Kolovoz je i bilo bi u redu ponuditi koju turističku, odnosno ljetnu temu. Plovidba, sigurnost na moru, glisiranje, barke i motori, upravljanje plovilom, kupanje i plivanje daleko od obale i izvan granica ograđenog kupališnog prostora, »supanje«, a da ne spominjemo šugamane i ležaljke na plažama od rana jutra.

Tema se nudi napretek! Ipak, opredijelio sam se za jednu ne posve ljetnu, već aktualnu kroz čitavu godinu, s time što je u ljetnom razdoblju izraženija. Za godišnjeg odmora i ljetovanja na moru mnogi od nas požele promijeniti standardni jelovnik, na tanjuru su češće riba i ostali plodovi mora.

Ponekad svježe, drugi put duboko zamrznuto. Kupljeno, kako kada i gdje, na ribarnici, ili u nekom supermarketu kojih ne manjka na našoj obali i otocima.

Upravo ta svježa riba – friška, kako će nam uvijek ponuditi prodavači, povod je ovom tekstu. Jer, riba je najbolja za jelo svježa, pripremljena u što kraćem vremenu nakon ulova.

Znano je to svakome laiku, a ne samo gurmanima, odnosno onima koji uživaju u ribljoj spizi. Kako je prepoznati, kako biti siguran da nam nisu podvalili lovinu od jučer ili prekjučer, pa čak i stariju.

Kada se samo sjetim, koliko puta mi je postavljeno takvo pitanje. A u razgovoru s onima koji »sve znaju« čuo sam, isto tako, mnoge teorije. Davno sam shvatio da je ponekad bolje slušati i šutjeti, nego sugovornika pokušavati uvjeriti u suprotno.

Nudim zato ono što su me davno naučili iskusni ljudi od struke, prvenstveno ribari, ali i oni koji su uz ribu i ribarstvo na drugi način svakodnevno vezani. Mnogo je takvih…

Oči, škrge i miris

Postoji nekoliko pokazatelja po kojima se prepoznaje friška riba. Pozornost treba obratiti na vanjski izgled, boju, oči, škrge i miris. Ljuska svježe ribe mora biti sjajna i čvrsto priljubljena uz tijelo.

Ima, međutim, riba koje nemaju ljuske ili im je tako sitna da je možemo zanemariti, odnosno otpada već prilikom lova. Tada – idemo dalje, na ostale riblje organe, odnosno pokazatelje.

Oči svježe ribe moraju biti dobro ispunjene, tvrde i bistre, a bjeloočnica i leća oka prozirne. Škrge moraju biti vlažne, živo crvene boje. Samim tim logika nalaže da i škržni zaklopci moraju biti dobro priljubljeni uz tijelo ribe, odnosno moraju čvrsto zatvarati škržnu šupljinu.

Svježa riba, nadalje, ima svoju uobičajenu boju, sjajnu i jasnu, često s kovinastim odsjajem. Također svježa riba ima ugodan miris. Meso svježe ribe je kompaktno, svijetlocrvene boje, a na pritisak ili dodir prsta ne smije ostajati udubina.

Neke ribe pokrivene su samo kožom, na primjer raža, grdobina ili mačka. Kao potvrda njihove svježine koža mora biti napeta, prirodne boje i, po mogućnosti, neoštećena.

Kod »stare« ribe po koži ćemo vidjeti ili pod prstima osjetiti gustu ljepljivu sluz. Ljuske otpadaju ili su već otpale, škrge su suhe i imaju tamnu sivkastosmeđu boju. Oči su mutne i upale.

Iz ribe se širi neugodan zadah truleži koji je posebno jak kada se podigne škržni zaklopac. Njega je u takvu slučaju lako podignuti jer slabo zatvara škržnu šupljinu.

Meso stare ribe je mekano, a na mjestu dodira ili pritiska ostaje udubljenje. To udubljenje osobito je jako izraženo kod riba mekušica, kao što su pišmolji i tabinje.

Ako se po svim tim znacima ne može prepoznati radi li se o svježoj ili »staroj« ribi, treba je otvoriti. Kod »stare« ribe iz utrobe se širi neugodan, teško podnošljiv zadah, a meso uz kost dobiva smeđu boju.

Trbušna šupljina svježe ribe nakon uklanjanja utrobe ostaje čista, s tragovima svježe krvi. Također, meso svježe ribe dobro prijanja uz kost, dok se prilikom čišćenja odvaja ako nije friška.

