Svaki obrok što ga za ručak dobije, Sara prvo fotografira mobitelom, i pritom ne krije da tim slikama svojim prijateljima rado i uredno ‘vadi mast’. Valentina je, tko zna zašto, svaki radni dan točno u podne pred vratima kuhinje, ni sekund’ prije, ni sekund’ poslije. Fabiana je Talijanka, pa samim tim visoko kvalificirana da ocijeni kakva su jela što se redaju pred njom, jesu li, recimo, k’o ona što se kod nje doma kuhaju.

– I bolja, i bolja! – k’o iz topa će Fabiana.

E sada, ne bi se ushitu ovog lijepog, mladog svijeta trebalo ni čuditi da sjede, recimo, za stolom nekog svjetskog restorana ovjenčanog Michelinovim zvjezdicama, no u njih je ushita jer su skočile na ručak u kuhinju ni manje, ni više nego tvrtke u kojoj rade, pa još softverske!

Njih 37 djelatnika firme Mireo ima tu sreću da svaki dana jedu delicije kakvih se ne bi posramili najugledniji restorani, jela što stižu ravno iz nove novcate kuhinje koja im je ili pred očima ili iza leđa, ovisno od toga kakvu su poziciju zauzeli na dugačkom stolu za blagovanje, divote neke što ih samo za njih kreira chefica Anita Margić majstorica koja se među ostalim školovala i na Fakultetu gastronomskih znanosti u Italiji.

Foto Davor Kovačević

Delicije spravljene s ljubavlju

Mireo je tvrtka za razvoj softvera za GPS navigaciju, već 20 godina posluju i klijenti su im, među ostalim, neka zvučna imena automobilske industrije. S kuhanjem, što se poslovanja tiče, nikakve veze nemaju, ali svejedno odnedavno imaju profesionalnu kuhinju u kojoj kuha jedna od zvijezda HRT-ova showa »Kuhan i pečen«! Kako to!?

Tako što ova firma ima mudro čelništvo, ljude koji su vizionarski oživotvorili tisućljetnu istinu da dobar obrok čovjeka čini sretnim, zadovoljnim, poletnijim i produktivnijim! A kada to čini ‘samo’ dobar obrok, zamislite samo kakav efekt na kolektiv i radnu atmosferu imaju delicije spravljene s ljubavlju majstorice! U vrijeme kad ni radnika ni radničkih menzi više i nema, u doba od covida kad su restorani na koljenima, a obroci se preko posla naručuju iz kojekakvih dostava, u ovoj firmi se, ima već i mjesec i pol, jede nikad bolje! Čudo? Bome i jest, jer nije baš da se poslodavci trgaju koji će prije za sebe i svoje djelatnike otvoriti – kuhinju.

– Kad nam je na um pala ideja išli smo provjeravati što sve moramo pribaviti od dozvola, imamo li mi uopće pravo na kuhinju kao softverska firma, kakve dozvole trebamo imati. Saznali smo da spadamo u koncept tzv. institucionalne kuhinje. To je kuhinja u kojoj se kuha za druge, ali se ta hrana ne prodaje. Kad smo to saznali dalje je bilo relativno lako – priča Ivica Siladić, direktor u tvrtci Mireo, čovjek koji ju je s bratom Leonardom i osnivao.

Od majstora koji im je radio ventilacijski sustav u kuhinji doznali su nisu jedina firma s kuhinjom, da ima još jedna. No, dok su u Interkapitalu kuhinju za 20-ak ljudi napravili kako bi imali što jesti, ovdje su aspiracije u startu bile mrvu više od toga da se samo ima što jesti.

– Okidač za sve bila je pandemija, činjenica da restorani nisu radili, a kako nisu radili naručujete što naručujete i jedete iz kartona. U okolici su tri restorana koji su jedan drugom konkurencija, pa su spustili cijenu gableca na 35, 30 kuna. Napraviti nešto što je rentabilno za 30, 35 kuna, izbaciti 100 do 150 takvih obroka na dan to je, hajmo to tako reći, komplicirano. U početku je sve još i bilo koliko toliko prihvatljivo, no s vremenom je postalo nejestivo, ili rubno jestivo – kazuje Siladić. Tu Siladić priču vraća sve do djetinjstva, do Pule. Imali su, kaže, brat i on sreće da im je uz kuću bio i mali vrt.

– Naši roditelji su inzistirali da sve što možemo jedemo iz tog vrta, da povrće ne bude špricano, da je prirodno. Bili smo na to od malena naviknuti, recimo na okus pravog paradajza i tražili smo uvijek te okuse. Logika je ta da hoćete jesti ono što je prirodno, a ne da ste namirnicu ubili tijekom intenzivne proizvodnje. A to je u Hrvatskoj teško naći. Hrvatska je možda bolja od Njemačke po tom pitanju, ali teško je u naći restoran koji radi korektnu hranu za razuman novac – veli Siladić.

Foto Davor Kovačević

Orecchiette s kozicama

Kako tvrtka ima puno poslovnih partnera po svijetu kad god bi koji došao u Zagreb vodili su ih po restoranima. Tako su naučili da stvari mogu biti dobre, mogu biti ekscentrične, mogu biti zanimljive, a mogu biti i loše.

– Naučite što se sve može s namirnicom napraviti. Ne možete jesti Michelin jela svaki dan, ali motiv da krenemo u ovaj projekt je želja i mogućnost da se svakodnevne namirnice pripremaju stvarno dobro. Ne dobro kao što to radi moja mama ili baka, već koju razinu iznad toga. I zato je Anita tu. Ja bih rekao da je ovo stvarno nekakav dnevni nouvelle cuisine! Hajmo iz namirnice, koja ne mora biti skupa, izvući ono esencijalno, najbolje – ističe.

Da se spektakli mogu raditi iz zanemarenih namirnica naučio je, kaže, 2009., 2010. godine u »Prascu« kod Dina Galvagna.

– Sve što se tamo kuhalo bilo je ono što želim jesti, a to je jako blisko onome za što sam znao da Anita radi. I dogodio se takav splet okolnosti da smo bili u prilici napraviti kuhinju i da je Anita slobodna. Bilo je to poput dobitka na lutriji – priznaje Siladić.

Od ideje do prvog jela prošlo je svega četiri mjeseca.

– Nije valjda da se sjećate i prvog obroka!? – pitamo.

– Naravno da se sjećam! Orecchiette s kozicama. Natjerao sam je na to – smije se Siladić.

Oni prvi razlozi za ulazak u gradnju kuhinje i angažman Anite Margić bili su tako posve sebični. Činjenica je, međutim, da zbog te ideje 40-ak ljudi danas vrlo fino jede, a da se tome nisu nadali, ako su o finoj hrani uopće razmišljali.

Foto Davor Kovačević

– Kako se ideja počela zahuktavati pitali smo ljude, a mahom su mlađi, što o tome misle i shvatili da uopće ne znaju što je dobra hrana, da je nikada nisu probali. Skoro polovica nije nikada probala dobru hranu. Nikada. Maksimum je ono što im kod kuće napravi mama poput kakve pašticade, ili hrana u restoranu tipa Okrugljak za kakve proslave – veli Siladić.

U taj tren stolu prilazi Margić, s tanjurom, s jelom koje je taj dan bilo jedno od dva u ponudi. Tanjur i ono što je u njemu jednostavno izgledaju savršeno privlačno. Zapravo, prvo je donijela zamamnu juhu od četiri vrste gljiva, a onda – arancini!

– Donijela sam vam varijaciju na temu skradinskog rižota. Dakle, teletina koja je dugo i sporo kuhana da se pretvori u vlakna, u to se baci riža i radi kao klasični rižoto, a nakon toga se sve panira u panko mrvicama. Tu je i krema od Grana Padana i Pecorina, ulje od medvjeđeg luka s Banije jer obožavam divlje trave, malo šarenog papra i puno ljubavi – kazuje Margić.

Dnevno 50-ak obroka

Vrag bi ga znao koliko bi ovakav tanjur koštao u restoranu, sigurno ne bi bilo malo. Smješka se na to Siladić, kaže normalna je to hrana, nije skupa, ali aranžman i izvedba jesu, štono bi se reklo – vauuu! A što kaže mladost s ovakvom hranom suočena!?

