Trebalo je smoći snage kako bi se u vremenima kad je mjerilo dobrog restorana bio pijat prepun miješanog mesa odlučiti se na iskorak koji je donosio sasvim drugačiji pristup. Nabavci namirnica, kuhanju, stolu i gostu. Vrlo slojevit put na čijem se kraju nalazio tada poprilično magloviti pojam – kultura stola. Sintagma što je objedinjavala nutricionističke vrijednosti i njihovo optimalno slaganje u privlačno jelo. I ne samo za nepce, nego i za oko, za sva osjetila.

Nenad Kukurin. Foto: Dean Miculinić

Sjećamo se tako prvog susreta, na samom kraju prošlog tisućljeća, ma prije skoro nekih trideset godina, u potpuno redefiniranom prostoru uz samu kastavsku Forticu u kojem nam je Nenad Kukurin, danas chef s apsolutno zasluženom titulom oca moderne kvarnerske gastronomije, objašnjavao da uz stalne postavke jelovnika, draž njegove ponude čine jela koja oblikuju tržnica, ribarnica, mesari koji s proizvođačima participiraju u svim procesima uzgoja, baš kao i proljetnim suncem zarumenjeni berači prvih šparuga.

I je, bilo je baš tako, jela – koja je bilo skoro bogohulno krenut jesti koliko su lijepo izgledala na tanjuru – su donosila potpuno drugačiji doživljaj posjeta restoranu. Ne da bi se, potpuno umrtvljenog tijela, vodilo bezuspješno borbu kako bi se u sebe utrpalo zadnji komad nerijetko prepečenog ili premasnog mesa, već da bi se, u posvećenosti koja bi bila nalik na uživanje u kazališnoj predstavi ili koncertu, dočekivalo mala, koketna jela. Koja su nerijetko donosila do tada neuobičajene kombinacije okusa.

Šparoge i škampi – ima li boljeg? Foto: Dean Miculinić

Potraga za autohtonim namirnicama

– Ne samo verifikacija, cilj nam je bila i glorifikacija Kvarnera. Kad imate velik broj namirnica, od kojih neke ne postoje nigdje drugdje, kad imate zapise što o pripremi kako namirnica, tako i jela idu stoljećima unazad, na nama je bilo “samo” sve to dovesti u sklad. Te s novim pristupom kuhanju otvoriti neke nove stranice tradicije, pojašnjava Kukurin svoju misao vodilju koja je i njega i Kvarner učinila posebnim i popularnim, koja je bila toliko uspješno inovativna da se čitava Hrvatska okrenula toj svojoj regiji kako bi od nje učila, kako bi prenosila svoja iskustva u Istru, Dalmaciju, Zagreb…

No, koliko god to bilo apsurdno jer nova vremena u pravilu mijenjaju stvari na bolje, danas je mnogo teže nego krajem devedesetih godina prošlog stoljeća pronalaziti autohtone namirnice.

– Poljoprivreda nam se slomila pod naletom velikih trgovačkih lanaca. S obzirom na to da je kod njih sve povoljnije, mala, razmrvljena proizvodnja nije im se mogla oduprijeti. Teško je pronaći u okruženju sve što vam treba, a da nije produkt masovne proizvodnje. Što dakako ne može biti podloga za gastronomiju kakvu želimo i desetljećima nudimo.

Raste nam broj restorana s oznakama najznačajnijih svjetskih vodiča, a rapidno pada proizvodnja namirnica od kojih se takva priča na tanjuru jedino može složiti. Nalazimo se u predvorju nemoguće situacije, one u kojoj ćemo na ulazu imati pločice s nazivima glamuroznih vodiča kroz koji neće prolaziti domaće namirnice. Želimo li razvijati turizam čija je važna sastavnica gastronomija, hitno se na razini najvažnijih institucija mora promijeniti odnos prema OPG-ima i malim poljoprivrednicima, rezolutan je Kukurin.

Pazi se na svaki detalj. Foto: Dean Miculinić

Povratak Belice

Koji je k tome kum još jednog čuda rođenog na brege, kastavskem brege: belice! Jer gastronomska priča je nemoguća bez “wine pairinga”, bez vinske pratnje spektakla na tanjuru. Kukurin je baš takav. Kad mu netko samouvjereno objašnjava da je nešto “nemoguća misija”, on će učiniti sve kako bi pokazao i dokazao da je ta osoba sa svojim stavom – potpuno u krivu. Posebno ako je riječ o nekoj autohtonosti, o nekim od simbola kastafskega kraja.

– Belica je, kao i ne tako davno skoro sva vina nastala od domaćih sorti, od malvazije nadalje, bila jako zapuštena. Vinska renesansa počinje u Istri s pretvorbom malvazije iz osrednjeg, pa i gore od tog, vina do nečeg što vole vinske karte domaćih i stranih restorana. Belica kao kupaža u kojoj dominira malvazija nije imala ni jedna razlog biti nečim potcjenjenim, nerijetko i ismijavanim vinom.

Prihvatili smo se posla – od naše najvažnije institucije Grada Kastva, preko brojnih vinskih entuzijasta okupljenih u našu udrugu, enoloških stručnjaka da bismo došli do onog što je nekad bilo “nezamislivo” – belice s najznačajnijim Decanterovim medaljama. Dakako da je belica ekskluzivno vino našeg restorana, bilo da je riječ o mirnom vinu ili pjenušcu. Imamo je malo, pa je tim ekskluzivnija, no bilo bi jako dobro, baš kao što je to slučaj i s proizvodnjom hrane, da se pomogne kako bi je u bliskoj budućnosti bilo – puno više, jasan je Kukurin.

Majstor na djelu. Foto: Dean Miculinić

Mliječni i morski plodovi?

I onda, s onom istom nevjerojatnom energijom, ode do kuhinje kako bi se bacio na… pa recimo pripremu sezonskih rižota što mu je jedna od posebnih strasti, ili istraživati kako spojiti “nespojivo”. Baš kao što je to prije mnogi godina učinio sa škampom, onim najboljim na svijetu kvarnerskim, i jednakom takvom skutom.

Mliječni i morski plodovi? Ma dajte molim vas, to je potpuno besmisleno sljubljivati! Možda. Sve dok gastronomsku simfonije ne krene pisati Nenad Kukurin. Kad je on autor, apsolutno više ništa nije u domeni “znanstvene fantastike”. Pa tako ni mliječni proizvod u zagrljaju mora.

Rapsodija okusa u režiji Nenada Kukurina. Foto: Dean Miculinić