Da bi gastronomija napredovala, kuhari i ugostiteljski poduzetnici moraju imati kreativnu platformu te sposobnost i slobodu odlučivanja. Za kuhara to je u pravilu otvaranje svog restorana ili izbor ambicioznih i predanih poslodavaca koji će mu dati priliku da se kreativno izrazi.

Jedan od onih koji su bezrezervno, potpuno predani izgarali na poslu. Jer vodila ih je strast ali i svijest da su oni ti koji stvaraju modernu hrvatsku gastronomsku scenu. Onu koja ima namjeru biti cijenjenom, kako doma, tako i na najznačajnijoj svjetskoj pozornici.

Za njih godinama izvan kuhinje skoro da ništa nije ni postojalo. Mate Janković. Osoba sa samog vrha domaće gastro scene. Iako djeluje kako je sve tek nedavno krenulo, iza njega su godine i godine u skladanju novih jela, pokretanje vlastitog posla, edukativni iskoraci na medijskom planu, kao i onom jedino mogućem – zanesenjačkom u kuhinji.

Mate Janković, Foto: Davor Kovačević

Foto: Sol/Facebook

Dugo ste na sceni, koliko ste zadovoljni onim što je vaš kuharski val, neki ga uspoređuju i s cunamijem, donio gastronomiji Hrvatske?

– Nekome val, nekome cunami, a nekome prskanje. Generacija kojoj pripadam učinila je puno za našu gastronomiju. Popularizirano je i društveno repozicionirano zanimanje kuhar.

Kuhari osim što rade u kuhinjama postaju medijski eksponirani i ulaze u mainstream, što je jako bitno za promociju struke i gastronomije. U zadnje vrijeme sve više kuhara ulazi u poduzetničke vode. Ulazak u poduzetništvo i otvaranje restorana smatram svojim najvećim uspjehom.

Dobio sam puno stresa i odgovornosti, ali i puno kreativne slobode. Da bi gastronomija napredovala, kuhari i ugostiteljski poduzetnici moraju imati kreativnu platformu te sposobnost i slobodu odlučivanja. Za kuhara to je u pravilu otvaranje svog restorana ili izbor ambicioznih i predanih poslodavaca koji će mu dati priliku da se kreativno izrazi. Hrvatska gastronomija je puno dobila Pelegrinijem, Boškincem, Krugom, Monteom i Zijavicom čiji su vlasnici chefovi i ozbiljni gastro entuzijasti.

Unatoč napretku naše gastronomije i kulture stola, mišljenja sam da zaostajemo, da se stvari odvijaju presporo i da nas čeka period stagnacije. Imati znanje, entuzijazam i radnu etiku je dobar početak, ali za dugoročni uspjeh i prosperitet gastronomske scene to nije dovoljno.

Treba nam bolja i promišljenija porezna i financijska politika te jasna strategija razvoja. Potrebna je i sinergija poljoprivrede, distribucije i ugostiteljskih poduzetnika kojima država mora omogućiti lakše poslovanje. Bez pomaka na svim razinama neće se dešavati značajan napredak. Tu i tamo će se dešavati prskanja, ali ne i valovi, a kamo li cunami.

Foto: Sol/Facebook

Ono na čemu inzistira svako ozbiljno gastronomsko ime su autohtonost, održivost, maksimalno iskorištavanje domaćih sirovina i namirnica. S obzirom da imate i vrlo ozbiljnih iskoraka u proizvodnoj komponenti, kako se snalazite s nabavkom sirovina?

– Točno to, snalazimo se. Poljoprivreda u Hrvatskoj praktički ne postoji. Bar ne za obujam turizma koji imamo. Za svoje potrebe ne proizvodimo dovoljno i to treba jasno reći.

Zašto ne proizvodimo dovoljno i zašto nam ne situacija i proizvodnji i poljoprivredi takva je pitanje za neke druge ljude. Naravno, vi kao poduzetnik i chef možete ostvariti kontakte s manjim proizvođačima, dogovoriti uvjete, distribuciju i uspjeti ponuditi svojim gostima jela od kvalitetnih domaćih namirnica. Taj pristup je kompliciraniji i vrlo često značajno skuplji i podložan greškama i nestašicama.

Foto: Sol/Facebook

Koliko je uopće moguće kod nas razvijati potpuno izvornu gastronomiju. Ove je godine Kvarner Europska regija gastronomije, s druge strane, isključimo li morsku komponentu, regija je to s elementarnom poljoprivredom, dobrim vinima, ali količinski skromnim. Kako naprosto pomiriti neprijepornu činjenicu da je primjerice na Liburniji, odnosno od Kastva do Mošćeničke Drage, uključuju i rukavac prema Kantridi, dvadesetak jako dobrih restorana koji sirovine, osim morskih ako da i njih, moraju nabavljati izvan županije, pa i granica Hrvatske?

– Za jedan hotelski lanac to je potpuno nemoguće. Količine koje takvi sustavi gutaju kod nas ne postoje. Takvi sustavi imaju planiranja, budžete, striktno vođenje financija jer su veliki, a time i jako izloženi. Kontinuitet, pouzdanost i praktičnost su im jako bitni, a to možete dobiti sa velikim i posloženim sustavima koji nude sve na jednom mjestu. Što se tiče restorana – već sam objasnio. Snalazimo se kako možemo.

Foto: Sol/Facebook

Vaš se Sol nalazi na jako dobroj zagrebačkoj lokaciji, posvećeni ste kratkim jelima ili kako ih vi definirate “tapas na hrvatski”. Je upravo takav model dobitna kombinacija za uzlet scene, za domaće i strane goste. Kako nas, prema iskustvu iz Soli i istinski zanimljivim autohtonim interpretacijama, vide stranci?

– Stranci zapravo ne znaju puno o našoj gastronomiji pa im je često Sol sa svojim uvrnutim interpretacijama prvi kontakt sa našim tradicionalnim okusima. Reakcije su jako dobre i velik je užitak poslovati u okolini koja cijeni ono što radimo. Nadam se da ćemo imati mogućnosti, energije i volje nastaviti stvarati još dugo vremena.

Foto: Sol/Facebook