Foto: Marko Gracin
Stara škola je naprosto manifest ne samo nove gastronomije, nego i odgovornijeg pogleda na život, na prirodu, održivu proizvodnju, na sve one elemente koji su nas stoljećima stvarali da bismo im u najnovijim dekadama okrenuli leđa
Stara škola u Krasici nedaleko Buja, donedavno devastirani objekt, tužno sjećanje na mjesto koje je nekad brojilo tisuću stanovnika više nego što ih ima danas, a nema ih niti dvije stotine, 1. prosinca ove godine pretvorila se u – fakultet.
Dekanica mu je chefica Priska Thuring, a nauk koji će širiti u osnovi je onaj gastronomskih i enoloških znanosti, ali s velikim utjecajem i na poljoprivredu, ekologiju, naprosto na čitav niz socijalnih, naprosto humanih disciplina koje će imati velikog utjecaja na hrvatsku restoransku scenu, ali i na kvalitetniji život čitave zajednice koja okružuje Krasicu.
Naravno, i na svakoga gosta koji uđe u najnoviji istarski gastronomski hram. K tome, iznad ulaza u Staru školu mogao bi, poput haiku manifesta, stajati natpis »strast i sloboda«.
Jer da, baš su ta dva pojma od presudne važnosti da bi se Priska Thuring, ugledna šefica koja je više od polovine svoje fantastične gastronomske karijere provela u Hrvatskoj, da bi nam se nakon nekoliko godina izbivanja vratila. S namjerom da u Krasici i ostane. Jako dugo.
– U osnovi samo želim da se svi gosti koji uđu u naš restoran nakon konzumacije hrane i vina osjećaju sitima, zadovoljnima i sretnima. Da osjete zajedništvo prigodom blagovanja, da zatraže još ako im se nešto posebno dopalo, da me zamole da im zapakiram za doma ako im je neki od obroka bio preobilan. Da osjete kako nam je stalo da kod nas u Staroj školi uživaju u hrani i druženju, da su nam dragi gosti.
Foto: Marko Gracin
Gastrosreća
Zaneseno nam je Priska Thuring pojašnjavala krajnji čin procesa, bolje rečeno misije koju je na sebe preuzela otvarajući Staru školu. Jer iako iznad svega želi da to bude mjesto gastronomske sreće, istina je da je njegova uloga mnogo, mnogo dalekosežnija, s velikim refleksijama na okolnu, malu, elementarnu poljoprivrednu proizvodnju, kao i na promjenu svijesti o našem ponašanju prema namirnicama, njihovoj proizvodnji, samom procesu kuhanja, kao i odnosa prema mogućim viškovima hrane.
– Nekim danas uobičajenim rječnikom moglo bi se govoriti o »zero waste« procesu. On je do kraja neizvediv, ali sustav koji smo postavili otpad će uistinu svesti na minimum minimuma. Niz je postupaka koji će se voditi kako bismo se približili željenom činu da se ništa ne baca. Jedan od njih je i definirani meni, obaveza predbilježbe, dakle želja da u danu znamo koliko će biti stvarne potrebe. Sve to utječe na to da se dnevno nabavlja samo svježe namirnice, u točnim količinama, kako se na kraju dana ne bi moralo zamrzavati ili, još gore, bacati, pojašnjava nam chefica Thuring.
Princip koji se također povezuje sa Starom školom je honest food koji u osnovi znači maksimalno poštovanje zemlje, prirodnih ciklusa u pojedinom području, uvažavanje starog, izvornog sjemenja, ali i značajno iskorištavanje samoniklih elemenata prirode koja okružuje restoran. Kod »samoniklosti« podrazumijeva se floru, ali i faunu istog područja.
Drugim riječima, želi se maksimalno iskoristiti sve one elemente koji su civilizaciju othranjivali i stvarali od samih njezinih početaka.
– Namirnice koje rastu svojim prirodnim ciklusima, iz zemlje koja nije tretirana ni s kakvim umjetnim supstancama, povrće koje nije silovano kako bi raslo brže, raskošnije i izdašnije, životinje koje se tretiraju i hrane na prirodan način, jaja od kokica koje kljucaju u dvorištu. Ništa umjetno, ništa izvan prirodnog ciklusa, osim pojedinih začina ili namirnica koje je naprosto nemoguće dobiti na području Krasice ili u nekom širem smislu Istre.
