Vijest da je WHO, dakle Svjetska zdravstvena organizacija, svrstao mesne prerađevine u istu kategoriju kancerogenosti za ljudski organizam u kojoj se nalazi dim duhana s povećom je skepsom primljena diljem svijeta, ne samo u široj javnosti, nego i među dijelom stručnjaka.

Sumnjičavosti nije odmogla ni pripadajuća vijest da je WHO na svoje crne liste, iako doduše u »nižu« kategoriju rizika stavio i crveno meso u koje se liječnička i nutricionistička struka i dan danas kune da ljudskom tijelu osigurava neophodne nutricionističke sastojke.  

Opću, pak, nevjericu prema navodnoj ozbiljnoj štetnosti prerađenog mesa ne treba pripisati samo globalnoj popularnosti pršuta, pancete, šunkice, kobasica i ostalih suhomesnatih i na druge načine prerađenih mesnih delicija, već i činjenici da su mediji već godinama bombardirani interpretacijama raznoraznih istraživanja iz kojih ispada da je neka namirnica dvije godine štetna, da bi nakon toga preko noći čudom postala najveći saveznik u borbi protiv bolesti. I što uostalom danas nije štetno, retorički su se i često s dozom cinizma zapitali raznorazni analitičari u tekstovima koji su svjetske medije preplavili već dan poslije objave o lošim posljedicama mnogima najdraže hrane.   

Uistinu, u doba dr. Googla, prosječnom medijskom konzumentu teško se probiti kroz labirint svakojakih informacija. Od guste šume zastrašujućih forumskih iskustava iz prve ruke, ležernih savjeta priučenih stručnjaka, dramatičnih upozorenja ljubitelja teorija zavjera i brutalno pojednostavljenih interpretacija u medijima već ionako dobrano iskrivljenih rezultata istraživanja nije jednostavno razaznati čemu vjerovati. U cijeloj priči oko ovog brutalnog napada na slaninu, hot dog i pancetu možda bi stoga najvažniji trebao biti njen izvor – a to je famozna, više od pola stoljeća stara organizacija pod okriljem UN-a, odnosno njena Agencija za istraživanja karcinoma poznata i pod skraćenicom IARC.

Rak debelog crijeva

Radi se o tijelu koje prikuplja i analizira podatke svih znanstvenih istraživanja koja se tiču karcinoma, što je između ostalog rezultiralo i zloglasnom listom kancerogenih tvari, odnosno faktora iz okoline koji mogu povećati rizik od karcinoma. Lista uključuje kemikalije, opasna izlaganja na poslu, fizičke i biološke agente, te faktore životnog stila. Da bi ustanovili potencijalni rizik nekog od »okolišnih faktora« stručnjaci koje okuplja IARC analiziraju dostupna znanstvena istraživanja svih vrsta.

Od 1971. godine na ovamo, na taj je način analizirano više od 900 faktora, od kojih je više od 400 svrstano na listu koja obuhvaća kancerogene, vjerojatno kancerogene i potencijalno kancerogene tvari.  

U slučaju prerađenog mesa, koje je u najopasniju grupu kancerogena uvršteno s obzirom na to da za njega postoje »dostatni dokazi« to podrazumijeva slijedeće: 22 stručnjaka iz osam zemalja – SAD-a, Velike Britanije, Švicarske, Nizozemske, Italije, Belgije, Japana i Australije, analiziralo je 800 različitih studija koje su se bavile vezom između pojedinih vrsta karcinoma i crvenog i prerađenog mesa.

 U najvećem broju slučajeva bile su to epidemiološke studije koje su istraživale razvoj bolesti kod konzumenata ove namirnice, a analiza je pokazala da značajan broj rezultata ovih studija ukazuje na jasnu poveznicu između konzumiranja prerađenog mesa i raka debelog crijeva.

 Sušeno, dimljeno, konzervirano i na ostale načine prerađeno meso stoga je svrstano u Grupu 1, odnosno kategoriju dokazano kancerogenih tvari u kojoj se nalaze dobro poznati štetni bauci modernog društva poput azbesta, duhana ili zagađenog zraka. To međutim, ne znači da je »izloženost« prerađenom mesu jednako opasna kao udisanje dima cigarete.  

Što ne valja s mesom

Procjene stručnih tijela na koje se oslanja IARC govore o otprilike 34 tisuće smrti izazvanih karcinomom koje se mogu atribuirati prehrani bogatoj prerađenim mesom, dok se ta procjena u slučaju duhanskog dima penje na milijun smrti godišnje ili pak na 600 tisuća u slučaju konzumiranja alkohola.

No dok je štetnost duhana danas dobro poznata svima, puno je teže shvatiti što dakle ne valja s prerađenim mesom. Kao mogući odgovor stručnjaci IARC-a navode da se tijekom prerade mesa formiraju određeni kancerogeni kemijski spojevi kao što su N-nitrozo komponente, policiklični aromatski ugljikovodici  ili heterociklični aromatski amini, no točni mehanizam utjecaja ove namirnice na pojavu karcinoma nije znanstveno u potpunosti razjašnjen.

Sličnim principom evalucije u tzv. Grupi 1 (studijama dokazanih kancerogena) na IARC-ovoj listi skupilo se do danas još 117 različitih faktora. Najpoznatiji je svakako duhanski dim, odnosno njegovo udisanje koje se danas krivi za gotovo 80 posto karcinoma pluća.

Tu je zatim umjetno sunčanje, odnosno solariji koji mogu rezultirati pretjeranim izlaganjem UV radijaciji, te potom i karcinom kože, kao i konzumacija alkohola najčešće povezana s cijelim nizom vrsta karcinoma. Rizik od karcinoma kože, pluća, jetre i bubrega dramatično povećava i arsen, visokotoksična kemikalija koja se koristi u prerađivačkoj industriji i često dospijeva u pitku vodu.

Opasna zanimanja

Na listi se nalazi i nemali broj opasnih zanimanja. Primjerice, proizvodnja aluminija je povezana s povećanim rizikom od karcinom pluća i mokraćnog mjehura, a dokumentirana je na mnogim slučajevima radnika u tvornicama te pripisana dugotrajnom udisanju kemikalija koje ovaj proizvodni proces oslobađa.

Zbog inhalacije raznoraznih kemikalija dokazano »kancerogeni« su između ostalog i proizvodnja i popravljanje cipela, čišćenje dimnjaka, rasplinjavanje, proizvodnja goriva, izrada namještaja ili pak rad u rudniku hematita, obrada željeza ili gume, pa čak i slikanje.    

Na zloglasnoj IARC-ovoj listi nalaze se i neki neočekivani pojmovi kao što su areca oraščić, djelomična tretirana mineralna ulja, analgetik fenacetin, biljke koje sadrže aristolohičnu kiselinu, a koriste se u kineskoj herbalnoj medicini već stoljećima, kao i na kineski način soljena riba.

Uz ukupno 118 dokazano kancerogenih faktora iz okoline svakako je teško održavati zdravi životni stil, no srećom, važno je na umu imati činjenicu koju ističu i IARC-ovi stručnjaci – opasnost od neke tvari povećava se dugotrajnošću izloženosti. Odnosno, kako je to istaknuo njemački ministar zdravlja ovih dana, pokoja kobasica tu i tamo nikog neće ubiti.