Nevjerojatno je, ali za druge regije i silno poticajno, s koliko uspjeha Istra od svojih težačkih tradicija stvara supermoderne i poprilično skupe proizvode, nameće trendove. Bilo da je riječ o malvaziji, maslinovom ulju, fužima, šparugama, švojima, rakijama – nekad dio seoske svakodnevice, danas ako ne globalna, u najmanju ruku nacionalna i regionalna prepoznatljivost. Sve dok se ne dođe do pršuta.

Koliko god bio jedna od istarskih gastronomskih svetinja, jako je rijetko bio i dio prije spomenute tradicije. Istarski pršut su najmanje konzumirali oni koji su ga stvarali. S njime se, istina, obilježavalo svadbe i rođenja, ali uvijek ga se nekako čuvalo kako bi ga se darovalo gospodi, podmićivalo doktore i fiškale, dok bi onima koji su ga zgojili ostajala u pravilu samo kost. Za maneštru.

A onda su u Tinjanu, na vrhuncu uzleta Istarske županije, odlučili napraviti posvetu toj gastronomskoj posebitosti, mitskom istarskom pršutu. Pokrenuli su ISAP, Internacinani sajam pršuta koji je imao nakanu kako pokazivati svoja dostignuća, tako se i komparirati s drugima, posebno boljima od sebe, pršutarima iz Italije i Španjolske.

Hani Hreljak, direktorica Pisiniuma, Foto: SKOKO SEBASTIJAN

Općina pršuta

Tinjan je nekad, prije pokretanja ISAP-a koji je ovog vikenda doživio svoje 14. izdanje, bio jedno od onih istarskih mjesta gdje se u tišini dobro živi. Malo na bazi nekadašnjih »talijanskih penzija«, malo od »kampanje«, vrijednih obrtnika, naprosto u jednoj odanosti kulturi rada stizalo se do vrlo pristojnog standarda. Ali nekih drugih, značajnijih prepoznatljivosti baš nije imao. Za razliku od susjeda u Svetom Petru, Žminju ili Kanfanaru, čak ni svoj nogometni klub.

A onda se 2006. godine Tinajn proglasilo »Općinom istarskog pršuta«, pa se dogodio listopad 2007. godine, da bi šator, u koji se smjestilo ponajviše domaće pršutare na prvom ISAP-u, odmah »pucao po šavovima«. I tako je išlo svih kasnijih godina, sve do 13. izdanja 2019. Zabilježeno je tada u tri dana 25 tisuća posjetitelja, po prilici 15 puta više nego što Tinjan ima stanovnika.

Išao je, ovog petka, 14. listopada, polako, zajedno s nenametljivim osiguranjem, onako stasit i dominantan, predsjednik države Zoran Milanović. Od štanda do štanda. Privukli su ga najprije Dalmatinci, jer pršuti njegovog djetinjstva bili su kod dida, u ponosnom sinjskom kraju. Sa zadovoljstvom je potom slušao Crnogorce s Cetinja, točnije iz Njeguša. Nije odbijao ni ponosne drniške pršutare, s posebnim zadovoljstvom se zaustavio kod ovogodišnjeg šampiona, Pisiniumovog pršuta koji mu je ushićeno predstavljala direktorica tvrtke koju je ustanovio njezin otac Josip, Hani Hreljak.

– Prvi sam put u životu otvorio jedan sajam pršuta, odao je svoju tajnu predsjednik Milanović nakon što je, na svakom štandu gdje se zaustavio, s neskrivenim zadovoljstvom kušao feticu pršuta.

I tako je Tinjan od samozatajnog mjesta postao – centrom pršutarskog svijeta koji uredno obilaze tisuće posjetitelja, kao i predsjednici države. Da, državni vrh baš pazi na Tinjan. I ovaj put svoje predstavnike imali su i Sabor, ove je godine to bila Sabina Glasnovac, kao i Vlada s Tinjanu dobro poznatim Tugomirom Majdakom iz Ministarstva poljoprivrede.

Foto: Mateo Levak

Poznato lice

A tek izlagača! Nema od kud ih nema.

