Ljubav prema šumi i gljivama koja traje više od šest desetljeća pretočena je u knjigu »Jestive gljive u Hrvatskoj«, životno djelo mikologa Željka Križevca iz Valpova. Autor je u njoj objedinio desetljeća terenskog rada, istraživanja i fotografiranja te čitateljima predstavio 90 vrsta jestivih gljiva koje rastu u Hrvatskoj, uz čak 100 originalnih recepata za njihovu pripremu.

Križevac se gljivama bavi još od djetinjstva. Profesore Romana Božca i Josipa Kišpatića upoznao je 1983. godine, kada su ga uveli u tehnologiju proizvodnje micelija, vegetativnog dijela gljive sastavljenog od mreže mikroskopski tankih niti. Iste je godine proizveo micelij bukovače i shiitake gljive. Knjigu »Uzgoj gljive bukovače« objavio je 1999. godine, a svoje je znanje prenosio i na brojnim predavanjima o uzgoju gljiva.

BOGATO ISKUSTVO

Tijekom godina stekao je bogato iskustvo u njihovu proučavanju, uzgoju i kulinarskoj primjeni, a upravo ga je želja da to znanje podijeli s drugima potaknula na pisanje knjige.

– Na pisanje ove knjige potaknula me ljubav prema šumi, prirodi i gljivama te otkrivanje staništa gljiva. Tijekom godina pronašao sam brojne jestive i otrovne vrste, a želja mi je bila napisati knjigu koja će na jednostavan i pouzdan način pomoći čitateljima u njihovom prepoznavanju. Zato sam svaku vrstu detaljno opisao i popratio kvalitetnim fotografijama. Knjiga je namijenjena širokom krugu čitatelja – ljubiteljima prirode i beračima gljiva, svima koji se zanimaju za zdravu prehranu, učenicima i studentima, djelatnicima u ugostiteljstvu te turistima zainteresiranima za prirodnu baštinu i gastronomiju Hrvatske. Koncipirana je pregledno i pristupačno kako bi olakšala sigurno prepoznavanje jestivih gljiva, rekao je Križevac.

Foto Željko Križevac

Osim što donosi detaljne opise gljiva, knjiga sadrži i stotinu recepata nastalih iz autorova dugogodišnjeg kulinarskog iskustva.

– Svi recepti u knjizi nastali su na temelju mojeg dugogodišnjeg iskustva. Tijekom rada kao šef kuhinje u vojsci stekao sam vrijedno kulinarsko znanje koje sam spojio sa svojim poznavanjem gljiva. Želja mi je bila ponuditi raznolike, ukusne i provjerene recepte koji ističu posebnosti pojedinih vrsta gljiva. Svaki recept je originalan, više puta pripreman i usavršavan kako bi se postigla najbolja kvaliteta jela te sačuvali puni okus i aroma gljiva, kazao je Željko.

OPASNI MITOVI

Križevac smatra da mnoge domaće vrste nisu dovoljno zastupljene u kuhinji, iako spadaju među najkvalitetnije. Ističe da među jestivim gljivama koje zaslužuju veću pozornost u kuhinji spadaju mnoge vrste sunčanica, pojedine vrste vrganja, lisičice, mliječnice, maglenke, smrčci i blagve, koje se ubrajaju među najkvalitetnije jestive gljive.

– Odlikuju se izvrsnim okusom i mogu se pripremati na različite načine, no još uvijek nisu dovoljno zastupljene u svakodnevnoj prehrani. Nažalost, zbog klimatskih promjena i nepovoljnih vremenskih uvjeta posljednjih je godina tih kvalitetnih gljiva u prirodi sve manje, objasnio je autor.

Jedna od glavnih poruka knjige odnosi se na sigurnost prilikom branja gljiva. Križevac upozorava da još uvijek postoje brojni opasni mitovi.

– Jedan od najčešćih mitova jest da su sve gljive jestive ili da su jestive sve gljive koje rastu na drveću. To je potpuno pogrešno jer među njima ima mnogo otrovnih vrsta koje izgledom mogu biti vrlo slične jestivima. Zato je iznimno važno znati pouzdano razlikovati jestive od otrovnih gljiva. Bez odgovarajućeg znanja i kvalitetne stručne literature, koja sadrži detaljne opise i vjerodostojne fotografije, njihovo prepoznavanje može biti vrlo zahtjevno i opasno, istaknuo je Križevac.

Poseban savjet upućuje početnicima koji tek ulaze u svijet gljivarstva.

– Početnicima savjetujem da pri svakom branju gljiva zabilježe u kakvoj su ih šumi pronašli, na kojem staništu rastu, ispod koje vrste drveća te na kakvom supstratu. Sve te podatke korisno je zapisati i usporediti sa stručnom literaturom koja sadrži detaljne opise i kvalitetne fotografije. Gljive nikada ne treba konzumirati ako niste potpuno sigurni o kojoj se vrsti radi. U slučaju bilo kakve dvojbe, najbolje je obratiti se iskusnim gljivarima ili mikolozima koji mogu pouzdano utvrditi o kojoj je gljivi riječ. Kad uberete gljive probajte je prorezati nožem od klobuka do stručka, ako mijenja boju, izbjegavajte takve vrste jer i pojedini vrganji mijenjaju boju kao ludare, kao i otrovne pečurke, objasnio je.