Kako bismo to postigli, Staru smo školu okružili raznim biljkama, i ne samo začinskim, a imamo nedaleko Krasice svoj veliki vrt u kojem uzgajamo lokalno povrće. Tek nakon toga je ulazak u kuhinju i kreativni dio kuhanja, pojašnjava nam temeljne principe kuhinje Stare škole Priska Thuring.
Zbornica kao dnevni boravak, Foto: Marko Gracin
Životni stav
Dok je slušamo i gledamo, točno vidimo kako je za nju pokretanje Stare škole mnogo više od vođenja još jednog restorana. Stara škola je zapravo njezina posveta povezanosti prirodi i gastronomiji u najizvornijem obliku, cjelovito ostvarenje ne samo njezinih profesionalnih interesa, nego i – životni stav.
– Obožavam biti u vrtu, u šumi, u prirodi, i pronalaziti ideje o povezivanju namirnica i gastronomije. U rano jutro povezana sa zemljom koja je ovdje posebna, bijela, i svime što nas u takvom mjestu okružuje.
Osjetiti snagu prirode. To mi uostalom godi i u svakom drugom smislu jer sate i sate provodim u kuhinji, ali i bez tog elementa moje profesije – baš se jako dobro osjećam ovdje u ovoj ljepoti Krasice. Kao i u restoranu koji je svojom funkcionalnošću, raznolikošću pojedinih segmenata i prostorija, kao i samom arhitekturom nastaloj na predlošku stare škole savršena dopuna čitave priče o vezi prirode i gastronomije, pojašnjava nam chefica koja je i u iskustvenom smislu s konceptom Stare škole došla do svog vrhunca.
Krasicu, osim samog pogleda koji je među najljepšima u Istri, krasi i specifična, blaga klima, dok je sam restoran smješten na idealnoj poziciji – vrlo blizu prometnice koja spaja Buje i Ponte Porton, važnoj ali ne i pretjerano prometnoj da prolazak vozila ne remeti ugodu boravka u restoranu.
– Nismo na nekom udaljenom, teže dostupnom mjestu, ali nismo ni uz samu cestu. Nekako smo idealno pozicionirani da bismo postali mjesto na koje se rado i često dolazi. I naš pristup gostu je ležerniji od onog na što se nailazi u »fine dining« restoranima.
Svi sljedovi dolaze na zajedničkom ovalu kako bi si gosti okupljeni oko stola uzimali onoliko koliko im odgovara, kako bi komunicirali i dok oblikuju sadržaj svog tanjura. Mi ih nećemo »udaviti« bezbrojnim informacijama o vinima ili jelima jer oni kod nas nisu »publika u kazalištu«, oni su ravnopravni, interaktivni dio uživanja u hrani koju smo im pripremili, dodaje Thuring.
Kad se okonča ručak ili ranu večeru, jer u zimsko doba restoran radi od četvrtka do nedjelje od 13 do 21 sat, nakon čega se može se otići u – zbornicu. Restoran s 30 mjesta se naime nalazi u učionici, dok je zbornica uređena poput većeg dnevnog boravka u kojem se gosti nesputano druže, razgovaraju o vinima, o gastronomiji ili o čemu ih je već volja. Važno je samo da im bude lijepo.
Foto: Marko Gracin
Vinska lista
Uz cheficu Thuring, o budućim uspjesima na domaćoj gastronomskoj sceni brinut će i voditelj restorana Jurica Delić. Mladi Splićanin, dogodine će tek zaokružiti 30 ljeta, ali zato fenomenalnog iskustva. Zadnje je godine proveo u Kopenhagenu u slavnom Alchemistu, restoranu koji se trenutno nalazi ma 18. mjestu najboljih svjetskih restorana, dok bi na sam tron, prema Delićevim riječima, mogao zasjesti za dvije ili tri godine.
Jedna od njegovih zadaća je i – vinska lista zbog koje smo se spustili u podrum. Dizajnom i sadržajem – fascinantan. Priskini principi o izvornosti i prirodnosti namirnica se preslikavaju i u podrumu.
– U ponudi su isključivo vina dobivena prirodnim putem. Ekološka proizvodnja, principi biodinamike, maceracija bez ikakvih dodataka ili kvasaca koji svim vinima kojima se dodaju na kraju daju skoro isti okus.
Preferiramo hrvatska vina, Claijeva su vina kućna, a iz naše najbliže okolice imamo još i Ipšu, kao i Pinquentum. Jako uvažavam vina s Plešivice, Koraka obožavam, tu su i Tomčevi pjenušci, idemo li još sjevernije, dolazimo do Zagoraca Bodrena i Bolfana, dakako da je tu i Kutjevo, kao što sam stavio značajni naglasak i na Dalmaciju, od Miloša do obitelji Mrgudić pa nadalje.
