Dogodilo se to prije jedno desetak dana i bilo je, najblaže rečeno, neobično za vidjeti koliko i drago. Nije, naime, da se često kuhalo išta ispred Muzeje suvremene umjetnosti, a ako se i kuhalo nije se kuhalo onako kako je kuhala Željka Klemenčić, novinarka, urednica, publicistkinja i prije svega gastro znalac i velika promotorica dobre hrane i dobrih životnih navika.

Jer, kuhalo se na jednoj ploči u jednom i to beskonačnom loncu!

– Priča je neobična koliko…

– Koliko i obična, smije se Željka dok dovršava zajedničku nam misao.

– Što ste to radili ispred MSU? Odnosno, zašto ste kuhali dva dana neprekidno, od osam ujutro do osam navečer, u istom, u jednom loncu, pitamo.

– Bio je to sretan splet okolnosti. Josipa Bubaš, ispred umjetničke organizacije »Istovremeno«, osnovala je i pokrenula festival Extended, festival duracijskih umjetničkih praksi.

Zvala me je i pitala bi li došla skuhati nešto za izvođače koji dolaze iz cijelog svijeta za ta dva dana trajanje festivala. I dok smo pričali što to izvođači rade na Extendedu, ja sam toliko bliskom doživjela tu ideju produljenog formata, te produljenosti, da sam odlučila da se moram uklopiti u temu, da trebam biti dio tih »iscrpljujućih« praksi, priča Željka.

Tradicija i mit

Hm, ali jedno je satima plesati, crtati, a drugo kuhati. Nije, međutim, Željka dugo razmišljala. Valjalo je samo, kako kaže, izvući koju ideju iz starih fajlova. Sjetila se tako i što joj je to jednom spomenula poljska kolegica.

– Imaju oni novogodišnju tradiciju jela koji se zove Bigos. To su dani druženja kada svi posjećuju jedni druge, a ćošku se krčka jedan veliki lonac u koji se samo dodaje, i dodaje, i dodaje danima.

Ubaci se neki komad mesa pa se to krčka, pa se ekipa skupi oko stola i lonac dobrim dijelom isprazni ali nikada do kraja. Kako dođe u plićak ubace oni u njega nešto drugo. Ako nema mesa, ima kupusa, mrkve.

I tako dok se ne najavi neka veća ekipa, pa se opet ubaci komad mesa. Bila sam oduševljena, krenula čitati malo o tome, naišla na druge velike priče koje doslovce kreću još od srednjeg vijeka.

Dijelom su mitske, dijelom istinite, ali postojali su ti vječni lonci koji su uvijek krčkali negdje u kutu sobe na laganoj vatri i u kojima se kuhalo što se ima, objašnjava Željka.

Zbog milijun razloga joj je to, priznaje, bilo zanimljivo.

– Reklo bi se da stari fajl itekako ima veze s osnovnom idejom festivala, sa željom da se stvore uvjeti za drugačije promišljanje vremena, pozornosti, gledanja, izvođenja, velimo.

– Meni se jako dopalo to što su na Extendedu primarno pričali o tome da u svijetu užasno skraćene pažnje i totalne prezasićenosti informacijama svih vrsta, tek u tim produljenim formatima ulazimo u drukčije stanje percepcije u kojem se sve mijenja.

To je nešto što je svima nama u životu postalo deficitarno, rijetko kada šest sati bavimo s ičim u komadu, a pogotovo nečim što je umjetnički čin, objašnjava Željka.

Pitanje je, dodaje, koliko smo uopće više u stanju konzumirati neki takav format. I pitanja su se otvorila razna, sva redom njoj zanimljiva i sva takva da i sebe stavi u produljeni format.

– Brzo sam i bez razmišljanja pristala i odlučila da ću kuhati dva dana, a tek naknadno sam trebala razrađivati detalje; što ću kuhati, hoće li biti mesa ili ne, što imam u kuhinji odnosno na platou gdje se kuhalo, kazuje Željka.

Iscjeljujuća interakcija

Valjalo je doznati i čim više o prehrambenim preferencijama izvođača. Shvatila je da ima dosta vegetarijanaca, nešto onih s alergijskim restrikcijama.

– Imala sam nedoumicu hoću li raditi mesno jelo u jednom loncu, vegetarijansko u drugom, međutim to mi nikako nije držalo vodu. Ne mogu biti dva lonca nego jedan, jer je ta ideja ukidanja izbora meni bila jako važna.

