Nema pravila, do ideja za recepte možete doći šećući, pecajući ili svakodnevno kuhajući djeci. Ovaj posao je jedan posto talenta, četiri posto volje da stojiš po 16 sati dnevno, a 95 posto rad, rad i samo rad, govori chef Stanišić
Fado je sudbina, a sudbina Lisabon, grad duboke čežnje i neizrečenog. Taj bolni saudade svakim stihom i tonom poput vapaja nezaustavljivo ulazi u krvotok, kao da vam je duša oduvijek tu, uz rijeku Tejo.
– Snažne duše sve pripisuju Sudbini; samo se one slabe pouzdaju u vlastitu volju, rekao bi »pjesnik mnogih pjesnika«, Fernando Pessoa, jer fado utjelovljuje umor snažnih duša. Neponovljivi pjesnik, gotovo nepoznat za života, služio se s čak 106 autorskih imena, a danas je nezaobilazna turistička atrakcija. Alberto Caeiro, Ricardo Reis, Alvaro De Campos… opsesija su poklonika književnosti, dok se s Fernandom Pessoom ispred njegovog Cafe A Brasileira, bilo sunce ili kiša, fotografira svaki turist koji pohodi Lisabon.
Bistro – jasno i čisto
Samo stotinjak metara dalje, usponom uz Chiado, nalazi se Teatro da Trindade, a do njega art deco zgrada u kojoj je nekada bio čuveni »Bacchus«, a danas se nalazi Bistro 100 Maneiras. Da to nije onaj naš bistro u kojem se piju kava i piće s nogu postaje vam bistro jer vrata iza kojih se krije jedan od najuglednijih lisabonskih restorana otvaraju se u 19 i 30 sati. Ovdje se mjesto za večeru rezervira i mjesec dana unaprijed, osim ako niste drski i ne znate lozinku – Pupnat. Nakon toga sva lisabonska vrata otvara vam Ljubomir Stanišić, jedan od najtraženijih chefova u Portugalu, koji za sebe voli reći samo da je kuhar. I bistro u nazivu nije francuska već naša riječ za nešto čisto i jasno, a 100 Maneiras znači na sto načina.
– Večeras kuham u prvom Restaurantu 100 Maneiras koji sam otvorio u Lisabonu, u Bairro Alto. Devet slijedova po mom izboru, uz selekciju vrhunskih portugalskih vina, kratak je i ekspeditivan Ljubomir, učinivši čudo – izmislivši slobodan stol. I tako je započela lisabonska avantura na sto načina sa Ljubomirom Stanišićem.
Krpice od bakalara
Rođen je u Sarajevu 1978. godine, ratno dijete koje se u izbjeglištvu suočilo s neimaštinom, koja je možda i odredila njegov životni i profesionalni put. Majka Rosa nije se predavala zbog toga što je na jelovniku svakodnevno bio krumpir, već je pokušala i učinila nemoguće spremajući ga na stotinu načina. Ljubomir je mlad otišao u svijet, a 1997. se skrasio tamo otkuda su Vasco da Gama i ostali moreplovci nemirnog duha odlazili otkrivati svijet. I zaljubio se u Portugal, vrlo brzo naučio portugalski, zasnovao obitelj i počeo kuhati sve u šesnaest.
Stiže neobično predjelo, krpice koje vise obješene štipaljkama, kao da se rublje suši.
– Tako ja vidim Lisabon, njihov zaštitni znak je veš koji se suši na ulici pa zašto se onda ne bi našao i na tanjuru. »Štrik« je grickalica, snack od bakalara, postao je jako popularan iako je zafrkancija na račun Portugalaca, a 2011. proglašen je za najinovativnije jelo.
Teško bi bilo opisivati svako od sljedećih jela iz Ljubinog laboratorija, ali svako od njih je vrhunsko i ugodno iznenađenje, od zelenih rezanaca sipe na srijemskom siru, oštriga i tri vrste rakova u umaku od kestena i bijelih tartufa, preko hobotnice u medu uz koju se služi i čarobna epruveta dr. Baltazara, do slatko slanog deserta od foi gras i sušenih pečurki…
Sanjam recepte
Kada bih ovako laički uspoređivao tih devet slijedova koje sam probao, rekao bih da je svako od jela jedna dotjerana kompozicija u kojoj dominira glavna tema kojoj je sve podređeno, a cijela večera na kraju zaista djeluje kao simfonija različitih okusa, boja i mirisa koje sebe ne isključuju, nadglasavaju ili negiraju. Otkud vam inspiracija za sve to?
– Inspiracija dolazi iznutra, dok kuham osjećam se potpuno slobodno. Volim istraživati, ulazim drugima u kuhinju, volontiram, tražim i biram vrhunske namirnice koje različito tretiram, sanjam nove recepte, a kada oni postanu stvarnost na tanjuru i sam sebi kažem to je to, osjećam neopisivo zadovoljstvo. Pogotovo kada se uvjerim da i gosti misle i osjećaju isto.
Ljubomir ništa ne prepušta slučajnosti, od nabave i uzgoja namirnica do suradnje sa seljacima koji hrane stoku po njegovim uputstvima. Nerijetko i sam uskače u čizme i odlazi na početak prehrambenog lanca ne bi li nahranio patke, napravio sir…
Vino iz Alenteja
– Vino je nezaobilazni dio vrhunske kuhinje. I sami imate neke svoje etikete, volite portugalska vina i rado ih nudite uz svoja jela. Kakva je portugalska vinska lista danas?
– Sve bolja. Imali ste danas prilike probati od njihovih pjenušaca do možda i najboljeg portugalskog crnog vina »Roquette&Cazes«. Meni je i kada su hrana i vina u pitanju najdraža njihova pokrajina Alentejo, koja je jedna od najsiromašnijih, ali ima vrhunsku kuhinju u kojoj se sve mora iskoristiti i ništa se ne baca. U toj jednostavnosti, uz nešto začina, trava, rađaju se nezamislive kreacije i ukusi koje ne možete nigdje drugdje naći. I ovdašnja vina me oduševljavaju, pa sam u suradnji s vinarijom Fitapreta uspostavio suradnju i napravio svoja kućna vina.
Moglo bi se s Ljubomirom Stanišićem pričati satima o kuhinji i hrani da ga kuhinja stalno ne zove u nove izazove. Njegovi suradnici kažu da najradije ne bi ni izlazio iz kuhinje, jer stalno nešto radi i isprobava te se toliko zanese da ne zna ni koliko je sati.
– Nema pravila, do ideja za recepte možete doći šećući, pecajući ili svakodnevno kuhajući djeci. Ovaj posao je jedan posto talenta, četiri posto volje da stojiš po 16 sati dnevno, a 95 posto rad, rad i samo rad
Jedući kilometre
Da, zato su Ljubomirova nova istraživačka opsesija putovanja sa ženom i dvoje djece kamperom, tom kotrljajućom učionicom kuhanja po Europi, u projektu »Papa Quilometros« (»Jedući kilometre«) koji je pretočio u knjigu i televizijsku emisiju.
– Hrvatska ima odlične namirnice, sjajnu kuhinju. Zaustavili smo se na Korčuli, u Pupnatu, u konobi »Mate«. To je pravo čudo kako Mirjana i Biba kuhaju, uživao sam i nešto naučio. Volio bih jednog dana gostovati u Hrvatskoj, u nekom vašem vrhunskom restoranu, bilo bi to odlično iskustvo…
Odlazimo u noć, u taj lisabonski spleen, koji para fado:
