Svijet proizvodi dovoljno hrane za prehraniti sve ljude, no ipak oko 800 milijuna ljudi pati od gladi, dok se znatno veći udio populacije suočava s nesigurnošću hrane. Ratna zbivanja i klimatske promjene situaciju dodatno otežavaju. Gubitak i bacanje hrane u Europskoj uniji uzrokuje trošak od oko 132 milijarde eura, dok 9,3 milijarde eura iznosi trošak prikupljanja i obrade otpada od hrane.

Nadalje, godišnje uštede smanjenjem bacanja hrane u četveročlanom kućanstvu iznose u prosjeku 400 eura godišnje. O svemu tome i preporukama kako možemo bolje, razgovarali smo s dr. sc. Brankom Ilakovac.

Porazna statistika

U statistici i propisima Europske unije, »otpad od hrane« obuhvaća jestive i nejestive dijelove hrane (kruh, voće, povrće, gotova jela, ali i kosti, kore, kožu, peteljke, ljuske i slično), pod uvjetom da je hrana ušla u opskrbni lanac te je zatim odbačena i završila kao otpad. U zemljama bloka za 2023. godinu se procjenjuje da je bilo po stanovniku oko 130 kilograma otpada od hrane – procjena Eurostata, uz metodološke razlike među državama – pri čemu su kućanstva najveći izvor (oko 53 posto, odnosno 69 kilograma po stanovniku), a ostatak nastaje u proizvodnji, preradi, maloprodaji i ugostiteljstvu.

– Najvažnije je naglasiti da otpad od hrane nije samo »moralno pitanje«, nego i resursno, ekonomsko i klimatsko. Europska komisija na svojoj stranici o otpadu od hrane navodi da se u EU-u godišnje po procjeni Eurostata generira više od 58 milijuna tona takvog otpada, uz procijenjenu »tržišnu vrijednost« od oko 132 milijarde eura, doznajemo od dr. sc. Branke Ilakovac, uz napomenu kako je navedeno procjena u pratećim dokumentima Komisije.

Branka Ilakovac / Foto: privatna arhiva

Dr. sc. Branka Ilakovac posljednjih 20 godina aktivna je u području informiranja i edukacije u okolišu.

Nakon petogodišnje novinarske karijere, od 2005. do 2019. bila je glasnogovornica hrvatske Agencije za zaštitu okoliša te je surađivala s Europskom agencijom za okoliš. Doktorirala je 2018. na Agronomskom fakultetu u Zagrebu na temu »Ponašanje kućanstava s otpadom od hrane«.

Od 2018. godine predsjednica je stručne nevladine organizacije Centar za prevenciju otpada od hrane u Zagrebu, te je uključena u mnoge nacionalne i međunarodne projekte smanjenja bacanja hrane, kružnog gospodarstva i održivih prehrambenih sustava. Provela je desetak istraživanja povezanih s temom bacanja hrane i suautorica je nekoliko članaka u prestižnim znanstvenim časopisima, te autorica i koautorica nekoliko priručnika o prevenciji otpada od hrane.

Kakvo je stanje s otpadom od hrane u svijetu, a kakvo u Hrvatskoj, pitamo je.

– Globalno, Program Ujedinjenih naroda za okoliš (United Nations Environment Programme) procjenjuje da je 2022. nastalo oko 1,05 milijardi tona otpada od hrane na razini potrošača (maloprodaja + ugostiteljstvo + kućanstva), pri čemu kućanstva čine najveći dio. Organizacija za hranu i poljoprivredu Ujedinjenih naroda (Food and Agriculture Organization of the United Nations) procijenila je da je ugljični otisak hrane koja se proizvede, ali se ne pojede, oko 3,3 Gt CO₂-ekvivalenta, što bi (da je »država«) bilo među najvećim globalnim »emitentima«.

U Hrvatskoj se u 2020. godini bacilo približno 71 kilograma hrane po stanovniku, a oko 76 posto otpada od hrane dolazi iz kućanstava. Istodobno, najnoviji prikaz Eurostata za 2023. (ukupne količine po sektorima) pokazuje da je Hrvatska prijavila ukupno oko 471.475 tona otpada od hrane, od čega je 211.730 tona iz kućanstava.

(Pre)skupo bacanje

Kakve su implikacije bacanja hrane na okoliš, društvo, resurse i gospodarstvo, pitamo našu sugovornicu.

