Foto: Mladen Trinajstić
U istom prostoru u kojem sada bruji njegov sofisticirani i automatizirani »toš« Siniša Tudor veći dio godine uspješno vodi konobu »Nono«. Radman je sada nešto veći, ali nedvojbeno mogu reći i da je kvaliteta ulja koje sada izlazi iz uljare na nižoj razini u odnosu na onu s početka berbe, kaže Tudor
KRK Iako je zenit maslinarske berbe već pomalo za nama, gužve i strke još uvijek ima i u krčkim maslinicima, kao i uljarama u kojima se ubrane masline uz pomoć najsuvremenije tehnologije i nadalje predano prerađuju te u konačnici i pretaču u ekstra djevičansko maslinovo ulje. Jučer smo, u uljari »Nono«, tako zatekli njena vlasnika Sinišu Tudora punih ruku posla i to, kako nam je rekao, prilično izmorenog nakon višetjednog danonoćnog rada koji, posebice u danima najveće navale maslinara, zna biti prilično zahtjevan – i fizički ali i psihički.
Produljili sezonu
– Ove smo godine svjedočili i bolje reći još uvijek svjedočimo, razmjerno dobroj godini, konstatira krčki maslinar i prerađivač, ali i trgovac maslinovim uljem koji je, osim po tome što je u svom domu praktički »zaokružio« maslinarski postupak od uzgoja i branja maslinova ploda, pa do njegove prerade i plasmana, jedinstven i prepoznatljiv i po tome što je taj posao uspješno povezao s drugom, zapravo glavnom svojom djelatnošću – ugostiteljstvom.
Tudor, naime, u istom prostoru u kojem sada bruji njegov sofisticirani i automatizirani »toš« veći dio godine uspješno vodi konobu »Nono«, jedan od najdugovječnijih i najposjećenijih krčkih ugostiteljskih objekata koji se, slijedom njegove originalne zamisli, već nekoliko godina nakon turističke sezone transformira u uljaru čijim se uslugama potom služe brojni bodulski maslinari.
Cilj i smisao ovakvog koncepta bio je, osim da kompletiram vlastiti maslinarski »proces«, i da popunim i dopunim izrazito sezonalni režim rada svoje konobe odnosno da u vlastitom prostoru i s personalom kojeg upošljavam, produljim poslovnu aktivnost i na izvansezonsko razdoblje, objašnjava poduzetni krčki ugostitelj, maslinar, uljar, pa čak i izajmljivač ističući da je u tome – i uspio.
Eto, i ja i svi moji konobari, kuhari, ali i članovi obitelji radimo i »ubijamo se«, sad više ne u kuhinji i oko gostiju na terasi već oko opsluživanja maslinara koji i dalje naviru, iako ne više u broju u kojem su nas okupirali do pred koji dan, kaže Tudor od kojeg smo doznali i da je, slijedom njegovih ovogodišnjih »prerađivačkih impresija«, vrhunac maslinarske sezone nedvojbeno iza nas.
Iako, priznaje, zbog količine i hektičnosti posla kojim se već tjednima bavi još uvijek nije stigao »podvući crtu« pod ovogodišnju preradu u svom pogonu, Tudor procjenjuje da je do sada u »Nonu« prerađeno više od 200 tona maslina. To bi otprilike mogla biti petina ili šestina ukupne količine koja će, ocjenjuju znalci, ove godine biti proizvedena na Krku.
Sazrele i prezrele
Iako je u ovom trenutku radman na nešto višoj razini od onog kojeg smo bilježili tijekom proteklog mjeseca, posebice na samom početku berbe, nedvojbeno mogu reći i da je kvaliteta ulja koje u ovom trenutku izlazi iz uljare na nižoj razini u odnosu na onu s početka berbe. U vrijeme kad su masline još bile »svježe« i zelene, i organoleptička i kemijska svojstva ovogodišnjeg ulja bila su na vrhunskoj razini.
