Još i danas ima ljudi koji mi se ne mogu načuditi. Nakon srednje škole, u Rijeci sam diplomirao na Građevinskom fakultetu, a s obzirom na to da sam bio i jedan od vrlo dobrih kadeta HNK Rijeka, u generacijama iza kojih su primjerice slijedili Ahmad i Anas Sharbini, mogao sam birati u kojem će se smjeru nastavljati moja profesionalna karijera.

Svjestan da je struka ipak struka, krenuo sam raditi pravac gradilišta. Ali umjesto zadovoljstva i profesionalne realizacije, stalno nezadovoljstvo, muke, gubljenje vremena u odlasku i vraćanju na gradilišta. I onda sam odlučio reći – dosta!

Moji su istinska sreća i spokoj i prije bili kad sam se tražeći tartufe sa svojim psima kretao šumom. U jednom mi je trenutku prekipjelo – rekao sam zbogom građevini, dobar dan Motovunska šumo.

I koliko god su ga zbog toga gledali kao čudo, njegovi najbliži i s prijekorom, Nikola Tarandek je danas, u dobi od četrdeset godina ne samo sretan, nego i sasvim dobro situiran, uspješan, a zahvaljujući bezbrojnim medijima koje vodi u lov na tartufe i globalno poznata osoba.

– Tartufi su silno skupe gljive, stoga nije čudno da se nalaze u fokusu najskupljih restorana i svjetskog jet seta. Vidite, ove im je godine loša sezona. Bila je suša i prinosi, koliko god kod tog podzemnog gomolja možemo govoriti na takav način, jako su mali. Ali, zato je cijena visoka, ovdje kod nas, u »veleprodaji« oko 30 tisuća za kilogram, pojašnjava nam Nikola.

Foto S. Drechsler

Tajne lova

Kroz godine profilirao se, ne toliko u lovca na tartufe, nego u prvo ime tih unikatnih vegetarijanskih lovaca koji šumom u potrazi za tartufima vodi turiste.

– Iako je ljeto godišnje doba u kojem se može pronaći samo crni tartuf, i to baš ljetni, vrijeme je posjeta najvećeg broja turista. Nije rijetkost da u danu imam i po šest, sedam grupa. Neovisno o veličini, uvodim ih u tajne lova na tartufe, ali ne na način da na trasi kojom ćemo se kretati zakopavam te skupocjene gomolje, nego baš izvorno, onako kako i ja sam idem u lov, pojašnjava nam Tarandek.

S Tarandekom, nakon susreta u Livadama, svjetskom centru tartufa, zalazimo sve dublje u šumu. S nama su, dakako, i beskrajno rastrčani i energični Nero, Doki i Floki koji naprosto »lete« kroz, pa i ne baš lako prohodnu Motovunsku šumu.

– Jedinstvo pasa i vlasnika jedan je od preduvjeta uspješnog lova. U konkretnom slučaju moji su psi ptičar, lagot i mješanac vižle i labradora. To su nekako i najpodesnije kombinacije za lov, a kroz godine se ustanovilo kako su mješanci mnogo podesniji od često »gospodskog« ponašanja rasnih pasa, pojašnjava nam Tarandek.

​Nikola je bio i središtem brojnih dokumentaraca najpoznatijih svjetskih televizijskih kuća, od onih news tipa do specijaliziranih poput Lonely planeta. Uz brojne znane i neznane, sa zadovoljstvom se sjeća kako je i poznata glumica Salma Hayek, dok je imala jedan od setova u Rovinju, izrazila želju s Nikolom u lov na tartufe.

​- Ne sjećam se više jesmo li nešto ulovili, ali sjećam se kako je bila iznimno susretljiva, aktivna i na kraju lova sretna, potvrđuje nam Nikola susret sa slavnom glumicom.

Ono što se kroz godine također iskristaliziralo – fantastična je popularnost istarskog tartufa u čitavom svijetu. Desetljećima se, jer početak bavljenja tartufarstvom je zahvaljujući talijanskim istraživačima bio na samom početku tridesetih godina prošlog stoljeća, istarski tartuf doživljavalo tek kao odličnu robu za – izvoz. I to u najvećoj mjeri nelagalni. Šverc tartufa bio je pojam koji je jako obilježio osamdesete godine.

Bio je to po opasnosti posao skoro na razini krijumčarenja droge. Kazne su bile ekstremno visoke, a uvijek bi slijedila i zapljena automobila. Ljudi koji su se usudili prebacivati tartufe u Italiju koristili bi za to stare »stojadine« adaptiranih podvozja. Pa ako »padnu«, odlazi automobil zanemarive vrijednosti. Razlog krijumčarenja bio je u totalnom nesrazmjeru cijene, koja se postizala u domaćim »šumarijama«, u odnosu na ono što su plaćali – Talijani. I ma koliko su plaćali, još uvijek ima je »roba« nabavljena iz Istre bila jako povoljna. S obzirom na to da i Italija na svom krajnjem sjeverozapadu ima staništa bijelog tartufa, ona bi prijeko potrebne istarske količine predstavljala kao svoje. Srećom, dolaskom devedesetih sve se mijenja, poslovanje s tartufima konačno postaje i na domaćim prostorima ekonomski u cijelosti logično.

