Italija je jedna od europskih zemalja s najvećim brojem slučajeva botulizma. Ta je bolest uzrokovana bakterijom zvanom botulinum (odnosno Clostridium botulinum), a u talijanskoj Kalabriji su ove godine od te bolesti dvije osobe umrle i hospitalizirano ih je 17. Da bi se izbjeglo obolijevanje ključno je izbjeći rizik od kontaminacije hrane.

U razdoblju od 2001. do 2024. prijavljeno je 1.276 sumnjivih kliničkih slučajeva u Italiji, a 574 slučaja su potvrđena u laboratoriju. Od toga su 526 (91,6%) bili slučajevi botulizma koji se prenosi hranom. U prosjeku se u Italiji javljaju 53 sumnjiva slučaja godišnje, od kojih su 24 potvrđena. “U Italiji postoji visoka učestalost botulizma zbog duboko ukorijenjene tradicije konzerviranja hrane odnosno spremanje hrane u staklenke za zimu”, objašnjava Fabrizio Anniballi, voditelj Nacionalnog referentnog centra za botulizam Nacionalnog instituta za zdravlje (ISS).  “Posebno u južnim regijama, botulizam ostaje veliki javnozdravstveni problem”, kaže Anniballi.  Od 2001. do 2024. u Italiji je zabilježeno 15 smrtnih slučajeva. Većina slučajeva, ističu u ISS-u, posljedica je konzumiranja hrane spremljene u staklenke kod kuće, a vrlo rijetko se bolest dobiva od industrijske hrane. Fabrizio Anniballi je za list Il Corriere della Sera pojasnio koji su rizici i simptomi bolesti.

Je li “domaće staklenke” uvijek rizične zbog potencijalne kontaminacije botulinumom?

“Ne, ali bitno je biti informiran o sigurnosnim postupcima”, pojašnjava Anniballi. Prije svega, moramo istaknuti razliku: staklenke s kiselom otopinom, s pH vrijednošću koja ne prelazi 4-4,2  sigurne su. Dakle, zeleno svjetlo dajemo hrani sačuvanoj u octu (pola vode i pola octa) ili u limunovom soku; pire od rajčice je također u redu. Za mjerenje pH vrijednosti postoje uređaji koji se mogu kupiti, na primjer, putem interneta ili u ljekarnama. Nema rizika za džemove, voćne kompote i ukiseljenu hranu, jer šećer i sol “sekvestriraju” prisutnu vodu i na taj način mikroorganizam ne može obavljati svoje metaboličke funkcije. U salamuri ima vode, ali ona nije pogodna za aktivnost mikroorganizma. Pasterizacija, odnosno kuhanje potpuno zatvorenih staklenki, povećava stupanj sigurnosti. Povrće u ulju je također u redu, sve dok je blanširano s vodom i octom prije pakiranja”, napominje Anniballi.

Foto Pixabay

Koji su pripravci opasni?

“Konzerviranje mesa ili ribe te povrća u vodi: trebali bismo ih izbjegavati praviti kod kuće, jer da bismo ih učinili sigurnima, potreban nam je sofisticiraniji postupak od pasterizacije, odnosno sterilizacija koja se može obaviti samo industrijski, na vrlo visokim temperaturama, kao što se obrađuju meso i tuna koje nalazimo na tržištu. Također bi bilo dobro ne prihvaćati domaću zimnicu u staklenkama kao poklon (niti ih nuditi kao poklon), jer oni koji je primaju ne znaju jesu li poštivane sve sigurnosne mjere, koje su  opisane u knjižici “Smjernice za pravilnu pripremu konzervirane hrane u kući”, dostupnoj na internetu”.

Je li moguće primijetiti da hrana sadrži botulinum?
“Ne, ali postoje neki znakovi promjene koji mogu biti vrlo očiti i, čak i ako nisu izravno povezani s botulizmom, predstavljaju znak za uzbunu koji se ne smije zanemariti. Primjerice, deformacija metalnih pakiranja, napuhnutost poklopaca staklenih posuda, izlijevanje dijela tekućine iz staklenke, prisutnost plina očiti su znakovi promjene. U slučaju ovakvih situacija, proizvod se ne smije konzumirati ili kušati, jer čak i vrlo male količine kontaminirane hrane mogu uzrokovati bolest”, kaže Anniballi.

Foto Pixabay

Koji su simptomi?
“U početnoj fazi najkarakterističniji znakovi botulizma su promjene vida, ponekad oboljela osoba vidi dvostruku sliku, osoba teško može držati kapke otvorenima i šire joj se zjenice. Tada bolest napreduje pa se pojavljuju poteškoće s gutanjem i suha usta. Mogući su i problemi u artikulaciji govora, uzrokovani paralizom vratnih mišića. U najtežim slučajevima javljaju se poteškoće s disanjem, pa čak koma te smrt. Bolest nije zarazna i stoga se ne prenosi s čovjeka na čovjeka”, napominje Anniballi.

Kako se osobe može razboljeti?
“Gutanjem toksina prisutnih u hrani. Budući da je botulinum mikroorganizam iz okoliša, sva hrana potencijalno može biti kontaminirana njegovim sporama. Međutim, one postaju opasne samo ako pronađu uvjete za razvoj i stoga proizvode toksin, a njihovu razvoju pogoduje prije svega odsutnost kisika. Higijena i kvaliteta hrane koja se sprema u staklenke su bitni, no kontaminacija se ne može u potpunosti spriječiti, čak niti pranjem. Stoga je potrebno spriječiti razvoj spora. To se može učiniti kod kuće pomoću octa (kao u kiselim krastavcima), šećera (džemovi i marmelade) ili kuhinjske soli (kisela ili sušena slana hrana poput šunke). Konačno, nakon otvaranja, pakiranja se moraju čuvati u hladnjaku i potrošiti što je prije moguće”, zaključuje Anniballi.