Brašno, voda, sol. I puno ljubavi i vremena. Osnovni su to sastojci za sourdough, odnosno kruh od kiselog tijesta. Zvuči jednostavno. Zapravo i jest, no ono što je ključ uspjeha kvalitetnog kruha od kiselog tijesta je – vrijeme. Vrijeme potrebno da tijesto prirodno fermentira.

Kruh od kiselog tijesta ili sourdough kruh vrsta je kruha koja sadrži manje glutena od klasičnog kruha, zdraviji je, lakše probavljiv, laganiji i bez posljedica mogu ga jesti čak i ljudi intolerantni na gluten. Prepoznati ga se može po brojnim rupicama nastalim pažljivom fermentacijom, hrskavoj korici i pomalo elastičnoj i prozračnoj sredini. I ne, nije riječ o zbilja kiselom kruhu, može se kombinirati s omiljenim slanim i slatkim dodacima. Sve to i puno više saznali smo od Petre Dragojlović, poduzetne riječke slastičarke, preciznije – pekarice, koja je ovog tjedna na Zametu, u Ulici braće Bačić otvorila prvu riječku zanatsku pekaru, »Babushka«, specijaliziranu za kruh i druge pekarske proizvode na bazi kiselog tijesta, odnosno sourdougha.

Foto: Vedran Karuza

– Pekaru smo otvorili ovaj tjedan. »Babushka« je ostvarenje moje velike želje, životnog sna i godinu dana radim na realizaciji te želje. Krenuli smo polako, još smo u fazi nabave nekih strojeva koji su nam potrebni, no sve će s vremenom sjesti na svoje mjesto. Završila sam hoteljersku školu, ali sam se prekvalificirala za slastičara.

Pet godina živjela sam u Irskoj gdje sam završila školu za kuhara, tamo sam i počela kuharsku karijeru. Radila sam u restoranu koji ima Michelinovu zvjezdicu, riječ je o fine dining restoranu, a radila sam kao kuhar i na jahtama u Francuskoj i Italiji. Nakon toga sam se vratila u Hrvatsku, radila sam u Navisu nekoliko godina, pa jednu sezonu u San Canzianu kao slastičar. No moja želja i san bila je zanatska pekara u kojoj ću raditi samo sourdough, odnosno kruh od kiselog tijesta, kaže nam Petra, dok nas u besprijekornoj pekari upoznaje sa svim tajnama kiselog tijesta.

Foto: Vedran Karuza

Dvjestogodišnjak

Kaže da se s tom vrstom tijesta prvi put susrela tijekom školovanja u Irskoj.

– U školi nam je gostovao jedan pekar i pokazao nam cijeli proces za sourdough. Odmah sam znala da je to – to. Vani se proizvodi od kiselog tijesta mogu kupiti svugdje, gotovo na svakom koraku, no kod nas on nije toliko prisutan, postoje dvije specijalizirane pekare u Zagrebu. To mi je bilo otužno, jer kiselo tijesto je super i mislim da se moramo vratiti kruhu od te vrste tijesta jer je puno zdraviji. Industrijski pekarski proizvodi su puni aditiva i konzervansa, prečesto jedemo kruh koji više i nije pravi kruh.

Sourdough kruh je kruh kakav je nekad bio. Ima samo tri sastojka – dobro, kvalitetno brašno, voda i sol. I to je – to. Završni rad u školi za slastičara radila sam na temu kiselog tijesta, pa sam proučavala razvoj industrijskog kvasca koji danas koristimo. Kako bi pekarska industrija mogla što više i brže proizvoditi, radi s takozvanim komprimiranim kvascem koji ubrzava proces. No kod kiselog tijesta ne možemo ubrzati proces, njemu moramo dati vremena, moramo dati mliječnoj kiselini i divljim kvascima vremena da odrade svoj posao.

Foto: Vedran Karuza

Kruh koji kupujemo u trgovinama, bilo svjež ili polusmrznut, teško probavljamo, odnosno stvara nam osjećaj težine. To je zato jer gluten u proizvodnji nije do kraja razrađen, pa se on razgrađuje u našem organizmu, stoga se događa da ga teško probavljamo, a s godinama se može razviti i intolerancija. Tako je uostalom kruh i došao na svojevrsnu »crnu listu«, a on je ustvari zdrav, čak je kruh od kiselog tijesta pun probiotika, objašnjava Petra.

Za kiselo tijesto važan je takozvani starter, odnosno prirodni ili divlji kvasac. Radi se zapravo o fermentiranoj mješavini brašna i vode. Zahtijeva duge fermentacije, ali daje nevjerojatne rezultate. Svaki Petrin kruh je napravljen od samo tri sastojka – brašna i to iz hrvatskih OPG-ova, vode i soli. Starter, odnosno prirodni kvasac pun je dobrih i korisnih bakterija i probiotika.

– Radim s dva startera, odnosno prirodna kvasca. Jedan je raženi i star je oko 200 godina, a dobila sam ga, e sad, više se ne sjećam, na kojoj radionici. Drugi je obični, od bijelog brašna, star je dvadesetak godina i dobila sam ga na jednoj od radionica koju sam pohađala u Danskoj. Što znači da je starter star 200 godina? Pa ustvari ne puno, on je samo razrađeniji pa ćete ga teže »ubiti« ako ga zaboravite. Starter će biti onakav kako se vi odnosite prema njemu, kakav je vlasnik, takav će biti i starter.

Svatko ga može doma napraviti, zahtijeva samo vrijeme i brigu, a i onaj star godinu dana bit će dobar, ako se održava, pazi i mazi. Bilo bi idealno kad starter ne bismo nikad stavljali u frižider, već bi po pravilu on trebao »jesti« svakih pet sati. Taj se proces može uvijek kontrolirati s kvalitetnim brašnom i temperaturom, kaže Petra.