– Moja mama Anita lovac je na tartufe od najmlađih dana. S obzirom na to da dolazi iz Valica, sela uronjenog u samu Motovunsku šumu, možda je to i logično, no ipak je neobično da si je kao sasvim mala djevojčica prilikom odlaska u školu, u prvi razred, sve sama kupila. Od svoje zarade. I danas, nakon šest desetljeća od svojih prvih ulova moja mama skoro svakodnevno ide u lov na tartufe. Vrlo je sličan životni put prošao i tata Kvinto, tako da je meni od rođenja sudbina bila određena, i ja sam od malih nogu – tartufarica, kaže Danijela Puh.

Odgovorna ekonomija

​Nakon izlaska iz Motovunske šume, istinski ushićeni Nikolinom pričom, put nas je odveo do Buzeta. Točnije do Srnegle gdje se nalazi tvrtka Natura tatufi. Tamo nas je sa svojom pričom dočekala Danijela, nekad Zigante, danas prezimena Puh. Vrlo brzo su nam se pridružili njezin suprug Marko, kao i Valdi Mandalenić, iskusni komercijalist koji je dobar dio života proveo u poslovanju s vrhunskim vinima i žestokim pićima, da bi zadnjih pet godina bio dio tima Nature.

SERGEJ DRECHSLER

– Tvrtku Natura osnovali su 1992. godine moji roditelji. Rekla sam vam već da sam u lovu i ja bila od najmanjih nogu, no koliko god da ćemo u siječnju iduće godine obilježiti dva desetljeća poslovanja, već nam se iskristaliziralo nekoliko faza poslovanja. Marko i ja smo tako prije 11 godina pokrenuli izgradnju kušaonice koja je imala za cilj prezentirati sve naše proizvode. Ako smo u takav vid poslovanja krenuli oprezno, rezultati su se vrlo brzo pokazali kao – odlični. Praksa nam je da se degustacije pojedinih proizvoda nude besplatno, nakon čega posjetitelji sami odlučuju hoće li nešto od naših proizvoda odnijeti kući, pojašnjava nam Danijela.

Marko se uključuje u razgovor s nizom poslovnih informacija.

– Poslovanje smo širili oprezno, poštujući sva načela odgovorne ekonomije. Danas u Srnegli imamo značajnu preradu tartufa, čak i sada u godini koja za tartufarstvo neće ostati upamćena kao dobra, sasvim suprotno, dnevno prerađujemo više od pet kilograma bijelog tartufa. Da bismo postigli optimalno poslovanje u proizvodnom dijelu kao i u kušaonici, nas je danas u Naturi zaposleno 17. Daleko je to, dakle, od vremena kad je svaki lovac skrbio za plasman samo svog ulova. Ono što nas također čini ponosnima je činjenica da se naši proizvodi ili prodaju »na kućnom pragu«, ili da se pod našom etiketom i oznakom izvornosti plasiraju u desetak država svijeta, od SAD-a do Singapura. Znate, bili smo nedavno na sajmu u Albi, najpoznatijem mjestu tartufarske Italije. Nekad bi se istarski tartufi iz Albe otputili u svijet kao – talijanski proizvod. Danas, zahvaljujući i nama, našoj Naturi, čitav svijet zna da je to istarski tartuf, hrvatski proizvod, ponosan je Marko.

Uspješni rebranding

​Danijela pak razgovor okreće prema nedavno jako uspješno učinjenom rebrandingu. Iako su i prijašnji nastupi na tržištu, pa tako i ambalažni do bili na visokoj razini, Danijela je željela otići još korak dalje. Kako se čini, otišla je – nekoliko koraka dalje, tako da bez ustezanja možemo ustvrditi da je vizualni identitet Nature jedan od najboljih na hrvatskoj gastronomskoj sceni.

– Stalno tragam za nečim novim, drugačijim, naprednijim. Velika mi je bila želja promijeniti naš nastup na tržištu. Dakako da je on prema rezultatima bio dobar, no znate ovaj vam je posao kao vožnja bicikla – kad staneš pedalirati, padaš. Iako Natura postoji dvadeset godina, željela sam naglasiti da su u naše poslovanje utkane niti još iz tridesetih godina prošlog stoljeća. S obzirom na to da su mi se oba djeda zvala Pietro, jedan Černeha, drugi Gemani, odlučeno je da se naša nova linija nazove Pietro&Pietro. Na taj smo način željeli pokazati da smo na tartufarskom tržištu od samog njegovog nastanka, dok je drugi dio priče bio dizajn ambalaže. Povjerili smo ga najboljima, studiju Bruketa&Žinić i rezultat je, kako vidite, bio jako, jako dobar. Bila sam presretna kad je posao završio, ali istog sam časa pala i u veliki strah: imali smo sve, pa tako i prepoznatljivost na tržištu, a sada – hoćemo li zbuniti kupce s redizajnom, hoće li nas uopće prepoznati? Da, čudan me neki osjećaj obuzeo, kombinacija sreće, ponosa i straha, sjeća se Danijela.

