Bio sam na Malom Lošinju, pamtim da je bilo jako lijepo, volio bih se jednog dana vratiti u Hrvatsku, kaže mi, uz čašu rashlađene Pirite, izvrsnog bijelog vina vinarije Almajora iz španjolske provincije Zamora, na samom početku razgovora Joxe Mari Aizega.

S ravnateljem Baskijskog kulinarskog centra (Basque Culinary Center), svjetski poznatog gastronomskog instituta i sveučilišta smještenog 20-ak minuta vožnje od središta San Sebastiana, razgovarali smo neposredno prije jedne od ekskluzivnih tematskih večera koje prate program Culinary Zinema posvećenog filmovima o hrani, kulinarstvu i gastronomiji koji Baskijski kulinarski centar organizira u suradnji sa svjetski relevantnim Međunarodnim filmskim festivalom u San Sebastianu.

Autor ovih redaka imao je zadovoljstvo biti među uzvanicima večere koju su kreirali Carlos Casillas, chef restorana Barro i Martina Puigvert, chef restorana Les Cols koji se diči s dvije Michelinove zvjezdice i jednom Michelinovom Zelenom zvjezdicom.

Minimalistička, ali razigrana i kompleksnih okusa, te savršeno dizajnirana jela u čak jedanaest sljedova, bila su inspirirana lokalnim okolišem, vegetacijom i autentičnim biljem, poslužena uz artizanski organski kruh i sparena bijelim, crnim i desertnim vinima.

Večera je počela uz proteinsku ribu u emulziji od češnjaka, cvjetni nigiri i buket listova uz tri umaka na bazi maslinovog ulja, a nakon niz tanjura između, završila s tri razigrane slatke kreacije od cvijeta od meda u kombinaciji sa zrnatim sirom, prženim kuglicama punjenim kremom od rogača te desertom od gljiva, borovih iglica i maslaca.

Rekordne zvjezdice

San Sebastian, bajkovit baskijski grad na atlantskoj obali koji je uz filmski festival poznat i kao jedna od europskih gastronomskih prijestolnica, dom je čak devetnaest restorana s Michelinovim zvjezdicama što je vrlo vjerojatno čini svjetskim rekorderom za grad od tek 180.000 stanovnika.

– S obzirom na veličinu, mislim da je San Sebastian grad s najviše restorana s Michelinovim zvjezdicama po glavi stanovnika. Poprilično sam siguran u to, otkriva nam naš sugovornik i dodaje, »većina nisu klasični tradicionalni restorani s baskijskom kuhinjom, već restorani koji slave kreativno i inovativno kuhanje.

Među njima ima i restorana s tradicionalnom lokalnom kuhinjom, ali s jednim kreativnim pomakom i suvremenijim pristupom kuhanju.«

Kada je Baskijski kulinarski centar počeo s radom?

– Gradnja je nakon višegodišnjih planiranja i priprema započela 2009. godine, a centar je otvoren 2011. kao neprofitna organizacija.

S kojim ciljem je centar otvoren? Koji je bio ideja vodilja prilikom planiranja ovako ambiciozne gastronomske i kulinarske institucije?

– Tijekom 1970-ih grupa šefova stvorila je novi preokret koji su nazvali nova baskijska kuhinja. Ta inicijativa udarila je temelje suvremenoj baskijskoj kuhinji i lokalnoj kulinarskoj sceni koja je danas prepoznata širom svijeta.

Ti su šefovi već tada razmišljali o centru koji će ne samo promovirati i baštiniti baskijsku kuhinju već i školovati buduće chefove koji će razvijati i modernizirati baskijsko kulinarstvo i gastrokulturu.

Cijelo desetljeće radilo se na osnivanju i pripremama ovog centra u kojem radi i sveučilište na kojem se ne predaje samo kuhanje i kulinarstvo već i gastronomija. Stvorili smo centar koji promovira društveni i ekonomski razvoj kroz gastronomiju što je vrlo ambiciozan i opširan kurikulum no pokazalo se ne i nemoguć.

Uspjeli smo promovirati važnost kulinarstva i hrane i približiti kulturu gastronomije svima u smislu obrazovanja, istraživanja, inovacija i različitih događanja tijekom godine. Uspjeli smo gastronomiju i kulinarstvo ugraditi kao opće mjesto u kulturi življenja, i to ne samo u Baskiji već i mnogo šire.

Pitanje održivosti

Milijuni ljudi u svijetu nemaju pristup niti osnovnim prehrambenim namirnicama. Bavi li se Centar i pitanjem ekonomske, društvene i ekološke održivosti kad je riječ o globalnom problemu nedostatka hrane?