– Dolazim otkad je sajam pokrenut. Nije to baš tako jeftino, jer svoju cijenu imaju i put, i smještaj, i zakup prostora, no ono što vam donosi druženje s kolegama i jedna silno dobra atmosfera što vlada u Tinjanu je vrednije od bilo kojeg novca. Ne mjerim naprosto imam ili ne financijske koristi, druženje je ona vrijednost koja se ne mjeri novcem, objašnjavao nam je svugdje dobrodošli, srdačni i simpatični Drago Pletikosa, ljudina s Miljevačkog platoa koji ima i vrlo ozbiljnu proizvodnju jako ukusnog drniškog pršuta.

S noge na nogu, jer dok vam se pršut topi u ustima, svi su ostali pokreti potpuno nebitni, marginalni i usporeni, stigli smo i do štanda vodnjanske pršutane Buršić. A na njoj navijačima Rijeke drago lice: Robert Lisjak. Vratar iz onih silno teških godina s početka prošlog desetljeća kad su za osiromašenog prvoligaša s Kantride nastupali samo najodaniji.

– Ljubav me dovela u Vodnjan. Supruga Mikela je kći jednog od najstarijih i najuglednijih istarskih pršutara Milana Buršića, tako da sam i ja nakon vratarske karijere, koja je dugo trajala, postao pršutarom. Ne, nije šala, stalno ulazim u tajne proizvodnje najboljeg pršuta, tako da mogu reći kako sam počeo novu karijeru, pojašnjavao nam je Lisjak.

– Istinu vam govori, jer nas smo dvoje dominantno preuzeli brigu o proizvodnji i poslovanju tvrtke. Iako smo došli iz nekih drugih struka, ja sam primjerice diplomirala dizajn, ali i ekonomiju, pronašli smo se u ovom poslu. U šali znamo zaključiti da je Roberta pršutima privuklo to što ga se uvijek reže u – rukavicama. Pa vam je on tako karijeru iz rukavica nastavio u rukavicama, rekla nam je kroz smijeh Mikela.

Mikaela i Robert Lisjak, Foto: Mateo Levak

Astronomske cijene

Cijene? Visoke! Za prosječni hrvatski standard – astronomske. Porcija od deset »deka« domaćih, istarskih i dalmatinskih pršuta je 50 kuna, dok su Španjolci beskompromisno ustrajni u svojoj standardnoj cijeni – Jabugo iz istoimenog mjesta s krajnjeg jugozapada te zemlje, od posebnih, autohtonih svinja koje se hrane na slobodnoj ispaši uglavnom žirevima kao i do njih ekipa s famoznom »pata negrom« i porcija po – 120 kuna! Španjolci nude i akciju – 200 »deka« za 200 kuna i kapa na dar. Uzima li se cijeli pršut – 4.500 kuna! Uzmete li dva, dvostruko, 9.000 kuna, ali na dar dolazi »špaleta«. I koliko god te cijene djelovale nestvarnima, ispred štandova – redovi. Svi žele probati. Jer – pršut je to, jedna od onih delicija za koju se ne pita kolika joj je cijena. Ma i u minus ako treba samo da se osjeti slast koju malo koja druga hrana može do te mjere pružiti.

Razlika dakle u cijeni hrvatskih i španjolskih pršuta drastična, ali – s razlogom. Za razliku od nas koji jako teško shvaćamo kako je gastronomska izvrsnost posljedica stalnog napretka u poljoprivredi, Španjolci svoje pjegave svinje Jabugo ne bi dali ni pod kakvu cijenu. Oni ne »nabavljaju« butove, oni ih – stvaraju.

Pa što nam je činiti? Jer i istarski pršut je nastao specifičnom obradom od – istarskih svinja, onih kojima se kuhalo kao da su članovi obitelji, onima zbog kojih su se istarska polja upravo u ovo doba godine od silnih bundeva i tikvi doimala kao neke neobične pozornice spremne za obilježavanje »halloweena«. Uspjeli smo po pitanju odgovora na stručni dio reportažnih pitanja na neko vrijeme izdvojiti samo za naš razgovor Blanku Sinčić Pulić, predsjednicu ocjenjivačke komisije ovogodišnjeg Tinjana, kao i članicu Gustusa, jedine udruge senzornih analitičara pršuta u Hrvatskoj. S njom smo najprije prokomentirali rezultate nakon dvije godine pandemijske pauze.