– Još su uvijek šokirani. Probali ste juhu od gljiva, nema to veze s okusom juhe iz vrećice. Sve je tu puno okusa. To smo i htjeli, svakodnevne namirnice napravljene na sjajan način – ističe Siladić.

Bit’ će da je sjajno i zato što Margić ima apsolutnu slobodu. Nije ni Ivica trenutka dvojio oko toga da joj slobodu treba dati. Makar, veli, išlo je to čak i malo teško.

– Kad smo radili pripreme mislim da sam je barem tri puta duboko pogledao u oči i rekao da apsolutno ne dolazi u obzir da među ljudima sakuplja želje, pita ih što vole i što žele, već da mora raditi ono za što ona misli da je dobro – na to će Siladić.

Pravo je postupio, jer ovo je kuhinja gdje se sjajno jede, ali se i uči što kvalitetna hrana jest, taman da se čovjek pita zbog čega smo praktički u jedinoj kuhinji ove vrste!? Zašto ih nema još, baš kao i onih restorana za onu dobru ‘srednju klasu’ s odličnom hranom za razumne novce!? »Ne znam«, iskreno će Siladić. Sve je tim začudnije kad ga čujete kako o troškovima ovog projekta priča. Jer, ako je desetak i više tisuća eura uloženo u gradnju kuhinje, ako je to, kako kaže, investicija koja je neplanirano amortizirana, nakon toga je veli Siladić, investicija i jasna i dosta povoljna za svakog poslodavca.

– Zakon kaže da mjesečno možete potrošiti do 1000 kuna po zaposleniku na prehranu. Ako ih ne potrošite druga opcija je da na kraju godine isplatite radnicima neoporezivih 5000 kuna na ime toplog obroka. Birate što vam se više isplati. Mi smo do sada radili ovu drugu opciju, a sada smo se naprosto prebacili na prvu. Nama je to marginalna razlika u trošku – kaže Siladić.

– A ovako je i ljepše i bolje – velimo.

Foto Davor Kovačević

– Da samo vidite s kojim veseljem ljudi dolazi tu jesti svaki dan. Nije ovo fensi, ovo je lijepo – zaključuje Siladić.

Premda je za očekivati bilo da su u tvrtki Mireo u projekt kuhinje krenuli vođeni nekim svjetskim primjerima, Siladić kaže da on sličnog nije vidio. Ova kuhinja može bez problema izbaciti 50-ak obroka dnevno, a u njoj se besplatno hrani i šest studenata od kojih će u Mireu istesati buduće uzdanice. Ti su studenti dosad bili osuđeni na menzu i pekare. I da, pregovori s Anitom o angažmanu trajali su ravno pet minuta!

Izlaz iz komfor zone

Anita nešto od našeg razgovora sa Siladićem čuje, a nešto ne. Nikako da je privedemo bliže diktafonu, bar ne dok se ne očisti kuhinja i pripreme namirnice za sutradan. Siladić nam priča kako je u softverskoj tvrtki bilo lako organizirati raspored da od 11 do 13 sati jedu četiri grupe po deset ljudi, da nema ni gužve ni histerije. Pokazuje nam pritom na kantu za smeće, malu i u kutu smještenu. U dva tjedna ta se kanta praznila jedva dvaput, jer ništa se tu od hrane ne baci! Ne baci se ni kad im Anita servira tofu, ili pak orzoto premda ih preko pola nikada nije tako skuhan ječam jelo.

– Izlaze iz svoje zone sigurnosti i to je sjajno. I oni su mene iznenadili. Juhe potrošim dnevno 13 do 18 litara, da netko neće juhu dogodilo se i čulo valjda triput otkad je kuhinja u pogonu. Tu se juha i uz varivo jede. Kako su cijeli dan za računalima nastojim nutritivno složiti jelovnik da sve to ima smisla. I nema većeg komplimenta nego kad ih dođe deset, kad zasjednu i kad žamor naglo zamre jer su krenuli jesti. E, tad znaš da si napravio dobar posao – veli nam Margić.

