Zamrzavanje je jedan od najboljih načina za produljenje trajnosti hrane, zbog čega mnogi vjeruju da niske temperature ujedno uništavaju sve bakterije. No, iako zamrzivač značajno usporava procese kvarenja, on nije sterilizator. Upravo je to jedna od najčešćih zabluda kada je riječ o sigurnosti hrane.

Istina je da zamrzavanje većinu bakterija ne ubija, nego ih samo privremeno “uspava“. Kada se hrana odmrzne, mnoge od njih ponovno postaju aktivne i, ako su uvjeti pogodni, nastavljaju se razmnožavati kao da nikada nisu bile zamrznute.

Što se zapravo događa tijekom zamrzavanja?

Na temperaturi od oko -18 °C, koliko se preporučuje za kućne zamrzivače, rast bakterija gotovo potpuno prestaje. To znači da se mikroorganizmi ne mogu razmnožavati, zbog čega se hrana može čuvati mjesecima bez značajnijeg kvarenja.

Međutim, većina bakterija pritom ostaje živa. One jednostavno prelaze u stanje mirovanja i ponovno se aktiviraju kada temperatura poraste. Zato zamrzavanje ne može popraviti hranu koja je već bila pokvarena prije nego što ste je stavili u zamrzivač.

Postoje li bakterije koje ipak ne prežive?

Određeni broj bakterija može biti uništen tijekom procesa zamrzavanja, osobito ako se stvaraju veliki kristali leda koji oštećuju njihove stanice. Ipak, mnoge vrste koje uzrokuju trovanje hranom, poput salmonele, listerije ili pojedinih sojeva E. coli, mogu preživjeti zamrzavanje bez većih problema. Zbog toga stručnjaci naglašavaju da se zamrzavanje nikada ne smije promatrati kao metoda dezinfekcije hrane.

Zamrzavanje ne uništava ni sve parazite

Kod pojedinih namirnica, poput sirove ribe, zamrzavanje može pomoći u uništavanju određenih parazita, ali samo ako se provodi na dovoljno niskim temperaturama i dovoljno dugo. Upravo zato profesionalni proizvođači hrane koriste posebne industrijske zamrzivače koji postižu znatno niže temperature od kućnih uređaja.

Najveća pogreška događa se nakon odmrzavanja

Mnogo je važnije od samog zamrzavanja ono što radite kada hranu odmrzavate. Ako meso, ribu ili gotova jela ostavite nekoliko sati na kuhinjskom pultu, bakterije koje su bile uspavane vrlo brzo ponovno počinju rasti.

Najsigurnije je hranu odmrzavati u hladnjaku, u mikrovalnoj pećnici pomoću programa za odmrzavanje ili pod mlazom hladne vode ako ćete je odmah termički obraditi. Odmrznutu hranu ne bi trebalo ponovno zamrzavati ako je u međuvremenu stajala na sobnoj temperaturi ili nije bila termički obrađena.

Zamrzavanje ne može popraviti lošu kvalitetu hrane

Još jedna česta pogreška jest zamrzavanje hrane kojoj uskoro istječe rok trajanja ili već pokazuje znakove kvarenja. Zamrzivač neće zaustaviti procese koji su već započeli niti će ukloniti toksine koje su neke bakterije možda već proizvele. Zbog toga je najbolje zamrzavati što svježije namirnice, odmah nakon kupnje ili pripreme.

Zamrzivač je izvrstan saveznik za očuvanje hrane, ali nije sredstvo za uništavanje bakterija. Niske temperature zaustavljaju njihov rast, no većina mikroorganizama preživi i ponovno postaje aktivna nakon odmrzavanja. Zato su pravilno skladištenje, sigurno odmrzavanje i temeljita termička obrada i dalje najvažniji koraci u sprječavanju trovanja hranom.