Uobičajeno, u danima prije blagdana hrana nam postaje glavna tema razgovora, puno raspravljamo o tome što poslužiti na blagdanski stol. Što blagovati na Uskrs, a što prethodno, na Veliki petak. Pritom zanemarujemo Veliki četvrtak, dan Posljednje večere.

Nikad još nisam čuo da netko govori o posebnom jelu za taj dan. U praksi, prehrambeno ga tretiramo kao običan dan u tjednu. A moguće je, i trebali bismo Velikom četvrtku posvetiti više pažnje, na određeni način prisjetiti se Posljednje večere.

Možda bismo mogli na obiteljski stol poslužiti istu onakvu večeru kakvu su tog dana blagovali Isus i apostoli. Da nam posluži kao uvod u velike dane obilježavanja muke i uskrsnuća Kristova. Takvu večeru baš i nije teško pripraviti.

Isus i njegovi učenici skromno su živjeli, jeli uglavnom ono što im je narod ponudio. Pa je tako i Posljednja večera bila skromna. Svojedobno mi je jedan svećenik »otkrio« jelovnik – večerali su kuhanu janjetinu i gorko zelje s beskvasnim kruhom.

Pritom na janjetinu ne smijemo gledati na današnji način, kao vrhunsku deliciju. Ljudi su bili stočari, jeli su ono što imaju, najčešće ovčetinu i janjetinu. Također, znamo iz Biblije, da su Židovi upravo tako blagovali u prigodi svetkovine Pashe. Uz navedena jela, pili su četiri čaše vina. Znamo i kada se događala muka Kristova, pa dalje ne treba objašnjavati.

Bit će friške ribe

Nama, u današnje vrijeme, na prvom je mjestu jelovnik za Veliki petak, dan posta i nemrsa, te na Uskrs, najveći kršćanski blagdan. Veliki petak jedan je od dva dana u godini što ih Katolička crkva propisuje danima posta i nemrsa.

U našim krajevima postalo je uobičajeno da na Veliki petak najčešće konzumiramo bakalar, jasno, pripremljen na razne načine. Ali, ne mora nam bakalar baš uvijek biti na stolu! Za Badnjak je gotovo pa obvezan, a sada možemo posegnuti i za nečim drugim iz mora.

Proljetno je vrijeme, riba se bolje lovi, bogata je ponuda na ribarnicama. Stvarno, ima se što birati, od onog cijenom svima ili većini dostupnog, do reprezentativnih primjeraka oborite divlje ribe. Istodobno, bakalar kao da se zanemaruje.

Vidljivo je to i iz medija, tek se sporadično reklamira. Nema ni onih zgražanja nad njegovom cijenom, medijskog traženja supermarketa i trgovačkih centara gdje se može najpovoljnije kupiti.

Nemrsni jelovnik možemo si priuštiti na puno načina. Dodatno, štajun je od šparoga, što nudi mogućnost njegova dodatna »garniranja«. Na primjer, prvo jelo što mi pada na pamet – rižoto sa šparogama i kozicama. Za prste polizat’, rekli bi bonkulovići.

Možda ono nekome ne djeluje dovoljno prikladno za takav, uistinu poseban dan, ali ga se može poslužiti kao predjelo. Pa potom za glavno jelo nešto »pravo«. Uvijek ponavljam, nećemo pogriješiti ako odaberemo koju ribu iz marikulturnog uzgoja, lubena ili podlanicu.

Vjerujem, na Veliki petak bit će u ribarnicama i male plave ribe, srdela i inćuna. Možda njihova ponuda neće biti bogata ali… Tko baš želi, mogao bi ih dobiti. Sutra je Užba, dan punog mjeseca. Noći su svijetle, brodovi plivaričari ne rade.

Ali, s obzirom na značenje dana, a i ekonomsku računicu, sigurno će neki od brodova ranije zaploviti prema lovištima. I bit će dobro da tako postupe! Ionako, još malo pa će se opet vezati. Za mjesec dana predstoji im novi lovostaj, onaj svibanjski.