Meni je jako bitno da ne možeš birati, da tom nekom gladnom koji dođe s druge strane stola i pita što ima kažem: »Ima to što ima u loncu.« To je ta neka čistoća te interakcije koja je isto nestala iz naših života i koja se meni čini toliko nevjerojatno iscjeljujuća i za čovjeka koji kuha i za čovjeka koji jede.

To da ništa ne biraš, da nikakve svoje preferencije ne stavljaš između sebe i čovjeka koji kuha za tebe, da totalno moraš spustiti gard i da to bude to. Imamo što imamo, tu smo gdje smo i nije više fokus na tome što je u loncu. Neka druga interakcija bi morala biti važnija, kazuje Željka.

Tu je, kaže Željka, došla i do ključa svog osobnog problema, a to je ta totalna preopterećenost i fokusiranost na okus i na tanjur. Priča je to o modernoj gastronomiji, o gotovo pa činjenici da je fokusiranost istisnula sve drugo što je bilo osnova onog društvenog trenutka oko stola.

– Ako mi onog trenutka kada se obitelj okupi oko stola razgovaramo samo o tome što je na tanjuru, nešto je otišlo jako u krivu. Čini mi se da je u cijelom društvu takva situacija, da se totalno fokusiramo na krive stvari, a da ozbiljan društveni kontekst nitko ne vidi, konstatira Željka.

Vrijeme korone je, čini joj se, jako ubrzalo kraj obiteljskog okupljanja.

– I na kraju krajeva svakodnevnog kuhanja. Totalno je normalizirano hranjenje iz dostave na dnevnoj bazi, kaže Željka.

Sva je to Željki bile u ovom projektu zanimljive i zato je, između ostalog, odlučila da lonac bude bez mesa. Dok je čovjek sluša jasno mu je da je logistika bila zahtjevnija nego li samo kuhanje.

– Definitivno! Kuhanje ovdje nije ni na koji način zahtjevano. Ono traži malo spretnosti zato što nemaš definiran broj ljudi za koje kuhaš. Jer lonac je cijelo vrijeme bio barem do pola pun, a težila sam da ga stalno punim, kaže Željka.

Najdulji performans

– Koliko je lonac bio velik, zanima nas.

– Deset litara i jedno tri do četiri puta se napunio skroz. Nisam imala niti dogovoreno vrijeme kada će izvođači ručati, kapali su ovisno o izvedbama. A ljudi koji su dolazili obilaziti izložbe, ili sam muzej, mogli su kušati male degustacijske porcije iz lonca. Tako da nikada nisam znala da li će proći koji sat bez da itko dođe, ili će doći njih desetoro koji su gladni, kazuje Željka.

Motrila je situaciju, pazila da u lonac ne ide nešto što se satima neće skuhati. I bila je, priznaje, zadovoljna sobom i svojim procjenama, tim više što nije naučena kuhati velike količine.

– Dosta toga je trebalo anticipirati, a s druge strane nema šanse da sve to iskontroliraš. Interesantan je to bio proces, jer ni u jednom trenutku nije bilo presije, a cijelo vrijeme nešto sjeckaš, radiš, veli.

Nije bilo presije, ali svejedno mora biti zahtjevno kuhati stalno dva dana!? A opet, od sveg kuhanja u performerice osmijeh na licu.

– Bila sam toliko sretna kad je sve krenulo, kada sam upoznala ljude koji su bili na festivalu i kada sam čula zašto su njima ti produljeni formati važni unutra njihovih umjetničkih polja.

Fantastično sam se osjećala biti dijelom toga jer sam osjećala da iz jako sličnih polazišnih točki razmišljamo. Ja jesam tu malo više operativac, nikada nisam funkcionirala u tom polju čiste umjetnosti.

Pisala sam, uređivala knjige, bila na televiziji, ali nikada nisam dopustila da to bude neki art. I jako se lijepo vidjelo kako je u mene i u ovom formatu, gdje to postaje dvodnevni performans, jako puno šljake u njegovim temeljima, smatra Željka.

Donijeti, posložiti, organizirati, puno toga držati pod kontrolom je trebala. Tim više što je njen performans zapravo bio i najdulji. No, format je bio posve pogođen.

– Puno toga što je moje prirodno, tipično ponašanje uklopilo se umjetnički izraz, kaže Željka.

– Pa hoće li biti od vas umjetnice, šalimo se.

– Ne znam, nisam ta koja može procijeniti koliko to je ili nije umjetnost, ali ono što znam je da je to apsolutno bilo komplementarno onome što se tamo zbivalo, na to će Željka.

