San Sebastian jedna je od svjetskih gastro metropola, nešto veći od Rijeke, a ima čak 10 restorana s prestižnim Michelinovim zvjezdicama među njima i tri restorana koji nose tri zvjezdice.

Riječ je o gradu u kojem je započela španjolska cuisine noveau i to još tamo 60- ih i 70-ih godina kada su ovdašnji chefovi, poput pionira Pedre Subiana, u susjednu Francusku otišli su po znanja suvremenih kuharskih tehnika i tretmana namirnica.

Međutim, po povratku nisu iskopirali Francuze, već su na temelju naučenog krenuli stvarati španjolsku suvremenu kuhinju na tradicijskim temeljima ovih prostora. I stvorili su sam vrh svjetske gastronomije.

Ono po čemu je San Sebastian ujedno jedinstven primjer u svijetu jest i činjenica da su edukaciju u gastronomiji digli na novu razinu te prvi na svijetu kreirali doktorski studij gastronomije, a koji se provodi u okviru neprofitne fondacija Basque Culinary Center (BCC), institucije temeljene na javno-privatnom partnerstvu.

Od polja do gosta

Malo je reći da je ovaj baskijski grad meka svjetske gastronomije, ali i obrazovanja kadrova, a učiti od najboljih bio je i cilj studijskog putovanja koje je za dionike kvarnerskog turističkog gospodarstva, Sveučilišta u Rijeci i Primorsko-goranske županije, ovog tjedna organizirala Turistička zajednica Kvarnera.

Kvarnerska je regija ove godine i Europska regija gastronomije što također potvrđuje da je gastronomija jedan od glavnih aduta na kojima Kvarner gradi svoju turističku budućnost.

A već sada poziciju svjetskog gastronomskog središta San Sebastian je nadogradio otvorenjem Basque Culinary Centera – BCC, koji je s radom počeo 2010. godine, i to nakon tri godine od početka investicije u samu infrastrukturu centra.

Baskijski kulinarski centar / Foto Alenka Juričić Bukarica

Ova pionirska neprofitna institucija razvila je svoju viziju »360º gastronomije«, a njezina obrazovna vertikala sastoji se od Fakulteta gastronomskih znanosti, koji nudi diplomske programe i 13 master programa, kao i doktorski studij gastronomije pa se tu, primjerice, može dobiti diplomu iz fermentacije hrane ili gastronomskih znanosti.

U međuvremenu je projekt BCC-a razvijen i nadograđen kroz instituciju GOE – Gastronomy Open Ecosystem, koja spaja inovacije i istraživanje namirnica, kao i same njihove proizvodnje pa se može reći da u ovoj instituciji istražuju što će se jesti u – budućnosti.

Tu je i treća sastavnica ove grupacije – EDA Drinks & Wine Campus, inicijativa usmjerene na jačanje sektora vina i pića kroz obrazovanje, istraživanje, inovacije i podršku poduzetništvu.

– Sama ideja ovakvog kulinarskog centra jest proširiti znanja mimo samog kuhanja, te je projekt orijentiran na cijeli lanac opskrbe – od polja, do gosta, uključujući i marketing, hospitality industriju i ostalo.

A ideja ovakvog centra potekla je od ovdašnjih velikih kuharskih imena. Naime, kako je prilikom posjeta kvarnerske delegacije ovoj instituciji, pojasnila Idoia Calleja, direktorica diplomskih i postdiplomskih programa BCC-a, inicijatori su bili osam poznatih chefova među kojima i oni čiji restorani nose 3 Michelinove zvjezdice – Pedro Subijana, Elena Arzak, Aitor Arregi, Hilario Arbelaitz, Karlos Arguinano, Martin Berasategui, Eneko Atxa i Diego Guerrero.

Sve generacije

– Ideja na temelju koje je nastao BCC je to da je gastronomija puno više od samo kuhanja. Naime, ona utječe i na lokalne proizvođače namirnica, na distribuciju, hospitality dio, kao i sam identitet nekog kraja i ljudi.

Isto tako danas je gastronomija vezana i uz očuvanje povijesnog naslijeđa, ali i održivost, pojasnila je Calleja, navodeći kako je na ovom visokoškolskoj ustanovi fokus na izvrsnosti, inovacijama, kao i društvenom angažmanu.

