Što bih krio – cilj nam je u restoranu Nebo stvarati najbolju moguću gastronomsku priču. Cilj nam je biti najbolji. I da – apsolutno želimo da to prepoznaju i Michelinovi stručnjaci, da u optimalnom vremenu u Rijeku dovedemo te najpoznatije gastronomske zvjezdice na svijetu. Hilton nam omogućava najveću moguću slobodu, ali jasno je – Nebo mora biti samoodrživo, mora svojim prihodima zadovoljiti i financijsku, prihodovnu stranu.
I onda stanka. Pa osmijeh Denija Srdoča, chefa restorana Nebo novog hotela Hilton Costabella. Iako mu je svega trideset godina, slobodno možemo reći – baš karizmatičnog hrvatskog kuhara kojeg su u svoje restorane željeli dovesti Austrija, Švicarska pa čak i jedna – Baskija.

Pogled na Kvarner

Jedan od najznačajnijih događaja u novijoj povijesti Rijeke svakako je otvorenje hotela Hilton Costabella. Jedan od rijetkih na mediteranskom potezu od Atene do Venecije. Na Jadranu nakon Dubrovnika tek drugi po redu. Uz sve posebitosti koje donosi porodica Hilton u svojih nekoliko tisuća jedinica širom svijeta, riječki hotel tog moćnog lanca ima i jednu ekskluzivnost: restoran Nebo. Na zadnjem, petom katu hotela, s fantastičnim pogledom na Kvarner kroz u cijelosti staklenu stijenu, taj će se restoran vrlo brzo svrstati u sam vrh hrvatske gastronomske scene. Podloga za takvu tvrdnju je jednostavna: Deni Srdoč, kuhar s desetogodišnjim iskustvom u nekoliko hrvatskih restorana, ali i specijalizacijom provedenom u baskijskim restoranima, jednim od najpoznatijih na svijetu.

– Sve je bilo dogovoreno za moj odlazak u Švicarsku, ali razgovor s ključnim ljudima Hiltona u Hrvatskoj donio je odluku o ostanku. Presudio je stav da se u Nebu želi imati autorsku gastronomiju nastalu na posebitostima Hrvatske, pojašnjava nam Srdoč najvažniji razlog svog ostanka na hrvatskom gastronomskom nebu.

Nemalo je to bilo iznenađenje znamo li da je u Srdočevom slučaju riječ o osobi nepopustljiva karaktera, fanatičnom, baš kao i fantastičnom, kuharu koji je beskompromisno odan svom poslu. Iako ga je srednjoškolski put vodio u drugom smjeru, splitskom se prekvalifikacijom doveo pred ulazna vrata Pete četvrtine, zagrebačkog restorana unikatnog kuhara Dina Galvagna. Kasnije, i to vrlo brzo, 2015. uslijedila je Draga di Lovrana koju je Deni 2019. godine doveo do – Michelinove zvjezdice. Zahvaljujući razumijevanju vlasnika Drage, dobio je slobodne mjesece koje je uranjajući u tajne vrhunske gastronomije odradio na specijalizaciju u, po njemu ali i mnogim drugima, najboljem restoranu na svijetu, baskijskom Azurmendiju, gastronomskom hramu s maksimalnim brojem »Michelina«.

Jaroslav Trešnjak i Deni Srdoč / Snimio Vedran KARUZA

Iako ga još uvijek držimo mladim i beskrajno talentiranim, danas u Nebu istina je takva da je on s trideset godina među najstarijima u timu.

– Birao sam tim koji ima strast prema ovom poslu, ne nužno i iskustvo. Kako su pokazale i pripreme, odličan smo tim koji će dati sve od sebe kako bi naši gosti bili maksimalno zadovoljni. Ne krijemo naime da su nam ciljevi najviši, da želimo postati najboljim restoranom na širem regionalnom području. Kao što Hilton donosi u turizam Rijeke, Kvarnera i Hrvatske jednu vrhunsku priču, takav će biti i restoran Nebo, odlučan je Srdoč.

Kreativna kuhinja

Prva velika prigoda za konkretne reference o novoj Hiltonovoj restoranskoj zvijezdi, njegovom Nebu, bila je u četvrtak, na dan svečanog otvaranja. Delegaciju predvođenu premijerom Plenkovićem dočekala je gastronomska premijera koju je pripremio tim predvođen Denijem Srdočem, kuharom koji je posebno posvećen – hrvatskim posebitostima i reinterpretaciji njezine gastronomske tradicije. Pa je tako premijer uz uživanje u sjajnim kreacijama u Srdoču pronašao i savršeni primjer osobe koja potvrđuje veliku kreativnost, ali i perspektivnost Hrvatske. Jer Deni bez ustezanja tvrdi kako je najobičnija floskula da se u Hrvatskoj ne može uspjeti.

