Dobar susjed. Dobro susjedstvo. Dobrosusjedski odnosi. Na prvu, eto tek fraza što ih nagrizlo grdo vrijeme i pretjerana (zlo)upotreba. Na drugu, nikad važnije nije bilo imati vrata do, ulaz do, zgradu do, ljude od povjerenja. Pa da je ključ ispod otirača, zlu ne trebalo. Makar, uopće nije loše ni kad je ključ ispred ulaza, onako kako je malo preslatko dlakavo četveronožno čudo zvano Ključ pred vratima restorana Bekal. Ključ je psić onih koji su odlučili biti dobri susjedi svakom i to preko dobra tanjura. A sve dobrosusjedski nepretenciozno, ljudski, gotovo pa za nijansu preskromno.

Elem, Badalićeva ulica, ona na Trešnjevci, ona što se siječe s daleko poznatijom Kranjčevićevom u kojoj taman novi nogometni stadion niče. Trešnjevka, onomad crvena i radnička, a danas prostor u kojem se miješaju starosjedioci i mlađahni kupci preskupih stambenih kvadrata, prazni gradski prostori u kojima su propali svi obrti redom i kafići u kojima kava bome drži cijenu. Usred svega toga eto Bekal, restoran u kojem ne dvoje kako ima smisla nuditi vrhunska jela, pa još u šest sljedova, pa još za razumnu cijenu!?

KLJUČ JE – KLJUČ

Kad jutrom prođeš kraj terase Bekala, pa baciš pogled put kuhinje, unutra vazda stasit kuhar posve posvećeno stoji nad štednjakom. A kad navečer prođeš u polutami, vidiš vižljasta mladića kako slaže netom oprane čaše nakon što je goste otpratio kući. I tako iz dana u dan, s tim što im se u neko doba dana u kuhinji pridruži mlado djevojče. Sve vuče čovjeka da jednostavno pokuca i uđe i vidi. Ključ je, uostalom, pred vratima.

– Čiji je pas – prvo je što pitamo.

– Moj. Osim što je svoj, prvenstveno – smješka se Ivan Salopek.

On je onaj mršaviji što ga se navečer s ceste vidi. I on je sommelier. I konobar. I dio svetog trojstva Bekala. I još štošta.

Priznaje, ime psiću zvuči poprilično jedinstveno. Ključ je bio Ključ i prije nego je doš’o Ključ, veli Ivan.

– Prije nego se rodio znalo se da će bit Ključ. I da je ženka bila bi Ključ – smije se Ivan.

Dok priča o Ključu, Ivan posve nenametljivo ulijeva pjenušaca u čaše, u ime dobrodošlice. Tako često sve u Bekalu i krene. U čaši Kosovec, PatNat njegov novi, taman da u startu bude jasno kako se tu u pravilu toče prirodna vina, vina iz ekoloških vinograda. U ovom slučaju toče se za šankom dok u kuhinji vrijedno nešto rade chef Darko Basara i njegova desna ruka Ida Ribičić.

– Znači, tako to ide, zatvorite ih u kuhinju dok vi točite – šalimo se.

– Oni u kuhinju, a mi se zabavljamo. Ali, izađu oni tu i tamo – prihvaća Ivan.

Nego, prirodna vina. Kaže Ivan kako je to priča koju podržava ne toliko iz moralnih koliko iz organoleptičkih razloga.

– To je prvenstveno zato što cijenim izvornost, autohtonost. Jednostavno mislim da ne priča puno vino koje je na umjetnim kvascima, s dodatnom kiselinom, s izmijenjenim PH-om – rezolutno će Ivan.

Veli kako ga je iskustvo naučilo da osobe, vinari koji razmišljaju o kraju, o klimi, o pristupu mogu donijeti puno kompleksnija, dublja vina nego onaj tko radi industrijski proizvod.

– Onda vam i nije baš lako s publikom koja je ipak odgojena na neki drugi način – čini nam se.