Ističe tu slobodu koja joj je dana i koja u ovom kuharskom poslu nije česta, ako je i ima. Ima je, veli, ako si vlasnik svog restorana, ali tad te zariba papirologija i ubije kreativnost. No, je li skoro pa 40 gostiju dovoljno chefu njenog kalibra da tako testira sebe i svoje kulinarske mogućnosti?

– Dovoljno je, jer su različitih godišta, navika, mladi koji naginju brzim obrocima, malo stariji koji su navikli na tradicionalne recepte. Svi izlaze iz komfor zone. I optimalno ih ima da im dvoje ljudi pripreme svaki dan nešto kako treba, u samo četiri sata, da svježije ne može biti – veli Margić.

Dvoje, jer uz Anitu Margić tu je i Filip Žugaj. Ona rodom iz Siska, on momče iz Petrinje. Banija je u ovu kuhinju ušla na mala vrata, šalimo se.

– Na velika! Imamo i jedan OPG s Banije koji nam nabavlja jaja, a nadam se da ćemo se dogovoriti i s jednom bakom koja uzgaja bamiju – kaže Margić.

Nego Sisak i Petrinja. Tu valja vratiti priču unatrag, do spomenutog serijala »Kuhan i pečen« emitiranog prije nekih godinu i pol. Tad se ukazala Anita Margić, lijepo je bilo vidjeti ženu u tom ipak muškom društvu od chefova, i tad smo vodili lijep razgovor o hrani i kuhanju, o strasti. No, kako je show završio tako je Anite nestalo.

– Bio je lockdown, pa jedan potres, pa drugi, treći – veli Margić. Pa je kuhala u jednom sisačkom restoranu, za naknadu i za preživjeti, baš kao i doma, praktički u dvorištu svoje kuće, za obitelji koje su ostale bez krova nad glavom.

– Sestra i ja primile smo obitelji koje su ostale bez stanova. Centar Siska bio je neupotrebljiv. Naša kuća, na sreću, nije jako stradala. Bilo je kaotično, imala sam osjećaj kao smo u filmu, nisi ni svjestan kako uopće funkcioniraš. Znam da 15 dana nisam spavala.

Sretniji nego ikad

Filip baš veli kako je prije dva, tri dana bio potres i da ih je ponovno počeo osjećati. Mislim da svi imamo neku vrstu PTSP-a od onih fantomskih osjećaja, do realnog osjećaja da je to nešto što je jače od tebe i da se ne možeš obraniti – pojašnjava Margić.

Filip i ona radili su kratko zajedno, nekih pola godina. Reći će Margić kako se odmah vidjela njegova finoća, kreativnost, ali i priznati to tamo to zajedno nisu nikako mogli ispoljiti. Filip je zatim otišao kuhati s ekipom koju je okupila udruga Chef kuha doma, onom koja je prva priskočila nahraniti stanovništvo Banije. Kuhao je 15 dana na trgu u Petrinji, pa u hotelu u Sisku, a bio je i među zadnjima koji u kuhali u improviziranoj kuhinji u Mošćenici. Veli Margić kako je nekako znala da će im se profesionalni puti opet spojiti. I evo ih u Buzinu u kuhinji softverske tvrtke, ona s iskustvom rada u restoranima s tri Michelinove zvjezdice i on s iskustvom kuhanja na stotine obroka u montažnim kućicama. I oboje, sve se čini, nikada sretniji nego sad.

– Ispada tako nekako. Super je tim, super atmosfera u firmi. Nije mi se dugo dogodilo da kad jutrom dođeš, sretneš ljude koji su nasmijani. Nema tenzija, nema u kuhinji onog klasičnog restoranskog pritiska. Možeš uživati u tome što radiš i jedini je pritisak taj da skuhaš dobro jelo – priča Margić.

I uza sve, a nije nevažno, i slobodan vikend imaju, a to je u ovoj branši prava blagodat i rijetkost. Zato Filip svaki petak i pita Anitu »što imamo za sutra«.

– A ja mu kažem: »Fićo, sutra je subota!« – smije se Margić.

