Mason burger u kojem je jednak omjer junetine i špalete / Foto Danilo MEMEDOVIĆ
Kad sam krenuo razvijati projekt, odnosno burgere, nije postojao kompromis, nikada ne prihvaćam prosjek, sve je moralo biti do u detalja usavršeno, od peciva, mesa, do cjelokupne prezentacije, kaže Ivan Zidar iz Pule
Zagreb je pokoren, istarski burgeri Puljanina Ivana Zidara osvojili su građane glavnoga grada. Publika na Burger festivalu u Zagrebu proglasila ih je najboljim u jakoj konkurenciji iz cijele Hrvatske. Na festivalu se na njegov burger sa špaletom čekalo i više od sat vremena. Zidar je imao hrabrosti ponuditi nešto zaista posebno – burger u čijoj je pljeskavici jednak omjer junetine i špalete.
– Neki su zaista dugo čekali u redu, a kada bi pojeli, vratili bi se i rekli da je vrijedilo čekati. To je najbolja kritika koju možeš dobiti – kaže Zidar.
Nije li rezultat preslani burger, upitao sam se, dok je Zidar u kuhinji pulskog puba Shipyard pripremao jedan za kušanje. Ubrzo sam doznao – nije. Rezultat je nevjerojatno ukusan burger koji ne nalikuje ni na jedan koji sam dosad imao prilike probati. Eksplozija okusa u ustima, to je ono što ga karakterizira. Ali nisu ti okusi prejaki, sve je odlično izbalansirano. Nije ni čudo što su Zagrepčani poludjeli za Mason burgerima.
Pola godine rada
Sad vam se već šire zjenice, u želucu odjednom ima mjesta i za više od jednog burgera, ali polako, priča je tek u svom začetku. A ona starta početkom godine, kada Zidar osmišljava svoj projekt – napraviti burger i prodavati ga ugostiteljima koji će ga zatim nuditi gostima. Franšiza nije česta pojava u nas. Neobičan poslovni potez za koji je valjalo imati hrabrosti i znanja, ali i upornosti. Zidar kaže da je na recepturama, ali i dizajnu te brendiranju, radio punih šest mjeseci. Proizvod je bio gotov u lipnju. I distribucija je mogla početi. Intrigantan naziv franšize Mason nema nikakvih skrivenih poruka, on je zapravo prijevod Zidarovog prezimena na engleski.
Istarski burgeri Puljanina Ivana Zidara osvojili su građane glavnoga grada / Foto Danilo MEMEDOVIĆ
– Kad sam krenuo razvijati projekt, odnosno burgere, nije postojao kompromis, nikada ne prihvaćam prosjek, sve je moralo biti do u detalja usavršeno, od peciva, mesa, do cjelokupne prezentacije – kaže Zidar.
Špaleta je dio svinjskog ramena, užeg i manjeg od bedra, a Zidar o njoj priča s velikim oduševljenjem. »Ništa posebno, najbolja je onako kako je oduvijek spremamo. Fete, ni pretanko ni predebelo narezane, položiti na maslinovo ulje samo da ih prepadnemo, zaliti malvazijom i pustiti da se vino reducira. To je najbolji recept, bez filozofiranja«, preporuča Zidar.
Napominje da je najdulje radio na pecivu, ono je moralo biti savršeno. Odlučio se na francusko brioche pecivo koje se sastoji od mlijeka, jaja, maslaca, brašna i kvasca. Valjalo je naći pravi omjer. Ali ni tu Zidar nije sumnjao u uspjeh. Radio je na receptu zajedno s Brionkinim direktorom proizvodnje Ivanom Smetkom, koji zna znanje. Pecivo je lagano, slatkasto, podsjeća malo na pincu, i odlično se nadopunjuje s drugim sastojcima burgera.
– Već sam u nekoliko navrata izjavio da je pecivo najvažnije. I opet to ponavljam. Naravno, u našim burgerima pazimo na kvalitetu svih namirnica, ali kad je tijesto odlično, onda nema straha da burger neće biti dobar – kaže Zidar.
Brionka sada proizvodi ta peciva ekskluzivno za Zidara, nakon što su tri mjeseca zajednički dolazili do prave formule. Dogovor između njih je da Zidar na pecivima nema nikakvu maržu, odnosno zaradu. Ugostiteljima ih nudi po istoj cijeni po kojoj ih dobiva od Brionke. Ugostitelji, s druge strane, od Zidara ne dobivaju samo meso, peciva i ostale sastojke, već i edukaciju svojih kuhara kako idealno spraviti burger, ali i cjelokupni vizualni identitet koji prati burger od kuhinje do stola.
