Bez problema ponudit će vam stari kruh i svinjsku glavu, a s druge strane imaju najveći broj Michelinovih zvjezdica »po kvadratu«.

Prvi su u svijetu koji su postavili program doktorata u gastronomiji, a opet, i dalje itekako cijene običnog inćuna. San Sebastina-Donostia doista je svijet koji na najbolji način na tanjuru spaja tradiciju, jela i namirnice starih generacija, te najnovija dostignuća vrhunske gastronomije koje osmišljavaju svjetska imena kulinarstva. Grad je meka »foodija« iz cijelog svijeta, a opet na prvu ne djeluje kao tipičan španjolski turistički grad. Jer reći će mnogi, to nije ona klasična Španjolska. Na krajnjem sjeveru, uz samu granicu Francuske, na razmeđi planina i Atlantika koji je »zadužen« za ovdašnju vlažnu klimu, stanovnici ovog područja razvili su neku svoju priču i zadržali ponos onime što jesu.

I sam baskijski jezik, reći će lokalci, prava je enigma. Naime, desetljećima jezikoslovci pokušavaju naći korijene ovog jezika, bilo je tu nekoliko teorija, a jedna od najnovijih ga povezuje s Mađarskim i Finskim. No i dan-danas zapravo se ne zna njegovo porijeklo. Ipak, ovdašnji će stanovnci reći kako se govori u cijeloj Baskiji – regiji u Španjolskoj i malom dijelu Francuske koji graniči sa Španjolskom.

– Bez obzira na granicu, mi smo braća, reći će lokalci.

Foto Alenka Juričić Bukarica

ZNAJU ŠTO RADE

Da Baskija nije tipična španjolska turistička regija pokazuju i brojke. Statistika za prošlu godinu, naime, pokazuje da je regija imala oko 9 milijuna noćenja, a turisti su ovdje ostavili preko 2 milijarde eura. Za usporedbu, Hrvatska je imala oko 110 milijuna noćenja i 15 milijardi prihoda od stranih turista. Zanimljivi su i podaci o potrošnji turista po danu provedenom u Baskiji – u srpnju i kolovozu je ispod 200 eura, dok je u rujnu 260 eura, u listopadu 250 eura, a studenom 256 eura. Ispod 200 eura je još jedino u siječnju. Dalo bi se zaključiti – Baskijci znaju što rade po pitanju turizma.

A njegov velik dio je upravo gastronomija koju su razvili u neslućene visine. Sama priča o Baskijskom kulinarskom centru (Basque Culinary Center – BCC) nesvakidašnja je već i iz razloga što se radi o neprofitnoj organizaciji, a koja je dio privatnog Mandragol sveučilišta.

Kako izgleda jedan kratki kulinarski tečaj, imali smo se prilike uvjeriti iz prve ruke. Chef Alberto Rodrigez, inače iz Madrida, pripremio je meni od pet slijedova. Govoreći u startu o trendovima u kuhinji, reći će kako se mnogo toga izmijenilo, pa se nakon pandemije dosta gleda i na famozni »value for money«. Svakako valja reći kako ovdje chefovi rade s vrhunskim namirnicama pa je tako Rodrigez na gradele bacio rakove koji u nabavi stoje do 200 eura kilogram, a u jelima koristio, primjerice, biljku huacatay iz Perua koja spaja okuse i mirise mente i citrusa, ili australsku limetu, poznatu kao citrusni kavijar. No, osim vrhunske kulinarske vještine koju prenosi svojim studentima, chef ih uči i još jednom trendu, kako se to lijepo danas kaže – »zero waste« gastronomiji. Što bi ustvari bila gastronomija kako su je vidjeli nonići i pranonići koji su u kuhinji iskoristili sve što se iskoristiti dalo. Pa je tako peti slijed, unatoč očekivanjima kako će se pripremati nešto slatko, pokazao kako se se može iskoristiti glava od odojka koju je najprije dugo kuhao, a onda pržio u dubokom ulju.

Tako se i u jednom od najsuvremenijih kulinarskih ustanova njeguje i tradiciju, no inovacija i napredak definitivno su ono što ovdašnju gastronomiju svrstava u sam svjetski vrh. Inovacije u kulinarstvu i gastronomiji općenito su, pak, u fokusu godinu dana stare institucije GOe što je kratica za Gastronomy open ecosystem. Suvremena arhitektura ovdje spaja laboratorije u kojima se istražuju prototipovi jela i proizvoda, uz ostalo, i malih tvrtki iz branše proizvodnje hrane, kao i brojne programe poput prezentacija kuhanja, njih oko 140 godišnje, od kojih većina besplatnih za građanstvo. U godinu dana koliko GOe postoji, kroz razne gastro teme predstavili su se već u Londonu, Bostonu, Buenos Airesu kao i Tokiju, a u japanskoj prijestolnici je otvorena i prva »ispostava« ovog futurističkog gastro centra.

Foto Alenka Juričić Bukarica

TURISTI I LOKALCI

A tradiciju, kao i budućnost, San Sebastian osim u fine-dining restoranima, vrlo vješto njeguje u malim pinxtos barovima. Pinxtos su nešto slično tapasima, koji stoje nekih 4 ili 5 eura i jako dobro predstavljaju srž baskijske kuhinje. Obilazak pinxtos barova najbolje je započeti u staroj gradskoj ribarskoj luci u kojoj se nalazi i akvarij, kao i nekoliko pitoresknih kuća koje datiraju u 14. stoljeće i početak razvoja grada. S te se pozicije lijepo vidi i ovdašnja plaža La Concha, zaklonjena od Atlantika poluotokom, a koja, osim za izležavanje na suncu, nerijetko postaje platno lokalnim umjetnicima, ali i aktivistima koji na njoj ispisuju svoje parole i poruke svijetu. Iza poluotoka je i plaža Ondaretta ostavljena na milost i nemilost valovima oceana, a samim time i savršeno mjesto za jahanje valova što svakodnevno dokazuju horde surfera koji na Ondaretti krote more.

No, vratimo se na pinxtose. Stara gradska jezgra je premrežena ovim »oštarijicama« te vrvi životom i usred tjedna. Srijedom uvečer, čovjek ondje uopće nema osjećaj da šeće ulicama tijekom radnog dana. S time da živost ne stvaraju samo turisti, dapače, ovo je svijet koji pripada i lokalcima koji ovdje njeguju svoj način života pa se u tradicionalnom pinxtos baru La Cepta uz viseće pršute, crno bijele fotografije koje svjedoče nekim starim vremenima, redovito okupljaju sve generacije lokalaca. Od mladih, do parova penzića koji i onima mlađima dokazuju da su godine samo broj. A i da za ljubav, bilo prema boljoj polovici, bilo prema dobroj hrani – uvijek treba naći vremena.

Iako njeguju tradiciju, ovdašnji chefovi uvijek »vrte« nešto novo. Dobar primjer je pinxtos bar Ssua, u prijevodu »vatra«, u kojoj je najpoznatiji pinxtos – ikatzakabron. Iza ovog miksa teško čitljivih slova, krije se dekonstrukcija još jednog klasika – krvavice.

Za našeg obilaska, domaćini su nam pokazali i više puta nagrađivani Muxumartin u kojem za desert nude onaj stari kruh s početka teksta. Naime, riječ je o svojevrsnoj baskijskoj inačici supice, ali vrlo sočnoj, prebogatoj aromom vanilije i mlijeka, uz koju se sjajno slaže kuglica sladoleda. Na prvu je čovjek čak može zamijeniti za sočan kolač od sira. Ovaj desert je inače tradicija ovdašnjeg kraja u vrijeme Uskrsa. A kad si u San Sebastianu valja kušati još jednu slasticu – cheesecake. Specifičan po tome što ima samo nadjev, odnosno u njemu opće nema tijesta. Ljubitelji slatkog ne trebaju zaobići ni pastel vasco, košarice od prhkog tijesta punjene kremom od mendula.

