Tristo rezača. Jedan pršut. Jedan svjetski rekord. Traži se 300 rezača!

– Meni ovo zvuči i izgleda skoro k’o potjernica u dobrim vesternima, ovo »traži se 300 rezača pršuta«. Fali samo ono »dead or alive« – velimo u šali Blanki Sinčić Pulić.

– U svakom slučaju bolje da su agilni – prihvaća ona šalu.

Makar, stvar je ozbiljnije naravi i nismo, dakako, na vrata Blankina pokucali slučajno i bez razloga. Ona je voditelj projekta Guinnessovog svjetskog rekorda kojeg za nekih mjesec dana kane oboriti u Tinjanu. Svjetskog rekorda u kategoriji »najveći broj ljudi koji režu meso«. A meso je, dakako, pršut! Što bi drugo i bilo u općini koja se s pravom diči svojim Internacionalnim sajmom pršuta. Samo, što bi meštrima od festivala da odluče obarati rekord!? Što bi meštrovici s obzirom na to da je ideja Blankina!?

– Nije niti okrugla obljetnica, čeka nas 18. sajam po redu, a vi krenuli obarati rekord i to svjetski – čudimo se.

– Na neki način i je važna brojka kao da je okrugla, jer ovo je 18. godina Internacionalnog sajma pršuta i mi to slavimo kao ulazak u punoljetnost – spremno će na to Blanka.

POKOJNICI ILI PUKOVNICI

Odmah nakon prošlogodišnjeg sajma krenulo se razmišljati kako bi se moglo obilježiti tih 18 godina. Jest, Internacionalan je sajam pršuta u Tinjanu, i najveći je sajam pršuta u Europi, i posjeti ga preko 23.000 ljudi u tri dana trajanja, ali….

– Ali, razmišljala sam kako da to ovjekovječimo i za što smo spremni. Odmah mi je palo na pamet zašto ne bismo pokušali oboriti svjetski rekord pa da uđemo u punoljetnost s postavljanjem novog svjetskog rekorda – kazuje Blanka.

– Bome, ambiciozno. Da je tako i inače s velikim stvarima ulaziti u punoljetnost, gdje bi nam bio kraj – velimo.

– Ha, ha, ha! A ili jesmo spremni i jesmo odrasli, ili jesmo stvorili neki rejting i iskustvo, ili nismo. Ili pokojnici, ili pukovnici – smije se Blanka.

Ideja je njena, pa joj je zalud sada se buniti. I ideja na prvu, laiku sa strane, izgleda lako izvediva. Pažljivije čitanje onog poziva upućenog rezačima otkriva, međutim, da će se tu morati paziti na mali milijun stvari.

– Tako je. Velika je organizacija, jako je zahtjevno s organizacijskog aspekta. Tu su i ljudi iz Guinnessa koji moraju sve odobriti. Imamo više od 100 stranica pravilnika kojeg smo morali proučiti u svakom segmentu organizacije. Svi koji su uključeni u projekt moraju poslati izjave, ispuniti obrasce, pa je i administrativno vrlo zahtjevno. A tu je i cijela infrastruktura. Treba nam 300 pršuta, 300 rezača, 300 stalaka, 300 noževa, pa šator, stolovi – nabraja Blanka.

Ono najbitnije je ipak čovjek, ili ti rezač, pršuta dakako.

– Moramo zaista okupiti ljude koji to znaju odraditi, jer ukoliko 10 posto pregledanih feta od strane Guinness sutkinje ne zadovolji i bude diskvalificirano, postoji opasnost da cijelo obaranje rekorda padne u vodu – ističe Blanka.

Doći ćemo mi i na tu opasnost da sve propadne, ali prvo da riješimo činjenicu da je jedna žena voditeljica čitavog projekta i začetnica ideje da se rekord obara, a druga će svemu biti sudac.

– Što je to sa ženama i pršutom, kakva je to veza – pitamo.

Sutkinja žena, glavna i odgovorna također žena, a rezači ipak mahom muškarci.

– Da. U tom svijetu je tako nekako, prevladavaju i većinu čine muškarci – priznaje Blanka.

