Rižoto s gljivama jedno je od onih jela koja na prvi pogled djeluju jednostavno, ali za savršen rezultat potrebno je poznavati nekoliko osnovnih pravila. Kombinacija aromatičnih gljiva, riže i kremaste teksture čini ga idealnim jelom za hladnije dane, a uz malo pažnje može izgledati i imati okus poput onoga iz dobrog restorana.

Ipak, mnogima se događa da rižoto ispadne presuh, previše ljepljiv ili da gljive izgube svoju aromu. Dobra je vijest da problem najčešće nije u receptu, nego u nekoliko pogrešaka tijekom pripreme.

Prva pogreška: koristite pogrešnu vrstu riže

Jedan od najvažnijih koraka u pripremi dobrog rižota jest odabir odgovarajuće riže. Iako se na prvi pogled može činiti da će svaka vrsta dati sličan rezultat, razlike su itekako primjetne.

Za rižoto je najbolje koristiti sorte poput arborija, carnarolija ili vialone nana. Riječ je o vrstama riže koje tijekom kuhanja otpuštaju škrob, zahvaljujući kojem nastaje karakteristična kremasta tekstura.

Riža dugog zrna, poput basmatija, nije najbolji izbor jer se njezina zrna tijekom kuhanja uglavnom zadržavaju odvojena. Važno je i da rižu prije pripreme ne ispirete. Ispiranjem biste uklonili dio površinskog škroba koji pridonosi kremastoj teksturi.

FOTO: iStock

Druga pogreška: dodajete previše temeljca odjednom

Za razliku od klasičnog kuhanja riže, priprema rižota zahtijeva postupno dodavanje tekućine. Ako odmah ulijete sav temeljac, teže ćete kontrolirati teksturu i stupanj kuhanosti.

Temeljac je najbolje držati toplim u zasebnoj posudi i dodavati ga postupno, jednu do dvije kutlače odjednom. Svaku novu količinu dodajte kada je prethodna uglavnom upijena, ali prije nego što se riža potpuno osuši.

Tijekom kuhanja rižoto povremeno promiješajte kako biste potaknuli oslobađanje škroba i spriječili lijepljenje za dno posude. Nije potrebno neprestano miješati, ali važno je pratiti količinu tekućine. Rižoto je gotov kada je riža mekana izvana, ali još uvijek pruža lagani otpor pod zubima. Tekstura bi trebala biti kremasta i dovoljno tekuća da se rižoto lagano razlije po tanjuru.

Treća pogreška: gljive kuhate zajedno s rižom od samog početka

Gljive su glavna zvijezda ovog jela, ali nepravilna priprema može im oduzeti velik dio okusa. Jedna od čestih pogrešaka jest dodavanje sirovih gljiva izravno u rižu na početku kuhanja.

Gljive sadrže mnogo vode, a kada ih stavite u pretrpanu tavu, često se počnu kuhati u vlastitoj tekućini umjesto da dobiju lijepu zlatnosmeđu boju.

Za intenzivniji okus najbolje ih je pripremiti zasebno. Narežite ih na ploške i pirjajte na dobro zagrijanoj tavi s malo maslinova ulja ili maslaca. Nemojte pretrpavati tavu, a gljive povremeno promiješajte kako bi dobile boju. Dio gljiva možete umiješati u rižoto pred kraj kuhanja, a ostatak rasporediti po gotovom jelu. Tako ćete dobiti izraženiji okus i zanimljiviju teksturu.

Recept za kremasti rižoto s gljivama

Za pripremu dvije obilnije porcije trebat će vam:

• 180 g riže za rižoto
• 250 g svježih gljiva (šampinjoni, bukovače ili vrganji)
• 1 manji luk
• 2 češnja češnjaka
• 700 do 800 ml povrtnog temeljca
• 80 ml suhog bijelog vina (po želji)
• 30 g maslaca
• 30 g naribanog parmezana
• 2 žlice maslinova ulja
• sol, papar i svježi peršin

Priprema:

Gljive očistite, narežite i prepržite na žlici maslinova ulja dok ne dobiju zlatnosmeđu boju. Lagano ih posolite i odložite sa strane.

U široj posudi zagrijte preostalo maslinovo ulje pa dodajte sitno nasjeckani luk. Pirjajte nekoliko minuta dok ne omekša, zatim dodajte češnjak i rižu. Miješajte otprilike minutu kako bi se zrna lagano zagrijala i obložila masnoćom.

Ulijte bijelo vino i pustite da gotovo potpuno ispari. Zatim počnite postupno dodavati topli temeljac, uz povremeno miješanje. Rižu kuhajte otprilike 16 do 20 minuta, ovisno o sorti, dok ne postane kremasta, ali zadrži lagani otpor pod zubima. Pred kraj kuhanja umiješajte većinu pripremljenih gljiva.

Maknite posudu s vatre, dodajte hladni maslac i naribani parmezan te energično promiješajte. Ako je rižoto pregust, dodajte još malo toplog temeljca. Poslužite odmah, uz preostale gljive, svježe mljeveni papar i malo nasjeckanog peršina.

FOTO: iStock

Završni trik za restoransku teksturu

Jedna od tajni dobrog rižota jest završni korak koji Talijani nazivaju mantecatura. Riječ je o umiješavanju maslaca i sira nakon što je riža kuhana, a posuda maknuta s vatre.

Upravo taj postupak pomaže povezati škrob, masnoću i preostalu tekućinu u kremastu cjelinu. Za dobar rezultat nije potrebno dodavati vrhnje za kuhanje.

Važno je i da rižoto ne ostavljate dugo stajati jer riža nastavlja upijati tekućinu. Najbolji je neposredno nakon pripreme, dok je još topao, kremast i lagano se razlijeva po tanjuru.