Foto Alenka Juričić Bukarica

VINO, MODA, POMORCI

Gastronomsko iskustvo baskijske regije nije potpuno bez vina. Bez obzira na to što su se ovdašnje vinarije samom tehnikom uzgoja loze morale prilagoditi vlažnoj atlantskoj klimi.

Devet malih obiteljskih vinarija tako se razvilo u okolici malog ribarskog mjesta Getaria. Poznato je kao rodno mjesto Christobala Balenciage, a ljubitelji vrhunske mode iz prve ruke majstorstvu ovog dizajnera mogu posvjedočiti u ovdašnjem Balenciaginom muzeju koji ima jednu od ponajboljih kolekcija ovog španjolskog diva modnog dizajna.

No, prije svega Getaria je mjesto ribara i pomoraca. Nekad s preko 100 ribarskih brodova, nakon ulaska u EU pala je na njih 30-ak, no i dalje je jedan od centara ribarenja inćuna, bakalara i brancina. Pomoračkoj tradiciji svjedoči i ovdašnja crkva, jedinstvenog kosog poda, u kojoj su pomorci kao zahvalu za siguran povratak kući, izvjesili repliku jedrenjaka koji je prvi oplovio svijet.

Njime je upravljano kapetan Juan Sebastian Elkano. Španjolci će s ponosom reći kako je upravo Elkano prvi oplovio svijet, makar se neupućeni turisti iščuđavali jer svi smo učili – bio je to Magellan. No, Magellana su na Filipinima domoroci »skratili za glavu«, a od pet brodova, tek je jedan iz ekspedicije, i to onaj na kojem je plovio kapetan Elkano, stigao natrag kući. Inače, Getaria je mjestu u kojem su nekad čak lovili kitove, kao i mjesto u kojem svaki dobar restoran ili konoba ispred vrata ima – roštilj.

A vino?! Pa okolna brda puna su vinograda. Mi smo posjetili obiteljsku vinariju Txakoli Rezabal, koju je predstavila simpatična Maider Rezabal, predstavnica treće generacije obitelji koja drži ovu malu vinariju. Txakoli je, naime, sorta bijelog vina karakteristična za ovo područje. Ovdje od txakolija proizvode i pjenušac, kao i odličan bijeli i crni vermut. A za bocu valja izdvojiti tek 9 eura.

Šetnja vinogradom ove obiteljske vinarije sama je po sebi posebno iskustvo jer čovjek ima osjećaj da je zaronio u more vinove loze. Naime, kako bi grozdove što više udaljili od tla i pogubne vlage, ovdašnji vinogradari su stupove od akacije, premrežili žicama na koje onda učvršćuju grane loze koje tako stvaraju prekrasan zeleni kišobran koji je za našeg obilaska polako počeo oblačiti tople jesenske boje… Dodajmo kako nama kišobran nije trebao, mada je San Sebastian dosta vlažan upravo zbog utjecaja Atlantika.

Foto Alenka Juričić Bukarica

DUBLJI KONCEPT

– Primjer razvoja gastronomije i turizma u San Sebastianu, Kvarner ne može i ne treba kopirati, ali se iz njega može puno naučiti, ukazao je na kraju puta Ivica Lukanović, primorsko-goranski župan koji je ujedno i predsjednik Turističke zajednice (TZ) Kvarnera koja je za dionike regionalnog turističkog gospodarstva organizirala posjet ovom španjolskom gradu. Naime, reći će kako je u ovaj baskijski grad došao s percepcijom kako je njegova priča primarno usmjerena na promociju koja rezultira uspjehom u gastronomiji.