Poljska plesačica

No, morala je Željka kušačima dati i okus koji će im se svidjeti. Zamislila je ona, kako kaže, sve tako da krene s lakšim povrtnim juhastim sastojcima, da je u početku blag, a onda kako dan odmiče da doda ozbiljnije sastojke koji će varivo zgušnjavati.

– Sadržaj se stvarno mijenjao, zbilja je bio drugačiji u 11, u jedan popodne, ili navečer. Pred kraj drugog dana došao je momak iz Kenije, probao i kazao da mu jelo miriše poput doma. Meni je to bilo predivno, priznaje.

I nije Kenijac jedini, puno je bilo momenata znakovitih, dirljivih.

– Što se to dogodi da se čovjek otvori svemu pored tog i takvog lonca!? Natjerali ste tako poljsku plesačicu da pojede raštiku ubranu na krovu MSU-a, sjetismo se.

Smješka se Željka, kaže bila je ta raštika jedan od trenutaka koji su se sami dešavali, na koje nije računala. Jednostavno se, u prvih pola sat, pojavila gospođa s listovima raštike. Lonac je sam pričao svoj priču.

– Dok pričamo meni je stalno na pameti onaj crni bronzin poviše vatre na kominu iz kojeg se onomad na selima jelo. Samo, tko bi vratio taj običaj, tko bi na lonac pazio, pitamo.

– Mislim da to i nije toliko teško. Možda smo u manjini, ali čini mi se da postoji jedna grupa ljudi koja priželjkuje taj povratak. Osjećam da jedna grupa ljudi koja ima to neko sjećanje, koja ima taj neki žal za tim prvenstveno jednostavnijim vremenima, uvjerena je Željka.

Uostalom, reakcije na beskonačni lonac su bile samo one dobre.

– Spomenuli ste Poljakinju, tu fantastičnu poljsku umjetnicu koja je imala dugi, iscrpljujući performans, koja je šest sati u kontinuitetu plesala. Ona je došla brzo nakon izvedbe posve gladna i sjela jesti.

Ona je bila jedina kojoj sam donijela stolicu da sjedne. Raštika je bila u tanjuru, a ona je rekla kako joj se apsolutno ništa bolje nije moglo desiti od tog jela na žlicu.

I pojede ona obrok, ustane se, a plesala je šest sati bez prestanka, uzme taj tanjur, pogleda me i pita: »A gdje je mogu ovo oprati?« Takla mi je ravno u srce, zato jer je bila jedina od svih a da je razmišljala da postoji neki posao prije kojeg netko mora obaviti i postoji neki posao poslije koji se mora obaviti.

To ljudi jako često zaboravljaju. Ona koja je u stanju držati pozornost na svojoj izvedbi šest sati, u stanju je imati i širinu percepcije kojom shvaća da postoji neki posao prije i poslije, priča Željka.

Puno je, kaže Željka, bilo jednostavnih nekih rečenica koje su potvrdile da je sve što je učitavala u beskonačni lonac.

– Za riječ beskonačni sam se odlučila zato što mi se činilo da dobro korespondira s beskonačnim radom, a beskonačni rad je taj nevidljivi rad svakodnevnog kuhanja.

Ali ne samo kuhanja, jer nekad je više posla oko toga da se pribave sve te namirnice, ili da se kasnije sve počisti. To je uistinu kontinuirani, beskonačni posao kojim se netko bavi unutar obitelji, unutra društva, posao kojeg smo navikli ne vidjeti i ne vrednovati, kaže Željka.

Zajednički trenutak

Filozofija jednog lonca priča koja je zapravo svjetska. Jer ljudi su tako funkcionirali. Stiglo je već i upita onih koji bi da lonac stigne i na druge festivale, izvedbe.

– Pa se nadam da će preživjeti dalje, da ćemo ga moć’ pogoniti, sa smiješkom će Željka.

Autor ovog teksta može samo posvjedočit da je degustacijska porcija zaslužila da je svatko proba. A koliko je ovakvo kuhanje, ovaj performans promijenio Željku? Premda se čini da je vazda njeno gastronomsko promišljanje zapravo išlo put ovoga.

– Ovo je prirodni nastavak raznih mojih ideja. U knjizi »Zelen«, zadnjoj koju sam napravila, je i poglavlje knjige »Jedan tanjur«.

Razmišljala sam ja o idealnom obroku kojeg bi netko za mene napravio i već tada sam došla do ideje kako bi za mene bilo idealno da ne postoji nikakva ponuda iz koje mogu birati, da ja ne želim da mogu išta birati, već da ja želim da ti kažeš što si odabrao za mene, da ti razmišljaš što je najbolje što u tom trenutku možeš napraviti obzirom na sva znanja i kapacitete.