– Lako nam je jer imamo blizu jako dobrih utjecaja koji mijenjanju našu scenu, koji otvaraju vinarima oči. Danas vinari putuju, upoznaju druge pristupe, sudjeluju na sajmovima i znaju kako tko radi s drugim sortama na sličnim područjima. Znaju da živimo u istom svijetu i da nam ga je upoznati. Stvari se kod nas jako mijenjaju i to mi je drago – kazuje Ivan.

Nudi on, kaže, u Bekalu vina iz tradicionalnih vinarskih krajeva, Europa je u fokusu, ono sljubljivanje jela i pila je u fokusu.

– Ima li polemike s kuhinjom oko toga što će se piti – pitamo.

– Ne. Oni ne piju alkohol, tako da nismo nikada u problemu – smješka se Ivan.

GOLA I BEKAL

Nego, Bekal. Nije tajna da je Bekal upogonio onomad Marko Turković, vrsni chef koji danas ponajviše radi kreacije za svaku hvalu u porečkom Spinnakeru. Bio je Bekal koju ulicu dalje i kuhalo se tamo sve na vatri, ognju, dimu. U isto to vrijeme, Ivan je u prostoru u Badalićevoj otvorio Golu. A onda je prije nekih pola godine došlo do suradnje i to pod blagoslovom jednog od naših ponajboljih chefova Tvrtka Šakote. Pa je Bekal uselio tu gdje je bila Gola, a žezlo u kuhinji je preuzeo dugogodišnji Šakotin sous chef Darko Basara. Komplicirano!? Zapravo i nije.

– Je li Gola ovdje bila zbog vina ili zbog hrane? – pitamo Ivana.

– Meni nije uopće jasno kako bi jedno moglo funkcionirati bez drugog – iskreno će Ivan.

Zna taj sve o vinima, ali voli i kuhati. Onaj koji je po zanimanju politolog koji je završio i za sommeliera, krenuo se baviti vinskom edukacijom i distribucijom taman da otvori Golu i pokaže svijetu kako zazoru od prirodnih vina u nas nema mjesta. A kako je Gola postala Bekal!?

– Bio je to prirodan slijed događaja koji je još jednom pokazao koliko restoranski svijet nije jednostavan. Postoji milijun detalja koji se moraju poklopiti, o kojima treba razmišljati i koje treba odraditi kako treba. Osoba bez dovoljno iskustva, kada ulazi u taj svijet, mora imati snažno financijsko zaleđe kako bi sve kroz određeno vrijeme moglo završiti uspješno. Ja to nisam imao i to je jedan aspekt cijele priče – iskreno će Ivan.

Drugi je aspekt, kaže, bio taj što se pokazalo kako neke stvari koje je Gola imala odlično posložene, poput vinske ponude, mogu značajno pridonijeti Bekalu, koliko god njegova gastronomska priča bila gotovo savršeno postavljena.

– Pa smo se našli, tim više što smo dugogodišnji prijatelji i kolege. To su ljudi koji su mi pomogli i kada sam Golu otvarao, najprije rečenicom »nemoj u to ulaziti«, a onda i konkretnim savjetima kad su vidjeli da neću odustati – priča Ivan.

I dobro je da priča, jer puno svijeta naivno misli da je lako otvoriti i voditi restoran pa još da je uspješan i profitabilan. Pritom su i stari Bekal, i Gola, i današnji Bekal pozicionirani mimo strogog centra, da se ne čini na ruku i da se čini tim zahtjevnije.

– Ljudi moraju znati zašto baš k tebi dolaze. Ako si u centru, dobit ćeš milijun turista koji ne znaju gdje će sa sobom, ući će unutra i tražiti krumpiriće. Tu nemaš priliku pokazati što restoran jest. Da bi pak restoran uspio pokazati najbolje od sebe, trebamo gosta koji će nam omogućiti da radimo svoj posao. Radimo sve na principima koji nam omogućavaju da gostu priuštimo najbolje. I oni koji to znaju prepoznati, doći će. Nije ni daleko, 15-ak minuta lagano od Trga – pametno zbori Ivan.