– Naišli smo na puno dublji koncept. U srži cijele priče stoji edukacija, s time da u podlozi njihovog kulinarskog uspjeha stoji i jedinstveni spoj geografije, bogate povijesti i dubokog ponosa prema svojoj kulturi. Posljednica takvog pristupa je 28 restorana s Michelinovim zvjezdicama u cijeloj Baskiji. U 25 kilometara kvadratnih ima 26 Michelinovih zvjezdica što je jedini primjer na svijetu da jedna regija ima 4 restorana s 3 Michelinove zvjezdice. A zvjezdice su pritom šlag na torti cijele ove priče, kazao je Lukanović.

Vrijednosti na kojima Baskijci grade svoj razvoj su strast, izvrsnost, inovacije i društvena odgovornost. Samim time kvalitetu grade – iznutra prema van.

– Očekivao sam, dakle, da ću ovdje vidjeti prvenstveno dobar marketing, ali to nije slučaj, naime, oni žive strast, žive izvrsnost, žive inovativnost, žive društvenu predanost, dodao je Lukanović. Navodeći kako BCC ima čak 115 programa za kulinarske entuzijaste, dakle ljude koji neće živjeti od kulinarstva, ukazao je kako institucija samo 25 posto prihoda ostvaruje od javnog sektora i taj je novac isključivo usmjeren na investicije i programe.

Isto tako, stanovnici San Sebastiana za sebe kažu kako žive u surovom okruženju, na razmeđi Atlantika i planina, a istovremeno su poštujući to okruženje kroz svoje vrijednosti iz njega izvukli ono najbolje i predanim radom postali ono ono što danas nazivamo turizmom dodane vrijednosti – ne turizmom utemeljenim na velikim brojkama, nego na kvalitetnim gostima.

– Ako s te perspektive gledamo Kvarner, naše su šanse ogromne, ali samo uz puno rada. Moramo se odmaknuti od paradigme koja vlada u našoj državi, a to je da rad i poštenje nisu važni i da će država »darivati« ljude. Cijelo vrijeme naše vodstvo šalje poruke koje ne potiču narod da se stvara i razvija, već suprotno. Ovdje vidimo jednu drugu paradigmu iz koje možemo jako puno naučiti tim više što je Kvarner u zadnjih 20-ak godina po pitanju udjela u hrvatskom turizmu pao s 25 na 15 posto, a Istra istovremeno s 25 posto porasla na 30 posto udjela, ukazao je predsjednik TZ Kvarnera.

KVALITETNA NAMIRNICA PODLOGA GASTRONOMIJE

Sve poljoprivredne aktivnosti u PGŽ-u su na niskim razinama, a količine poljoprivrednih proizvoda koje se proizvode daleko su od dostatnih što se tiče lokalnog stanovništva, a o potrebama turizma da se i ne govori, reći će Lukanović dodajući i kako je to je istovremeno i veliki problem, ali i lijepa prilika da se u tom području generira razvoj.

– Dapače, kvaliteta naših namirnica izvrsna je podloga za razvoj gastronomije koja je svugdje u svijetu jedan od glavnih aduta u turističkoj ponudi. Kako bi potaknuli nove trendove i procese pokušat ćemo u funkciju poljoprivredne proizvodnje staviti simboličnu površinu od 100 hektara. S tom idejom kreiramo projekt koji je orijentiran na naša četiri najveća kvarnerska otoka i koji će povezivati poljoprivredu i turizam. Nazvali smo ga sugestivno i »dvosmisleno« AGRO 4 ISLANDS. Cilj je da na Krku, Cresu, Lošinju i Rabu zasadimo neke od naših tradicionalnih kultura. Saditi će se masline, vinova loza, agrumi, bademi i mediteransko bilje. Povezivat će se nasadi s našim gastronomskim adutima pa će tako na Rabu u »Vrtovima agruma« biti prezentirana Rabska torta, a u »Vrtovima mendule« na Lošinju slaviti ćemo Lošinjski krokant. Na taj način će se cijelom projektu dodati atraktivnost i povećati konkurentnost cijelog projekta, najavio je primorsko-goranski župan dodajući i kako se predviđa se izgradnja logističkog poljoprivrednog centra koja bi uključila kompostanu, destileriju, klaonicu i pogon za preradu.