Danas ga mnogi znaju po njegovim kulinarskim uspjesima ovjenčanim priznanjima, ali i ljutim umacima koje proizvodi u sklopu svog OPG-a Ljutistra s kojima je osvojio niz nagrada – a oni koji prate sport zasigurno ga pamte i po njegovim trofejnim veslačkim uspjesima.

Riječ je o Puljaninu Patriku Prnjaku, koji bez obzira čime se bavi – u svemu nastoji biti najbolji, a sudeći po priznanjima struke i nagradama – brojnim medaljama koje je osvojio kao profesionalni veslač – pridružuje sve veći broj nagrada za kuharstvo, kao i za njegove ljute umake. Za početak, zanimalo nas je kako je zapravo se dogodio prijelaz iz sporta u kulinarstvo.

– Bio sam profesionalni veslač, šest godina u hrvatskoj reprezentaciji, pet svjetskih prvenstava, europska bronca, četverostruki prvak Hrvatske, rekorder u klubu…

Osvojili smo jako puno međunarodnih medalja – rekao bih, jedna solidna karijera. Godine 2017. prestao sam se profesionalno baviti s veslanjem, 2019. godine sam završio Ironman…

Kad se dogodila pandemija, s mojom tadašnjom djevojkom, koja mi je danas supruga, Irmom Memić Prnjak, počeo sam kod kuće raditi ljute umake. Skuhali smo 2019. godine šest umaka za zagrebačko natjecanje Home chili battle za amatere. Od šest umaka koje smo poslali, čak ih je pet bilo među top 10, a jedan je osvojio i zlatnu medalju, prisjeća se Patrik.

Habanero i marelica

A sve je krenulo sasvim slučajno.

– Nisam mogao pojesti ni feferon s pizze, a negdje 2018. godine iz zezancije sam kod kuće posadio habanero. Došao je prijatelj koji obožava ljuto i rekao: »Ajmo napraviti umak za natjecanje, ti si kuhar, pomogni mi.«

Stvarno nisam znao ništa o tome, no kada sam prvi put probao ljutu papričicu, pojavila se totalno drugačija perspektiva svega na nepcu i u mislima. Prevladavala je samo ljutina, ništa drugo se nije osjetilo.

Počeo sam razmišljati s čime bih je mogao kombinirati, malo sam istraživao i, kako sam kod kuće imao stablo marelice, odlučio sam se za nju. Tako smo 2018. na natjecanje poslali ljuti umak od marelice i limete i osvojili osmo mjesto.

To je bio poticaj za nova istraživanja. Sljedeće godine napravio sam umak Zelena višnja, ponovno od sastojaka koje sam imao kod kuće. Imao sam mentu s okusom naranče koju sam kombinirao s višnjom. Napravili smo kompot, supruga ga je spojila s habanerom, probali smo i – to je bilo to.

Kako kod kuće imam vrt, volim iz njega izvlačiti različite okuse i stvarati recepte. Te godine održavalo se i online natjecanje Hrvatskog kulinarskog saveza »Ostani doma i kuhaj«, što me zaintrigiralo.

U tom trenutku, s obzirom na to da se zbog pandemije nije moglo ni trenirati, pustio sam sport, otišao na profesionalno natjecanje u kuharstvu i počeo se baviti poljoprivredom. I tako je krenulo, kaže Prnjak.

Uslijedila su kuharska natjecanja. Na Danima hrvatskog kulinarstva 2022. godine osvojio je prvo mjesto u kategoriji Kulinarska baština, pripremivši, među ostalim, labinske krafe, maneštru od koromača s istarskom skutom, boškarina u roladi, kuhane smokve u malvaziji, palentu s tartufima te pečenog boškarina u teranu sa šparugama.

Iste je godine s hrvatskom kulinarskom reprezentacijom nastupio na Svjetskom kulinarskom kupu (Culinary World Cup) u Luksemburgu, gdje je osvojio zlatnu medalju u kategoriji jela od mesa te srebrnu medalju.