Koji god da je omjer muškaraca i žena, toliko rezača pršuta na jednom mjestu još se nije nigdje okupilo. Španjolci drže rekord s 205 rezača. Zašto su u Tinjanu odlučili da ih je 300?

– Zato jer želimo dugo biti svjetski rekorderi. Na želimo da to traje kratko, već čim duže. Ha, ha, ha – na to će Blanka.

GENERALNA PROBA

Tristo! Kao u onom filmu kad 300 Spartanaca junački spašava rodnu grudu, skoro spašava. Ali, gdje naći 300 pršuta, 300 stalaka, 300 noževa!?

– Dvije trećine ljudstva čine pršutari sa svojim timovima. To im je jedan vid promocije i oni osiguravaju za svoje timove pršute. Pršutari nam se prijavljuju s 10, 12 rezača u timu i oni osiguravaju pršute za svoje timove. Ostalo ćemo mi osigurati. U svakom slučaju u startu prednost u sudjelovanju u obaranju svjetskog rekorda imaju pršutari, oni koji se s tim bave stručno i mogu osigurati pršut – poručuje Blanka.

Bitno je organizatorima, kako kaže, da ne dolaze one koji samo žele biti dio nečeg, tek toliko, jer onda postoji ona opasnost da se rekord ne obori.

– Znači, za dvije trećine sudionika se plašiti ne moramo. A ova jedna trećina je »problematična« – šalimo se.

Poziv je, međutim, otvoren za sve, baš kao što se sve informacije o sajmu i sudjelovanju dade naći na internetskim stranicama Općine Tinjan. I lijepo na onoj »tjeralici« piše: »Istra želi ispisati povijest. A ti možeš biti jedan od 300 ljudi koji će je ispisati zajedno s nama.«

– Poziv je otvoren. Imamo upitnik kojeg mora popuniti svatko tko se prijavi, nakon toga ga kontaktiramo i evoluiramo može li zaista bit dio ove priče ili ne – jasno će Blanka.

E da, puno ljudi misli da zna rezati pršut pa se onda ispostavi da i nije to baš tako. Pravila su ovdje jasna, u dvije minute izrezati se mora pet savršenih feta pršuta čije debljina mora biti od 0,5 milimetara do 1,5 milimetra.

– Kada režete i kad se nož vidi ispod fete već ste na 1 milimetar. Lako se dođe na dva milimetra, a to je odmah diskvalifikacija. Odnosno, već je 1,6 milimetara diskvalifikacija – naglašava Blanka.

Narodski rečeno, kroz savršeno izrezanu fetu pršuta mora se moć vidjeti.

– I ne smije biti isprekidana feta – dodaje Blanka.

Testirati će se odabrani i dan prije službenog obaranja, na genaralnoj probi. Već je i krenula komunikacija s potencijalnim rezačima da se vidi imaju li iskustva, imaju li u njih ozbiljnosti.

– Vjerujemo da će se nitko neće upustit u ovo tek tako, da bi riskirao da ne oborimo rekord zato jer je diskvalificiran – kaže Blanka.

– Vidim ja da imate vi vjeru u ljude – kazujemo.

– Ja da, uvijek – na to će ona.

– A ne sumnjam ni da prepoznate pravog rezača od lažnog čim ga u oči pogledate – velimo.

– Da, u tome sam već 20 godina, pa da – priznaje Blanka.

OŠTAR NOŽ

Zna ona prepoznati tko je kakav rezač čim ga se za stalkom vidi.

– Vidim, recimo, kako bira nož. Ma, znate s čim ja to uspoređujem, s golfom! Onaj koji zna igrati golf prije nego uzme palicu prvo će proučiti travu, vjetar, malo će zastati i pogledati palice prije nego odabere odgovarajuću. Tako vam je i kod pršuta i rezača. Prvo će te pogledati pršut da vidite kakav je, je li očišćen i pripremljen. Nikada nećete uzeti prvo nož za rezanje već nož za pripremu. Bacit ćete oko, pripremiti pršut, onda ćete pogledati noževe i na temelju stanja pršuta i toga koja zona se reže odabrati ćete nož. A prije nego krenete rezati, ćete, dakako, provjeriti je li nož oštar – objašnjava Blanka.

