Jedno od mlađih imena koje se sve češće spominje u kontekstu kvarnerske gastro scene je Filip Hudoletnjak, chef riječkog restorana Conca d’Oro.

Hudoletnjak iza sebe ima pozamašno iskustvo rada u inozemstvu, Michelinovoj kuhinji i nekim od najzahtjevnijih profesionalnih sustava, ali ono što ga možda najbolje definira nisu fine dining tehnike niti impresivne reference, već vrlo jednostavan odnos prema hrani i poštovanje prema namirnicama i okusima uz koje je odrastao.

Rođen u Rijeci, a odrastao u Šilu, malom mjestu na otoku Krku, Hudoletnjak je prve kuharske korake napravio već sa šesnaest godina. Nakon završene Ugostiteljske škole u Krku odlazi u inozemstvo, gdje provodi šest godina radeći u restoranima u Irskoj i Italiji. Povratkom u Hrvatsku pridružuje se timu restorana Nebo pod vodstvom chefa Denija Srdoča, gdje četiri godine radi na visokoj gastronomskoj razini unutar Michelinove kuhinje.

Od rujna 2024. vodi kuhinju kultnog restorana Conca d’Oro u Rijeci, gdje pokušava spojiti ono najbolje od modernog pristupa kuhanju i kvarnerske tradicije.

Moderan pristup namirnicama

“Najviše me oblikovalo to što smo doma od najranijih dana sami kiselili povrće, pripremali zimnicu, kobasice i dimljeno meso. Kroz takav način života naučio sam cijeniti namirnicu, proces pripreme i važnost domaće proizvodnje. Upravo zato i danas u našem restoranu većinu stvari pripremamo sami, odnosno ‘u kući’, kako bi kvaliteta i autentičnost bile na najvišoj razini”, govori Hudoletnjak.

Jelovnik nastoji konstantno razvijati kroz sezonske namirnice, a neka jela vrlo su brzo postala svojevrsni signature restorana, poput njihove verzije mrkača, grdobine s umakom od Kastavske belice ili rižota sa škampima.

“U restoran Conca d’Oro donio sam moderniji pristup lokalnim namirnicama i veći fokus stavio upravo na sezonalnost. Također, uveo sam sustavniji rad na domaćim proizvodima, gdje sami pripremamo što više elemenata u kuhinji”, nadodaje.

Iskustvo u profesionalnim kuhinjama

Iako se u sferi kulinarstva često govori o inspiraciji i motivaciji, Hudoletnjak puno više vjeruje disciplini.

“Uvijek postoje dani kada si bez volje i motivacije. Tada na scenu stupa disciplina, ona koja te tjera da odradiš ono što treba bez obzira na okolnosti”, tvrdi chef, nadodajući da ga je upravo rad u profesionalnim kuhinjama, kako u Hrvatskoj, tako u inozemstvu naučio disciplini, organizaciji i jasnom standardu rada, ali i prihvaćanju pogrešaka, koje su po njegovom viđenju sastavni dio posla i prilika za učenje.

“I danas ih radim, što znači da i dalje učim i napredujem. Mislim da je važno znati prihvatiti grešku, izvući pouku iz nje i nastaviti dalje još bolji i iskusniji”, ističe.

Na pitanje postoji li jelo koje ga najbolje opisuje kao chefa, Hudoletnjak će reći da su to jela bazirana na ribi i lokalnim kvarnerskim namirnicama.

“Volim spojiti jednostavne, domaće okuse s modernim tehnikama i detaljima koje sam učio kroz rad u profesionalnim kuhinjama”, nadodaje.

Utjecaj Kvarnera

Bez obzira na pozamašan životopis i brojna međunarodna iskustva, Hudoletnjak se uvijek vraća Kvarneru.

“Kvarner se razlikuje od drugih hrvatskih gastronomskih regija ponajprije zbog spoja mora i planine na vrlo malom području. Ta kombinacija različitih mikroklima i tradicija daje Kvarneru posebnu širinu u gastronomiji, gdje se mediteranski i kontinentalni utjecaji prirodno spajaju i stvaraju vrlo autentičan identitet kuhinje”, zaključuje.

Kada govori o namirnicama koje bi volio češće viđati na jelovnicima, posebno izdvaja muzgavca kao održiviju i podcijenjenu alternativu hobotnici, a od povrća izdvaja paski – mlade izdanke cvijeta češnjaka koji su izrazito aromatični i jako se dobro uklapaju u mediteranska jela koja prevladavaju na Kvarneru.

Utjecaj Kvarnera stoga je neminovno prisutan na svakodnevnoj razini, primjećuje chef, ponajviše kroz dostupnost kvalitetnih namirnica.

“Imamo pristup svježoj ribi, rakovima i školjkama, kao i odličnim sirevima, maslinovim uljima te raznom mediteranskom i samoniklom bilju koje možemo kombinirati u jelima”, komentira.

Autentičnost i lokalne namirnice

Po pitanju reinterpretacije tradicionalnih jela, chef ističe da je najbitnije unaprijediti ga tehnikom i pristupom, ali pritom ne izgubiti ono što ga je učinilo klasičnim i prepoznatljivim u prvom obliku.

Kao jedan od glavnih identitetskih odrednica Kvarnera Hudoletnjak vidi upravo gastronomiju.

“Kvarnerska gastronomska scena ima vrlo dobru polaznu točku za budućnost, jer se temelji na nečemu što je danas izuzetno traženo: autentičnost, lokalne namirnice i spoj mora i planine”, tvrdi chef, nadodajući da je ključ ulaganje u ljude, odnosno u edukaciju i razvoj mladih kuhara.

“Također, važna je kontinuirana promocija regije na međunarodnoj razini, kao i jačanje suradnje između proizvođača, ribara i restorana kako bi se dodatno podigla razina ponude”, zaključuje chef.

A kad bi morao na jedan tanjur staviti cijeli Kvarner?

Odgovor dolazi bez razmišljanja: šurlice s kvarnerskim škampima.

“Mislim da su to odlična kombinacija za predstavljanje našeg kraja. Šurlice lijepo upijaju toć od škampa, koji su sami po sebi savršeni slatki i mineralni. Još nisam upoznao osobu kojoj se to nije svidjelo!”, odlučno će.

Uz svakodnevni rad u restoranu, Hudoletnjak se priprema i za prestižno međunarodno natjecanje San Pellegrino Young Chef, gdje će se predstaviti jelom inspirirano trima jadranskim vjetrovima – burom, jugom i maestralom.

Kroz ribe, tehnike i namirnice povezane s tim vjetrovima želi ispričati priču o Jadranu i Kvarneru na moderan način, a upravo tu leži najzanimljiviji dio njegove kuhinje, gdje iza modernih tehnika i profesionalnog iskustva i dalje stoji vrlo jednostavna ideja: da najbolja jela uvijek počinju iskrenim odnosom prema kraju iz kojeg dolaze.

Tartar od krčke janjetine i paskija