– Okoliš značajno opterećuju ne samo bacanje, nego i proizvodnja hrane. Ako govorimo u brojkama, za svjetsku proizvodnju hrane globalno koristi se 25 posto cjelokupne naseljive površine i čak 70 posto svjetske potrošnje pitke vode. Ona je uzrok 30 posto emisija stakleničkih plinova i 80 posto ukupnog krčenja šuma. Isto tako, svjetska proizvodnja hrane jedan je od najvećih uzročnika promjena u korištenju zemljišta i gubitka bioraznolikosti, kaže dr. sc. Ilakovac.

Bacanjem hrane propadaju svi resursi utrošeni za njenu proizvodnju – voda, tlo, vrijeme, energija, ljudski rad… Da stvar bude gora, najviše bačene hrane završi na odlagalištima gdje se raspada i prilikom toga se razvijaju štetni staklenički plinovi, primjerice metan, staklenički plin s potencijalom globalnog zagrijavanja 25 puta većim od ugljičnog dioksida, te je utjecaj na globalno zagrijavanje značajan, upozorava. Kada bi otpad od hrane bio država, po emisijama stakleničkih plinova na ljestvici bi zauzeo treće mjesto, odmah iza Sjedinjenih Američkih Država i Kine.

Osim zraka, onečišćujemo tlo i podzemne vode, a tako narušavamo i vlastito zdravlje. Prema podacima UN-a, direktan globalni ekonomski trošak rasipanja hrane u smislu poljoprivrednih proizvoda (bez ribe i morskih plodova), na temelju proizvođačkih cijena, iznosi oko 750 milijardi dolara, što je ekvivalent BDP-u Švicarske. Gubitak i bacanje hrane u EU-u uzrokuje trošak od oko 132 milijarde eura, a 9,3 milijarde eura iznosi trošak prikupljanja i obrade otpada od hrane.

PIXABAY

– Kada govorimo o društvenim implikacijama, nepotrebno trošimo novce na hranu koja je u konačnici bačena, pa tako u četveročlanom kućanstvu godišnje uštede smanjenjem bacanja hrane iznose u prosjeku 400 eura godišnje.

Gledajući moralno, bačena hrana znači propuštenu priliku za sigurno pohranjivanje viškova i redistribuciju ljudima u potrebi. Prošle godine u EU-u oko 95,3 milijuna ljudi bilo je u opasnosti od siromaštva ili socijalne isključenosti, što je 21,6 posto stanovništva. Isto tako 37 milijuna ljudi u EU ne mogu si priuštiti obrok s mesom, piletinom, ribom ili vegetarijanskim ekvivalentom navedenih namirnica svaki drugi dan, ističe naša sugovornica.

Promatrajući zdravlje, nastavlja, svijet proizvodi dovoljno hrane da prehrani sve ljude, no ipak oko 800 milijuna ljudi pati od gladi, dok se znatno veći udio populacije suočava s nesigurnošću hrane. Isto tako 2,3 milijarde ljudi, što je 29,6 posto svjetske populacije, nema odgovarajući pristup hrani. Od gladi svake godine umire oko 9 milijuna ljudi, mnogi su djeca mlađa od 5 godina koje glad najviše pogađa.

»Isplative« navike

Klimatske promjene i ratna zbivanja situaciju dodatno otežavaju pa te brojke rastu svake godine. Istovremeno, prema podacima Svjetske zdravstvene organizacije, u svijetu je više od jedne milijarde ljudi pretilo, oko 650 milijuna odraslih, 340 milijuna adolescenata i 39 milijuna djece.

To je dvostruki teret svjetskog zdravstva jer oba stanja, i pothranjenost i pretilost, uzrokuju niz zdravstvenih problema i bolesti te opterećuju zdravstveni sustav. Zbog toga pitamo našu sugovornicu kako osvijestiti krajnjeg kupca bez narušavanja korisničkog iskustva i kako smanjiti otpad od hrane u kućanstvu.

– U kućanstvima i restoranima »krivnja« kao okvir često izaziva otpor; bolje djeluju poruke koje naglašavaju uštede, jednostavnost i kvalitetu, primjerice »planiraj – sačuvaj – iskoristi«.

Europska komisija kao česte potrošačke »drivere« navodi nedostatno planiranje, neadekvatno skladištenje i krivo tumačenje datumskih oznaka, pa su kampanje koje ciljaju baš te točke najracionalnije, otkriva dr. sc. Ilakovac.