Sad se, iz ovih već potpuno dozrelih, po meni čak i prezrelih maslina i uz najbolju volju može dobiti tek kvalitetno, ekstra djevičansko ulje koje, nemojte me shvatiti krivo, još uvijek jest vrlo dobro, ali ne više i na razini »medicine« kakva je ovdje tekla pred koji tjedan. Tudor kaže i da je u vrijeme u kojem berbu preporučaju znalci odnosno struka gužva u njegovo uljari i pred uljarom znala biti nesnosna.
Sad je već ipak lakše i može se disati, nastavlja naš sugovornik uvjeren da će ulju koje će nakon nekoliko ponešto slabijih berbi nepokon napuniti spremnike krčkih maslinara dodatan vjetar u leđa, barem što se tržišne prođe tiče, sasvim sigurno dati i nedavno stečeno pravo markiranja europskom oznakom izvornosti.
Najbolje po 200 kuna
– Iako cijenu svega, pa tako i oznakom izvornosti ovjenčanog Krčkog maslinovog ulja u konačnici uvijek određuje odnos ponude i potražnje, uvjeren sam da će najkvalitetnija ulja, a tu mislim na ona uistinu vrhunska, s početka berbe kad je radman bio pet do šest, a razina polifenola na razini 300 do 350 mg po kilogramu, vrlo brzo i razmjerno lako postići cijenu koja bi osjetno mogla premašivati 200 kuna po litri, kaže Siniša Tudor ističući i da bi, čak i unutar oznakom izvornosti markiranih ulja, trebalo osmisliti sustav njihove kategorizacije uzimajući u obzir kvalitativne razlike do kojih uvijek i svugdje neizbježno dolazi.
Ulja koja sad prerađujemo od ploda kojeg nam dovoze maslinari objektivno vrijede stotinjak kuna po kilogramu dok se ona koja će se proizvoditi tijekom prosinca, držim, objektivno ne bi smjela cijeniti više 60 do 70 kuna, i to stoga što će kvalitativno bitno zaostajati za onima s početka berbe. Onaj tko bere sad u količinskom smislu dobija i dvostruku količinu ulja u odnosu na one koji su brali i prerađivali početkom listopada, ali su ulja dobivena na samom početku berbe daleko kvalitetnija u odnosu na ova »kasna«.
To što isti poslovni prostor ljeti koristim za ugostiteljstvo, a najesen i kao uljaru ne samo da ima prednosti u praktičnom smislu već je, primjetio sam, i samo stajanje (dijelom rasklopljene op.a.) maslinarske opreme u središtu moje konobe odlična reklama za ulja koja nudim, objašnjava Tudor napominjući da spoznaja da je prsotor u kojem jedu ujedno i onaj u kojem proizvodi domaće ulje mnogim ljetnim posjetiteljima njegove konobe dodatan motiv da kušaju, a u konačnici i kupe maslinovo ulje koje im se ondje nudi.
Organizirani Slovenci
Kako bilo, osim po dobrom urodu ovu ću berbu ili bolje rečeno sezonu prerade pamtiti i po tome što sam u svojoj uljari ovog puta, više nego ikad ranije, primjetio i razmjerno velik broj stranih maslinara, mahom Slovenaca, ali i državljana mnogih drugih europskih zemalja, veli Tudor.
Radi se uglavnom o ljudima koje paušalno nazivamo vikendašima i koji su proteklih godina na otoku kupili kuće i stanove, a očito i zemlju – pa tako i maslinike. Moram primjetiti da su, iako novi u ovom poslu, posebice Slovenci, jako dobro organizirani te da berbu i preradu odrađuju i spremno i spretno, najčešće u društvu svojih brojnih prijatelja, rođaka, a možda čak i najamnika.
U onih par dana ciljanog boravka ovdje oni naime uspiju odraditi sve što moji sugrađani, oslanjajući se tek na svoje uvijek nedostajuće slobodno vrijeme ili pak na »raspoloživost za intenzivniju berbu najčešće neraspoložene obitelji«, u pravilu odrađuju tjednima, a ponekad i mjesecima, zaključio je Tudor.