TRI RAZLIČITE PRIČE

Pojednostavljeno rečeno, to što nisu u centru omogućava im da lakše definiraju ono što jesu, što žele biti. Samo, valjalo je tu spojiti u najmanju ruku tri različite priče: Turkovićevu opsesiju vatrom, pa Šakotin perfekcionizam i odanost svemu prirodnom koji su njegov Nav učinili kultnim, a onda i Ivanovu ljubav naspram vinu.

– Tri priče, ali jako kompatibilne. Shvaćamo ideju, shvaćamo okuse i poštujemo koncept. A koncept Bekala su kreativna jela koja u dobroj mjeri dolaze s otvorenog plamena. Balans na tanjuru takav da odgovara načinu na koji sam navikao birati vina. Znam koje će mi vino pasati i prije nego probam jelo, a sve znajući kako se obrađuje namirnica i čemu se teži – definira Ivan.

A je li onda sve ovo onaj fine dining kojeg se ljudi znaju i prepasti, ili ipak nije!?

– Ljudi se boje te strogoće, ali kod nas je nema. Dobio sam tako jednu lijepu opasku od gošće kojoj se nismo dopali, koja reče da konobar izgleda kao da je došao s hakla (smijeh). I ok je to, ali neću oblačiti kravatu i rukavice da bi prikazivao neko lažno poštovanje prema gostu. Mi poštovanje prema gostu pokazujem tako da napravimo što izvrsniji proizvod i omogućimo mu atmosferu u kojoj će se čim ugodnije osjećati – ističe Ivan.

Vatra i vino. Otvoreni plamen koji ipak sugerira da nije to ono klasično fino blagovanje, da je zeru prirodnije. Ili, kako to veli Ivan, rudimentarnije je od pinceta i molekularne kuhinje.

– Mi smo dosta jednostavniji, a opet okusom vrlo, vrlo visoko – sažima on sve.

Vraćamo ga korak unatrag, do njegova priznanja da se puno toga treba tu poklopiti. Stolova nema puno u Bekalu, dvadesetak gostiju je maksimum iznad kojeg se ne kani ići. Procjena je da bi sve iznad toga bilo na štetu kvalitete, a to chef Darko sebi ne kani dozvoliti. Zato će se jednako gostiju služiti i kad se terasa otvori.

– Samo, pokrijete li se financijski? – pitamo.

– Da, da. Imamo tradicionalne goste kojima prvi padnemo na pamet kad je nekakva posebna prilika. Tu su turisti koji vole malo prokopati gdje će i oni imaju prekrasne komentare. Sad nam se, primjerice, javila grupa turista koja bi cijeli prostor za sebe, a dolaze jer im je čovjek od povjerenja, koji je ovdje jeo i oduševio se, kazao: »Ako idete u Zagreb, idite tamo!« – priča Ivan.

Lako se složiti s njim, ili makar slijepo vjerovati, da se kvalitete kad-tad prepozna.

– Premda i nismo jaki u marketingu – smije se on.

SAMO TROJE LJUDI

Možda nije stvar marketinga, ali priznajemo mu koliko je neodoljivo gledati jutrom s ulice Darka u kuhinji, a navečer njega za šankom.

– Teško je vjerovati da ovakav pogon funkcionira savršeno sa samo troje ljudi – iskreno smo u čudu.

Funkcionira i zato, objašnjava Ivan, jer kad kuhinja vidi da su tri stola došla u isto vrijeme, uskaču i rade sve. Kako li su se samo našli njih troje dobrih živaca u poslu koji dobre živce ne trpi!?

– Moram ih pohvaliti da imaju puno bolje živce od mene. Ali tako je i meni lakše – smješka se Ivan.

U taj čas šutljivi Darko izlazi iz kuhinje, s tanjurima naravno, pa da su za fotkanje koliko i za probu. Jer, kako mudro zbori: »Ne možete pisati o nečem što probali niste.« Slaže on tanjure po stolu. Izbor je to onog što se u slijedovima nalazi, barem u ovom trenutku, jer mašta u njih radi stalno. Vizualno sve izgleda svjetski, a Darko priča o tanjurima s onom nekom finom strašću. Priča on o goveđom carpacciu koji je malo drukčiji od drugih. Ovaj je, kako objašnjava Darko, odležan u shiu, a ta mu je japanska tehnika dala orašaste note. Dodajte ovom kremu od prženih jaja, divlje šparoge i prženu koprivu i eto delicije. Ma vozi Darko dalje, do »sirnog« tanjura.

