Kod životinja i biljaka život se podjednako svodi na opstanak i reprodukciju. Pritom ni luk nije iznimka. Kako bi se spriječili pohlepni grabežljivci da pojedu glavicu, luk ispušta oštre kemikalije koje izazivaju iritaciju oka
Svima je poznat taj osjećaj: oči prvo počinju svrbjeti i peći, a zatim stižu suze. Zašto luk, ta naizgled jednostavna namirnica, ključna u većini vaših kulinarskih kreacija uzrokuje takvu nelagodu?
Kod životinja i biljaka život se podjednako svodi na opstanak i reprodukciju. Pritom ni luk nije iznimka. Kako bi se spriječili pohlepni grabežljivci da pojedu glavicu, luk ispušta oštre kemikalije koje izazivaju iritaciju oka, piše Medical News Today.
Kemikalija koja tjera suze na oči naziva se sin-propantiol-S-oksid, poznata i kao lakrimatorni faktor (LF). Ljudske suzne žlijezde tehnički se nazivaju lakrimalnim žlijezdama, a LF je čimbenik koji uzrokuje suzenje.
Do danas su pronađene samo tri molekule sa sličnim svojstvima i sve ih proizvode biljke.
Marcin Golczak, profesor farmakologije na sveučilištu u Clevelandu i njegovi kolege nedavno su otkrili strukturu enzima koji u luku proizvodi lakrimatorni faktor, a naziva se LF sintazom.
Kada počnemo rezati luk, stanice u glavici se razdvajaju i ispuštaju enzim nazvan alinaza, a on proizvodi kemikalije koje se pretvaraju u molekule okusa. To luku daje karakterističan okus.
LF sintaza pretvara u lakrimatorni faktor neke od kemikalija u tom procesu. Kada LF dođe u dodir s rožnicom, ondje locirani živci signaliziraju mozgu da je stigao iritans.
Mozak odgovara šaljući signal suznim žlijezdama da je vrijeme za plakanje. Suze i treptaji služe za ispiranje nadraživača.
Razumijevanja strukture i funkcioniranja enzima kompleksna je znanost. Iako je sintaza lakrimatornog faktora poznata već 15 godina, dosad nitko nije uspio pokazati kako zapravo djeluje.
Golczak i njegovi kolege uspjeli su enzime pretvoriti u mikroskopske kristale i zatim ih vizualizirati rendgenom. To im je omogućilo da ustanove trodimenzionalnu strukturu enzima i identificiraju male džepove u kojima se odvija kemijska pretvorba lakrimatornog faktora.
Zahvaljujući Golczaku i kolegama znamo više o biokemijskim potencijalima jedne od najzdravijih namirnica, a možda će i vama pri idućem sjeckanju luka biti lakše zbog spoznaje o čudesnom biokemijskom procesu koji se odvija doslovno pred vašim očima.