Nastavljam priču o hrani iz mora. Ljeto je, još traje sezona godišnjih odmora, a za ljetovanja na moru mnogi požele promijeniti jelovnik, odmaknuti se od svakodnevnih prehrambenih navika, te se okrenuti moru i morskim izvorima. I mi s mora skloniji smo sada morskim obrocima, nego u ostatku godine. Jedan od razloga takvom odnosu zacijelo je mogućnost pripreme. Mnogi bi željeli i u zimskim mjesecima pojesti ribu pečenu na gradelama. Ali, gdje i kako naložiti vatru? Zato, rijetki će se odlučiti. Ovih dana to je neusporedivo lakše izvesti. Jasno, pritom se traži maksimalni oprez, da se vatra ne razbukta u neželjenom smjeru.

Nastavak priče o morskoj prehrani ne znači nastavak sage od prošle nedjelje, o ježevima, trpovima i ostalim »egzotičnim« organizmima koje konzumiraju rijetki pojedinci. More nudi obilje većini poželjno. Ribe, rakovi, školjke, glavonošci… Da dalje ne nabrajamo! Tko će to odbiti, osim onih koji ne vole ništa iz mora. Nudimo nešto drugačije od standardnih morskih jela. Ideju mi je ponudio Mile, pravim imenom Miljenko Marinković, dugogodišnji djelatnik Novog lista, sada umirovljenik. Mile je rodom s Visa i, poput većine otočana u onom davnijem vremenu, mlad ga je napustio. Bez obzira na svu udaljenost, mentalna veza s otokom zauvijek je čvrsta. Prilikom nedavnog susreta, na ribarnici – a gdje bi drugdje, govori mi Mile:

– Baš sam mislio da te moram vidjeti, ili nazvati. Nedavno si pisao o tabinji, o tome kako je pripremati za jelo. Moram ti ispričati kako je pripremaju kod nas na Visu. Naši ljudi tabinje su lovili pretežno ljeti. Nisu ih konzumirali svježe, jer stvarno je problem njihova priprema, a bilo je dosta svježe ribe. Onako meke i nježne lako se raspadaju.

Suha riba s krumpirom

Uz kavu što se protegla gotovo na dva sata, priča Mile detaljno, ne samo o tabinji, nego o tradicionalnim jelima s njegova otoka. Nešto sam zapamtio, pa prenosim, možda će netko pokušati…
Višani su tabinje sušili. Nikada ranije za to nisam čuo! Suše ljudi mnoge ribe, ne samo bakalar i hobotnicu, kako neki misle. Uostalom, oduvijek se sušilo osliće, pa je logično da se suši i tabinje. Mile nije objašnjavao kako to rade, ali za sušenje ribe nije potrebna velika mudrost. Tko zna osušiti jednu vrstu, znati će svaku! Suhe tabinje na Visu su konzumirali u kasnim jesenskim i zimskim mjesecima, kada je ružno vrijeme, pa nema svježe ribe.

Priprema je bila klasična – kuhana suha riba s krumpirom. Jednako kao što se nekad na našim otocima pripremao bakalar s krumpirom.
Pročitao sam, imali su na Visu i drugih, složenijih recepata za suhu tabinju, blagdanskih. Jasno, u vremenu neimaštine nije se za Badnjak kupovao skupi bakalar, nego se pripremalo ono što se imalo doma. Najčešće baš tabinje!

Otkrio mi je Mile Marinković još jednu zanimljivost. Nešto sam o tome čuo, ali nisam znao puno.
– Znaš li da Višani srdele peku na ražnju? To se radi samo kod nas i na Lastovu. Razlika je što ih mi pečemo čitave, s glavom, a Lastovci bez glave.

Bolje nego s gradela

Da se razumijemo, nije to klasičan ražanj, kakvim ga većina nas zamišlja, na kojemu se peče janjce i odojke. Današnjim rječnikom, kad nam je roštiljanje prasetine puno bliže i poznatije, to je ražnjić! Otočani tvrde da su srdele s ražnja sočnije nego pečene na gradelama. Na takav način pripreme natjerala ih je potreba. U neko davno vrijeme gradele su bile rijetkost. U nekoj zaštićenoj uvali gdje su ribari potražili dnevni predah između dva noćna ribolova pripremao se obrok. A što jesti, ako ne svježu ribu koje nije manjkalo. Odrezali su grančicu nekog otočnog drveta i u tren nožićem napravili tanki plosnati ražanj. Važno je bilo da drvo ne ispušta tanin i nema otrovnih sastojaka.

Višani govore da je najbolji ražanj od veprine. Kažu, također, da nabadati srdelu na ražanj ne zna nitko, tko nije otoka.
Količina srdela što stanu na ražanj ovisi o njegovoj veličini, dužini. Ima ih od pola kilograma, ali i kilograma, dva. Nabadati treba pažljivo, tako da kost ostane čitava iznad ražnja, te da meso ribe ne pukne. Prije nabadanja i pečenja, srdele treba za to pripremiti, što nije komplicirano. Ribu se lagano provuče kroz ruke da se odstrane ljuske. Ne smije se prati i vaditi utrobu. Pola sata prije pečenja ribu se posoli i pusti da odstoji, da bi meso otvrdnulo.

Srdele se peče tako da je najprije kost ispod ražnja, odnosno leđna strana okrenuta vatri. Potom se pažljivo okreće, da trbušna strana dođe iznad žara. Vrijeme pečenja je 4 – 5 minuta, ne duže, jer riba mora ostati sočna. Nakon pečenja srdele se pažljivo skidaju s ražnja, zaliju s malo maslinova ulja i – dobar tek.

Imaju Višani još svojih, mogli bismo reći autohtonih jela. I to je logično, budući da je otok daleko od kopna i vanjskih utjecaja, njegovi žitelji bili su prepušteni sami sebi. Nije mi Mile dospio sve elaborirati. Naprimjer, viška i komiška pogača. Za njih smo vjerojatno čuli, mnogi ih ističu kao najkarakterističniji primjer otočne gastronomije. Kroz njih se ogleda i vjekovni animozitet dva najveća mjesta na otoku. I nije to viška posebnost, nego karakteristika većine naših otoka.