– Sve što radimo, radimo ovdje, sami. Ispod svega je dimljena ricotta, onda kefir koji također sami radimo pomiješan s klorofilom. Gore su prženi listovi mladog kupusa i mole, meksički umak s bučinim sjemenkama, korijanderom, peršinom, čilijem… Mlijeko i sir ublažavaju čili taman da se sve izbalansira – bigliše Darko.

Treći tanjur donosi kremu od leće s fermentiranim tofuom i mrkvicu obrađenu na tri načina. A gore na vrh svega između ostalog i miloduh, ta divlja i draga biljčica.

– Je li to osnovni cilj svega, ponuditi ljudima nešto što i nemaju prigode probati – pitamo ga.

– Ne ide se baš svaki dan u ovakav tip restorana i to onda mora biti posebnije – skromno će Darko.

A je li bilo teško spojiti filozofiju starog Bekala i svega što je naučio Darko u Šakote, čovjeka koji je u najboljem smislu riječi »tiranin« u kuhinji dok traži perfekciju.

– Ne vidim ja tu tiranije. Više smo bili mazohisti, i on i ja, strogi sami prema sebi. Ništa više od drugih nismo tražili nego li smo i sami radili – ne da na Šakotu Darko.

Ništa tom čovjeku očito nije teško kad je kuhinja u pitanju. Znao je taj od malih nogu što želi biti kad odraste.

– U petom, šestom osnovne rekao sam da ću biti kuhar. Ovo ako stvarno ne voliš, teško da bi radio. Tu si po 10, 12 sati, žrtvuješ i puno privatnog života, tako da ovaj posao moraš voljeti sve do jednog oblika mazohizma – jednostavno će Darko.

U početku je, veli, bio sretan već samom činjenicom da kuha, a s vremenom se kao kuhar razvija.

– Bio sam sretan kad sam bio na roštilju, kuhao gulaše… Poštujem svaki oblik kuhinje, ljude koje rade gablece, roštilje, samo da je pošteno napravljeno. Samo nek’ je napravljeno s dušom i mora valjati – ističe Darko.

No, što ako nekome ovo što radi nije po guštu!? Takvi su, kaže, rijetki, a i kad ne razumiju koncept, on je tu da im pokuša objasniti tanjur.

– Tako je poanta sljedećeg jela da se vidi što se sve s povrćem može napraviti, da nije povrće tikvica na žaru. Dva »napucana« povrtna tanjura, uvijek se trudim da ih imamo, da imam povrće koje može bez ikakvih problema parirati mesu – objašnjava Darko.

Sve to priča gotovo sramežljivo. A nije to, pogotovo u današnje doba, chefovima svojstveno.

– Gdje vam je ego? – šalimo se.

– Ja sam introvert. Nemam ja ega. Da ga bar imam, možda bi mi bilo bolje u životu, ha, ha, ha – na to će Darko.

Reći će on kako su i on i Ida lagani introverti u kuhinji, Ida koju, priznaje, pazi pa da ne mora prolaziti sve što je prolazio na početku karijere on. Vrag nam ne da mira dok gledamo savršene tanjure. Velimo Darku kako bi možda ipak bilo lakše da gablece nude, ma on se rezolutno s tim ne slaže. Nije taj čovjek od prolaznih trendova. Što drugo i očekivati od čovjeka kroz čije je ruke prošlo baš sve od namirnica što se na tanjure nađu, koji ne radi kompromise kad je kvaliteta namirnice u pitanju. Taman da ga se pita koliko je zadovoljan gastronomijom u nas.

– Zagreb je čudno mjesto u kojem nema pravila, a i Hrvatska. Sad je moderno ovo, sad ono, ali mislim da se ljudi uvijek vrate onamo gdje im je stvarno bilo sve po guštu – mudro će Darko.

