Uz brojne svjetske i domaće chefove, izlagače i stručnjake iz svih područja prehrambene industrije, u Rovinj na Weekend Food Festival, gastromanifestaciju koja je prošle godine smjestila Hrvatsku na mapu najvažnijih gastronomskih događanja u Europi, stiže i jedan od najboljih picajola na svijetu – talijanski majstor pizze Franco Pepe.

Franco Pepe vlasnik je obiteljske pizzerije Pepe in Grani u pitoresknom talijanskom gradiću Caiazzo, u provinciji Caserta, na jugu Italije, sat vremena vožnje od Napulja.

Upravo je pizza koju priprema Pepe razlog zašto brojni turisti te štovatelji vrhunske pizze dolaze u ovaj gradić, razlog zašto Franco Pepe dnevno pripremi i posluži čak 800 pizza, a veliko je zanimanje pobudilo i njegovo gostovanje u popularnoj Netflixovoj seriji »Chef’s Table: Pizza«.

Franco Pepe uspio je u svojim kreacijama spojiti mirise, okuse i povijest svoje zemlje. Pažljivo proučavajući svaki detalj, od nevjerojatno laganog tijesta – napravljenog od mješavine brašna koje je sam usavršio – do profinjenih i dobro uravnoteženih kombinacija nadjeva, dostojnih kuhara sa zvjezdicama i, iznad svega, njegovanja mreže malih lokalnih proizvođača koji ga opskrbljuju sastojcima.

Sve to znači stvaranje autentičnog lokalnog mikrogospodarstva. Gosti njegove pizzerije mogu uživati u okusima pizza Ciro, Margherita Sbagliata, Scarpetta, Ritrovata, koja je posvećena preminulom ocu Stefanu Pepeu i slatkoj pizzi Crissommola del Vesuvio. Svi posjetitelji Weekend Food Festivala moći će njegovo umijeće izrade najbolje pizze na svijetu gledati uživo u Rovinju.

Očev calzone

Vaša je pizza prepoznata kao najbolja na svijetu?

– Uvijek mi je teško prepoznati svoju pizzu kao najbolju na svijetu. Dobio sam mnoga priznanja koja su mi pomogla da shvatim da moj proizvod mnogi cijene i mnogi putuju u Caiazzo kako bi probali moju pizzu. To me raduje, ali nije u mom stilu davati apsolutnu ocjenu. Sjajno je dobiti toliko povratnih informacija, ali definitivno se ne osjećam kao da sam najbolji na svijetu.

Kako prepoznati dobru pizzu?

– Dobra pizza sastoji se od nekoliko elemenata. Vizualni izgled i miris svakako su važni, oni daju percepciju proizvoda i potiču apetit čak i prije kušanja. Važna je i probavljivost koja ovisi o dobroj pripremi tijesta, razrađenosti kvasca i takozvanoj laganosti. Tu je i element okusa, odnosno percepcije nepca, koji proizlazi iz onoga što stavimo na pizzu, ali koji je također usko povezan s nutritivnim unosom i, prema tome, s rukom onih koji stvaraju pizzu.

Kakvu vi pizzu preferirate?

– Ako se pitanje odnosi na vrstu pizze koju jedem, možemo reći da volim kušati sve svoje kreacije. Kad bih morao odabrati jednu od svih pizza, najdraža mi je i dalje pizza koju je radio moj otac, a to je calzone sa sirovom kovrčavom endivijom, maslinama, kaparima i inćunima iz Cetare.

Koja je vaša tajna ili tajna vaše pizze?

– Ne postoji tajna kako napraviti dobru pizzu. Za pripremu dobre pizze potrebna su dva čimbenika: puno strasti prema poslu, te vještina i znanje o primarnim namirnicama, brašnu i tehnikama dizanog tijesta.

Vaše najranije sjećanje na pizzu?