Njezino istraživanje u hrvatskim kućanstvima identificira dva dominantna »okidača«: prevelika količina pripremljenog obroka (oko 48 posto ispitanika) i prevelika količina kupljenih namirnica (oko 28,5 posto). Prema njezinom mišljenju stoga praktično možemo reći da prepoznajemo nekoliko »najisplativijih« navika.

Prvo, smanjenje otpada počinje prije kupovine: provjera hladnjaka/ormarića/smočnica, plan obroka i popis, uz izbjegavanje impulzivne kupovine (posebno kada idemo gladni). Upravo te obrasce (prekomjerna kupovina, loše planiranje obroka, odlazak u kupovinu gladan, nepoznavanje rokova trajanja i neiskorištavanje ostataka) možemo prepoznati kao tipične uzroke bacanja hrane kod potrošača.

Drugo, »zlatno pravilo« je skuhati onoliko koliko realno pojedemo i osigurati da ostaci brzo dobiju plan: pojesti sutra, ponijeti na posao ili zamrznuti.

Treće, potrebno je sustavno uvesti upravljanje ostacima: spremnici s poklopcem, hlađenje prije zamrzavanja, planirano odmrzavanje (npr. u hladnjaku dan ranije) i jasna praksa »prvo potroši ono što je starije«.

A kako smanjiti otpad od hrane u ugostiteljskim objektima?

– Najbrži napredak u ugostiteljstvu obično dolazi iz tri smjera: mjerenje, upravljanje nabavom i jelovnikom, te porcioniranje i rad s gostom.

Prvo, bez mjerenja nema upravljanja: vodič Ministarstva poljoprivrede preporučuje uključiti sve zaposlenike u osnovno mjerenje (spremnik + vaga) i provesti ga u reprezentativnom tjednu (ne blagdani/godišnji) kako bi se dobila realna slika, odgovara.

Drugo, centar kontrola je nabava. Isti vodič izrijekom navodi: odrediti odgovornu osobu, uskladiti ponudu s potražnjom, nabavljati prema jelovniku, ne kupovati velike količine »zbog popusta«, te preferirati češću nabavu u manjim količinama da se spriječi gomilanje i kvarenje.

Treće, ključna je praksa skladištenja/rotacije: preporučuje se princip FIFO (»first in, first out«) te standardi temperature (hladnjak ≤4°C, zamrzivač ≤-18°C), pojašnjava Branka Ilakovac.

Kritične točke

Na razini EU-a, Komisija navodi da su uzroci po sektorima često specifični: u ugostiteljstvu i kantinama važni su standardizirane porcije i teškoća predviđanja broja gostiju; u maloprodaji i preradi važni su problemi upravljanja zalihama, proizvodne greške i oštećenja proizvoda/ambalaže; kod potrošača dominiraju planiranje, skladištenje i krivo tumačenje rokova.

U hrvatskom kontekstu kućanstava, istraživanje dr. sc. Ilakovac i suradnika dodatno pokazuje da su »kritične točke« najčešće prevelika priprema obroka i prevelika kupovina.

ISTOCK

U ugostiteljstvu se kritične točke mogu prikazati i kao tok: nabava – skladištenje – priprema – posluživanje (tanjur) – višak. Vodič Ministarstva eksplicitno povezuje nabavu i jelovnik s nastankom viškova, a posluživanje (veličina porcija) s otpadom s tanjura.

Kako unaprijediti planiranje nabave i upravljanje zalihama, i koje su najbolje prakse za optimizaciju jelovnika ili asortimana, pitamo našu sugovornicu.

– Operativno, preporučuje se kombinirati »tvrde« i »meke« mjere: jedna odgovorna osoba + jasna komunikacija s dobavljačima i povezivanje nabave s jelovnikom; manji, češći ulazi robe umjesto velikih narudžbi zbog popusta (popust može postati trošak ako se višak baci); FIFO i vidljivost robe (da proizvodi s kraćim rokom ne ostaju »iza«); nadzor hladnog lanca i temperature, jer loše skladištenje pretvara hranu u otpad.Kako navodi dr. sc. Ilakovac, vodič Ministarstva preporučuje jelovnik tretirati kao alat kontrole otpada i troška: planirati ga unaprijed, izbaciti jela koja se slabo naručuju, uvoditi sezonsku ponudu (kvalitetnija i često jeftinija), te izbjegavati preširok izbor koji zbunjuje gosta i povećava kompleksnost nabave. Posebno je korisna praksa »cross-utilisation«: izvući maksimum iz sastojaka i viškove pretvarati u »jelo dana«, degustacije ili »happy hour« ponudu. No, kako prilagoditi veličinu porcija i serviranje da se smanji otpad s tanjura te kako motivirati i educirati osoblje da sudjeluje u prevenciji otpada?