Inače, spominje se i Margić onog prvog skuhanog obroka, za kojeg nije ni znala da će ga ‘testno’ jesti desetak ljudi, priznaje i da ju je svega malo bilo strah jer si ipak direktno pod povećalom 40-ak ljudi, ali sad je ničega strah nije i sad je, kako kaže, na valu. A na valu je, sve se čini i Siladić u kojeg je mali milijun ideja. Recimo, da jednom tjedno na meniju osvane jedno ‘Michelin star’ jelo i opet kako bi se s takvim jelom čim više ljudi uopće srelo, a onda i to da svako toliko navrati i koji znani chef, primjerice poput njegova pulskog susjeda iz djetinjstva Davida Skoke, a sve edukacije radi.

Obične, a neobične namirnice

– Ne znam samo hoće li Anita to htjeti – veli nam Siladić.

– Hoće sigurno, jer ovo je njeno idealno i genijalno igralište – usudili smo se zaključiti gledajući ju kako ‘pleše’ kuhinjom.

U današnje doba kad je zbog pandemije pitanje koliko će restorana opet stati na noge, lijepo je to i ohrabrujuće vidjeti.
– Nadam se i da ćemo u ovom našem mikro svijetu uspjeti mlade ljude naučiti da razmišljaju drugačije o hrani, da vide da namirnica koja je ‘obična’ može biti i neobična, ukusna, hranjiva. Jer, edukacije nam treba – ne dvoji Margić.

Ovo je kuhinja u kojoj se mijenjanju navike i odnos prema hrani preko tanjura s delicijama. Margić veli kako bi voljela vidjeti kakvu statistiku; što se najviše naručivalo, čemu konzumenti njeni naginju, iako, ističe, ne znači to automatski da će im sve traženo pružiti.

– Slabo vam chefica prihvaća slobodu. Svakome će ona tu jelom ugoditi – provociramo Siladića.

Ma, nešto drugo je bilo važnije za doznati.

– Kad vam je ovako slasno preko tjedna za radnih dana, kako vam je vikendom kad kuhinja ne radi!? – pitamo.

– Tuga i žalost! – grohotom se smije Siladić.

Boljeg komplimenta i ne može biti za one koji tu kuhaju. A najbolji kompliment za one koji su se ovakvo dosjetili hraniti zaposlenike bio bi da još tko krene u sličnu priču. Jer, pravo zbori Margić, ovo je win-win situacija i za vlasnike, i za kuhare, i za zaposlenike. Još da je znati štogod o računalima, pa se tu nekako zaposliti makar na pola radnog vremena, bilo bi i u slast i za ‘vadit mast’!

Gastronomija banijskog kraja

Dojam je da za gastronomiju banijskog kraja, a onda i za to da i tamo dobrih chefova ima, ostatak zemlje i ne zna, da je zapostavljena u odnosu na druge hrvatske regije.

– Na žalost, tako je. Ne znam hoće li se to promijeniti obnovom, nadam se da hoće. Nadam se da će se isprofilirati neki mladi ljudi i dobiti priliku raditi – na to će Margić.

Potres je, kažu i ona i Žugaj, tamo dokrajčio ono što je rat načeo. A najgore što bi se moglo dogoditi jest da Baniju brzo zaboravimo, nakon što smo je konačno otkrili.

– Toga se ljudi najviše boje. Kad smo kuhali na trgu u Petrinji, stariji Petrinjci bi nam se uvijek zahvalili za hranu i govorili: »Nemojte nas zaboraviti« – kaže Žugaj.

Margić veli kako treba vratiti mlade. Samo, kako?

– Tako da se obnova zaista dogodi – ne dvoji Margić.

I ta milijun godina spominjana i nikad izgrađena autocesta dobro bi došla, njima koji putuju svaki dan na relaciji Sisak – Zagreb.

– Autocesta bi bila bomba, ali i ovo malo što je ima je O.K. Tu mi potegnemo – smiju se Margić i Žugaj.

Elem, obnova, samo obnova, ona prava. A onda ne da će biti i kobasica banijskih naširoko poznatih, već će i svi za njih znati.