Na natjecanju za prvaka Hrvatske u kuharstvu 2023. bio je treći, godinu poslije drugi, a 2025. godine postao je prvak Hrvatske. Prošle je godine s pomoćnicom Josipom Burzelić osvojio i srebrnu medalju u kategoriji Global Vegan Chefs Challenge na europskom kulinarskom natjecanju u Riminiju.

– Nagrada u Riminiju puno mi znači jer smo se natjecali s Michelinovim kuharima, što znači izuzetno visoku razinu kvalitete i umijeća. Smatram da se takva vrsta natjecanja može organizirati i u Puli, samo treba vremena, kaže.

Domaće, ali drugačije

Kroz razgovor Prnjak stalno ističe koliko Pula i Istra imaju toga na što mogu biti ponosne.

– Dok sam se bavio veslanjem, puno sam putovao, no nikad se nisam želio odseliti iz Pule. Kako se već neko vrijeme bavim poljoprivredom, želja mi je ponuditi ljudima nešto naše, domaće, ali na malo drugačiji način.

Tako je, primjerice, na etiketama mojih ljutih umaka pulska Arena, a i nazivi su na istarskom dijalektu. Nastojim isticati lokalnu zajednicu pa tako s OPG-om Bodiš radimo maslinovo ulje s ljutim papričicama, a s vinarijom Benazić napravili smo limitirani ljuti umak Škuraterana, koji spaja teran, smokve i domaće jalapeno papričice.

Smatram da je jedini put k uspjehu podržavati lokalno. Mislim da mi sami ne cijenimo dovoljno svoje i ono što imamo ovdje. Jako podcjenjujemo zemlju i klimatske uvjete, a to što imamo zaista je neprocjenjivo.

Prošao sam cijelu Europu i malo šire, i ovo što imamo ovdje, u Istri, zaista je Bogom dano. Posebice jug Istre, gdje nema često ekstremnih vremenskih prilika, što je za poljoprivredu idealno, kaže Prnjak.

Serija ljutih umaka od terana i smokvi

Nasade ima u Valbandonu, na zemlji koju je naslijedio od pradjeda.

– Tamo su nekad bile brajde i sve je bilo zapušteno i zaraslo, do te mjere da smo morali malčerom to raščistiti. Inače, ljute papričice sam kod kuće sadio u kantama, jer problem kod chilli papričica jest da ako im se korijeni dodiruju, onda se različite vrste križaju, a istu tendenciju imaju i ako se sade blizu.

I tako smo krenuli 2021. godine na njivi u Valbandonu – početak je bio dosta težak, jer nisam dobio nikakve poticaje, već sam sve financirao od plaće. Napravio sam plastenike da bih dobio status OPG-a, i iz godine u godinu učio sam kako se sve radi… U početku nisam znao ni vući linije po njivi…

Ljute papričice specifične su za Meksiko, gdje je konstantno toplo, pa trebaju »uhvatiti« razdoblje kada je i kod nas konstantno toplo, a to su lipanj, srpanj i kolovoz.

Zato ih sijem krajem siječnja, a onda idu u grijani plastenik do svibnja, dok ne dobiju formu, i tek nakon toga u zemlju. U početku sam sjemenke stavljao direktno u zemlju i lijepo bi izrasle, ali onda bi u svibnju, kada se zna dogoditi zahlađenje, tuča i slično, biljke nastradale.

Pokazalo se zato da je idealno držati ih u plasteniku do kraja svibnja, a potom na njivi od lipnja do kolovoza, jer tada papričice »ulove« taj toplinski val, kaže.

Prnjaka smo pitali je li ovogodišnji toplinski val pogodovao njegovim nasadima ljutih papričica.

– Pa čak i nije. Specifično je kod ljutih papričica da, kada je jako toplo, ne rode puno, ali budu ljuće. Primjerice, prošle je godine bilo puno kiše pa je urod bio mnogo veći, ali su papričice bile 15 do 20 posto slabije po ljutini.

