Plin, ugljen, drvo? Odgovori amaterskih kuhara, čija je strast priprema jela na roštilju na profesionalnoj razini, su brojni, ima ih koliko i roštilj-majstora, no ipak postoje neka pravila.

Kad se govori univerzalnim rječnikom roštilja, jedna od najboljih energetskih osnova je – drvo, bolje rečeno drvenasti dio vinove loze. Riječ je o jednoj od najplemenitijih struktura tog materijala što ne samo da daje izdašnu i trajnu energiju, nego ujedno i aromatizira meso koje na roštilju pečemo. Kad smo već u zoni aromatiziranog roštilja, nije loše u miks s drvom vinove loze ubaciti drvenasti dio ružmarina, i to u malim količinama, koji roštilju, posebno ako je riječ o komadima svinjetine, vratine primjerice, može dodati specifičnu »wild« notu.

Radi li se roštilj na mediteranskim području, odlično kao pogonsko gorivo može poslužiti i drvo masline. Njega može biti i u znatno većim količinama, s obzirom da se u vrijeme obrezivanja maslina, u veljači ili ožujku, odstranjuju nemale količine »prekobrojnih« grana. Drvo masline je vrlo kalorično, daje jako dobru energiju i može dulje vrijeme zadržati potrebnu toplinu.

Dobar drveni ugljen 

Ali, što tvrdi većina obožavatelja roštilja, nema ukusnih specijaliteta bez – ugljena. U tom slučaju ne treba lutati previše jer dobar drveni ugljen nude sve veće trgovine. Ako se i u tom slučaju želi biti baš unikatan, ima nekolicina privatnih, malih proizvođača drvenog ugljena koji će vam rado ponuditi svoj ugljen. I istaknuti ga, dakako, kao najbolji za pripremu roštilja. Kod drvenog je ugljena specifičan spoj okusa koji stvara na obodu mesa. Posebni »miris dima« djeluje poput zanimljivog začina i potpuno je drugačiji od efekta koji stvara roštilj na klasično drvo.

Treća kategorija pečenja mesa na roštilju je ona uz pomoć plina. Naravno, u tom slučaju u obzir ne dolaze rešetke, nego jedino kompaktna ploča od lijevanog željeza. Ona akumulira toplinu, a i dotok vatre je permanentan. Ono što je kod takvog načina pripreme mana – izostanak je svih onih specifičnih aroma koje donosi toplina drva ili ugljena.

A svaka vrsta energije kojom pečemo meso ima i svoje – favorite.

Krenimo redom kojim smo krenuli i u pojašnjavanje drva, ugljena i plina kao energenata. Dodir s otvorenom vatrom je pogodan za sve vrste mesa, no traži iznimnu vještinu kuhara. Jako je naime teško postići na dulje vrijeme optimalnu vatru koja za ćevape mora biti mirna, dok za kompaktne dijelove svinjskog mesa može biti i naglija, jača, kako bi zatvorila pore i sačuvala ukusne sokove.

Kod pljeskavica je pak potrebna srednja vatra, dok je za pileće meso s kostima, krilca ili batake, dozvoljena najprije i snažnija vatra, no s obzirom da se to meso peče duže vrijeme, kasnije je potrebno »smirivanje igre«.

Riba i povrće 

Riba i otvorena vatra? I tu se traži mnogo umijeća i postupnosti. Potrebno je i dosta »treninga«, bez padanja u depresiju kad se neki privlačni morski stanovnik – upropasti. Sitnu plavu ribu je dovoljno tek na kratko vrijeme sljubiti s toplinom jer svaki duži ostanak na vatri dovest će do pretjeranog isušivanja i upropaštavanja gastronomskog doživljaja.

E sad, plin… On baš i nije omiljen, no priprema povrća na takvom je roštilju optimalna. Sve se češće konzumira tikvice, patlidžane, papriku, pa i kolutove luka na žaru. Ako su pripremljeni na plinskom roštilju, neće biti spaljeni, sačuvat će okus i sjajno će se složiti s mesnim jelima.

Priprema ribe, orade ili brancina, ali i manjih »plavih« primjeraka na plinskom roštilju je također sretnija opcija nego ako se to čini direktno na žaru. Rizik je znatno manji, a nerijetko se riba priprema na izglačanim pločama kamena, granita, jer on reducira toplinu na optimalnu temperaturu kako bi se riba na najbolji mogući način pripremila.

Na plinskom roštilju je moguća priprema i svih kompaktnih verzija mesa – vratina, kotleti, piletina – no mljeveno meso »složeno« u ćevapčiće ili pljeskavicu na »plinu« baš i ne bi trebalo pripremati. Iako u izvornom smislu »ćevabiti« znači dinstati meso u vlastitom soku, ćevapi su ipak najbolji kad ih dodirne vrelina žara koji stvaraju drvo ili ugljen.

*Prilog realiziran u suradnji s Ožujskim /Zagrebačka pivovara 1892.