Berislav Žužić još je s osamnaest godina sanjao o otvaranju vlastitoga lokala, pretražujući oglase za kafiće u Zagrebu. Istražujući različite vrste kave, nakon dugog niza godina, postao je nezadovoljan užurbanim tempom metropole i poslom u javnom sektoru te osjetio potrebu za promjenom.

Promjena se dogodila u obliku otvaranja kafića Yellow Coffee, specialty coffee shopa u Lovranu o čemu nam je ispričao više.

Ljubav prema kavi

Kako ste se odlučili za otvaranje specialty coffee kafića? Što vas je inspiriralo?

Još s 18 godina, dok sam pretraživao oglase za kafiće u Zagrebu, sanjao sam o otvaranju vlastitog lokala. Moji ciljevi tada bili su možda malo nerealni, no da sam ih ostvario, možda danas ne bih morao raditi. Uz tu ideju, pokrenuo sam svoju prvu tvrtku za multimediju još tijekom srednje škole, a ubrzo nakon završetka škole počeo sam raditi kao konobar. Tada je moj interes za kavu počeo rasti.

Istraživao sam različite vrste kave, ali o specialty coffee nisam znao puno sve dok nisam upoznao Karla Purića, koji je već tada bio u procesu pokretanja “Four Wheel Coffee Roaster”. Njegov entuzijazam i stručnost u ovom polju bili su zarazni. Karlo mi je pružio priliku da učim od njega i postepeno me uvodio u svijet specialty coffee.

Shvatio sam da je moja ljubav prema kavi, kombinirana s dugogodišnjim snom o vođenju vlastitog kafića, idealan spoj za otvaranje specialty coffee shopa. Taj spoj strasti i znanja potaknuo me da se upustim u ovaj izazovan, ali izuzetno zadovoljavajući posao.

Zašto ste odabrali Lovran za otvaranje kafića?

Dok sam bio na studijima u Zagrebu i razmišljao o stvaranju svog brenda, istraživao sam tržište s idejom da otvorim coffee shop negdje u Istri ili na Kvarneru, možda čak i u Opatiji.

No, razne okolnosti su me tada zadržale u Zagrebu. Nakon nekog vremena, postao sam nezadovoljan užurbanim tempom metropole i poslom u javnom sektoru te sam osjetio potrebu za promjenom.

Yellow Coffee pružio mi je savršenu priliku za taj prijelomni trenutak. Želio sam se vratiti svojoj izvornoj ideji otvaranja lokala na obali. Pretraživao sam oglase i pronašao šarmantan mali prostor u Lovranu, što se činilo idealnim za realizaciju mog plana.

Lovran je prekrasan gradić na moru, s odličnom gastronomskom ponudom, ali mu je nedostajao specialty coffee shop. Blizina Opatije također je bila važan faktor, jer tijekom sezone ovdje dolazi publika koja cijeni našu ponudu.

Lovran me potpuno osvojio i nastavlja me oduševljavati. Mislim da smo napravili pravi potez, posebno jer smo naišli na veliku podršku lokalne zajednice i vlasti, koji zaista pomažu i rade svoj posao na najbolji mogući način.

Koja je vaša filozofija prema kavi i zašto smatrate da je specialty coffee važan?

Naša filozofija je jednostavna: kava je voće i zaslužuje da se tretira s pažnjom koju zaslužuje. Neprepržena kava ima nevjerojatan spektar okusa, od voćnih i cvjetnih nota do čokoladnih i začinskih nijansi.

Naša misija u Yellow Coffee je educirati ljude o tim okusima i pružiti im doživljaj ispijanja kave kakav dosad možda nisu iskusili.

Želimo svima približiti svijet specialty coffee-a. Specialty coffee nije samo napitak; to je cijeli svijet bogatih i raznolikih okusa, svaki gutljaj može donijeti radost i zadovoljstvo.

Kroz naš rad, nastojimo povezati ljude s prirodom i podsjetiti ih na važnost očuvanja okoliša. Klimatske promjene i onečišćenje ozbiljno ugrožavaju zeleni pojas kave i životinje koje tamo obitavaju.

Zbog toga smo odlučili da imena i vizualni identitet naših proizvoda nose imena
ugroženih vrsta životinja.

Na taj način želimo podići svijest o globalnim problemima s kojima se suočava uzgoj kave. Naš cilj je probuditi znatiželju kod naših kupaca i potaknuti ih da istraže putovanje koje kava prolazi od farme do šalice.

Želimo da se ljudi zaljube u taj proces i cijene svaki korak koji je potreban da se postigne savršena šalica kave.

