Institut za poljoprivredu i turizam u Poreču pokreće novi istraživački projekt WINE-INTEL pod vodstvom dr. sc. Sare Rossi. Znanstvenici će istraživati kako prilagoditi proizvodnju vina klimatskim promjenama, upravljati sadržajem alkohola i pritom očuvati arome, kvalitetu i sortni identitet vina

Može li se proizvesti istarska malvazija s manje alkohola, a da pritom zadrži svoju prepoznatljivu aromu, svježinu i okus? Može li se već u vinogradu, odabirom trenutka berbe, utjecati na konačni sadržaj alkohola u vinu i mogu li nove tehnologije pomoći vinarima da se prilagode sve toplijim godinama?

Upravo će na ta pitanja odgovore tražiti znanstvenici Instituta za poljoprivredu i turizam u Poreču kroz novi istraživački projekt WINE-INTEL, koji vodi dr. sc. Sara Rossi.

Riječ je o uspostavnom istraživačkom projektu Hrvatske zaklade za znanost punog naziva „Sekvencijalno i integrirano upravljanje sadržajem alkohola i kvalitetom vina u uvjetima klimatskih promjena primjenom bioloških i procesno utemeljenih strategija“.

Iza složenog znanstvenog naziva krije se konkretan problem s kojim se susreće suvremeno vinarstvo. Zbog viših temperatura grožđe može brže dozrijevati i nakupljati više šećera, koji se tijekom fermentacije pretvara u alkohol. Rezultat mogu biti vina s višim sadržajem alkohola, ali i promijenjenom ravnotežom okusa i aromatskim svojstvima.

Za istraživanje je odabrana Malvazija istarska, jedna od najvažnijih autohtonih sorata istarskog vinogradarstva, na kojoj će znanstvenici ispitivati različite postupke proizvodnje vina i njihove međusobne učinke.

– Klimatske promjene pred vinarstvo postavljaju nove izazove, ali naš cilj nije samo proizvesti vino s manje alkohola. Želimo istražiti kako upravljati njegovim sadržajem, a istodobno što bolje očuvati kvalitetu i ono po čemu je određena sorta prepoznatljiva.

Upravo zato kao modelnu sortu koristimo Malvaziju istarsku. Zanima nas kako različiti postupci, od berbe do završnih faza proizvodnje, utječu na konačna svojstva vina – objašnjava dr. sc. Sara Rossi, znanstvena suradnica u porečkom Institutu i voditeljica projekta.

Od vinograda do vinskog podruma

Posebnost projekta WINE-INTEL jest u tome što se smanjenje sadržaja alkohola neće istraživati samo kao završni postupak u proizvodnji vina. Znanstvenici će pratiti cijeli proces, počevši od dozrijevanja grožđa i određivanja optimalnog trenutka berbe, preko fermentacije i odabira kvasaca, pa sve do primjene ultrazvuka i naprednih membranskih tehnologija kojima je moguće djelomično ukloniti alkohol iz već proizvedenog vina.

Jedan od prvih zadataka bit će utvrditi kako različiti termini berbe utječu na sastav grožđa i konačna svojstva vina. Istraživat će se i mogućnosti primjene različitih kvasaca tijekom fermentacije, budući da upravo oni imaju važnu ulogu u pretvorbi šećera u alkohol te oblikovanju aromatskih svojstava vina.

– U ovom projektu pojedine tehnologije ne želimo promatrati odvojeno, nego kao dijelove jednog povezanog proizvodnog procesa. Zanima nas kako odluke koje donosimo u vinogradu utječu na ono što se kasnije događa tijekom fermentacije i može li se kombinacijom različitih postupaka postići bolji rezultat.

Na taj način želimo doći do spoznaja koje neće biti važne samo znanstvenicima, nego će imati konkretnu primjenu u vinskoj proizvodnji – ističe Rossi.

Posebno zanimljiv dio istraživanja odnosit će se na primjenu ultrazvuka tijekom maceracije, postupka u kojem su dijelovi grožđa u kontaktu s moštom kako bi se izdvojili određeni spojevi važni za sastav i svojstva vina.

Znanstvenici će ispitivati može li se primjenom ultrazvuka utjecati na sastav vina tako da ono bolje zadrži svoja aromatska, fenolna i senzorna svojstva nakon djelomičnog uklanjanja alkohola.

Upravo je povezivanje ultrazvučne maceracije s naknadnom membranskom dealkoholizacijom jedan od inovativnih dijelova projekta. Cilj je ustanoviti mogu li se pojedini postupci međusobno nadopunjavati i tako smanjiti neželjene promjene koje se mogu pojaviti pri uklanjanju alkohola.

Digitalna tehnologija pratit će fermentaciju

Osim rada u vinogradu, vinskom podrumu i laboratoriju, projekt donosi i primjenu digitalnih tehnologija. Fermentacija će se pratiti u stvarnom vremenu, kontinuiranim mjerenjem ugljikova dioksida koji nastaje tijekom pretvorbe šećera u alkohol.