Foto: Mateo Levak

Jaka konkurencija

– U konkurenciju za medalje ovogodišnjeg Tinjana stiglo nam je bilo 29 pršuta. Domaćih, ali i iz pet država koje su ove godine gosti. Jako su visoke kvalitete, tako da su dobili osam brončanih, 11 srebrnih te pet zlatnih medalja, dva su pršuta proglašena šampionskima, dok je superšampion ovogodišnjeg Tinjana postao pršut Pisiniuma koji je od mogućih 100 osvojio 94 boda, pojasnila nam je Sinčić Pulić dodavši da su svi strahovi kako će pandemija prouzročiti pad potražnje i kvalitete bili – suvišni. Pršuti su, kako je naglasila, svake godine sve bolje kvalitete.

Ali – nismo se dali. Komparirali smo domaće teme s onima koje donose španjolska iskustva, stav ljudi s Iberijskog poluotoka za koje se na zna ponose li se više svojim svinjama ili pršutima.

– U pravu ste, nabavka adekvatnih butova je veliki problem, zakonom je definirano iz kojih regija Hrvatske smiju dolaziti, no znam da je u Istri i Dalmaciji problem osigurati dovoljne količine butova optimalne, potrebne kvalitete. Stoga pozdravljam svaku inicijativu, svaku investiciju u uzgojnu komponentu, zaključila je Sinčić Pulić.

Jer, da, Hrvatska ima četiri zaštićena tipa pršuta, a da na području s kojih dolaze jedva ima ikakav uzgoj »sirovne«. Istarski, krčki, drniški i dalmatinski pršuti, a svinja nigdje. Pogledamo li Španjolce, sjajne proizvođače i zemlju koja ima golemu potrošnju pršuta, sasvim suprotno.

Nema tog Jabugo pršuta koji nije došao od domaće, pjegave svinje. Je, pokušao nam je Pletikosa približiti problem iz kuta njihove vegetacije – sama teško prohodna smreka – no mi smo i dalje ustrajni: ne bi bilo ni jednog od tih autohtonih pršuta da nije bilo štale, svinjca, »hleva« u kojem prije prelaska u pršut nisu roktale domaće svinje.

Da, dio se tih područja silno raselio, pa svinje više nema tko uzgajati, Istra je skoro svu svoju zemlju pretvorila u golemu građevinsku česticu i ne zna gdje bi, kako ne bi smetale turistima, farme uopće pozicionirala. Istarska sela, ona s početka priče, gdje se oduvijek pretakala malvazija, a fuži ručno oblikovali, danas imaju bazene i turiste. Pršut se troši kao nikad do sad – apsurdno, za svinje u čitavoj toj priči mjesta više nema.

I Zoran Milanović uživao je na sajmu, Foto: Mateo Levak

Ništa bez volontera

Ali, koliko god da je uzgoj ključ čitave priče, mi smo ipak u – Tinjanu. Oko nas silni štandovi, četrdeset je ove godine pršutara, i tko da u takvom kontekstu razmišlja o svinjcima. Mirisi i okusi mame li ga mame. Probavali smo, skromno, u strahu da nam sol ne poremeti ionako nestabilnu sliku tlaka, a opet – pršut je poput droge. Kad jednom kreneš, silno je teško stati.

– Pršut je oduvijek bio simbol Tinjana. Oduvijek smo mi imali jako dobre pršutare. I danas ih imamo, a njihovi su proizvodi jako traženi. Sve se to vidi i na ovom sajmu. Zahvaljujući zdravom gospodarstvu, pa tako i pršutima, mi širimo vrtić i školu, i uvijek živimo u povezanoj zajednici. Nikad ne bismo mogli organizirati ovakav sajam da nema naših volontera, naše mladosti koja radi za korist zajednice, silno je sretan na otvaranju ISAP-a istaknuo tinjanski općinski načelnik Goran Hrvatin.

Ne znamo do kud su brojke ove godine stigle, jer pred nama je još čitava nedjelja, no s obzirom na skoro ljetno, sunčano vrijeme, pa i glazbene zvijezde koje su u večernjim satima održale svoje koncerte, tinjanski bi ISAP ove godine itekako mogao srušiti rekord od 25 tisuća posjetitelja. Dvije smo godine živjeli »novo normalno«, realno jako nenormalno, tako da je i taj element doveo do toga da su svi pravci prema Tinjanu već u petak na večer bili potpuno zakrčeni. Ili kako je rekao stasiti i vječno nasmijani Drago Pletikosa – nema tog novca kojim možeš platiti dobru atmosferu u Tinjanu.

Pršut! Gastronomska posebitost kojoj je nemoguće odoljeti.