Svi će rezači imati jednake uvjete za rezanje, s tim da mogu imati, odnosno donijeti svoj pršut, svoj stalak i svoj nož. S koje pozicije pršuta će se rezati pet savršenih feta tek će se odlučiti.

Elem, 15. listopada u 18 sati u Tinjanu generalna proba, a 16. listopada u 10 sati službeno obaranje rekorda. Taman da nakon obaranja rekorda, jer neuspjeh nije opcija, u 14 sati svečano bude otvoren 18. Internacionalan sajam pršuta.

– Orkestar od 300 rezača! Svi k’o jedan. Pa to će biti divota za vidjeti – otelo nam se.

Slaže se Blanka, kaže bit će to do sada neviđena slika. Nacrti na kojima se vidi tih 300 stolova pod šatorom su već gotovi i izgledaju, kaže Blanka, impozantno.

– A je li neuspjeh opcija – ipak pitamo.

– Ne – k’o iz topa će Blanka.

Tristo pršuta mora pasti, reklo bi se. Tim srčanih zaljubljenika u Istru i Tinjan koji stoji iza cijele organizacije čini sve da se rekord obori. A kud će se kasnije s narezanim fetama!? Donirat će se one, otkriva Blanka, domu umirovljenika, još se samo mora vidjeti kojem.

– Znači, cilj je da Tinjan bude svjetski znan – velimo.

– Da. Cilj je da za Tinjan, da za pršut na razini Europe jer sudjeluju i rezači iz Italije, Slovenije, možda i Španjolske, Austrije, Crne Gore, čuje cijeli svijet. Da čuju da u Europi postoji moćan sajam koji objedinjuje pršutare iz cijele Europe i da znaju koliko je ručno rezanje pršuta za nas u Europi dio tradicije – ističe Blanka u napomenu da i ovo obaranje rekorda ide k tome da se pokaže zajedništvo.

POP, DOKTOR, SVADBA

Pršut je delicija, namirnica je to koja se barem 12 mjeseci njeguje i nije za vraga da se nije jeo svaki dan već čuvao za popa, doktora i svadbu. Ne rezati ga ručno bila bi grehota.

– Vratit ćemo se svi mi dobrom pršutu, jer ovo što se po trgovinama nudi i nije neka kvaliteta – predviđamo.

– Ali se na žalost isto zove. Ljudi to povezuju, generaliziraju i to je jako opasno – u pravu je Blanka.

Valjat će nam među ljude i širiti glas od dobrome pršutu, slaže se s tim i Blanka. A nije ona bilo tko u svijetu pršuta, već je licencirana kušačica pršuta. Kako li se to postaje?

– Nekako sam uvijek voljela i volim hranu, a radila sam u županijskom Odjelu za poljoprivredu kao viši savjetnik na zašiti istarskih proizvoda sa zemljopisnim oznakama podrijetla na razini Hrvatske i EU-a. Moj prvi projekt je bio zaštita istarskog pršuta s oznakom izvornosti i kako sam vodila taj projekt jednostavno sam vidjela da nedostaje stručni tim ljudi koji može ocijeniti i procijeniti kvalitetu pršuta. Istraživala sam, našli smo stručnjake iz Italije i pozvali ih da dođu i održe edukaciju pa da skupimo tim ljudi koji mogu ocjenjivati kvalitetu pršuta – priča Blanka.

Tako je počelo. Jer, kako kaže, nije dovoljno znati da imate dobar proizvod, već mora postojati i tim stručnjaka, educiranih ljudi koji će to potvrditi.

– I koji će, na kraju krajeve, ljude educirati da i oni znaju kako se prepoznaje vrhunski proizvod – ističe.

Pitamo Blanku odgajaju li majstori kušači nove generacije?