Privatni album

NEOPREZ

Upozorava kako su trovanja najčešće posljedica neiskustva i neopreza.

– Najčešća je pogreška uvjerenje da su gotovo sve gljive jestive, a u praksi mnogi berači ne znaju pouzdano razlikovati jestive od otrovnih gljiva, zbog čega dolazi do opasnih zamjena. Iz vlastitog iskustva znam da na istom staništu gdje ima jestivih, među njima ima i otrovnih. Budite oprezni kad ubirete gljive i svaku posebno stavljajte u vrećicu. Kad dođete kući morate pogledati stručnu literaturu. Mnogi su mi donosili više vrsta gljiva u pletenoj košarici, međutim među sunčanicama i vrganjima donijeli su i smrtno otrovne zelenu i bijelu pupavku, a bilo je i ludara. To su otrovne gljive koje rastu među jestivima. Morali smo ih baciti jer ne smije biti jestiva pored otrovne s obzirom na to da se dodirom prenosi otrov s jedne na drugu. Svaka mora biti posebno spremljena. Najveća greška je ubirati mlade nerazvijene gljive, tu dolazi do najveće zamjene jer nemaju dovoljno razvijen stručak i klobuk da bi se mogli pogledati listići ili cijevčice. Morate ubirati razvijene gljive, ističe Željko.

Foto Željko Križevac

Križevac ističe kako interes za gljivarstvo raste, iako je kvalitetnih gljiva zbog klimatskih promjena sve manje.

– U posljednje vrijeme sve više ljudi odlazi u šume u potrazi za gljivama. Iako je zbog današnjih klimatskih uvjeta pojedinih vrsta gljiva sve manje, interes za njihovo branje, upoznavanje i pripremu kvalitetnih jela od gljiva sve je veći. Ljudi se sve više zanimaju za prirodu, žele sami sakupljati gljive i pripremati kvalitetna jela od istih, kazao je.

VREMENSKI UVJETI

Na kraju ističe da mu je najveća želja potaknuti ljude na sigurno branje i bolje upoznavanje svijeta gljiva.

– Moj je cilj upoznati što veći broj ljudi s gljivama i pomoći im da budu sigurniji prilikom njihova branja. Želim da im knjiga na jednostavan i pristupačan način omogući pregled fotografija, detaljne opise i potrebne informacije kako bi lakše prepoznali pojedine vrste te ih sigurnije i pravilnije koristili u pripremi jela. Važno mi je promijeniti i percepciju o gljivama – kada čovjek sa sigurnošću prepozna jestivu gljivu, branje i priprema jela od nje postaju veliko zadovoljstvo, a nestaje strah od moguće zamjene s otrovnim vrstama. Cilj je da se dobrim poznavanjem gljiva smanji mogućnost pogrešaka i da ljudi mogu uživati u njihovim okusima na siguran način, tvrdi Križevac.

Križevac, međutim, podsjeća da gljivarska sezona uvelike ovisi o vremenskim uvjetima. Zbog aktualnih visokih temperatura i dugotrajnog izostanka kiše, ljubitelji gljiva ovih dana neće imati mnogo sreće u šumi.

– Treba biti oprezan u šumi. Kako su sada jako visoke temperature, gljive ne možemo naći u prirodi jer rastu na temperaturi od 15 do 25 stupnjeva Celzija te ako je relativna vlažnost 90 posto. Trebala bi padati kiša tjedan dana te nakon 15 dana do mjesec dana ići u šumu da bi pronašli gljive, zaključio je.

ŠUMSKO MESO

Njegova omiljena gljiva je blagva, koju opisuje kao kraljevsku gljivu koja raste na sjenovitim mjestima, ispod starih hrastova.

– Posebna je po svojoj aromi. Najbolja ju je malo pirjati s tjesteninom uz jako malo začina da se ne izgubi aroma, govori nam.

Željko naglašava i kako su gljive vrijedan dio zdrave prehrane.

– Gljive su nutritivno vrlo vrijedne namirnice jer sadrže brojne vitamine, minerale i bjelančevine. Često ih nazivamo i »šumskim mesom« jer se po svom sastavu nalaze između mesa i povrća, a posebno se ističu visokim udjelom proteina. Zbog svojih prehrambenih vrijednosti mnoge su gljive vrijedan dio zdrave prehrane. Osim nutritivne vrijednosti, brojne vrste gljiva imaju i ljekovita svojstva. Njihovi prirodni sastojci mogu biti korisni organizmu, zbog čega gljive zauzimaju posebno mjesto ne samo u gastronomiji, nego i u očuvanju zdravlja, kaže.