Foto: Vedran Karuza

Nikad isto

Proces proizvodnje kruha traje 24 sata, a zbog duge i prirodne fermentacije, kruh je zdraviji i lakše probavljiv.

– Nema nikakvih aditiva ni konzervansa, sve radimo od 100 posto provjerenih sastojaka, uvijek je tu duga fermentacija. Ona je ključ svega. Bilo što da radimo, sve odmara najmanje jednu noć u frižideru, a ovisno o kojem se brašnu radi, fermentacija može trajati po 10, 12, 18 sati. Tako odmorena tijesta su zato i puno lakša za probavu.

Drugo jutro se kruh peče na višoj temperaturi. Radim s različitim vrstama brašna, uglavnom od cjelovitog zrna. Koristim kukuruzno brašno, raženo, brašno od integralnog pira, bijelo, odnosno pšenično, ali meljeno na kameni mlin. Nabavljam ga iz mlinova na Krku, a tražimo i male mlinare u Istri. Voljela bih raditi i s brašnom od starih sorta pšenice, neko smo vrijeme radili i s durum pšenicom, ali ju je teško nabaviti, tu je i kamut, ali i manitoba, koja ima visok udio proteina što je važno za kiselo tijesto.

Foto: Vedran Karuza

Njih smo nabavljali iz Italije jer su kod nas teško dostupne. Što se tiče bijelog brašna, pokušavam naći kvalitetno hrvatsko brašno, od manjih proizvođača jer su industrijska brašna previše procesuirana. Kiselo tijesto ne funkcionira s brašnom koje je previše procesuirano, koje ne sadrži visoke nutritivne vrijednosti, ili ono koje je meljeno industrijskim valjcima. Velika je razlika između brašna koja su meljena industrijskim valjcima, i onih na kameni mlin. Ona meljena na kameni mlin uvijek imaju teksturu. Idealna temperatura za fermentaciju kiselog tijesta je 27 stupnjeva. Čar kruha od kiselog tijesta jest u tome što nikad neće biti isto. Po tome se vidi da je to ručno rađeno, naglašava Petra.

Kruh od kiselog tijesta, ako se pravilno skladišti, može trajati do četiri dana.

– Ako naručite više kruha, on se bez problema može zamrznuti bez da gubi na kvaliteti – nakon što se odledi, stavite ga na kratko, pet do 10 minuta u pećnicu, i on bude kao da ste ga taj dan napravili. Ako ga ne želite zamrznuti, dovoljno ga je zamotati u platnenu krpu i držati na normalnoj sobnoj temperaturi.

Foto: Vedran Karuza

Širenje asortimana

»Babushka« će u ponudi imati nekoliko različitih vrsta kruha.

– Koncept pekare baziran je na mjesečnoj ponudi, koja će se mijenjati i koristit ćemo sezonske namirnice. Ravnat ćemo se po reakciji kupaca. Imat ćemo i kruh s različitim dodacima, raženi s melasom, kruh u kojem ćemo umjesto vode koristiti mlaćenicu, pa kruh sa sjemenkama kima i kumina, kad je sezona, radit ćemo kruh aromatiziran s medvjeđim lukom.

Foto: Vedran Karuza

Tu je i focaccia s mediteranskim začinima i kvalitetnim maslinovim uljem. Za sada imamo u ponudi kruh od 900 grama, a cijena se kreće između 20 i 30 kuna. U 2022. uvodimo novitete i proširit ćemo asortiman, pa ćemo imati i francuze, i još različitih vrsta kruha. Od kiselog tijesta se daju raditi i slastice. U novoj godini radit ćemo i kroasane, i to od tijesta koji je kombinacija sourdougha i male količine običnog kvasca, to se zove poolish. Za Uskrs ćemo u ponudi imati program hot cross bunova, odnosno slatkih peciva, i oni su svojevrsni hibridi koji nastaju od dijela sourdougha i običnog tijesta.

Oni će biti s raznim dodacima, od sušenog voća do čokolade. Tu je i pantettone s pasta madre za sljedeće blagdane. Trenutno smo fokusirani na božićne kolače koji su isto tako sve ručno rađeni i bez ikakvih konzervansa. veli Petra.

Foto: Vedran Karuza

Za sada radi sama.

– Početkom iduće godine počet ću tražiti nekoga tko bi radio sa mnom. Želim proizvoditi u onoj mjeri koliko ljudi budu tražili, ne želim masovnu proizvodnju, želimo ostati mala, zanatska pekara poznata po tome da sve radi ručno. To jest teže i napornije, ali je finalni proizvod puno bolji, kvalitetniji, zdraviji. Mislim da će ljudi to prepoznati. Nećemo imati klasičnu pekaru s prodavaonicom.

Tko želi, moći će naručiti naše proizvode putem društvenih mreža, Facebooka i Instagrama, radit ćemo dostavu ili pak pick-up, odnosno dođete kod nas po svoju narudžbu. Za početak ćemo narudžbe imati tri put tjedno, kad se malo uhodamo i kad mi se pridruži još netko, narudžbe ćemo primati svaki dan, osim nedjeljom. Uvijek ćemo napraviti malo više, pa ako se netko javi zadnji čas, bit će kruha i za njega. Poslije nove godine uvodimo novitete i proširujemo asortiman pa ćemo imati i francuze i još različitih vrsta kruha. U planu imamo i kroasane s kiselim tijestom i pantettone s pasta madre za sljedeće blagdane.