– To su dvije razine. Jedna je razina edukacija senzornih analitičara, osoba koje su stručne i koje su radom izoštrile svoja osjetila, a druga je edukacija potrošača koja je jako bitna. Bitno je potrošače educirati da znaju prepoznati kopije, malverzacije, da znaju koje karakteristike ima vrhunski proizvod i onda to znaju usporediti s proizvodom kojeg imaju ispred sebe – naglašava Blanka.

Pršut. Svi ga vole, svi znaju koji je najbolji, ali samo teoretski. Na upit je li katkad i iznenadilo koliko malo znamo o pršutima, Blanka odgovara: »Dan danas me iznenađuje.«

– Iznenađuje me koliko ne znamo, koliko generaliziramo, koliko ne dajemo šansu sumnjati da ovo što jedemo nije ono što bi trebali jesti, koliko se ne usuđujemo provjeravati i istražiti što sve postoji i onda spoznati pravu stvar. Mi na temelju jednog, dva iskustva donosimo zaključke, a znamo koliko je veliki biznis tržište hrane – upozorava Blanka.

Hrana nam je danas tu samo da bi glad utažili, veli, a prije nije bilo tako.

– Za mene je hrana lijek za dušu i tijelo, ne samo tim što unosimo u sebe nego i s kim unosimo, s kim dijelimo hranu. To je doživljaj. Nekada se za stolom družilo, to je bio razlog za priču, razgovor, smijeh. Jako je bilo bitno da je hrana kvalitetna i ona je cijeli taj doživljaj upotpunjavala – ističe Blanka.

ŽESTOK TRENING

Uf, zna hrana biti i teška tema koliko i lijepa. Vratimo se mi radije rezačima koji imaju još vremena za žestok trening.

– Stotinjak rezača već zna da su odabrani, s njima smo u komunikaciji direktno. Do spektakla ćemo puno raditi s rezačima, svi će imati informacije i mislim da će svi biti na razini tog doživljaja, događaja, spektakla kojeg ćemo odraditi 16. listopada – poručuje Blanka.

– Režete li i vi – pitamo naivno.

– Da. Ne bih to propustila ni za što – ne ostavlja prostora dvojbi Blanka.

Jer, nije se usudila do sada ni pomisliti da će u ovakvom obaranju rekorda sudjelovati, a sada je i sam kriva što će se obaranje ove vrste u njenom Tinjanu dogoditi.

– Bit će 299 veličanstvenih i ja – smije se Blanka.

Tristo rezača pršuta, mahom s Mediterana, da ispričaju priču o tome zašto se pršut reže ručno. Je li, pak, rekord pao ili nije, znati bi se trebalo nekih sat vremena nakon što rezanje počne tog 16. listopada.

Znat će se sve oko 11 sati. A tih sat vremena dok se bude rezalo i sudilo, u šatoru neće smjeti nitko osim sudaca i rezača, ali će se zato sve moći vidjeti i vani putem velikog videozida.

– Pršut je u fokusu, ma valjda nećete vodu piti nakon sraza s 300 pršuta – velimo.

– Iskreno, tek kada otvorimo prijave počinjemo razmišljati što ćemo piti. To nam je tema slijedećeg radnog sastanka, ha, ha, ha – na to će Blanka.

Sve što treba je, dakle, prijaviti se. Jer, kako to lijepo piše na pozivu: »300 ljudi koji istovremeno režu pršut? To nije samo rekord. To je prizor koji će ući u povijest i pamtiti se godinama!«

VAŽNOST RUČNOG REZANJA

U uhu nam zvoni da je Blanka više puta spomenula važnost ručnog rezanja pršuta. Mašine su očito ugrozile dobru tradiciju, takle u sveta davno zadana pravila.

– Ručno rezanje pršuta je nešto što poskupljuje samu ponudu, traži znanje i trošak je u smislu vremena i iskoristivosti pršuta. Jednostavnije je u svakom restoranu otkoštiti pršut i rezati ga na mesoreznicu. Brže je to, ne treba posebna osoba koja to radi i nema škarta. Ali, sama prezentacija, sam okus, sama vizura fete je daleko drugačija kada se ručno reže – ističe Blanka.