Idemo i u druge države, Sloveniju i Austriju jer i ta su vina dio šireg našeg podneblja, što svojim izražajem i potvrđuju. Kod vina se može uvažavati naše preporuke, vinsku pratnju, ali tu je i sloboda odabira bilo kog vina iz naše ponude. U svakom slučaju želimo i na vinskoj listi maksimalnu prirodnost kako bi doživljaj s Priskinom kuhinjom bio cjelovit i potpun, pojasnio nam je Delić.
Povratak Priski. Krenula je s radom kuhinja. Dekanica Stare škole predano je uronila u posao, u skladanje jela koja čine uvodni degustacijski meni od pet sljedova.
– Išli smo s tolikim brojem sljedova jer je to optimalno. Rekla sam vam da želim da naši gosti budu zadovoljno siti, da čitav proces traje oko dva sata jer sve iznad toga je već svojevrsno pretjerivanje. Također, ne želim da se ljudi osjećaju presito, da im bude »teško na želucu«. Zapravo kod nas im i ne može tako biti jer je naša hrana apsolutno prirodna, takva su nam i vina, tako da je u tim kondicijama bilo kakva negativna refleksija po stanje želuca isključena, zaključila je chefica Priska Thuring.
Drukčija, strastvenija, spremna na istinsko predavanje kako bi njezina gastronomska vizija kroz Staru školu doprijela do svih onih ljudi kojima je odlazak u restoran mnogo više od namjere da utaže glad.
Stara škola je naprosto manifest ne samo nove gastronomije, nego i odgovornijeg pogleda na život, na prirodu, održivu proizvodnju, na sve one elemente koji su nas stoljećima stvarali da bismo im u najnovijim dekadama okrenuli leđa. Vrijeme je da se vratimo u školu i započnemo novi život.
Foto: Marko Gracin
Kakvu muziku slušate?Kuhanje je proces koji stvara dobro organizirani tim. Vodi ga chef, ili u mom slučaju chefica, a kvaliteta krajnjeg proizvoda ovisna je o skladu tima. Jako sam zadovoljna mojim kuharima, kao i sa slastičarkom, a kad sam ih birala, željela sam pokušati dobiti sliku njih kao ljudi. Malo sam ih začudila jer prvo je pitanje na razgovoru za posao bilo – kakvu muziku slušate? Nisam najprije tražila njihov profesionalni kurikul, nego pokušala saznati njihovu širinu, spremnost na izazove, na nove gastronomske poglede. Ne, nije obaveza slušati isto što i ja, jer i ja volim mnogo toga, a što slušam u kom trenutku jako je ovisno o tome kako se osjećam, ali da, mislim da je otvorenost prema glazbi i odličan indikator otvorenosti prema gastronomiji, pojašnjava Priska. Koncept poštovanja radne snage, a ima on i utjecaja na spominjani »zero waste« model, je rad u jednoj smjeni, u jednom timu. – Izvan jedne smjene ne možete imati tim. Moralo bi u tom slučaju dolaziti do predavanja posla, do određenih potresa koji mogu imati utjecaja i na krajnji proizvod. Zimi radimo od 13 sati i zbog toga kako bi gosti mogli uživati u pogledu koji se pruža iz našeg restorana, kako bi u njemu i hrani uživali za danjeg svijetla. Ljeti ćemo raditi od 18 sati jer je prije toga pretoplo, naprosto nije vrijeme za odlazak u restoran ljetno popodne. Osim unutarnjeg dijela, restoran raspolaže i velikom ljetnom terasom na kojoj će gosti moći uživati u gastronomskim delicijama tijekom ljetnih mjeseci. Istovremeno, na krovu restorana se nalazi još jedna velika ljetna terasa, odnosno rooftop bar na kojoj će gosti moći ispijati koktele i uživati u pogledu koji obuhvaća ne samo brežuljke i doline ovoga kraja, nego i daleku pučinu Jadranskoga mora. Unutar restorana će također biti otvorena mala trgovina u kojoj će gosti moći kupiti ekološke delicije ovog kraja, kao i poseban izbor ekoloških vina renomiranih proizvođača. – Ma naprosto želimo biti mjesto u koje će se dolaziti, zaustavljati, kako bi se, makar i na sat vremena, opušteno uživalo, u koje će se dolaziti i bez nekih posebnih, »velikih« razloga, zaključuje Thuring. |
