Kada se čovjek ne brine kako se hrani onda je to njegov problem, ali ako ne prepoznaje lošu hranu koja mu se zbog krivotvorenja nudi onda je to već naš problem, kaže Marijan Katalenić, vodeći hrvatski stručnjak za pitanja kvalitete hrane
Pitanje međunarodnog dogovora što je to zdravstvena ispravnost hrane i kako se boriti za sigurnu hranu, uređeno je u EU i ostalim zemljama svijeta tijekom 20. stoljeća. No, kvaliteta hrane i pravilna prehrana ostaje otvoreno pitanje za 21. stoljeće!
Zbog štetnih tvari u hrani kao što su pesticidi, mikrobiološki parametri, metali, nemetali, mikrotoksini, ona direktno utječe na zdravlje. Pokazuju to, na koncu, i statistički podaci prema kojima broj pretilih ljudi i onih s problemom dijabetesa i kardiovaskularnim bolestima u zadnjem desetljeću izuzetno narastao. A Hrvatska je po tim kriterijima na četvrtom mjestu u Europi i devetom na svijetu. To sve ukazuje da treba napraviti hitnu i žurnu intervenciju u području kvalitete hrane, nutritivnih sastojaka koji su važni na način ili da se potrošač jasno obavijesti o tome ili da se pitanje zakonodavno uredi – poručuje Katalenić.
Statistike bilježe povećanje bolesti vezane za pretilost kao posljedicu unošenja hrane loših nutritivnih svojstava, što se pokazuje na zdravlju nacije i to ne samo naše. To postaje svjetski problem!«
Ovako govori mr.sc. Marijan Katalenić iz Hrvatskog zavoda za javno zdravstvo, jedan od autora knjige »Kemijske i fizikalne opasnosti u hrani« što ju je tiskala Hrvatska agencija za hranu. Kako kaže i Katalenić, knjiga je to u kojoj se po prvi put postavilo pitanje sastava hrane, kvalitete hrane, odnosa prema hrani ali i neposrednog utjecaja takve hrane na zdravlje. Prvi puta se posve otvoreno progovara i o krivotvorenju hrane, sve većem problemu modernoga društva.
Što je, dakle krivotvorenje hrane, i što, zapravo, podrazumijevamo pod kvalitetom proizvoda?
– Za nas stručnjake kvalitetu čine nutritivna, prehrambena svojstva hrane koje organizam koristi za svoj rast, razvoj i pokretanje ili jednostavno za održanje zdravog života, objašnjava Katalenić.
– No to ne znači da se mora jesti samo »kvalitetna« hrana i izbjegavati masna hrana, hrana puna šećera i slično nego da se kroz ravnomjernu prehranu unosi više hrane boljih prehrambenih svojstava nego hrane loših prehrambenih svojstava. Dakle svaka hrana ima svoj prehrambeni profil, osobnu kartu i upravo taj prehrambeni profil hrane je zapravo odlučujući za provođenje pravilne prehrana – ističe Katalenić.
No, ističe i to da ako nemate postulate koji definiraju kvalitetu, nutritivna svojstva hrane na tržištu, ne možete ni provoditi pravilnu prehranu.
– Ako nemate definirane parametre kvalitete, onda su moguća i krivotvorenja hrane – upozorava Katalenić.
Patvoreno meso i šunka za pizzu
Krivotvorenja hrane Katalenić dijeli u pet kategorija.
Koliko su patvorine već duboko zašle u naš svakodnevni život svjedoči i primjer krivotvorenja sira. Često se smjesa manje vrijednih sirovina, vode, škroba, aroma, kazeinata, fosfata i bojila oblikuje u proizvod koji se naziva »zamjena za sir«. Sve se to doslovno kuha u kotlu, pa se masa hladi i ubacuje u kalupe, te na koncu reže po veličini i u obliku sira. Cijena takvog proizvoda je oko 25 kuna po kilogramu, a po okusu i mirisu, pa čak ni po izgledu ne da ga se razlikovati od prosječnog sira.
A potrošač, sve da na deklaraciji i piše da se radi o surogatu ne prepoznaje razliku, jer prvenstveno gleda cijenu te tako na koncu u organizam unosi hranu niske prehrambene vrijednosti.