MALI, ALI SLOŽAN TIM

Ovaj mali tim se trudi da gostu taman tako bude, a opet da se slažu i kuhinja i matematika, da poslovanje bude uspješno, a da nije to na štetu kvalitete.

– A tko bira glazbu – pitamo ponukani ugodnom nekom glazbom što svira.

– Ovisi, kad Ivana nema, Ida i ja smo glavni. Danas je Idu prala Morcheeba. Ja više volim rock i metal – smije se Darko.

– Dobro, je li vas troje mislite ovako do mirovine – velimo im.

– Vidjet ćemo kud nas put odvede – na to će Darko.

Ma brzo dodaje da je rano još za prognoze, da su se tek, štono bi se reklo, u Badalićevoj zahajcali. Predah je dobro došao pred suočavanje s Darkovim rižotom od liganja što se završavaju na grilu da poberu čim više dima, rižot s dašijem i algama fermentiranim s čilijem i limunom.

– I gore dobričica, samoniklo bilje – poentira Darko.

Grijeh bi bio ne spomenut’ i svinjsku potrbušinu, ako ništa ono zato što se kuha nekih 12-ak sati, prije nego se i grila. Dvanaestak sati!? Zapravo, sve tu traži dugu pripremu i ozbiljno promišljanje, čak i ona mrkvica pita jedan cijeli dan posla. I malo što se baca jer otpad Darko ne voli.

– Dosta je tu truda uloženo – jednostavno će Darko.

I bome vidi se to, prepozna nepce. Inače, Darko je već dvadesetak godina u kuhinji, a opet se čini mlad koliko i ostatak ekipe. Ovom trojcu teško je godine procijeniti, a i ne trgaju se oni da priznaju koliko im je. Onako kako je tiha Badalićeva, tako je miran i staložen svijet koji vodi Bekal na novoj adresi evo već skoro pola godine. Ni ne znaš da je tu dok ne shvatiš da ti pogled bježi s ceste unutra.

– Da treba u rečenicu, dvije natjerati koga da svrati u Bekal, što bi rekli, zašto mu je to učiniti – pitamo ni manje ni više nego Idu.

– Zato što je svježe, novo, zato što drukčije dišemo, prirodnije nego negdje drugdje – na to će Ida, ona šutljiva Ida.

»Svratite kad ste u prolazu. Mi smo tu svaki dan«, na rastanku će dobrosusjedski Darko. Pofali li soli u kućanstvu, ili šećera, ulja, sad se zna na koja će se vrata kucati. Ključ je, uostalom, tu, pred vratima.

PLES NA RUBU

Politologija i vino – mrvu smo u čudu.

– Pa to se često isprepliće – mudro će Ivan.

– Dođete li katkad u napast s gostima ući na teren politike – zanima nas.

– Apsolutno! Volim ja plesati na rubu – smješka se Ivan.

A može li vino mijenjati politiku i dade li politika vinu blizu!? Ivan je mišljenja da su najčešće povezani, tako da se i ne vidi, da je iza nekih imaginarnih vrata.

– No, s obzirom na to da je vino vrlo važan dio identiteta nekog kraja apsolutno politiku treba uključiti više u tematiku vina – poput vrsnog političara će Ivan.

NIŠTA KRUTO, NIŠTA
STROGO ZADANO

Pošto nemamo pećnice, tu je Ida briljirala desertom. Naparila je čokoladni biskvit, crnim pivom i dimljenim maslinovim uljem, uz fermentirani kumkvat, pjenu od jogurta, ulje od mente i Duka – zaneseno će Darko o Idinoj slastici.

Ida će pak reći da ju je u kuhinju dovela slučajnost. Ovo je treća kuhinja u kojoj radi i zadovoljna je. Zadovoljna je razmjenom ideja, traženjem kompromisa, poštovanjem sezonskog…

– Znači, ništa nije kruto i strogo zadano – velimo.

– Ne. Ne bi bilo zabavno da je – na to će Ida.

Sve to da bi gostu dali ono što bi i sebi, veli. A godina joj ni trideset.