– Znam, znam na što me većina hvata: dugo sam tvrdio da se ne vidim ni u kakvoj korporaciji. Ni u kojem slučaju. Ali za one koji ne znaju, Hilton je zadnjih godina u velikoj mjeri posvećen autorskoj kuhinji. On u mnogim svojim hotelima, a najbolji je primjer La Pergola u Rimu – restoran koji ponosno nosi tri Michelinove zvjezdice, potiču kreativnu kuhinju. Danas, kad vidim u kojim uvjetima moj tim i ja radimo moram vrlo iskreno istaknuti kako je odluka o ostanku bila i više nego ispravna. Imaš iza sebe savršeni Hiltonov profesionalizam, ni na koji način suspregnutu kreativnost i samosvojno viđenje kuhinje kakvoj se u cijelosti želiš posvetiti.

Zajedno sa svojim velikim timom jer samo u kuhinji Neba radi 12 kuhara, tu je još i 12 konobara kao i tri vrsnih sommeliera predvođenih Lucijom Matijević, prvom stručnjakinjom koja je u Hrvatskoj stekla treći stupanj te zahtjevne kategorije poznavanja vina.

Pogled na Kvarner / Snimio Vedran KARUZA

No, što je to, koja je to čarobna formula zbog koje je Srdoč ostao u Hrvatskoj, koji su to njegovi zahtjevi bili ispunjeni?

– Autohtona autorska kuhinja ne može se stvarati bez domaćih namirnica. U prvoj smo fazi razmišljali kako ćemo ustrajati na primorskoj kuhinji, na specijalitetima Kvarnera. A onda smo shvatili da je riječ o preuskom prostoru tako da je odlučeno kako ćemo koristiti i prezentirati sve hrvatske posebitosti, specijalitete iz svih naših regija, pojašnjava nam Srdoč.

I s njim se apsolutno slažemo. Ali itekako nam je svima zajedno na žalost poznato kako je domaća poljoprivreda jedna od devastiranijih gospodarskih grana. Osvrnemo li se na male, ekološki nastrojene proizvođače, slika je još turobnija.

– Paušalno gledano da, mogli biste biti u pravu. No ja sam takav – u sve se želim osobno uvjeriti, pa tek onda donositi zaključke. Naš je kuharski tim najprije marljivo radio na prikupljanju podataka o hrvatskim OPG-ovima i sličnim manjim proizvođačima, uspostavio kontakte, pa krenuo na put. Obišli smo na desetke domaćih poljoprivrednih proizvođača, razgovarali s njima, prikupljali dojmove o proizvodnim aktivnostima i dostupnim količinama da bismo ugovore sklopili s njih 77, zadovoljan je Srdoč.

Poticatelj poljoprivrede

Fantastično! Ne samo da je ostao kako bi kuhao, slobodno možemo zaključiti da je Srdoč stvorio i svojevrsni atlas hrvatske alternativne poljoprivredne proizvodnje koja će postati temelj, podloga gastronomskih iskoraka jednog od najboljih hrvatskih restorana. Ne samo da je Srdočev »Hilton Nebo team« spreman za pronošenje nove slave domaće gastronomije, on je i direktni poticatelj poljoprivrede, motivator da se i drugi uključe u tu tako zanemarenu, a tako potrebnu poljoprivrednu priču.

Ivona Šutalo / Snimio Vedran KARUZA

Restoran Nebo poslovat će samo u popodnevnim satima, i to s ponudom dva tipa menua – od osam i čak 14 sljedova.

– Sezonalnost i apsolutno hrvatska proizvodnja najvažnije su karakteristike menua. Čim prestane prirodna ponuda pojedinog voća ili povrća, ono nestaje s menua. Jako ćemo biti posvećeni plodovima našeg mora, janjetina će dolaziti s Krka jer i ona mora imati miris aromatičnog bilja. Mislio sam naglašeno krenuti s ponudom lovranskih trešnji, no bila je to za njih jako loša sezona tako da prelazimo na jagode, objašnjava nam Srdoč.

Vinska karta

Vrhunska je i vinska karta s oko 500 etiketa hrvatskih i svjetskih vina, a gosti će na digitalnim tabletima moći pratiti cjelokupnu priču o onome što u tom smislu konzumiraju.

– Ne mora upućenost svakog gosta u vina koja će se nuditi biti dobra. Hrvatska su vina poznata, ali kako se vinska karta širi prema Europi ili »novom svijetu«, može doći do problema. Stoga, da bi nakon posjeta Nebu saznanja bila bolja, priča o vinima bit će ispričana putem iscrpnih podataka na tabletu tako da je naša uloga i u širenju kulture vina također naglašena.

Srdoč je već krenuo u dogovore. Oko njega mlade, čak i jako mlade kuharske nade s obzirom da ima i studenata prve godine s Aspire. I da, iako se u trenutku našeg razgovora još nije ništa kuhalo, osjeća se ona tako dobra i poticajna vibra, prava atmosfera u kojoj nastaju posebitosti haute cousine. Osjeća se ona povezanost koja krasi ljude iste strasti.

Nebo. Naziv dolazi dijelom i iz činjenice kako je riječ o samom vrhu Hiltona Costabella. Ali, s obzirom na Srdočeve karakterne crte, kao i činjenicu da je znanjem i iskustvom došao do iznimnih gastronomskih visina, mogli bismo reći kako je naziv dijelom nastao i iz poznate krilatice – samo nam je nebo granica. Dakako, Nebo ispunjeno Michelinovim zvjezdicama.