U vremenu kad se gastronomija sve više globalizira, a granice između kuhinja brišu, rijetki su trenuci kada se jasno vidi što znači ostati svoj, a istovremeno biti moderan.

Upravo to pokazao je workshop održan u Beču, u organizaciji Unilever Food Solutionsa, gdje su dvojica chefova s Kvarnera predstavila viziju kuhinje koja ima budućnost.

Na inicijativu Antonija Paravića, kulinarskog konzultanta za Unilever Food Solutions Austria, u goste je stigao Mario Štokić, jedno od najjačih imena nove generacije hrvatske gastronomije, glavni kuhar Plavog podruma, najstarijeg restorana na opatijskoj rivijeri, smještenog u slikovitom vološćanskom mandraću.

Workshop je bio izuzetno posjećen, a među gostima su bili profesionalni kuhari, ljudi s gastroscene te i pojedini kritičari, što je dodatno potvrdilo ozbiljnost samog događanja. Reakcije su bile izuzetno pozitivne – ono što su vidjeli i kušali ostavilo je snažan dojam.

Antonio Paravić

Mario Štokić

ŠIRINA DONOSI VIZIJU

A tko su zapravo dva chefa s Kvarnera, glavne zvijezde cijele ove priče?

Antonio Paravić svoju je karijeru gradio kroz međunarodne kuhinje i različite gastronomske sustave. Radio je s velikim imenima poput Jamieja Olivera, u restoranima s Michelinovom zvjezdicom, ali i kroz niz različitih koncepata – od modernih azijskih kuhinja, preko europskog fine dininga, do hotelskih sustava i airline cateringa.

Danas djeluje kao kulinarski konzultant za Unilever Food Solutions Austria, gdje radi s brendovima poput Knorra, Hellmann’sa i Carte d’Ora. Njegov posao obuhvaća razvoj i testiranje proizvoda, kreiranje recepata te procjenu njihove spremnosti za tržište. Uz to, sudjeluje u snimanju kampanja i nastupa kao ambasador brendova u profesionalnoj gastronomiji.

Takvo iskustvo omogućuje mu da gastronomiju razumije šire – ne samo kroz recepte, nego kroz način razmišljanja, razvoj proizvoda i stvarne potrebe profesionalnih kuhinja.

– Ljudi danas traže stvarno iskustvo. Ne zanima ih kopija, nego nešto što ima identitet. To je ono što smo htjeli pokazati kroz ovaj workshop, kaže Antonio Paravić.

Bitno je istaknuti kako je ovaj događaj bio njegov projekt – od ideje do realizacije.

JASNOĆA RAZMIŠLJANJA

Mario Štokić danas vodi kuhinju Plavog podruma, jednog od najvažnijih i najdugovječnijih restorana na Kvarneru, ali njegova vrijednost daleko nadilazi jednu poziciju.

Njegov profesionalni put obilježen je radom na najvišoj razini gastronomije. Kao sous chef sudjelovao je u osvajanju Michelinovih zvjezdica u restoranima Nebo by Hilton i Draga di Lovrana, a potom je kao chef u Bistrou Grad samostalno osvojio Michelinovu preporuku, što ga jasno pozicionira među najrelevantnije chefove svoje generacije.

No ono što Marija izdvaja nije samo tehnička razina, već jasnoća u razmišljanju i kuhanju. Njegova jela imaju identitet, dubinu i svrhu. Ne pokušavaju impresionirati formom, nego sadržajem.

Radi kuhinju koja je istovremeno moderna i duboko ukorijenjena u lokalnom podneblju – kuhinju koja poštuje namirnicu, razumije tradiciju i zna je prevesti na jezik današnje gastronomije.

– Najveća vrijednost koju imamo su naši okusi. Ako ih izgubimo, izgubili smo sve. Moderno ne znači zaboraviti odakle dolaziš, kaže Mario Štokić.

Na ovom workshopu upravo je on bio nositelj kulinarskog izraza i to kroz niz jela koja su pokazala kako hrvatska kuhinja može izgledati na razini koja bez problema komunicira s globalnom scenom.

Mario danas nije samo chef. On je predstavnik smjera u kojem hrvatska gastronomija može ići.

KAD IDEJE POSTANU TANJURI

Projekt Future Menus okuplja chefove iz cijelog svijeta s ciljem definiranja smjera u kojem ide gastronomija. No njegova prava vrijednost nije u samim trendovima, nego u njihovoj primjeni u stvarnim kuhinjama.

Kroz ovu radionicu naglasak je bio na autentičnim, lokalnim okusima, održivosti i pametnom korištenju namirnica, modernoj interpretaciji poznatih jela te jednostavnosti koja proizlazi iz znanja. Autentičnost kao smjer bila je ključ cijelog događaja.

– Kuhinja je bila u punom pogonu, a fokus je bio na konkretnim jelima i njihovoj izvedbi.

Među jelima koja su se istaknula bila su, primjerice, marinirani oslić, gdje se kroz kreativni pristup koriste i ostaci ribe od prethodnog dana, naglašavajući održivost i razmišljanje unaprijed, kao i vitello tonnato sa šafranom, poznati klasik u modernijoj i elegantnijoj verziji, no to su bila samo neka od jela koja su predstavljena tijekom radionice, pojasnio je Antonio Paravić.

Svako jelo imalo je jasnu ideju i još jasniju izvedbu.

– Ne radi se o tome da izmišljamo nešto novo, nego da ono što već imamo napravimo bolje i pametnije, dodao je na kraju Antonio.

Hrvatska gastronomija ima ogroman potencijal, ali njezina snaga leži upravo u autentičnosti.

U svijetu gdje ljudi sve više putuju, traži se iskustvo. Nešto što je stvarno i vezano uz lokalnu kulturu.

– Kad putujem, želim jesti ono što pripada tom kraju. To je ono što ljudi pamte. I to je smjer u kojem i mi trebamo ići, ističe Antonio Paravić.

Upravo u tome Mario već danas pokazuje smjer – kuhinja koja ima identitet, ali i razinu koja može konkurirati globalno.

I što reći za kraj, osim – dva dečka s Kvarnera. Danas na međunarodnoj sceni. S jasnom idejom što rade, i zašto to rade. Jer budućnost gastronomije pripada onima koji znaju tko su i što rade.