S time što su mu ovogodišnji termini neznatno promijenjeni. Trajat će od 26. travnja do 25. svibnja. Možda za neke zanemariva promjena, ali ribarima nije beznačajna. Početak i kraj su oko punog mjeseca, kada ne love, pa gube manje radnih dana. Bolje tako nego kada im se događalo da lov prekidaju usred mraka!

Zaključak bi mogao glasiti: za Veliki petak bit će friške ribe! Neka samo vremenske prilike posluže.

Kućna priprema

U jednom davnom i siromašnijem vremenu, u kojemu se neusporedivo drukčije živjelo, ljudi su često u takvim prigodama pripremali suhu ribu, i to onu koju su sami osušili. U današnje vrijeme rijetkost je uopće naći suhu ribu.

Mnogi među nama suhu ribu nikada nisu kušali. Osim bakalara, kojeg suše neki drugi ribari i narodi. Nekad, pamtim ta vremena, na otocima i u malim priobalnim mjestima riba se sušila gotovo ispred svake kuće.

Nije pritom bilo važno što se sušilo. Uvijek je suha riba, i ne samo riba, imala poseban tretman u prehrani. Najčešće se sušilo hobotnice. Lovile su se one tada u velikim količinama, cijena im nije skakala u visine, bile su dostupne i skromnijem takujinu. Sušilo se i ostale vrste.

Praktički, sušiti se može sve, govorio mi je svojedobno vrsni poznavatelj ribe i njena pripremanja za jelo. Najprikladniji su za sušenje oslići, a odlični su i suhi kanji. Ne kanjci, oni su mali, nego kanji kakve se nekad lovilo u velikim količinama.

Žitelji otoka posebno su sušili landovinu, sušiti se mogu sve vrste te ribe, raža, golub, pas, mačka, sklat. Da, njega se sušenoga nadasve cijenilo, a danas gotovo da ga ne poznajemo kao lovinu, postao je ugrožena vrsta.

Poseban specijalitet ponegdje su sušeni ugor ili murina, a nadasve se cijenila sušena jegulja. Osim oslića, sušila se tabinja, njegov srodnik, zatim ribe usnače, veliki lenci, smokve, vrane. Uz hobotnice, ponegdje se sušilo sipe i lignje.

Za sušenje ribe prvenstveno je potreban vjetar, manje sunce, a nisu pogodne visoke temperature i vlažan zrak. Sušilo se kad je bilo bure. Ljeti se, iznimno, sušila samo hobotnica, jer ono nije pogodno zbog visokih temperatura.

Najidealnije je hladnije vrijeme s burom. Kad nije puhalo, riba se stavljala ispod krova, na tavan na propuh, gdje je istodobno bila zaštićena od rose i vlaženja. Zato se i moglo na Veliki petak priuštiti suhu ribu. Bilo je dovoljno vremena da se osuši, bilo je tada bure kakvu današnja generacija nije upoznala.

Ribolovni dani, a ne tone

Nedavno sam pogriješio, ne bježim od toga i dugujem ispriku. Na pogrešku su ukazali cijenjeni kolege s portala morskiHR. U tekstu »Europski limiti za hrvatske ribare« što je objavljen početkom ožujka, komentirao sam Uredbu Vijeća EU-a o utvrđivanju ribolovnih mogućnosti za 2024. za određene riblje stokove i skupine ribljih stokova koje se primjenjuju u Sredozemnom i Crnome moru.

Glavna tema bile su ulovne kvote određene našim ribarima za ovu godinu. Pa sam napisao da kvota »za koćarsku lovinu, a to su oslić, trlja blatarica, dubinska kozica i škamp, za Italiju iznosi 73.333, a za Hrvatsku 34.908 tona.«

Velike količine, iskazao sam čuđenje i u tom tekstu. A nisu tone, nego ribolovni dani, što je velika razlika. Naprosto, kako je za srdelu i inćun iskazana količinska ulovna kvota, tako sam ne razmišljajući i za koćarenje ribolovne dane pretvorio u tone.

Temeljnu poantu teksta ta pogreška, međutim, ne mijenja. Našim ribarima drastično je smanjena godišnja kvota ulova male plave ribe, srdele i inćuna.