Puno ovisi i o zemlji, o tome koliko vlage zadržava, kao i o drugim faktorima. Mislim da će ova godina biti najljuća po količini kapsaicina u papričicama jer kiša nije pala dva mjeseca, kaže Prnjak.

Teški lokalpatriot

Zanimalo nas je može li se ljutina papričica ublažiti kuhanjem.

– Kapsaicin uvijek ostaje i ne može se razrijediti kuhanjem, pojašnjava Prnjak, koji danas uzgaja nekoliko vrsta ljutih papričica: crveni habanero, zeleni i crveni te nešto narančastog jalapena, zatim famoznu Carolinu Reaper, koja doseže oko 2,2 milijuna jedinica na Scovilleovoj ljestvici, te manju količinu Fatalii papričica podrijetlom iz Afrike.

– Carolina Reaper trenutačno je najkomercijalnija i najtraženija.

Prnjak nam je otkrio i kako je izgledalo njegovo kulinarsko istraživanje ljutih papričica.

– Kad sam 2019. krenuo s time, kod kuće sam posadio 47 vrsta ljutih papričica. Napravio sam isti omjer umaka, miješao ih samo s octom i soli, stavio u 47 boca i pratio kako niču, kolika im je rodnost, kako se ponašaju tijekom berbe i kako u boci.

Analizom sam došao do zaključka da su Carolina Reaper, habanero i jalapeno tri sorte s kojima želim raditi. Jako mi je bitno da prvo osjetim okus, a nakon toga ljutinu, ali i da umak paše uz hranu.

Primjerice, kad jedeš Tabasco na pizzi, osjetiš zasebno pizzu, a zasebno Tabasco, ti okusi nisu sljubljeni, a prevlada i kiselina iz Tabasca. Kod mojih umaka najvažnije mi je da su ukusni i da tek na kraju dođe ljutina, kaže Prnjak.

Carolina Reaper Yellow s njive Patrika Prnjaka

Na pitanje je li dugo trajalo istraživanje koje je dovelo do konačnih receptura, odgovara da mu je kuharsko iskustvo ipak dalo određenu prednost.

– Imam tu prednost što sam kuhar pa mi se sve te kombinacije možda i nešto brže poslože, kaže Prnjak, koji je eksperimentiranjem u vlastitoj kuhinji, vođen kulinarskim znanjem i znatiželjom, stvorio brend koji danas dobro poznaju ljubitelji ljutog.

– Nakon što smo napravili umak Zelena višnja, počeli smo razmišljati kako nazvati brend. Svi su išli prema nečemu što u nazivu ima »ljuto«, poput Volim ljuto, Slavonsko zlo i slično. Onda sam rekao: »Ajmo nešto što ima poveznicu s Istrom«, priča.

Na pitanje je li lokalpatriot, odgovara bez razmišljanja.

– Apsolutno, i to teški! Tako je odluka pala na LjutIstru, a u logu je Istra prikazana kao ljuta paprika. I tako je sve počelo. Prvi umak koji smo napravili u našem OPG-u bio je El klasiko, u kojem sam kombinirao ružmarin, rajčicu i habanero.

Uslijedio je Barba q, koji sadrži domaći med OPG-a Bodiš i idealan je za roštilj, te Špacakamin, napravljen od prirodno dimljene Caroline Reaper.

Na prošlogodišnjem chilli festivalu Pinguente Piccante u Buzetu predstavio sam Capo, fermentiranu Carolinu Reaper, Farabuto, koji sadrži pečeni češnjak te prirodno dimljene habanero i jalapeno papričice, kao i Trubilo, napravljen u američkom buffalo stilu, u kojem prevladavaju domaći med i maslinovo ulje.

Capo je fermentirani ljuti umak od Caroline Reaper, jedne od najljućih čili papričica na svijetu

Upravo mu je Trubilo donio i jedno od najnovijih priznanja.