Na temelju tih podataka znanstvenici će pratiti brzinu i trajanje fermentacije, a rezultate povezivati s potrošnjom šećera, nastankom alkohola, kemijskim sastavom i konačnim senzornim svojstvima vina. Takav pristup trebao bi pridonijeti razvoju preciznijih metoda praćenja i predviđanja fermentacijskih procesa.

– Digitalno praćenje omogućit će nam da dobijemo detaljniji uvid u dinamiku fermentacije, a ne samo podatke o njezinu početku i završetku. Povezivanjem tih mjerenja s kemijskim analizama i senzornom ocjenom vina želimo bolje razumjeti što se događa tijekom pojedinih faza proizvodnje. Takvi podaci mogu biti vrijedna podloga za preciznije upravljanje fermentacijskim procesima – pojašnjava Rossi.

Iako je riječ o znanstvenom projektu, njegov je krajnji cilj vrlo praktičan. Na temelju dobivenih rezultata planira se izraditi smjernice koje bi proizvođačima mogle pomoći pri odabiru termina berbe, kvasaca, načina maceracije i razine djelomičnog smanjenja alkohola, ovisno o željenom stilu vina i uvjetima proizvodnje.

Pritom će važnu ulogu imati senzorna ocjenjivanja jer smanjenje alkohola samo po sebi ne znači i bolju kvalitetu vina. Potrebno je utvrditi kako pojedini postupci utječu na miris, okus, strukturu i ukupni doživljaj vina.

Rezultati namijenjeni i vinarima

– Vinarima nije dovoljno ponuditi tehnologiju kojom se može smanjiti sadržaj alkohola ako pritom vino izgubi svoja karakteristična svojstva. Zato ćemo promatrati cjelokupnu kvalitetu vina i nastojati utvrditi koje kombinacije postupaka daju najbolje rezultate.

Želimo razviti znanstveno utemeljene preporuke koje proizvođačima mogu pomoći pri donošenju odluka, ovisno o njihovim proizvodnim uvjetima i stilu vina koji žele postići – naglašava Rossi.

Za provedbu projekta okupljen je interdisciplinarni tim znanstvenika i stručnjaka iz nekoliko hrvatskih institucija. Uz voditeljicu dr. sc. Saru Rossi, u istraživanju sudjeluju dr. sc. Marina Anić s Agronomskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu, koja će pratiti dozrijevanje grožđa i termine berbe, te dr. sc. Dominik Anđelini s porečkog Instituta, uključen u vinogradarska istraživanja i pokuse u podrumu.

Dr. sc. Kristijan Damijanić s Veleučilišta u Rijeci sudjelovat će u kemijskim i senzornim analizama te statističkoj obradi podataka, dok će Erik Matić, asistent Instituta za poljoprivredu i turizam, raditi na vinifikacijskim pokusima, primjeni ultrazvuka i membranskoj dealkoholizaciji. Za razvoj sustava digitalnog praćenja fermentacije zadužena je Ivana Kovačević s Fakulteta elektrotehnike, računarstva i informacijskih tehnologija Osijek.

Nova istraživačka linija porečkog Instituta

Projekt WINE-INTEL važan je i za daljnji razvoj znanstvenog rada Instituta za poljoprivredu i turizam jer predstavlja novu samostalnu istraživačku liniju koja povezuje vinogradarstvo i enologiju, analitičku kemiju, senzornu znanost i digitalne tehnologije.

Za dr. sc. Saru Rossi, koja je svoj znanstveni put na Institutu započela 2019. godine kao doktorandica, odobrenje uspostavnog projekta Hrvatske zaklade za znanost predstavlja važan korak u razvoju samostalne znanstvene karijere.

Doktorirala je 2023. na Agronomskom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu, obranivši s najvećom pohvalom summa cum laude disertaciju posvećenu utjecaju različitih vinifikacijskih tehnologija na kemijski sastav, senzorna svojstva i bioaktivne spojeve vina teran.

Godinu poslije zaposlena je na znanstvenom radnom mjestu znanstvene suradnice. Autorica je ili koautorica 20 izvornih znanstvenih radova, od kojih je deset objavljeno u međunarodnim znanstvenim časopisima prvog kvartila.

Uz istraživački rad uključena je u rad akreditiranog laboratorija Instituta te je ovlaštena senzorna ocjenjivačica vina pri Hrvatskoj agenciji za poljoprivredu i hranu.

Novi projekt tako nastavlja istraživanja koja se na porečkom Institutu provode u području vinogradarstva i vinarstva, a istodobno otvara prostor za primjenu novih tehnologija u proizvodnji vina.

Upravo bi povezivanje znanstvenih spoznaja s potrebama proizvođača moglo biti jedan od njegovih najvažnijih doprinosa istarskom vinarstvu.