Ako postoji kuhinjski savjet koji se prenosi s koljena na koljeno, onda je to onaj da u vodu za kuhanje tjestenine treba dodati malo ulja. Mnogi vjeruju da će tako spriječiti lijepljenje tjestenine, dok drugi tvrde da će ona biti ukusnija i lakše se kuhati.

No ima li taj trik doista smisla ili je riječ o još jednom kulinarskom mitu koji je preživio desetljeća? Odgovor je prilično jasan. Većina profesionalnih kuhara i talijanskih chefova danas se slaže: ulje u vodi za kuhanje tjestenine nije potrebno, a u nekim slučajevima može učiniti više štete nego koristi.

Odakle je nastao ovaj mit?

Vjeruje se da je običaj dodavanja ulja nastao u vrijeme kada kvaliteta tjestenine nije bila na današnjoj razini. Starije vrste tjestenine češće su se lijepile tijekom kuhanja, pa se smatralo da će tanki sloj ulja na površini vode riješiti problem. S vremenom je taj savjet postao gotovo nepisano pravilo u mnogim kućanstvima, iako se način proizvodnje tjestenine znatno promijenio.

Zašto ulje zapravo ne pomaže?

Problem je u tome što se ulje i voda ne miješaju. Ulje će većinu vremena plutati na površini vode, dok se tjestenina kuha ispod nje. Drugim riječima, gotovo da uopće ne dolazi u dodir s tjesteninom tijekom kuhanja.

Ako se dio ulja ipak zalijepi za kuhanu tjesteninu prilikom ocjeđivanja, može stvoriti tanak masni sloj na njezinoj površini. Na prvi pogled to možda ne izgleda kao problem, ali upravo taj sloj otežava da se umak dobro primi za tjesteninu. A upravo je to ono što svaki dobar tanjur tjestenine čini posebnim: umak koji se savršeno poveže s njom.

Što sprječava lijepljenje tjestenine?

Najvažnije je koristiti dovoljno vode. Velik lonac omogućuje da se tjestenina slobodno kreće tijekom kuhanja, što značajno smanjuje mogućnost lijepljenja.

Jednako je važno tjesteninu ubaciti tek kada voda snažno zakipi i promiješati je tijekom prve dvije minute kuhanja. Upravo tada se oslobađa najviše škroba zbog kojeg se komadi mogu zalijepiti jedan za drugi. Nakon toga dovoljno je povremeno promiješati, osobito kod dužih vrsta poput špageta ili tagliatella.

Sol je važnija od ulja

Ako postoji jedan dodatak koji nikako ne biste trebali preskočiti, onda je to sol. Talijanski kuhari često kažu da voda za kuhanje tjestenine treba biti “slana poput mora”. Naravno, ne doslovno, ali dovoljno posoljena da sama tjestenina dobije okus još tijekom kuhanja. Ulje neće poboljšati okus, ali pravilno posoljena voda itekako hoće.

Ne bacajte vodu od kuhanja

Još jedan trik koji koriste profesionalni kuhari jest čuvanje jedne šalice vode u kojoj se kuhala tjestenina. Ta je voda bogata škrobom i može poslužiti za povezivanje umaka. Dodate li nekoliko žlica tijekom završnog miješanja, umak će postati kremastiji i bolje će se povezati s tjesteninom.

Postoji li ipak situacija kada ulje ima smisla?

Postoji tek jedna iznimka. Ako kuhate veliku količinu tjestenine unaprijed, primjerice za salatu ili catering, pa će neko vrijeme stajati prije posluživanja, nekoliko kapi ulja nakon ocjeđivanja može spriječiti da se zalijepi u jednu veliku masu. No tada se ulje ne dodaje u vodu tijekom kuhanja, nego tek nakon što je tjestenina kuhana i ocijeđena.

Jedan od najpoznatijih kuhinjskih mitova danas je prilično lako razriješiti. Dodavanje ulja u vodu za kuhanje tjestenine neće spriječiti lijepljenje niti poboljšati okus. Mnogo su važniji dovoljna količina vode, pravilno miješanje tijekom prvih minuta kuhanja i dobro posoljena voda. A želite li tjesteninu kao iz talijanskog restorana, sačuvajte malo škrobne vode od kuhanja i njome dovršite umak. Razlika će biti itekako primjetna.