– Za umak Trubilo prije tjedan dana osvojili smo dvije zvjezdice na Great Taste Awardsu. Imamo i ljuti prah od habanera pod nazivom ČA, koji je zapravo začinska kombinacija vrganja, ružmarina i čili papričica, a sljedećeg tjedna izbacujemo novi umak Varemengo.

Nakon toga ću se više posvetiti standardnoj seriji, kaže Prnjak, koji je kroz svoja kulinarska istraživanja stvorio popriličan »arsenal« ljutih umaka za svačiji gušt.

Natjecateljski tip

Njegove umake moguće je nabaviti na sajmovima, ili porukom preko društvenih mreža. Nekako smo pod dojmom da su ljuti umaci sve popularniji posljednjih godina.

– Rekao bih da je popularnost ljutih umaka čak malo u padu posljednjih godina. Od 2016. do 2023. godine na svjetskom tržištu je kontinuirano rasla potražnja.

Kad sam otvarao OPG, bio sam 15. proizvođač ljutih umaka u Hrvatskoj, a danas nas je 35, od čega samo ih je u Istri šest. Lijepo je da se ljudi bave time – mnogi će reći da je to konkurencija, no meni je drago da potičemo jedni druge, da ljudi istražuju, veli.

Sve boje ljutine

Dodaje da su se domaći kupci tek posljednjih godina počeli više zanimati za ljute umake.

– S obzirom na to da sam natjecateljski tip, potvrda struke uvijek mi je najbitnija. Zbog toga sam i počeo slati umake na natjecanja. Kad sam 2023. prvi put poslao El klasiko na natjecanje u Ameriku, dobio sam najgore moguće komentare.

Isto se dogodilo i 2024., kada sam ga poslao na natjecanje u Berlin. Nakon toga sam 2025. poslao Barba q na Excellent Taste u London i tamo osvojio zlato, a zatim i zvjezdicu Great Tastea. Ta mi nagrada posebno znači jer na Great Tasteu, od 15.000 proizvoda, samo njih 4.000 dobije zvjezdicu, kaže Prnjak.

Njegovi ljuti umaci od papričica uzgojenih u Valbandonu danas osvajaju nagrade u konkurenciji tisuća proizvoda iz cijelog svijeta.

– Ove godine odlučio sam da ću probati sve. Na National Chilli Awardsu u Londonu Capo i Farabuto osvojili su zlato, a Barba q srebro. Nakon toga smo na European Hot Sauce Awardsu u Berlinu dobili tri zlata – za El klasiko, Farabuto i limitiranu seriju začina Mirodijo.

El klasiko i Špacakamin slao sam i u London na Mediterranean Taste, gdje smo osvojili zlato i srebro, a najnovija nagrada su dvije zvjezdice Great Tastea za Trubilo, kaže.

Danas svaki od njegovih umaka ima barem jedno priznanje.

– European Hot Sauce Awards i National Chilli Awards jedina su dva službena natjecanja u Europi. Mi proizvođači možemo sudjelovati i na natjecanjima za proizvođače hrane i pića, kao što su Great Taste, Excellent Taste, Superior Taste i Mondo.

S obzirom na to da su ljuti umaci najpopularniji u Americi, tamo postoje tri jaka natjecanja, a ovih dana poslao sam umake i na jedno od njih. Tako da – cilj mi je skupiti sve nagrade.

Iza te ambicije, kaže, krije se isti natjecateljski mentalitet koji ga je godinama pratio u sportu.

– Volim kad te ideje, sve to što maštam, sanjam i radim, dobiju potvrdu struke jer onda znam da idem u pravom smjeru. Nekad se razočaram kad ne dobijem ništa, ali to te gura naprijed.

Isto je kao u sportu – daš sve od sebe, ali falila ti je sekunda. Onda moraš još jače trenirati. Isto vrijedi i ovdje. Misliš da sve radiš dobro, a kad dobiješ komentar stručnih ljudi iz žirija, onda vidiš gdje si i što si. Cijenim i komentare lokalnog stanovništva, ali kad dobijem potvrdu profesionalaca, onda sam nekako miran, ističe.