Poznati chefovi začetnici su diplomskih i postdiplomskih programa BCC-a / Foto Alenka Juričić Bukarica

Inače, u projekt je uključena lokalna zajednica, odnosno jedinice lokalne i regionalne samouprave – baskijske regije, potom provincije Gipuzkoa te samog Grada San Sebastina, a koje su u startu bile zadužene za ulaganje u samu infrastrukturu. S time da je BCC danas sastavnica privatnog Sveučilišta Mondragon, a u projekt su uključene neke od velikih španjolskih kompanija.

Danas diplomske studije upisuju stotinjak studenata godišnje s time da je gotovo polovica internacionalnih i to iz 35 zemalja svijeta. Osim vertikale akademskog obrazovanja, imaju i programe edukacija za profesionalce poput tailor-made programa, tečajeva, specijaliziranih ili naprednih programa, ali i programe za entuzijaste, dakle, sve one koji žele naučiti više o gastronomiji ili njenoj promociji.

U brojne aktivnosti BCC-a, koje nadilaze sam obrazovni dio, uključene su ustvari sve generacije, od vrtićara do seniora. Tako primjerice s ovdašnjim školama organiziraju projekte prikupljanja tradicionalnih recepata mama i nona pa se za najbolji razred kao nagrada organizira workshop kuhanja čime se ustvari nove generacije educira te im se usađuje ljubav prema kuhanju.

Tu je i nagrada za chefove koji svojim radom doprinose zajednici, poput venezuelanske chefice koja je nagradu osvojila za angažman oko toga da lokalne proizvođače nauči preradi kakaovca, umjesto da se sirovina kao takva izvozi. A koju onda netko drugi prerađuje u kakao i stvara znatno veću dodanu vrijednost.

Alternativni kapitalizam

Dodajmo i kako je BCC platforma za međunarodnu suradnju za što je najbolji primjer Međunarodni savjetodavni odbor u kojem su okupljena neka od najpoznatijih imena svjetske gastro scene.

Ono što ovaj projekt izdvaja jest i činjenica kako Mondragon Corporation predstavlja jedan od najpoznatijih i najuspješnijih primjera zadružnog gospodarstva u svijetu te je ujedno jedan od najvažnijih gospodarskih sustava Baskije.

Riječ je o velikom i međunarodno konkurentnom ekosustavu međusobno povezanih zadruga, čiji je razvoj započeo 1956. godine u baskijskom gradu Mondragónu udaljenom 70-ak kilometara od San Sebastiana.

Ovako izgleda studiranje na Fakultetu gastronomije / Foto Alenka Juričić Bukarica

Sustav danas okuplja oko 80 samostalnih zadruga i približno 70.000 ljudi, uz poslovanje na međunarodnim tržištima, više od 100 proizvodnih pogona u desecima zemalja i razvijenu mrežu istraživačkih i tehnoloških centara.

Organizacijski je podijeljen u četiri glavna područja- industriju, financije, maloprodaju i znanje. Temelj modela je zadružna struktura u kojoj radnici sudjeluju u vlasništvu i upravljanju, uz snažan naglasak na zapošljavanju, obrazovanju, inovacijama, socijalnoj sigurnosti i razvoju lokalne zajednice.

Samim time Mondragon se u svijetu često proučava kao jedan od najvažnijih svjetskih primjera »alternativnog kapitalizma« ili »demokratskog kapitalizma«. Naime, poduzeća posluju na tržištu, moraju biti učinkovita i ostvarivati profit, ali se vlasništvo, odlučivanje i raspodjela ekonomske vrijednosti organiziraju drugačije nego u klasičnom kapitalističkom poduzeću.

Validiranje bez ocjena

Ovaj napredni sustav obrazovanja visokokvalificiranih kadrova izdvaja i činjenica da na studiju nema ocjena. Međutim, to ne znači da se njihova postignuća ne validiraju. Tako se uz znanje vrednuju i socijalne vještine podijeljene u devet skupina.

A prilikom upisa prolaze i psihološki test koji pokazuje na koji način ih uklopiti u timski rad. Značajn dio studija odnosi se na samu praksu pa tako na četvrtoj godini studenti 6 mjeseci provedu na praksi u nekoj od kompanija koje su uključene u projekt.

A prilikom postavljanja programa izazov je, kažu u BCC-u, bio, stvoriti sinergiju između znanstvenika raznih područja, od povijesti, preko biologije, biotehnologije, do klasičnih predmeta kuharstva.