Crni češnjak posljednjih je godina postao tražen sastojak u gastronomiji, osobito u fine dining kuhinji. Iako djeluje egzotično, ne radi se o posebnoj vrsti biljke, već o fermentiranom bijelom češnjaku koji tijekom procesa sazrijevanja mijenja boju, teksturu i okus.

Što je crni češnjak

Crni češnjak dobiva se fermentacijom cijelih, neočišćenih glavica bijelog češnjaka u kontroliranim uvjetima. U posebnim komorama, bez prisutnosti svjetla, pri temperaturi oko 70 stupnjeva Celzija i visokoj vlažnosti zraka, glavice dozrijevaju nekoliko tjedana.

Tijekom tog procesa šećeri i aminokiseline pretvaraju se u tamne spojeve koji češnjaku daju karakterističnu crnu boju. Nakon fermentacije često slijedi dodatno razdoblje dozrijevanja, pa cijeli postupak može trajati i do tri mjeseca.

Crni češnjak tradicionalno je dio kuhinje u Koreji, Kini i Japanu, a danas se proizvodi i u Španjolskoj te drugim europskim zemljama.

FOTO: iStock

Kakvog je okusa i teksture

Za razliku od svježeg bijelog češnjaka, crni češnjak nema oštru i intenzivnu aromu. Okus mu je blago sladak, s notama suhe šljive, balzamičnog octa, karamele i blage lakrice. Zadržava diskretnu češnjakastu aromu, ali bez peckanja i težine.

Tekstura mu je mekana, gotovo želatinozna i lagano ljepljiva, što ga čini prikladnim za mazanje, usitnjavanje u umake ili dodavanje jelima od mesa, ribe i tjestenine. Često se koristi i u marinadama ili kao dodatak pizzama i rižotima.

Je li zdraviji od bijelog češnjaka

Češnjak je poznat po svojim antiseptičkim i antibakterijskim svojstvima te se povezuje s pozitivnim učinkom na krvni tlak i razinu šećera u krvi. Tijekom fermentacije dio spojeva se mijenja. Alicin, aktivni sastojak svježeg češnjaka, pretvara se u druge spojeve, uključujući flavonoide koji imaju antioksidativno djelovanje.

Neka istraživanja upućuju na to da crni češnjak može sadržavati veće količine antioksidansa u odnosu na svježi češnjak te imati izraženija protuupalna svojstva. Također se smatra lakšim za probavu, a ne uzrokuje karakterističan neugodan zadah jer se sumporni spojevi drugačije razgrađuju.

FOTO: iStock

Može li se pripremiti kod kuće

Proces fermentacije crnog češnjaka dugotrajan je i zahtijeva preciznu kontrolu temperature i vlage, zbog čega ga je teško provesti u kućnim uvjetima. Stoga se najčešće kupuje u specijaliziranim trgovinama ili delikatesnim odjelima.

Jednostavnija kućna alternativa jest fermentiranje oguljenih režnjeva češnjaka u salamuri. Režnjevi se mogu staviti u staklenku sa solju i limunovim sokom te ostaviti na sobnoj temperaturi najmanje dva tjedna. Time se dobiva blaži, fermentirani češnjak, iako okus i tekstura neće biti identični crnom češnjaku.

Crni češnjak predstavlja zanimljivu kulinarsku opciju za one koji žele blažu, slojevitiju aromu uz potencijalne zdravstvene prednosti fermentiranih namirnica.