Monografija “Tartufi, pršut, supa – novija povijest istarske gastronomije” Tanje Kocković Zaborski, koja na temelju triju ikona s istarskih jelovnika daje sveobuhvatan pogled u gastronomiju Istre kao važnog dijela njenog kulturnog identiteta, predstavljena je u utorak u Etnografskom muzeju.

Riječ je o produžetku doktorske disertacije te etnologinje i povjesničarke iz 2018., koja temi pristupa iz političko-gospodarske i simbolične perspektive, s obzirom na to da istarsku kulturu prehrane nisu oblikovali samo njezini stanovnici, nego i politička stvarnost, te različite države pod čijom je bila vlašću.

Višegodišnje istraživanje pokazuje kako su tartufi, supa i pršut postali simboli Istre, ne samo kao hrana, već i snažni brendovi regije, ali i kako se gastronomski identitet ne razvija slučajno, nego suradnjom proizvođača, turističkih zajednica, institucija i lokalne zajednice.

Kocković Zaborski, koja je od 2001. do 2019. radila u Etnografskom muzeju Istre, rekla je da je došavši u Istru počela razmišljati o tome što bi radila osim klasičnog muzejskog posla, a kako ju je hrana zanimala cijeli život, još iz obiteljskog okruženja, a tada se dogodio i procvat agroturizma, bilo joj je vrlo jednostavno donijeti tu odluku.

„Željela sam vidjeti kako je turizam u ruralnom dijelu Istre utjecao na tradicijsku prehranu i što je to uopće tradicijska prehrana Istre”, napomenula je, dodavši da bez kazivača koje je susretala na terenu, te s nekima od njih stvorila i prijateljske veze, ne bi bilo niti ovih rezultata.

Po njezinim riječima, na primjerima tartufa, supe i pršuta pokazala je da se nostalgična vizija prošlosti, a onda i tradicionalne prehrane temelji na pojednostavljenim, uniformiranim jelima s manjim lokalnim specifičnostima.

Zanimao ju je novi kontekst pojedinih namirnica i jela, nostalgija u okviru odnosa prehrane i pamćenja u Istri te kako se jelovnici prilagođavaju turistima i vremenu, a zanemaruje da su se jela mijenjala tijekom vremena, pa se često u konceptu prehrambene baštine radi o oživljavanju ne izgubljene, nego zamišljene prošlosti i izmišljanja tradicije.

Recenzentica Olga Orlić rekla je kako je autorica vrlo rano pokazala interes za ovu temu, od organiziranja radionica s djecom do pokretanja manifestacije „Pazi što jedeš” koja popularizira hranu kao kulturu i važan element koji povezuje naizgled nepovezane segmente društva.

Ocijenila je kako se antropologija prehrane u Hrvatskoj uspješno etablirala, istraživanja prehrane danas su ogromna područja i sve je više istraživača koji shvaćaju složenost te teme, ne samo njezine identitetske značajke nego i kao značaj društvenih promjena.

„U tom smislu ovo dugotrajno istraživanje je izuzetno vrijedno jer je omogućilo dublji analitički pogled, da u nišnom segmentu, kreiranju gastro ponude Istre, poprati sve promjene značajne i za turizam, a zanimljivo je da su neki od inovatora alternativne ponude od prije 20 godina odustali od poljoprivrede i zamijenili je smještajnim kapacitetima”, dodala je.

Ustvrdila je kako autorica analizira odnos prehrane, kulture i identiteta u kontekstu turizma i problematike autentičnosti, a njezina se analitička oštrica posebno brusi na trima amblemskim simbolima istarske gastronomije, pokazujući kako „autentično” nastaje kroz procese izmišljanja tradicijske i selektivne tradicije, modifikacije i osuvremenjivanja, ukazujući jasno na procesni karakter autentičnosti.

Urednica knjige Jelena Ivanišević rekla je da bi bilo šteta da taj izvrstan i temeljit doktorat, temeljito i dugotrajno istraživanje kakva su danas rijetka, nije bilo objavljeno, a naslov se odnosi na tri studije slučaja na kojima autorica pokazuje procesualnost kreiranja tradicijske kuhinje.