»Staru« ribu također ćemo prepoznati po ispupčenom analnom otvoru. Svježa riba tone u vodi, a ona koja se počela kvariti ne tone jer se djelovanjem mikroorganizama u njoj počnu stvarati plinovi. Ovaj način prepoznavanja svježe ribe nije, međutim, posve pouzdan jer i neke već pokvarene ribe mogu tonuti.

Važna je ambalaža

U konzumiranju svježe ribe, vjerujem, svatko uživa, čak i oni koji nisu pretjerani ljubitelji morske spize. Nasuprot takvu doživljaju »stara« riba na pijatu lako se otkriva.

I ne samo to, mogla bi nam se zamjeriti. Pokvareno riblje meso može rezultirati trovanjem probavnog sustava, što se događa brzo nakon konzumiranja, kroz nekoliko sati.

Manifestira se mučninom, grčevima u želucu, proljevom, povraćanjem i općom slabosti. Jači simptomi su crveni osip po tijelu, svrbež, vrtoglavica i glavobolja.

U takvim situacijama najvažnije je što prije eliminirati otrovne sadržaje iz organizma, namjernim izazivanjem povraćanja, pa čak i proljeva. Kada je trovanje jako izraženo dobro je potražiti pomoć liječnika.

Još jedan savjet može dobro doći za ovih vrelih ljetnih dana, a čega se u današnje vrijeme rijetki pridržavaju. Ribu kupljenu u ribarnicama u pravilu stavljamo, i kući nosimo, u najlonskim vrećicama, što nije dobro.

Plastika je topla, riba u njoj gotovo da nema zraka, naprosto se kuha i – kvari. Papir je puno bolji. Samo u jednoj talijanskoj ribarnici svojedobno sam vidio da prodavači ribu stavljaju u papirnatu ambalažu.

U nekom davnom vremenu svi smo tako kupovali ribu i ljutili se putem do kuće. Papir mokar od ribe lako se raspada, teško je bilo sačuvati čitav škartoc s ribom do kuće.

Danas, kada se nastojimo ekološki osvijestiti, u mnogim prodavaonicama, odnosno trgovačkim djelatnostima, kupljenu robu dobivamo u papirnatim vrećicama.

Ne i ribu! Taj suvremeni papir očito je kvalitetniji i izdržljiviji. Pitam se, međutim, kako bi se ponašao da se u njega stavi riba. Ponekad i s grudicama leda…

Riba se i u hladnjaku brže kvari

Dobro su nam znani mirisi što za ljetnih vrućina dopiru iz prostora ribarnica. Namjerno pišem mirisi, ne želim upotrijebiti riječ koju izgovara većina posjetitelja ribarnice. Svakojaki su njihovi komentari… Da, ti mirisi

dolaze od kvarenja ribe. To, međutim, ne znači da je ta riba koja se nudi u ribarnicama, ili smo je već kupili, pokvarena, da nije za jelo. Riba se brzo kvari, znatno brže od mesa kopnenih, toplokrvnih životinja.

Proces kvarenja počinje praktički s trenutkom njena ulova, preciznije u času ugibanja. Kako to spriječiti, zaustaviti, ili barem usporiti? Mnogo puta čuo sam ovo pitanje.

Najčešći je odgovor: stavite ribu u hladnjak, ako vam je daleko do kuće držite je na ledu. To neće zaustaviti proces kvarenja, ali će ga usporiti. Profesionalni ribari imaju svoje metode, ne postupa se jednako s malom plavom i bijelom koćarskom ribom, drugačije se tretiraju škampi, kozice…

Različitim postupcima ribari nastoje produžiti svježinu, a time i kvalitetu ribljeg mesa. Proces kvarenja uzrokuju mikroorganizmi, oni različitu djeluju u mesu ribe, odnosno toplokrvnih životinja, razvijaju se i napreduju pri različitim temperaturama. Meso riba je osjetljivije, nježnije. Osjećamo to i za stolom, prilikom konzumiranja.

Za razliku od nekih drugih, mikroorganizmi u tijelu ribe aktivni su i pri niskim temperaturama, u hladnjaku. Zato se riblje meso brzo kvari. Iz iskustva znamo da riba u hladnjaku ne smije predugo stajati.