Nije trebala strahovati jer Pietro&Pietro su oduševili cjelokupnu javnost, kako onu stručnu, dizajnersku, potom ekološku, jer svu je ambalažu moguće reciklirati, tako i onu najširu – kupce. U što smo se uostalom i sami mogli uvjeriti dok smo boravili u kušaonici Nature iz koje su izlazili zadovoljni kupci punih vrećica – papirnatih, dakako, pa riječ je o Naturi.

Jesmo, kušali smo. Odupirali smo se, ali Danijeli i Marku je nemoguće reći ne. Oni, kako se čini, uvijek stižu do zacrtanog cilja.

Foto S. Drechsler

– Vidite, a uskoro ćete i probati, ovaj degustacijski meni sadrži desetak okusa naših proizvoda, dok su čips s tartufima, sirevi i salame proizvodi naših partnera. Svi koji žele, mogu dobiti ovakav vid degustacije, naglasila je Danijela.

Koketni zalogaji

​Mali, koketni zalogaji bili su od bijelog i crnog tartufa s dodacima – od parmezana, maslina do, što je vrlo rijetko – pomidora. Fantastičnog su okusa, a kako nam je gastronomski preporučila Danijela, jako se dobro vezuju uz tjestenine, rižote ili – fritaje. Od kojih je jedna, s dodatkom parmezana i »tajnih sastojaka«, stigla i pred nas. A svu svoju punoću i fascinantni okus dobila je nakon što nam ju je Gabi Medica, djelatnica Nature, uz pomoć specijalnog ribeža nadjenula tankim, skoro prozirnim listićima tartufa!

– Kad se zna cijena tartufa, kao i njihova prisutnost u najznačajnijim restoranima svijeta, prva je pomisao kako su i zarade dobre. One to i jesu, ali uz jako, jako puno rada i odricanja. A ono što čini dodatnu razliku je naša neprestana želja za napretkom. Vidite, rekli ste kako su vam naš objekt i njegova unutrašnjost jako lijepi i sadržajni. Jesu, ali mi vrlo skoro krećemo u širenje samog objekta, kao i prilagođavanja terase za prijem većeg broja gostiju. Nikad mira, zaključuje Danijela.

I samo još jednom potvrđu​je kako nema uspjeha, kako nema napretka bez strasnog obožavanja posla kojim se baviš. Ona, suprug Marko, kao i roditelji, koji su i pokrenuli Naturu, ne staju. Ono što su fantastično učinili za čitavu Istru i Hrvatsku je stvaranje novog globalnog brenda. Bijeli tartuf u restoranima svijeta prestao je biti samo – talijanski! Može li se išta bolje poželjeti sebi i svom poslu? Teško. Mada, kad su u pitanju akteri ove naše priče, od Nikole u Motovunskoj šumi do Danijela i Marka u elegantnom okruženju Nature, sasvim sigurno možemo očekivati još mnogo toga lijepog.

– Ja ću, već ove zime, uz talijanski i engleski, savladati što je moguće više njemački jezik. Osjećam se tako loše kad vidim koliko mi gostiju dolazi s njemačkog govornog područja, a ja s njima – engleski, rekao nam je Nikola tijekom prigodnog rastanka u Livadama. Rekao i samo potvrdio naše razmišljanje dok smo napuštali Naturu. Tartufi jesu bogatstvo Motovunske šume od samog njezinog postanka, no koliko će daleko otići priča s razvojem proizvoda na njihovoj bazi, nitko, pa čak ni Danijela Puh, ne može s preciznošću prognozirati.

Šest tisuća tartufara

Usred tjedna, pri kraju najintenzivnije sezone, uz šumi smo naišli na dvadesetak parkiranih automobila lovaca na tartufe.

– Možda vas je to zavaralo, jer u punoj sezoni skoro da se nema gdje parkirati. Prema podacima, na području Istre je oko šest tisuća tartufara koji se povremeno ili redovno odlučuju na lov, objasnio nam je Marko.

Važnost žena

Šuma, psi, kopanje, vlaga, težak rad – iako su svi ti pojmovi najčešće povezuju s »muškim poslovima«, kad je najnovija, globalno utjecajna faza razvoja tartufarstva u pitanju, ona koja je razvila čitav niz komplementarnih djelatnosti te izgradila sadržajem i izgledom privlačne kušaonice, pripada – ženama. Danijela i Marko su jako dugo zajedno, no baza Nature je ipak matrilinearna – mama Anita, kćer Danijela. Na području Buzeta i Motovuna još je jedan jedinstveni fenomen na djelu: sestre djevojačkih prezimena Rašpolić!

Vanda, Mirjana i Radmila su zajedno sa svojim bračnim drugovima razvile iznimno utjecajne tartufarske priče od kojih su Karlić tartufi u Paladinima sasvim sigurno najpoznatiji. Tartufi se na području južnih i zapadnih mjesta Buzeštine, na području Livada i Motovuna, Oprtlja traže, love punih 90 godina, no ni najmanje nećemo pogriješiti ako istaknemo da su ih do razine modernog poslovanja razvile – žene.