Kava iz regije Dota, a uskoro i ona iz Etiopije

Možete li nam reći nešto o procesu nabave kave? Kako birate dobavljače i kave koje nudite?

Proces nabave kave u Yellow Coffee započinje pažljivim odabirom sirovina, odnosno zelenog zrna. Na početku svake sezone, obično u prvim mjesecima, primamo uzorke s različitih farmi koje želimo testirati.

Ovaj proces kušanja uzoraka omogućuje nam da procijenimo kvalitetu i okusne profile kava prije nego što donesemo konačnu odluku o kupnji.

U svijetu kave postoje stručnjaci poznati kao profesionalni kušači ili “Q Graderi”, koji su specijalizirani za ocjenjivanje kvalitete kave. Iako smo relativno novi na tržištu specialty coffee-a, odlučili smo se osloniti na stručnost ovih profesionalaca kako bismo osigurali da naše kave zadovoljavaju visoke standarde.

Suradnja s Markom Brajkovićem, jednim od priznatih stručnjaka za kavu u Hrvatskoj, pomaže nam u odabiru najboljih zrna.

Trenutno, u našoj ponudi možete pronaći kavu iz regije Dota u Costa Rici, koja nudi bogate okuse mliječne čokolade, karamela, cimeta i orašastih plodova, s pozadinskim notama citrusa, smeđeg šećera, crnog čaja i začina.

U skoroj budućnosti planiramo uvrstiti i kave iz Etiopije, poznate po svojim voćnim i cvjetnim profilima, kao i još jednu kavu koja će sigurno obogatiti našu ponudu.

Koje su najpopularnije kave u vašem kafiću i zašto mislite da su omiljene među gostima?

U Yellow Coffee, naši gosti preferiraju određene vrste kave, ovisno o njihovim okusnim preferencijama. Kada je riječ o sortama kave prema njihovom porijeklu, najpopularnija među domaćim gostima je naša kava iz regije Dota u Costa Rici.

Ova kava je omiljena jer ima bogate čokoladne note s blagim naznakama karamele i orašastih plodova, što je manje voćno i ima više slatkoće, što mnogi naši gosti preferiraju.

Što se tiče samih kava kao artikala, klasični cappuccino je definitivno favorit među našim gostima.

Njegova savršena ravnoteža između bogatog espressa i kremastog mlijeka čini ga idealnim izborom za one koji traže toplu, umirujuću kavu.

U ljetnim mjesecima, najviše se traži iced latte, osvježavajući i lagan napitak koji je savršen za vruće dane. Ova hladna verzija klasične latte kave osvaja svojim osvježavajućim okusom i kremastom teksturom, čineći je idealnim izborom za ljetne temperature.

Kako educirate svoje osoblje o različitim vrstama kave i tehnikama pripreme?

Proces edukacije našeg osoblja u Yellow Coffee započinje s osnovama higijene i čistoće, kako radne površine, tako i cijelog lokala. Smatramo da je održavanje čistog i organiziranog radnog prostora ključno za pripremu visokokvalitetnih napitaka.

Kroz vrijeme, trudimo se prenijeti sve svoje znanje o kavi na naše zaposlenike. Edukacija uključuje detaljno upoznavanje s različitim vrstama kave koje nudimo, kao i sa tehnikama njihove pripreme.

Posebnu pažnju posvećujemo preciznosti u pripremi kave. Svaku kavu važno je precizno izmjeriti kako bismo osigurali da odgovara točno određenim parametrima i standardima. Naši baristi su obučeni da svaku kavu važu prije pripreme i da paze na to da ekstrakcija traje unutar optimalnog vremenskog okvira.

Kad je riječ o pripremi mlijeka, koristimo samo svježe mlijeko. Naše osoblje učimo da mlijeko nikada ne podgrijavaju više puta i da ga zagrijavaju na točno određenu temperaturu kako bi se očuvala njegova kvaliteta i okus.

Također, velika pažnja posvećuje se pravilnoj tehnici ulijevanja mlijeka u šalicu, kako bi se postigla savršena tekstura i izgled napitka.

Ne forsiramo brzinu pri pripremi kave. Ako nešto ne ispadne kako treba, radije ćemo krenuti iznova, nego poslužiti nešto što nije u skladu s našim standardima.

Naš cilj je da svaka kava koja se nađe na stolu naših gostiju bude savršena i pripremljena s pažnjom.

Važnost održivosti u poslovanju

Postoje li neki posebni rituali ili metode pripreme kave koje koristite i koje su specifične za vaš kafić?

U Yellow Coffee trudimo se pružiti jedinstveno iskustvo svakom našem gostu. Iako se ne razlikujemo puno od drugih specialty coffee shopova, ono što nas izdvaja od komercijalnih kafića jest način na koji pripremamo i prezentiramo naše kave.