– Vodič naglašava da treba nuditi različite veličine porcija (npr. dječje porcije, male/velike), a osoblje koje poslužuje hranu treba aktivno komunicirati veličinu porcije i mogućnosti zamjene priloga. Također se spominje i praktična mjera: prilagoditi veličinu tanjura porciji kako bi se smanjila vjerojatnost prekomjernog serviranja.

Vodič Ministarstva daje vrlo »primjenjiv« okvir: uključiti cijeli tim (kuhare, konobare, čišćenje, pomoćno osoblje), tražiti od zaposlenika da identificiraju uzroke otpada u svakodnevnom radu, poticati ideje i (gdje je moguće) nagraditi trud; uvesti podsjetnike (plakati), kratke obuke (i online), te zatvoriti krug povratnom informacijom. Posebno je korisna poruka: osoblje mora znati da je ključno za smanjenje otpada, a menadžment treba »pohvaliti i zaposlenike i goste« kad se ponašanja mijenjaju.

Zbrinjavanje otpada

Tehnologije mjerenja otpada i optimizacija kuhinjskih procesa kao alata koji mogu prepoloviti otpad u hotelima naglašava i tzv. »Bijela knjiga«. U međunarodnom hotelskom kontekstu, »Bijela knjiga« najčešće se referira na publikaciju »Decarbonising Hotel Food Systems«, koju su izradili World Sustainable Hospitality Alliance, Iberostar Hotels & Resorts, Sustainable Markets Initiative i Systemiq. Dokument postavlja putanju da se emisije povezane s hotelskom hranom smanje za oko 30 posto do 2030., uz upućivanje na rješenja poput tehnologija praćenja otpada (koje, prema sažetku, mogu smanjiti otpad i do otprilike 50 posto), optimizacije nabave i energetskih poboljšanja u kuhinjama.

Koje su mogućnosti doniranja i kompostiranja ili drugačijeg zbrinjavanja ostataka koji se ne mogu donirati, pitamo Ilakovac.

– Temeljni okvir za doniranje u Hrvatskoj daje Pravilnik o doniranju hrane i hrane za životinje koji definira doniranje kao davanje hrane bez naknade te naglašava da su i donator i posrednik subjekti u poslovanju s hranom, s jasnom podjelom odgovornosti: donator odgovara za sigurnost hrane dok je pod njegovom kontrolom, a posrednik od preuzimanja do podjele krajnjem primatelju.

Pravilnik propisuje i »crvene linije« koje su posebno važne za medijsko objašnjenje: hrana s oznakom »upotrijebiti do« smije se donirati isključivo prije isteka tog datuma; hrana s oznakom »najbolje upotrijebiti do« može se donirati i nakon isteka, ali samo ako je sigurna i uz informiranje/pristanak primatelja; pripremljena hrana iz javne prehrane može se donirati, ali ne smije se donirati hrana koja je već bila poslužena krajnjem potrošaču. Što se tiče kanala preraspodjele, Ministarstvo naglašava ulogu »posrednika u lancu doniranja hrane« (humanitarne organizacije/neprofitne osobe). Takav posrednik mora biti upisan u Registar, imati registriran objekt u sustavu hrane i podnijeti propisani zahtjev za upis. U praksi je to najčišći model za suradnju s »bankama hrane«, pučkim kuhinjama i drugim ovlaštenim posrednicima, jer osigurava sljedivost i jasnoću obveza.

Kada se višak ne može spriječiti, prodati ili donirati, logika kružnog gospodarstva ide prema biološkoj obradi. Princip hijerarhije otpada od hrane naglašava da je prevencija najjača mjera, zatim preraspodjela kroz banke hrane ljudima, pa ako hrana nije pogodna za ljude, njezina prenamjena za prehranu životinja (gdje je dopušteno). Za neizbježnu frakciju navodi anaerobnu digestiju (bioplin) i kompostiranje, dok je odlaganje najnepovoljnije zbog gubitka resursa i emisija metana, pojašnjava dr. sc. Ilakovac.