Prvo i najbezbolnije krivotvorenje hrane je kada se više vrijedni sastojci mijenjaju sa manje vrijednim sastojcima od iste biljne i životinjske vrste.
– Kao primjer možemo govoriti recimo o lošem soku od naranče koji je rađen od koncentrata. U koncentriranom voćnom soku možete, naime, imati između 25 i 85 posto pulpe. Što imate više pulpe, to je kvaliteta, to su njegova nutritivna svojstva slabija – pojašnjava Katalenić.
Krivotvoriti se da i meso. Danas, naime, postoji i mogućnost spajanja različitih vrsta mesa od iste životinje. Ostaci komadića mesa nakon obrade za neki drugi tehnološki proces se skupljaju te uz tromblin i fitrinogene spajaju u jedinstveni kompaktan komad mesa, za kojeg ne možete pretpostaviti da je na takav način spojen a onda se s njim može raditi štogod hoćete.
– To je najbanalniji način krivotvorenja, ali na takav način proizvođač se rješava ostataka koji su manje vrijedni, može ih oblikovati na način koji on želi i prodati skuplje. Uzmimo šunku za pizzu, vrlo interesantan proizvod za kojeg čak i nije uvjet da se u njemu nalazi šunka.
Šunka je inače stražnji dio noge svinje. A u takvom proizvodu može biti i goveđeg i svinjskog mesa bez da je definirano koja je vrsta. Sve se to oblikuje uz dodavanje fosfata ili polifosfata, škroba, začina i soli i vi dobivate jedan kompaktni proizvod koji se naziva šunka za pizzu. Prosječnog potrošača jako zaintrigira čim se kaže šunka, dobro zvuči, no u konačnici radi se o proizvodu koji je manje vrijedan. Pogledajte i cijenu toga proizvoda. Cijena šunke za pizzu na tržištu je negdje oko 20, 25 kuna, pa se potrošač mora zapitati je li to stvarno šunka ili je nekakav surogat – kazuje Katalenić.
Piletina koja je svinjetina
Takav način krivotvorina kada se jedan bolji komad nečega mijenja za nešto lošiji i nije najstrašniji. Međutim to jest prevara potrošača posebno onih koji žele provoditi pravilnu prehranu i koji moraju znati što kupuju i jedu.
Drugi način krivotvorenja je onaj kada se jedna biljna ili životinjska vrsta mijenja sa sasvim drugom biljnom ili životinjskom vrstom. Katalenić kao jedan od primjera navodi onaj s konzervama tune u komadu u kojima je zapravo manje vrijedna riba bonita.
Da bi lakše dosegli ideal pravilne prehrane pretpostavka je, dakle, da je hrana dobro označena i da nema krivotvorina. Na žalost, od toga smo poprilično daleko, pa je edukacija i to od najranijeg djetinjstva jedini je put. A kad smo već kod edukacije, zanimljivo je i to kako su svjetlo u tunelu, mada se uvriježilo misliti posve drugačije, one famozne robne marke velikih trgovačkih centara.
– Činjenica je da su robne marke pojedinih robnih lanac pod njihovom potpunom kontrolom i da je zarada na robnim markama danas najveća što znači da je u interesu robnih lanaca da baš njihove robne marke budu bolje od robnih maraka drugih lanaca. A bolje mogu biti samo sastojcima koji su prehrambeno prihvatljiviji na način da sam potrošač osjeti ili primijeti razliku. Robne marke na račun skromnije ambalaže koji puta daju privid lošijeg proizvoda, ali to ne znači da je sadržaj koji se nalazi unutra manje dobar – pojašnjava Katalenić.
Poznata je i afera gdje su u pileće meso ubačeni hidroizati bjelančevina kožica svinje i kožica goveda. Njihova uloga u ubačenom mesu je da pokupe vodu i čine proizvod težim nego što bi zapravo trebao biti. Nizozemci su ovakvo meso prodavali Englezima, a afera je izbila zahvaljujući činjenici da se to analitički može otkriti i to da je u Engleskoj dosta hindusa koji ne jedu govedinu i muslimana koji ne jedu svinjetinu. Ne zna se međutim koliko je afera trajala prije nego je otkrivena.