– Nemam posebno sjećanje na prvu pizzu koju sam pojeo. Cijelo sam djetinjstvo, ali i cijeli život živio u pizzeriji, stoga imam mnoge uspomene s roditeljima. Mora da su me odmalena ‘’hranili’’ komadićima pizze, ali ne sjećam se prvog trenutka.

Tim pizzerije Pepe in Grani

Napolitanska pizza

Od 18. prosinca niti jedna pizzerija neće moći staviti na jelovnik natpis »napolitanska pizza« ako proizvod stvarno nije u skladu s pravilima iz proizvodne specifikacije o sastojcima i načinu pripreme. Je li to važno za zaštitu tradicije?

– Što se tiče naziva »napolitanska pizza«, važno je razumjeti tko i kako će uspostaviti referentne kriterije. Bitno je da indikacije u tom pogledu nisu pristrane, elementi koji se uzimaju u obzir trebaju biti vrlo jednostavni i linearni, dajući svakom picajolu priliku da izrazi svoju kreativnost i identitet.

Što danas talijanska pizza predstavlja u svijetu?

– Talijanska pizza, kao i tjestenina, predstavlja proizvod Made in Italy par excellence. Jelo priznato u cijelom svijetu, sposobno dati dodatnu vrijednost namirnicama i tradiciji. U cijelom svijetu trebaju postojati dobre pizzerije koje na najbolji način predstavljaju pizzu koja je simbol Italije.

Uz brojna i važna priznanja vezana za pizzu proglašeni ste i vitezom Reda za zasluge Talijanske Republike, kao prvi picajolo koji je zaslužio tu čast.

– Uvijek je velika emocija i neizmjerno zadovoljstvo dobiti nagrade, pogotovo ako su institucionalne. Godine 2019. i 2020. dobio sam priznanje Talijanske Republike. Primanje ovih posebnih nagrada dokaz je da je, unatoč činjenici da je pizza sveprisutno jelo, čak i na malom području kao što je Caiazzo i cijeli teritorij Alto Casertana, moguće stvoriti mikroekonomiju i tako generirati bogatstvo u nerazvijenom području.

Pizzeria Pepe in Grano meta je ljubitelja pizze iz cijelog svijeta

Ručni rad

Poznati ste po tome što ste jedni od rijetkih koji koriste tehniku ​​ručne izrade tijesta?

– Vjerojatno postoji još picajola diljem svijeta koji nastavljaju koristiti tehniku ​​ručne izrade tijesta. No ono što nas razlikuje jest činjenica da imam tim ljudi specijaliziranih isključivo za pripremu tijesta, koji svakodnevno zadovoljava veliki broj ručno rađenih pizza – oko 700, 800 pizza dnevno, odnosno 12, 13 tisuća gostiju mjesečno u pizzeriji.

Vaš »funkcionalni jelovnik« pobija mit da pizza deblja?

– Moj funkcionalni jelovnik, nazvan Meni mediteranske pizze, pripreman je nakon istraživanja u suradnji s timom stručnjaka koji su između ostalih činili i nutricionist i agronom. Nakon brojnih studija i eksperimenata pronašli smo savršenu ravnotežu između proteina, ugljikohidrata, lipida, unosa vlakana i preljeva za konzumaciju ugljikohidrata iz ruba pizze. AIRC, Talijanska udruga za istraživanje raka, odobrila je sedam od 12 pizza s Menija mediteranske pizze, dodijelivši nam njihovu »naljepnicu«. Možda je to jedan od prvih slučajeva da pizzerija započne raspravu sa znanstvenom zajednicom kako bi pizzu pretvorila u zdravo i cjelovito jelo.

Možete li reći nešto o no waste inicijativi?

– Moj se projekt uvijek temeljio na održivosti, poštovanju zemlje i namirnica. Primjerice, u kuhinji, kako ne bismo bacili višak tijesta koji nam je ostao od prethodne večeri, koristimo za izradu kruha koji nudimo u obliku brusketa ili čak malih krutona zapečenih u pećnici koji se onda stavljaju na neke pizze. Čak se i kora parmezana, umjesto da se baci, pretvara u hrskavi čips koji ubacujemo u mnoge naše recepte.

