Od sela do sela

Elem, za ovu igru riječima – starim riječima što iznimno suvremeno zvuče makar nekih polako i nestaje – kriva je Jelena Ivanišević s Instituta za etnologiju i folkloristiku. Ona je naime ta, koja je sastavila i obradila građu »Povijesni rječnik hrvatskog kulinarstva A-M«, prvi takve vrste u nas.

– Rječnik pokazuje kako je kuhinja dinamičan prostor. Imamo nekih stvari, nekih riječi koje smo potpuno zaboravili, ali i stvari za koje ne znamo da za njih uopće imamo nazive, a imamo ih – veli Ivanišević.

Rudarski posao

Ne treba puno listati rječnik pa da se čovjek složi s autoricom kako se u tu jezičnu kulinarsku avanturu kreće od sebe sama i svoga doma. Netko recimo od toga da one krpice sa zeljem zove krautflekrli, netko od toga da uživa u cvečknknedlima dok drugi uživaju u knedlama sa šljivama, ako već nije, poput autorice, imao sreće da ga nazove neki uzmorski prijatelj pa ga priupita ima li škrovadu.

– Bilo je to, doduše davno, ali pamtim kako me nazvao prijatelj pa pitao mogu li mu posuditi škrovadu. Ja sam mu iskreno rekla da ne znam, jer ne znam što me pita. I to je dokaz da se u tom prebogatom leksiku često i ne razumijemo – kaže Ivanišević.

I laiku je jasno da je rudarski posao raditi na ovakvom rječniku. S jedne strane kopanje po rječnicima, s druge  teren, pa na koncu teška obrada natuknica.

– To je u jednu ruku beskrajno zabavno raditi, a u drugu ruku ne bih to radila nikad više. Osnovnu građu čine rječnici i to prije svega Akademijin rječnik. Drugi sloj su brojne kuharice. A kako se godinama ovim bavim, hodam okolo, slušam što se priča i čim nešto zanimljivo čujem to i zapišem. Taj dio je zabavan. Jer, radi se o hrani, e ne, recimo, o dijelovima namještaja – govori Ivanišević.

I upravo ta želja da se u rječniku nađe začudno slikovitih pojmova, makar ih, pojednostavljeno rečeno, koristile i samo dvije obitelji na svijetu, čini ovaj rječnik tim vrjednijim i zabavnijim. I druga knjiga, ona od N do Ž, donosi štošta pa tako i predivan naziv za krancle, ona dva keksića spojena pekmezom, koje u Slavoniji zazivaju i – ne diraj me diko! Ali, ima i prva itekakvih favorita. Recimo, kamilica koja je, među ostalim, i zimski koromačić i gori-guzica poljska!

– Kad to čuješ bude ti žao da propadne, da nestane, tim više što mislim da smo nekako siromašni u opisivanju hrane, barem se tako čini kad čitate literaturu koja se bavi hranom. Ima krasnih riječi koje su skoro nestale, koje su se prestale koristiti i možda ih ovako rehabilitiramo – smatra Ivanišević.

Veliko bogatstvo

A sam rječnik pokazuje i kako su se neka značenja širila ili sužavala, ili kako su neke stvari prije 200 godina značile nešto potpuno drugo. Recimo, prvo značenje riječi krma je bilo hrana, onda je krma označavala hranu za ljude, a tek kasnije je krma postala hrana za životinje. Ili pak mačetina! Akademijin rječnik je uredno navodi, a to pak sugerira da se mačje meso nekad, čini se trošilo, kao i ono jazavca. Autoricu je, međutim, »razljutilo« nešto drugo.

– Nemamo pozitivno konotiran naziva za čovjeka koji jede, tog nekog jelca, gurmana. Sve su uglavnom pejorativi, ima ih mali milijun, makar se mora priznati da su neki prekrasni: ližipjate, lizozdelac, obloguzica, iziguzica…. – nabraja Ivanišević.

Onaj koji je volio jesti, nije eto bio čovjek vrijedan komplimenta. Odnosno, to što se netko veseli tome što jede, nije onomad bila pozitivna karakteristika. Makar za nevolju, kako kaže Ivanišević, oblapornik i nije tako loše rješenje. Sijaset je sličnih spoznaja do kojih nas vodi rječnik, recimo ona da čovjek može biti sit i gladan, ali vjerojatno malo tko zna da je onaj koji nije žedan zapravo gasan. Otud i ona o ljudima pod gasom. Lijepo je znati i da se recimo onaj restoranski set u kojem je na stolu u maloj bočici i ulja i octa, te soli i papar zove jednom riječju karafindl, a ako se išta kroz stoljeća opiralo promjenama onda je to ribarska terminologija, pa su nazivi riba od Hektorovićeva »Ribanja i ribarskog prigovaranja« na ovamo manje više isti, makar krajnje raznoliki.

– Uistinu možemo jako lijepo pričati o hrani a da se uopće ne razumijemo. Ta građa nikada nije prošla standardizacijsko sravnjivanje i mislim da i ne treba. Treba nam, istina, neka baza koja omogućava minimum razumijevanja, ali imamo  iznimno bogat leksik i ne moramo imati komplekse i ne moramo pokušavati sravnjivati stvari. Ovo je ogromno bogatstvo – ističe Ivanišević.

Apolitična hrana

Tu bi se, ima pravo, od svake riječi mogao napravit esej, ili neka sociološka studija, recimo ona o hrani koja je apolitična u svom jezičnom smislu taman toliko da se možeš tristo godina boriti protiv Turaka, ali ćeš svejedno rado preuzeti arambaše i to tako da ih danas imamo na listi nematerijalne naše baštine. Hrana je nama, nema dvojbe, bitna, možda i zato što se na ovim prostorima praktički sve do nedavno gladovalo. Odnosno tek odnedavna je i popularna i pomalo pomodna, a nekad je važnije bilo kako se izimiti iliti prehraniti preko zime. Vrijedan je stoga ovaj rječnik što ga se da nabaviti preko Instituta za etnologiju i folkloristiku, i ne bi ga uopće bilo loše imati pod miškom dok se, zašto ne u kuhinji, smišljaju neke nove riječi. Danas se, bar se čini, više riječima ne igramo kao nekad.

– Možda, a opet ima riječi. Nije uhljeb riječ koja je odavno tu – s pravom će Ivanišević.

I zato rječnik, baš kao i autoričina poruka iz njegova uvoda koja kaže: Korištenje ovog rječnika neće vas nužno odvesti u beskonačnost, ali sigurno hoće u neko novo iskustvo kušanje i pripremanja hrane te utažiti akademsku, stručnu, profesionalnu, svakodnevnu žeđ za znanjem u hrvatskom kulinarstvu.