– Danas na tržištu možete naći i pileće hrenovke koje sadrže recimo do 30 posto masnoća koje su svinjskog porijekla. Za ljude koji konzumiraju piletinu i koji ne žele konzumirati svinjetinu to je veliki problem, a ti se proizvodi nalaze na tržištu i na to se blagonaklono gleda – ističe Katalenić.
Sirupi bez voća
Treći način krivotvorenja je onaj po zemljopisnom podrijetlu. Na taj način krivotvore se vina, maslinova ulja, sirevi, a poznat je i primjer basmati riže. To je riža poznata po izvrsnim svojstvima, uzgaja se u Pakistanu, ali joj je prinos mali prema potrebama tržišta. Postoje zato derivati te riže kod kojih je prinos puno veći, izgleda slično, ali su joj karakteristike pri pripremi hrane lošije, pa se na koncu i potrošač dovodi u zabludu.
Četvrti način krivotvorenja hrane je onaj gdje se koriste prehrambeni aditivi koji su dozvoljeni za dodavanje u hranu.
– Imamo, tako, voćne sirupe od kojih, već samog naziva radi, očekujete da će udio voća u tom voćnom sirupu biti značajan. Međutim voćni sirup se može napraviti i na takav način da potpuno fingira udio voća i to tako da ne možete otkriti je li ga unutra uopće ima ili ne. Dakle, ako uzmete 60 posto šećera odnosno koncentrata šećernog sirupa, pa u taj sirup dodate boju koja može biti čak i prirodna, dodate aromu koja također može biti i prirodna, prosječni potrošač neće razlikovati ni znati da li se radi o voćnom proizvodu ili je to surogat. Sličnih je primjera mnoštvo i mahom su radi o radnjama koje su zapravo dopuštene, ali bi bilo bitno i pošteno da potrošača zna o čemu je riječ te na koncu sam odluči hoće li to kupiti ili ne – ističe Katalenić.
Inače, i EU je prepoznala problem i pokušava se izboriti za način prepoznavanja patvorene hrane na tržištu i to tako da na prednju stranu deklaracije stavlja tzv. GDA vrijednosti, vrijednosti te hrane u odnosu na preporučeni dnevni unos prehrambenih tvari. No, otpori prehrambene industrije da takvo što uđe i u zakonodavstvo su veliki. Šteta, jer ta GDA vrijednost jasno bi informirala količinu energije koja se nalazi u pojedinoj hrani na 100 grama, ili na jedan obrok, u odnosu na preporučeni dnevni unos. Ili, pojednostavljeno, na etiketi bi pisalo koliko određeni proizvod ‘nosi’ ugljikohidrata odnosno šećera u odnosu na dnevne potrebe. Zatim, količinu masnoće na preporučeni dnevni unos, količinu zasićenih masnoća na dnevni unos i količinu soli ili natrijeva klorida u odnosu na dnevnu potrebu.
Posljednji način krivotvorenja hrane je kada se hrani dodaju dokazano štetne tvari. Primjer toga su smrtni slučajevi djece u Kini kada se u razblaženo mlijeko dodavao melamin. Melamin je inače sirovina za proizvodnju plastike a u ljudskom organizmu smanjuje ili narušava funkciju bubrega. Posebno kod djece. Krivotvoritelji kojima je dokazana namjera varanja bili su zbog toga bili i pogubljeni.
Ugrožena prehrana
– Gledajući ovo kompleksno pitanje krivotvorenja hrane može se reći da ljudi koji provode pravilnu prehranu ne mogu prepoznati hranu s pravim nutritivnim svojstvima koja se nalazi na tržištu. Time je pravilna prehrana ugrožena, a to rezultira s povećanjem pretilosti, kardiovaskularnim problemima, dijabetesom tip dva i svim drugim problemima koji nastaju iz lošeg odnosa čovjeka i hrane. Kada se čovjek ne brine kako se hrani onda je to njegov problem ali ako ne prepoznaje lošu hranu koja mu se zbog krivotvorenja nudi onda je to već naš problem.
