Roditi se u obitelji ribara znači odrastati uz okuse koji vrlo lako mogu odrediti i kasniji profesionalni život. I to tako da kuhinja postane najvažniji dio doma.

Lijepo je odrastati i uz svježe pomidore ili tikvice iz vrta, ni u kom slučaju nije loše ni kad se na jelovniku ima svježe meso.

Ali more… more je tako izdašno, tako nepredvidivo, tako izazovno. Bilo koja da se vrsta ribarskog alata uroni u more, izvući će se nešto – dobro. Pišmoj, pas, orada, trilja, grdobina, oslić, može i koji rarog, jastog da o škampima ni ne govorimo.

Kad je iz mora dobra je i juha od – kamena. Iako, sve je dobro ali samo kad se kuha uz najvažniji začin: nesputanu maštu. Spremnost na povezivanje i prožimanje, na skladanje jela koja izrone iz mora, pa se dotaknu vrta kako bi se povezala u nešto – sasvim posebno.

– Istina, more je uvijek posebno kad su namirnice u pitanju. S obzirom na to da je moj otac i danas aktivni ribar, jasno je kako sam od malih nogu bio izložen dvama profesionalnim izazovima – postati ribar ili kuhar. Odabrao sam ovaj drugi, i to tako da u našem restoranu Zijavica dominiraju jela koje definira dnevni ulov ribara. Iako dakako ne bježim ni od mesnih jela, činjenica da sam ribarev sin me ipak jako odredila, ispričao nam je Stiven Vunić, jedan od najboljih hrvatskih chefova, ujedno sa suprugom Teom i vlasnik restorana Zijavica uronjenog u sam obalni pojas Mošćeničke Drage.

Male, ali nevjerojatno zavodljive promenade za koju su mnogi spremni ustvrditi kako je jedna od najljepših na Mediteranu.

– Kuhanje mora biti odraz zavičaja. Kuhinje pojedinih krajeva ili manjih regija su i nastale tako da se koristilo ono što je nudila najbliža okolina. Vrt i pašnjak, more i šuma. I to na način da se pripremalo namirnice povezane sa sezonom u kojoj uspijevaju. Jer su onda najbolje, najukusnije, naprosto najkvalitetnije.

Da bi se sačuvalo i zahvalilo sezoni na njezinoj izdašnost, namirnice se na jednostavne načine pripremalo i za dulje trajanje. Solilo se ribu, mariniralo se, kiselilo. S razvojem civilizacije jako se mnogo toga promijenilo. Dolazilo je do miješanja stilova, korištenja nekih novih začina, no u osnovi se nije mnogo toga, naravno govorim o pravom kuhanju ne o nekakvim izvedenicama kao što je to dogotovljavanje industrijski priređenih jela, promijenilo, pojašnjava nam Vunić.

Kojem se uz sve naj pridjeve odnedavno dodaje i – najpopularniji. Chef Vunić je naime jedan od najvažnijih aktera Igre chefova, televizijskog showa koji ima i snažnu edukativnu poruku.

– Kad imate restoran, svojim menijem i načinom kuhanja uvijek šaljete i određenu poruku. Ono što naglašeno nudite uvijek je i vaša preporuka o željenom smjeru pripremanja hrane i u vlastitim domovima. Nastup u Igri chefova svakako sadrži i želju da se putem jednog tako jakog medija pošalje poruku o važnosti kuhanja kao jedne od najznačajnijih odrednica kvalitete života. Forma i mediji su jako dobri i za edukativni dio te naše priče tako da mi je istinsko zadovoljstvo nastupati u tom showu. Odgovara mi njegova forma, dok mi kamere ne predstavljaju problem, nastupam potpuno posvećen onom što radimo i poručujemo gledateljima, jasan je Stiven.

Hrvatska se može pohvaliti s velikim brojem kvalitetnih restorana. Uostalom i sama Zijavica Vunićevih ima sve te oznake – Michelin te Gault & Millau su svakako najbolje preporuke.

– Slažem se da su to na neki način “medijske platforme” što svojim uvrštavanjem i nas, šalju poruke i o kvaliteti, no siguran sam da čak i kad bismo uklonili te preporuke ne bismo izgubili naše goste kojih nije malo. Ipak, istine radi, ono što me istinski zabrinjava je činjenica da se jako teško, ako da i ikako može doći do značajnijih količina autohtonih namirnica.

Sve više čak i kad je more u pitanju. Naš je kraj posebno po tome siromašan, no ni na općenacionalnoj sceni situacije nje bolja. Teško je stvarati, ili kako vi kažete skladati, vlastite kulinarske uratke ne dominiraju li vam namirnice iz najužeg zavičaja. Postoje dakako i neka “opća mjesta”, jela koja nam dolaze iz riznice globalnih kuhinja, ali nema vam posebnog i originalnog menija bez vlastitih namirnica.

Ljudi dolaze u vrhunske restorane, u njima se potpuno predaju zamislima i iskustvu kuhara i ostalog osoblja, neki od njih žele okuse kakvi su definirali i njihova djetinjstva. I ma koliko djelovalo da je sve u najboljem redu, premalo je danas autohtonih namirnica koje bezrezervni mogu dobiti deklaraciju “produced in Croatia”. Sve je teže i teže doći do namirnica što su definirale moje početne životne i kuharske iskorake, dok će upravo ta pristupnost domaćeg, biti onaj ključni trenutak koji će odrediti sudbinu liburnijske i općehrvatske gastronomije, nedvosmislen je, ali i upozoravajuć, Vunić.

Direktan, sugestivan, originalan. Sijati, saditi, uzgajati i loviti, čuvati i konzervirati onako kako se to nekad radilo. Slušat svoje tijelo i njegove potrebe, posebno one koje nam odašilje o željnim sadržajima tanjura ispred sebe. Samo se tako može biti svoj. I gostima sa svih strana biti privlačan i zanimljiv. Onako kako se to oduvijek činilo.