Zadržati kvalitetu
Ove je sezone Zidarove burgere nudilo šest ugostitelja u Puli i okolici. Upita ima mnogo, mnogi bi ih htjeli imati u svojoj ponudi, ali Zidar je oprezan. Ne želi prebrzo širiti posao. Uostalom, količine burgera koje može isporučiti su ograničene.
– Ne ciljam na brzu zaradu. Moji burgeri moraju ići u dobre ruke, u ruke onih koji će ih znati pripremiti. Zato pažljivo biram kome ću ih prodati. Neću prelaziti neku količinu koju sam zamislio jer bi onda došla u pitanje kvaliteta, a to ne želim. Kvaliteta prije svega, to je moj moto – pojašnjava.
Ako, kad pogledate fotografije, pomislite da poznajete Zidara, a niste iz Pule, onda vam je vjerojatno ostalo u sjećanju njegovo lice iz emisije »Jezikova juha«. No, Zidar nije kuhar u onom formalnom smislu, već po vokaciji. Završio je, doduše, u Francuskoj školu Paula Bocusea. Tamo se, u carstvu gastronomije, izdvajao talentom. Otkriva nam da je oduvijek imao strast prema kuhanju. »Hrana je definitivno obilježila moje djetinjstvo, i to je ono što me pokreće«.
Namirnice su domaće, tim koji stoji iza cijelog projekta je uglavnom iz Pule. Recimo, fotograf Đani Celija imao je savršenog manekena pa mu nije bilo teško da burger tako savršeno ispadne na fotografijama. Doduše, meso nije iz Pule, Zidar ga nabavlja od labinskog mesara Dejvida Vodopiveca, ali još smo u Istri. Dakle, samo lokalna ekipa. »Dobro je u ovom poslu što smo svi zadovoljni, svima se isplatilo«, otkriva Zidar.
– Mason je samo mali dio velikog plana – zagonetno će Zidar. Nada se jednog dana otvoriti restoran, o tome sanja otkad se znamo, prilično dugo. I siguran sam da hoće. Ali, bez brige, ne namjerava pritom napustiti Masona, to je njegovo dijete koje ima potencijala i da naraste do neslućenih daljina.
No, Zidar voli čvrsto stajati na zemlji, iako je zapravo umjetnički tip, fotograf, grafički dizajner.
– Ostat ćemo u okvirima koje možemo pokriti, nećemo bezglavo srljati – kaže.
Otkriva nam da na stolu već ima ponude ugostitelja iz Zagreba, Osijeka, Zadra, s Brača.
– Sa svima ću razgovarati, ali doista sada ne znam gdje će sve biti naših burgera. Zanimljiv mi je trenutno i projekt malih 70-gramskih gourmet burgera, koje bih radio za vrhunske hotele. Interes postoji, kako u Istri, tako i izvan nje. Bit će potpuno drugačiji izazov, od dizajna do spravljanja. Na jednoj bi se dasci nudila tri manja burgera. U jednom bi to bila pljeskavica od pačjih prsa s guščjom jetrom i kruškama kuhanima u vinu, u drugom domaća simentalka, a treći bi bio janjeći – kaže.
Ne može dosaditi
Svojedobno sam, ima tome već podosta godina, probao njegov burger s ovčetinom i janjetinom. Bilo je to na jednoj od tematskih večera koje je priređivao u Lanterni u Pješčanoj uvali. Oduševio me, a Zidar tada uopće nije ni pomišljao da će jednog dana spravljati burgere. Ne mogu ni zamisliti što će tek sada napraviti. Iako je posao »mlad«, pitam ga je li mu već dosadilo kušati burgere, jer njegov je posao i da kontrolira kvalitetu u onim objektima koji nude njegov proizvod.
– Burger ne može dosaditi, rado ga pojedem i sada. Njega stvarno svi vole i jest će barem jednom tjedno, a u Zagrebu je bilo i onih koji su dolazili svaki dan, doslovno – priča.
Zagrepčane je, da se vratimo na početak, obradovao i burgerom pripremljenim samo za njih. Osim juneće pljeskavice, sastojao se od tanko narezanog dimljenog goveđeg jezika te umaka od jabuka i hrena. No, i u toj oštroj konkurenciji, pobjedu je odnijela istarska špaleta. Zidar ju je htio oživiti, jer i kod nas je prilično zapostavljena. Možda nije svjestan da je probudio zvijer. Jer, priznaje, nakon Zagreba dobiva svakodnevne upite na mail gdje se mogu pronaći Mason burgeri. Neki već najavljuju da će se zaputiti iz Zagreba u Pulu samo da bi ih jeli. Možda će se samo morati strpjeti do zagrebačkog adventa kada će se, nije još sigurno, ponovno pojaviti u glavnom gradu. Do tada, neka ga sanjaju, a mi u Puli pričat ćemo im kako je to na javi.