– Za mene je pitanje održivosti povezano s lokalnim, društvenim, ekonomskim i ostalim elementima iza kojih stoji lokalna svijest. Govorim o teritorijalnoj autentičnosti iza koje stoje lokalni ljudi.

Svjesni smo izazova koje donosi budućnost kad je hrana u pitanju, u Centru radimo i na alternativnim izvorima proteina i temeljnih prehrambenih namirnica, ali moram reći da je naša misija više usmjerena prema vrijednostima autentične gastronomije, prema ljudima koji stvaraju tu autentičnu gastronomiju, prema očuvanju i promoviranju gastronomske kulture.

Govorite o Gastronomy Open Ecosystemu koji je dio programa u Centru?

– U ovih dvanaest godina koliko radi ovaj Centar napravili smo mnoge stvari, pokrenuli gastronomsko sveučilište, kulinarske tečajeve itd. a prije nekoliko godina odlučili smo se dodatno fokusirati na istraživanje, inovaciju i tehnologiju hrane, dakle jedan više znanstveni pristup razvoju i budućnosti (pre)hrane.

Tako je nastao program gastronomskog ekosistema kao projekt i kao koncept za budućnost koji trenutno razvijamo, a već u studenom u središu San Sebastiana počinje gradnja potrebne infrastrukture na 9.000 »kvadrata«.

Sveučilište u okviru Centra prima i strane studente?

– Da, naravno. Ove akademske godine imamo studente iz trideset i osam zemalja, možemo reći da smo jedna velika međunarodna komuna koju povezuje ljubav prema kulinarstvu i gastronomiji.

Gastronomski intenzitet

Zanimljivo je da vi niste chef niti ste gastronomski školovani, već ste doktorirali pravo. Kako je jedan pravnik postao ravnatelj jedne ovako važne i velike gastronomske institucije?

– Godine 2008. bio sam zamjenik rektora na Mondragon sveučilištu u San Sebastianu kada mi je grupa chefova koje sam spomenuo na početku razgovora predstavila projekt Baskijskog kulinarskog centra.

Nije mi bilo jasno zašto su baš meni ponudili mjesto ravnatelja, no ideja me privukla i odmah sam prepoznao potencijal jednog takvog instituta. Kako sam i sam veliki gurman i ljubitelj gastronomije prihvatio sam ponudu, dao otkaz na sveučilištu i, evo, do danas sam na istom radnom mjestu u Baskijskom kulinarskom centru.

Gdje su počeci ovako snažnoj kulinarskoj tradiciji i gastronomskoj kulturi u Baskiji?

– Hrana je oduvijek bila dio naše kulture, Baski vole kuhati i vole uživati u dobroj hrani i vinu, mi se volimo družiti uz zalogaje kao što je baskijska »verzija« tapasa koje mi zovemo pintxos, i uz dobru kapljicu.

Temelji suvremene baskijske kuhinje i današnje visoko razvijene gastronomske kulture udareni su 1970-ih o čemu sam govorio na početku, taj gastronomski pokret promijenio je naš odnos prema hrani i danas, pedeset godina kasnije, gastronomija, hrana i kulinarstvo postali su dio baskijske kulture.

Pokret je promijenio i naš cjelokupan odnos prema hrani, Baski jako cijene kvalitetnu hranu i organske proizvode, od voća i povrća do mesa i ribe. Neke škole danas imaju i svoje vrtove, u srednjim školama postoje i predmeti iz gastronomije. Mi poštujemo, volimo i slavimo hranu u svim porama društva.

Može li se baskijska kuhinja usporediti s nekim drugim svjetskim kuhinjama u bilo kojem kontekstu?

– U mnogim zemljama se jako dobro jede, ali ono što je specifično za baskijsku kuhinju i gastronomiju je ogromna koncentracija kvalitetnog kuhanja, vrhunskih restorana i hrane visoke kvalitete. Mislim da taj gastronomski intenzitet izdvaja baskijsku kuhinju od ostalih svjetskih kuhinja.

Takav gastronomski intenzitet ne nalazim u drugim zemljama osim možda u Japanu, koji je mnogo veća zemlja s duljom kulinarskom tradicijom, i rekao bih drukčijim gastronomskim vrijednostima, ali s jednakim poštovanjem prema hrani i jakom kulinarskom kulturom.

To se vidi na svakom koraku, i kad je riječ o visokoj kuhinji, i kad je riječ o tradicionalnoj i svakodnevnoj hrani.