Počast pomorskoj Puli

Prnjak si stalno postavlja nove izazove.

– Drago mi je da svih šest standardnih umaka imaju po barem jednu ili više nagrada, a i svaki ima zlato, i to smatram velikim uspjehom. To mi je otvorilo nove mogućnosti, jer su me počeli zvati i na međunarodne festivale u London i Berlin, u rujnu idem u Sloveniju na njihov chilli festival.

A u jednom posebnom, limitiranom umaku odao je počast i pomorskoj tradiciji Pule. Riječ je o ljutom fermentiranom umaku 3t (Triton), koji je dio procesa dozrijevanja proveo pod morem.

Triton, limitirana serija fermentiranog čili umaka koji je odstajao pod morem

– Kad sam veslao, svakog sam jutra gledao Uljanikov remorker Triton i bilo mi je fascinantno kako vuče te velike brodove. Tata mi je radio u Uljaniku, a ja sam veslao oko Uljanika, tako da sam uvijek bio vezan uz njega.

Zato sam odlučio tome posvetiti jedan umak i tako je nastao 3t. Svježa berba išla je u bačve na šest mjeseci, nakon toga sam sve izmiksao, a umak je još šest mjeseci fermentirao u bočicama pod morem, na dubini od 40 metara.

Na dnu su idealni uvjeti – temperatura je uvijek ista i nema sunčevih zraka. Takvo dozrijevanje donosi puno intenzivniji okus, kaže Prnjak.

A ni nakon impresivnog niza uspjeha i odličja ne namjerava stati. Uskoro odlazi u Beograd na europsko natjecanje u veganskoj kategoriji, a u studenome ga s hrvatskom kulinarskom reprezentacijom očekuje Svjetski kulinarski kup u Luksemburgu.

Kiselo, slatko, ljuto i dimljeno

Zanimljivo je da kod nas većina ljudi preferira kiselije okuse, pa se na policama trgovina češće kupuju fermentirani nego pasterizirani umaci. I sam radim obje vrste. Fermentirani umaci imaju punoću okusa, izraženu ljutinu i okus paprike, ali i karakterističnu kiselost. Primjerice, Tabasco je fermentirani umak.

Kod pasteriziranih, odnosno kuhanih umaka, otvara se mnogo više prostora za eksperimentiranje i kombiniranje različitih okusa. Kada radim umak, nastojim spojiti najmanje tri različite note – kiselkastu, slatkastu, ljutu ili dimljenu.

Pritom je važno znati koji se sastojci međusobno nadopunjuju. Uz kiselinu će, primjerice, dobro pristajati malina i drugo bobičasto voće, dok će smokva teško doći do izražaja.

U pasteriziranom, kuhanom umaku ona će funkcionirati mnogo bolje. Važan je i izbor papričice. Carolinu Reaper ne bih kombinirao s borovnicama jer bi svojom snagom potpuno nadjačala njihov okus.

Pravilo kojim se vodim jest da što je papričica ljuća, treba je spajati s izraženijim okusima, poput ružmarina ili timijana, pojašnjava Prnjak.

Ljuto u paru

Prnjaka smo pitali i kako najbolje sljubiti njegove umake s hranom.

– Trubilo savršeno ide uz wok povrće i pohano meso, Farabuto uz steak, dok je Barba q odličan za roštilj, ali i kao dodatak marinadama. Špacakamin preporučujem uz variva, El klasiko uz pizzu i tjesteninu, a Capo je namijenjen onima koji doista vole jako ljuto.

Naravno, svako je nepce drukčije pa će nekome neki od tih umaka odlično odgovarati i uz ribu. Ljuti prah ČA ljudi koriste pri izradi kobasica, ali i kao dodatak maslinovu ulju, kaže Prnjak.