Prilikom prelistavanja arhive došao mi je u ruke požutjeli novinski izrezak zanimljiva naslova. Po ničemu nisam mogao odgonetnuti u kojoj je tiskovini, i kada, objavljen. Nema ni imena autora, čini se da je izrezano. Ponavljam, naslov je zanimljiv, posebno aktualan u ovo ljetno vrijeme. Mogao bi koristiti, da nije previše stručan, ali je dobar povod za pisanje. Dakle, on glasi: »Zašto se riba brzo kvari?« Tko od nas nije postavio ovo pitanje, sebi i drugima.

Dobro su nam znani mirisi što za ljetnih vrućina dopiru iz prostora ribarnice, riječke, ali i većine ostalih. Namjerno pišem mirisi, ne želim upotrijebiti riječ koju izgovara većina ljetnih posjetitelja ribarnice. Svakojaki su njihovi komentari… Slušajući ih ponekad stječem dojam da ti ljudi ljeti ne konzumiraju ribu, da im je odbojna. A, ipak zalaze u ribarnicu… Slične mirise, u biti iste samo slabijeg intenziteta, osjetili smo često i prilikom vožnje u autobusima javnog prijevoza.

Ljudi su kupili ribu i moraju s njom doći kući. Dogodilo nam se mnogo puta, i izvan ljetne sezone, da smo kupili svježu ribu i odložili je u hladnjak, pa je konzumirali sljedećeg dana. I takva je imala lagani neugodan miris, posebno bliže glavi u predjelu trbušne šupljine.

Usporavanje procesa

Da, ti mirisi dolaze od kvarenja ribe. To, međutim, ne znači da je ta riba koja se nudi u ribarnicama, ili smo je već kupili, pokvarena, da nije za jelo. Da je tako svi bismo se potrovali. Uostalom, kakva riba dolazi na ribarnice mnogih gradova, i manjih mjesta, što su stotinama pa i tisućama kilometara udaljeni od mora. Ti ljudi praktički nikada ne konzumiraju svježu ribu ulovljenu prethodne noći. Jedino ako im se transportira zrakoplovom, a to je privilegij bogatih sredina.

Riba se brzo kvari, znatno brže od mesa kopnenih, toplokrvnih životinja. Proces kvarenja počinje praktički s trenutkom njena ulova, preciznije u času ugibanja. Kako to spriječiti, zaustaviti, ili barem usporiti? Mnogo puta čuo sam ovo pitanje. Najčešći je odgovor: stavite ribu u hladnjak, ako vam je daleko do kuće držite je na ledu. To neće zaustaviti proces kvarenja, ali će ga usporiti. Profesionalni ribari imaju svoje metode, ne postupa se jednako s malom plavom i bijelom koćarskom ribom, drugačije se tretiraju škampi, kozice…

Različitim postupcima oni nastoje produžiti svježinu, a time i kvalitetu ribljeg mesa. Srdele i inćuni ulovljeni u istarskom i kvarnerskom akvtoriju na talijansko tržište dolaze dan kasnije, koćarskoj lovini s otvorenog mora srednjeg i južnog Jadrana put do izvoznog tržišta još je duži. Da nije kvalitetno obrađena, ta riba ne bi imala kupce. Hrvatska riba uglavnom se izvozi na talijansko tržište, a tamošnji su potrošači previše izbirljivi da bi bilo što kupovali.

Znatno brža razgradnja

Proces kvarenja uzrokuju mikroorganizmi, oni različitu djeluju u mesu ribe, odnosno toplokrvnih životinja, razvijaju se i napreduju pri različitim temperaturama. Meso riba je osjetljivije, nježnije. Osjećamo to i za stolom, prilikom konzumiranja. Za razliku od nekih drugih, mikroorganizmi u tijelu ribe aktivni su i pri niskim temperaturama, u hladnjaku.

Zato se riblje meso brzo kvari. Iz iskustva znamo da u hladnjaku ne smije predugo stajati, ne bi se smjelo držati duže od jednog dana. »Fermentativni procesi u ribljem mesu odvijaju se znatno brže i sastojine mesa se znatno brže razgrađuju, a time se riblje meso i brže kvari«, stoji u navedenom tekstu. Autor, također, ističe: »S riba se ne skida koža, koja je i inače vlažna, sluzava i puna bakterija koje mogu prouzrokovati trulež mesa.

Nadalje ribu obično ne ubijamo, nego je puštamo da polako sama ugine, ne puštajući joj krv, a redovito i ne vadimo utrobu. Sve to također uvjetuje brže kvarenje ulovljene ribe. Ukoliko se utroba vadi, to se obično čini nečisto i meso se još više zagađuje. Na škrgama se također zadržava bezbroj bakterija, koje na škrgama mrtve ribe imadu odlične uvjete za razvoj i daljnje širenje u okolno tkivo, jer su škrge prorasle otvorenim krvnim žilama. Riblje meso nije nadalje ničim zaštićeno… Nadalje, i samo meso riba mnogo je bolja podloga za razvoj i rast bakterija nego meso zaklane stoke.«

Zanimljiva i korisna objašnjenja. Mogli bismo ga i dalje citirati, ali previše je stručan. Očito je čovjek od struke, vjerojatno prehrambeni tehnolog, možda veterinar… Ne bih se s njim baš složio u onom detalju kada kaže da se utroba obično vadi nečisto, pe se meso još više zagađuje. Ipak je riječ o ljudskoj hrani, s njom se danas postupa pažljivo i higijenski. Možda je tako nekad bilo, ponavljam, nisam otkrio vrijeme objave teksta.