Pečenje sourdough kruha (kruha od kiselog tijesta) pravi je čin ljubavi koji zahtijeva vrijeme i strpljenje. Ako ga ne pečete sami, vjerojatno ga tražite na policama supermarketa, no tu nastaje problem: nije sve što nosi oznaku “sourdough” doista pravi kruh od kiselog tijesta.

Mnogi proizvođači koriste komercijalni kvasac i aditive kako bi oponašali okus koji se inače dobiva dugotrajnom fermentacijom.

Foto: iStock

Razlika između pravog i lažnog kiselog tijesta

Dok se većina običnih kruhova oslanja na komercijalni kvasac za brzo i ujednačeno dizanje, pravi sourdough koristi “starter” — mješavinu brašna i vode koja prirodno fermentira. Tijekom tog procesa, divlji kvasci prerađuju šećere i škrobove, stvarajući mliječnu i octenu kiselinu koje kruhu daju prepoznatljiv miris i okus.

Budući da razvoj startera i sama fermentacija traju dugo, neke tvrtke pribjegavaju prečacima kako bi ubrzale proizvodnju, što rezultira “lažnim” proizvodom.

Na što paziti pri kupnji

Najsigurniji način za prepoznavanje autentičnog sourdough kruha je provjera popisa sastojaka. Pravi sourdough trebao bi sadržavati samo tri osnovna sastojka: brašno, vodu i sol. Dopušteni su i dodaci poput sušenog voća, orašastih plodova ili začinskog bilja.

Iako neki pekari dodaju zanemarivu količinu komercijalnog kvasca (oko 0,2 % težine brašna) kako bi osigurali stabilnost u masovnijoj proizvodnji, osnova mora ostati na prirodnom kiselom tijestu.

Foto: iStock

Kako uočiti imitaciju?

Budući da u mnogim zemljama ne postoji stroga zakonska definicija sourdougha, proizvođači često koriste trikove kako bi rekreirali kiselost. Lažni sourdough često sadrži značajne količine komercijalnog kvasca te kisele dodatke poput limunske ili askorbinske kiseline, pa čak i sastojke poput mlaćenice ili piva za simulaciju okusa. Također, na popisu se često mogu naći konzervansi i poboljšivači tijesta koji služe isključivo ubrzanju procesa.

Stručnjaci savjetuju izbjegavanje proizvoda s dugačkim popisom nerazumljivih sastojaka i aditiva. Umjesto velikih trgovačkih lanaca, najbolja opcija za kupnju pravog sourdough kruha su lokalne pekarnice ili tržnice, gdje se kruh i dalje priprema na tradicionalan način koji poštuje prirodne procese fermentacije.