Obveza odvajanja biootpada u Hrvatskoj ima i pravnu težinu. Zakon definira biorazgradivi otpad kao onaj koji podliježe razgradnji te navodi da u to spada i otpad od hrane. Nadalje, propisuje da je proizvođač biootpada dužan biootpad predati odvojeno ovlaštenoj osobi ili ga reciklirati na mjestu nastanka (npr. kompostiranje gdje je primjenjivo). Kako uskladiti poslovanje sa Zakonom o gospodarenju otpadom?

– Za ugostitelje i druge subjekte u poslovanju s hranom, najpraktičniji »compliance« okvir je: (1) sprječavanje nastanka otpada, (2) odvojeno skupljanje biootpada i drugih frakcija, (3) predaja ovlaštenim osobama, (4) evidentiranje i dokumentacija gdje je primjenjivo. Zakon propisuje opću obvezu odvojenog sakupljanja i posebno naglašava biootpad: biootpad se mora predavati odvojeno ili reciklirati na mjestu nastanka. Također, propisuje pravila sljedivosti kroz prateći list te elektronički sustav e-ONTO koji evidentira tokove otpada, uključujući obveze za prijevoznike i osobe koje preuzimaju otpad u posjed (što je relevantno kod ugovaranja ovlaštenih sakupljača i obrađivača). Za brzu orijentaciju u pratećim propisima, nacionalni informacijski sustav o otpadu (ISGO) navodi aktualni set propisa vezan uz biootpad, uključujući Zakon o gospodarenju otpadom te Pravilnik o gospodarenju otpadom i Plan gospodarenja otpadom RH 2023. do 2028., kaže naša sugovornica.

Edukacija je rješenje

Koji su EU ciljevi smanjenja otpada od hrane do 2030. i kako ih možemo ispuniti, pitamo dr. sc. Ilakovac.

– Na razini ciljeva, EU je usklađen s globalnim SDG 12.3 ciljem (prepoloviti po stanovniku količine otpada hrane na razini maloprodaje i potrošača do 2030. te smanjiti gubitke duž lanca). U regulatornom smislu, Komisija je postavila okvir ciljeva smanjenja do 2030. kroz mjere povezane s Okvirnom direktivom o otpadu (Waste Framework Directive), uz predložene/ugrađene kvantificirane mete: 10 posto smanjenja u preradi i proizvodnji te 30 posto per capita smanjenja na razini maloprodaje i potrošnje (restorani/food service + kućanstva).

Kako »ispuniti« ciljeve u praksi najčešće znači kombinirati: obvezno mjerenje i praćenje (baseline), intervencije na najkritičnijim točkama (nabava – jelovnik – porcije – doniranje), te širenje alata i znanja kroz EU platforme. EU je za to uspostavio »one-stop shop« znanja – EU Food Loss and Waste Prevention Hub – koji okuplja resurse, EU projekte i prakse država članica, uz poziv na zajednicu koja radi na SDG 12.3.

Ide li Europska unija u dobrom smjeru i što bi moglo bolje, sljedeće je pitanje.

– Podaci Eurostata sugeriraju da se prosječna razina (za zemlje koje uredno izvještavaju) u razdoblju od 2020. do 2023. kreće oko 128 do 130 kilograma po stanovniku bez jasnog pada, odgovara dr. sc. Ilakovac, što upućuje da promjene još nisu dovoljno »strukturne«. Istodobno, EU ide prema snažnijem okviru kroz ciljeve smanjenja do 2030. i kroz jačanje mjerenja i usporedivosti podataka. Što može bolje, gledano kroz ono što sama Komisija identificira kao »drivere«: prvo, brže širenje mjera koje ciljaju kućanstva (planiranje, skladištenje, razumijevanje rokova); te, u poslovnom sektoru, puno šira primjena »osnova« (nabava po potražnji, rotacija zaliha, prilagodba porcija, mjerenje otpada);

Jako je važno širiti svijest o ovome problemu i informirati javnost jer je bacanje hrane problem koji se može u velikoj mjeri riješiti educiranjem potrošača i promjenom njihove pobude za stvaranjem otpada.

– Nužno je informirati i educirati građane kako bi mogli shvatiti u čemu griješe i promijeniti svoje svakodnevne navike i obrasce ponašanja, te pozitivno utjecati na okoliš, ali i svoj kućni budžet. Na stranici Centra za prevenciju otpada od hrane (CEPOH) www.cepoh.hr, može se naći niz korisnih savjeta kako to postići, poručuje dr. sc. Branka Ilakovac.