Osim standardne pripreme kave na klasičnom espresso aparatu, nudimo i nekoliko specifičnih metoda koje omogućuju uživanje u raznolikosti okusa kave.

Jedna od tih metoda je V60, popularan način pripreme filter kave. Ova metoda omogućava kontrolu nad brzinom ulijevanja vode, što pomaže u isticanju kompleksnih okusa i aroma kave. V60 je savršen izbor za one koji žele iskusiti puni spektar okusa koji određena sorta kave može pružiti.

Još jedna metoda koju nudimo je cold brew. Cold brew se priprema tako da se grubo mljevena kava natapa u hladnoj vodi duži vremenski period, obično između 12 i 24 sata.

Cold brew kava poznata je po svojoj glatkoj teksturi i blagom okusu bez gorčine, što je čini idealnim izborom za vruće ljetne dane.

Kako se nosite s održivošću u poslovanju? Koristite li organsku kavu ili imate li druge ekološke prakse?

U Yellow Coffee pridajemo veliku važnost održivosti u poslovanju. Naša kava dolazi iz održivih izvora i od proizvođača koji poštuju fair trade standarde, osiguravajući poštene plaće i radne uvjete.

Biramo kave koje dolaze iz farmi koje koriste ekološki prihvatljive prakse.

U našem kafiću koristimo biorazgradive šalice i recikliramo otpad koliko god je to moguće, a također potičemo goste da koriste vlastite šalice kako bismo smanjili upotrebu jednokratne ambalaže. Pakiranje naših kava je ekološki prihvatljivo, a uređaji u kafiću energetski su učinkoviti.

Uz to, trudimo se educirati i naše osoblje i goste o važnosti održivosti, kako bismo svi zajedno smanjili naš ekološki otisak.

Koji su najveći izazovi s kojima se suočavate u vođenju specialty coffee kafića?

Vođenje specialty coffee lokala donosi brojne izazove, osobito na početku. Prvi i možda najveći izazov je savladavanje birokratskih prepreka i papirologije koje često mogu biti iscrpljujuće. Proces dobivanja svih potrebnih dozvola i ispunjavanje administrativnih zahtjeva može biti dugotrajan i frustrirajući.

Osim toga, specifičnosti našeg lokala zahtijevaju educirano osoblje ili barem ljude voljne učiti. Obuka novih zaposlenika može biti izazovna, a kada netko odluči napustiti tim, potrebno je dosta vremena da se novi članovi uvedu u posao i postanu kompetentni.

Kao što je to slučaj u mnogim poslovima, najteži je početak. Važno je postići održivost i osigurati dovoljna primanja da poslovanje bude isplativo. To se ne događa preko noći; potrebno je vrijeme da vas ljudi prepoznaju i da se izgradi stabilna baza stalnih kupaca.

S pozitivne strane, naš coffee shop je mali, što olakšava održavanje. Nemamo problema s alkoholom, a atmosfera je opuštena i ugodna.

Unatoč svim izazovima, vjerujemo da vrijedi ulagati trud u razvoj ovog posla jer nas nagrađuje zadovoljstvom i radom koji volimo.

Matcha, ledeni čaj i svježe cijeđeni sokovi

Koje sve proizvode nudite, samo kavu ili?

Osim kave, u našoj ponudi imamo i matchu, popularni zeleni prah koji nabavljamo od Tea Time One iz Zagreba. Oni su poznati po jednoj od najboljih matcha na tržištu.

Također, nudimo svježe cijeđene sokove i domaći ledeni čaj. Naš PEACH OOLONG s limetom i sirupom od bazge nije samo osvježenje tijekom vrućih ljetnih dana, već je i zdrav, bez umjetnih šećera.

Uvjereni smo da će naš raznoliki asortiman zadovoljiti razne ukuse i preferencije naših gostiju.

Planirate li u budućnosti širiti svoj posao ili uvesti neke nove proizvode ili usluge?

Planovi se pojavljuju i mijenjaju svaki dan. U svakom slučaju, tek smo otvorili ovdje i želimo se utaboriti ili, kako se već kaže, smjestiti. Našu ponudu ćemo još popunjavati, a prvi idući korak su sendviči u suradnji s Craft pekarom Babushka iz Rijeke.

Dugoročne ciljeve ćemo razmatrati nakon sezone. Vidjet ćemo kako će ova sezona utjecati na nas, hoće li nam se isplatiti i hoće li brojke biti na našoj strani. Ono što je sigurno je da imamo ambicije širiti se i na druge gradove.

Prije svega, treba marljivo raditi da bi se ostvario rezultat.