Ja sam ta koja ti kao tvoj gost prepuštam da svim svojim osjetilima doneseš odluku, a ja s punim povjerenjem želim prihvatiti to što si za mene napravio. Taj odnos je za mene iznad svega što bi ikada bilo koje ugostiteljsko iskustvo meni moglo ponuditi, kazuje Željka.

A to onda znači samo jedno.

– Da se i opet vraćamo na to što je domaćinstvo bilo. Vraćam se na to da ulaziš nekome prvi put u kući, a taj čovjek nosi nešto s čim će te ponuditi. I ne postoji ništa što bi taj čovjek mogao skuhati i meni ponuditi a da ja to prosuđujem kritički i da dam negativni komentar.

Nebitno je što ja o tome mislim. Ja samo želim prihvatiti to kako je i kako mi je ponuđeno. Jer domaćinstvo bi, taj trenutak socijalne razmjene, moralo biti važnije od mojih preferencija, mog ukusa. A to je ono što se izgubilo, ističe Željka.

Dijeliti zajednički trenutak, jesti iz istog lonca, vratiti se onom što domaćinstvo jest. Sva se to našlo u beskonačnom loncu. Umjetnički čin!? I to je, ali i zdrav razum, osnovna ljudska potreba. A što dalje? Željka će spomenuti niz starinskih tehnika koje zahtjevaju produljeno vrijeme, poput fermentacije, kiseljenja.

– Niz je formata koje se da relativno lako progurati prema performerskom. Ja ih na taj način tako i vidim. Oni su praktični, svakodnevni, ali ako ih se malo pogleda iz drugog ugla čudesno su to zanimljive prakse, zaključuje Željka.

Hoćemo li puškom morati braniti vrt?

Restorani su nam, čini se, konceptima miljama daleko od beskonačnog lonca. Možda ne bi bilo loše da je drugačije!?

– Ne želim ja ovaj koncept uspoređivati s restoranima, ali mogu reći iz svoje perspektive što vidim kao problem u zadnjih 15 godina koliko se intenzivno bavim gastronomijom. Prije 15 godina postojao je veliki optimizam nekog uzleta, napretka koji će se dogoditi.

Ozbiljni restorani, ozbiljni kuhari… Pričalo se o tome da treba definirati suvremenu hrvatsku gastronomiju, diskutiralo imamo li je ili imamo samo rudimentarna tradicionalna jela i hoće li to ikada postati moderno.

To su bile teme i sam sam bila dio medija koji su se bavili fanatiziranjem cijele te scene, a da bi vjerovali da postoji ta mogućnost, da ćemo se svi »apgrejdati«, postat rafinirani i da će sve biti bolje nego što je ikada bilo, objašnjava Željka.

Slijedi, dakako, ono »ali«.

– Ali, nakon 15, 20 godina mog bavljenja tom temom definitivno mislim da se to nije dogodilo. Dapače, desilo se suprotno. Naravno, nisu ni restorani ni ugostitelji za to krivi.

To, između ostalog, ima veze sa raznim stvarima koje su se dogodile u ovoj državi. Ima veze s činjenicom da smo upropastili poljoprivredu. Ima veze s činjenicom da mali obiteljski vrtovi prestaju postojati, ili sve teže operiraju.

Ima veze s tim da se išlo na ruku uvozničkim lobijima, da uvozimo hranu iz cijele Europe loše kvalitete. Zbog cijene hrane koja je otišla u nebo restorani su prisiljeni raditi s hranom najlošije kvalitete.

Ako to i neće i ako se odluče za rad s nekom djevičanskom namirnicom, a znamo da u Hrvatskoj danas jako teško možemo vjerovati da takva uopće postoji u ovom trenutku nakon Gospića, ona je toliko skupa da si samim tim osuđen na to da ciljaš samo na onog najbogatijeg gosta.

Jednostavno je nemoguće raditi s kvalitetnom, organskom, domaćom namirnicom da je istodobno jeftino i dobro, ističe Željka.

Onaj njen temeljni osjećaj od prije 15 godina, to optimistično gledanje na pitanje gastronomije, jednostavno se promijenio.

– Sada sam na rubu toga da mislim kako smo svi za pušku na rame i da ćemo trebat oružjem braniti svoj komad vrta. Na kraju krajeve, vidimo što se s vodom dešava.

Sve je posve blizu kakve postapokalipse gdje će ljudi puškom braniti dvije kokoši, dvije raštike i vrt koji nije zatrovan. Jučer SF, sutra bi nam sve moglo biti jako blisko, strahuje Željka.