Pizzerija Francovog oca Stefana Pepea

Pizza budućnosti

Vaše najveće zadovoljstvo?

– Mogao bih spomenuti puno lijepih trenutaka, ali svakako mi najveću satisfakciju predstavljaju dvije viteške titule predsjednika Republike. To je trenutak iskupljenja i za mene, i za ulogu picajola, ali i za generacije koje su to radile prije mene, veliko je to priznanje za dugogodišnji rad moje obitelji.

Kakvo je bilo iskustvo sudjelovanja u emisiji »Chef’s Table Pizza«?

– »Chef’s table Pizza« je bilo jedno veliko iskustvo, ali i velika obveza. Bila je to prilika da svoju i priču svoje obitelji podijelim sa svijetom. Pokušao sam izraziti ideale koji stoje iza mojih kreacija, onu humaniju stranu skrivenu iza moje kreativnosti, koja ponekad uključuje uskraćenost i patnju.

Kakva će pizza obilježiti 2023.?

– Pizza ostaje jednostavno i popularno jelo, zbog čega je vrlo teško podići ljestvicu. Moja ideja o pizzi budućnosti ne fokusira se samo na okus, na ugodnost na nepcu, već i na nutritivni aspekt. Danas je posluživanje čin odgovornosti, pa i pizza mora evoluirati u zdravo jelo.

Vrhunski chefovi »za istim stolom«

Drugo izdanje Weekend Food Festivala i ove će godine postaviti Rovinj i Hrvatsku u središte svjetske gastronomske scene. Tijekom tri dana najukusnijeg festivala u travnju posjetitelji će uživati u brojnim predavanjima i panel-diskusijama povezanima s hranom, pićem, gastronomijom, ugostiteljstvom te prehrambenom industrijom.

Kao i prošle godine u Rovinj stižu i neki od najboljih svjetskih chefova, što Weekend Food Festival smješta uz bok najboljih svjetskih gourmet festivala.

U Rovinj će tako ponovo doći Dabiz Munoz, dvije godine zaredom najbolji chef svijeta, koji će posjetiteljima uživo pokazati kako nastaju njegove maštovite i avangardne kreacije, koje su njegov restoran Diverxo dovele do tri Michelinove zvjezdice. Stiže i poznati chefovski trojac: Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas iz španjolskog restorana Disfrutar, te Simon Rogan, chef restorana L’Enclume i pokretač ‘farm-to-table’ pokreta.

Iz kopenhagenskog Jordnæra stiže Eric Vildgaard sa svojom nevjerojatnom životnom pričom, a iz Gucci Osteria da Massimo Bottura, chefovi Karime Lopez i Takahiko ‘Taka’ Kondo. Uz chefove, Rovinj će posjetiti i neka od najvećih imena svjetske koktel-scene.

Putem brojnih masterclassova posjetitelji će moći sudjelovati u kušanju maslinovih ulja i vina, izradi kruha i u ostalim radionicama. Weekend Food Festival ove godine želi »za istim stolom« okupiti sve kojima su hrana i piće sastavni dio posla, pa će se govoriti o važnom segmentu prehrambene industrije: o hrani koja se svakodnevno nalazi na našem stolu, kao i o navikama potrošača.

Na festivalu će se predstaviti i domaći ugostitelji s raznovrsnom ponudom, dok će neki od najboljih rovinjskih ugostitelja zajedno pripremiti istarsku marendu. Cijelu priču zaokružit će brojni izlagači vina iz različitih krajeva Hrvatske, koji će se predstaviti zajedno s proizvođačima vrhunskih domaćih destilata, craft piva i alkoholnih pića.

U expo dijelu festivala predstavit će se i izlagači iz svijeta kave, maslinovog ulja, sireva i tartufa. Nakon predavanja i panela, diskutiranja i degustiranja večeri će se nastaviti uz najbolji spoj glazbe i hrane.

Ulaznice se mogu osigurati na www.weeekendfoodfestival.com.