Tobias Beck

Mladi njemački kuhar zanimljive životne priče i neobičnog kulinarskog koncepta: Vatra je negdje duboko unutar nas

Sanda Milinković

Foto: Instagram

Foto: Instagram

Kuhanje na otvorenoj vatri način je života

Gurmanske delicije stvarane na otvorenom plamenu i pripremljene te poslužene na tajnim lokacijama. To je modus operandi Tobiasa Becka, njemačkog kuhara zanimljive životne priče i kulinarskog koncepta. Beck je tijekom svoje karijere radio s nekima od najvećih kulinarskih imena po čitavom svijetu, a svoju je ljubav na kraju pronašao u onoj izvornoj verziji – kuhanju na otvorenoj vatri.


– Ideju o večerama na nekim ludim lokacijama uz kuhanje na vatri razvio sam u Argentini. Stol se može postaviti praktički bilo gdje, kao i roštilj, i onda samo kuhate s drvetom. U gradu urbanističkog okoliša, kakvo prevladava u Berlinu, vrlo je teško stvoriti dojam predivnih kulisa Patagonije, ali ideja je bila osmisliti kako dočarati upravo takvu scenu tijekom večere. Tu je sve počelo, ispričao je mladi kuhar jednom prilikom.



Jedinstven koncept


Ne bi li njegov gurmanski koncept zaživio u obliku u kakvom ga je zamislio, Beck je osnovao Ember – Open Fire Cooking. Riječ je o jedinstvenom konceptu umijeća blagovanja na posebnim lokacijama te meniju pripremljenom na »vatri«. Fine dining iskustvo u Emberu stvara se na način da ekipa iz Berlina putuje bilo gdje samo da bi kuhala. Nećete moći pronaći njihov restoran, ali možete s njima kontaktirati putem adrese objavljene na njihovoj stranici.


– Nije to samo koncept, to je više poput načina života. U Argentini mi je svaki dan započinjao pripremom vatre. To je jako romantična stvar. Pripremite vatru i potom krenete s drugim dnevnim obvezama, ali konstantno pratite i kontrolirate tu vatru. Nije to sustav poput pećnica pa samo ‘ugasite – upalite’. Ako ne hranite vatru s dovoljno drva, ništa nećete zagrijati u narednih 45 minuta. Ako vam za deset minuta treba ekstremno jaka temperatura, morate reagirati odmah. Nema mjesta pogrešci i otvorena je vatra vrlo izazovna za kuhanje, pa je samo nekoliko ljudi na svijetu ovladalo ovom vještinom«, kazao je Beck za Slowness.



Na pitanje o tome zašto baš vatra, Beck je pomalo romantično opisao da upravo ona spaja ljude i simbolizira toplinu u punom smislu te riječi.


– Vatra privlači ljude, negdje je duboko unutar nas. Nešto pogađa. Svijetlo je. Toplina. Hrana. Kada negdje ugledate krijes, uvijek ćete vidjeti ljude oko njega kako promatraju vatru. Mislim da je taj osjećaj topline u predvečerje ono što spaja kuhinju sa stolom, objasnio je.


Becku se u ovom pothvatu odmah na početku pridružio i kuhar Hatim Zubair.


– Kada smo započeli s pričom, imali smo vrlo različite razgovore o tome da imam ponude za restorane diljem svijeta. Postoje mnoga mjesta s odličnom hranom, ali malo su preozbiljna. Onda postoji mnoštvo mjesta s odličnom atmosferom, ali hrana im nije dovoljno dobra. Htjeli smo osmisliti način na koji bismo stopili te dvije stvari, ali da me ne prekidaju svake dvije minute dok jedem objašnjavajući mi otkuda dolazi sir, kazao je Zubair.


Open fire majstori

 


Osim Tobiasa Becka, postoji još nekoliko chefova diljem svijeta, čija je strast kuhanje na otvorenoj vatri. Primjerice, rodom Dankinja, koja živi u Australiji, Bente Grysbaek nakon krize u karijeri odlučila se posvetiti svojoj iskonskoj strasti. Sada radi u restoranu s privatnim cateringom i uvijek kuha na otvorenoj vatri, najčešće u polju. Njezino zaštitno jelo je losos spravljen na drvenoj dasci preko vatre, za koje kaže da je oda njezinom vikinškom nasljeđu.


Nicky Bryden iz Južne Afrike čitavu je karijeru provela u Londonu prije nego ju je nastavila u različitim svjetskim hotelima. Ali vrativši se kući u Južnu Afriku otkrila je strast prema kuhanju u grmlju. Sada je stacionirana u Keniji kao glavna chefica jednog hotelskog lanca, a poslužuje lokalne specijalitete na otvorenoj vatri.


Indijka Amninder Sandhu dio je novog vala indijskih kuhara, koji donose nove tehnologije u antičke načine kuhinja. Rustikalne obroke stvara rabeći opremu koju je sama napravila koristeći ložište i tandir (tradicionalnu glinenu peć).


Britanac Dave Carter odrastao je na Barbadosu gdje je još kao dijete promatrao život koji se odvija vani, uz kuhanje na otvorenoj vatri. 2013. godine u Londonu je otvorio »Smokestak« inspiriran američkim roštiljem, a zatim je usavršio pripremu mesa koje se 15 minuta mora dimiti prije nego se pripremi na otvorenoj vatri. »Okus koji dobijete nemoguće je ponoviti, a dolazi od vrste drveta koju koristite pri radu«, kazao je.

Prisnost s vatrom


S obzirom na široke kulinarske utjecaje, od britkih okusa Argentine, baskijske sofisticiranosti te japanske elegancije, meni koncepta Ember pažljivo se stvara na kulinarskoj platformi dizajniranoj da istraži i iskoristi sve gastronomske mogućnosti.


Meni stvaraju sezonski, s regionalnim i organskim sastojcima, od dobavljača s kojima blisko surađuju. Na njihovim menijima često glavnu riječ vodi povrće koje prati tehnika, a objašnjavaju da su »zelenilo, riba i meso puni energije koju dobivaju s pucketavog bukovog drva«.


Slobodna od kuhinjskih zidova i ograničenog prostora, kakvog nude standardne kuhinje, otvorena vatra pomaže pomaknuti kuhinju bilo gdje.


– Naše večere se događaju na otvorenom ljeti, obgrljene prirodnim ili urbanističkim prostorom, a u hladnijim mjesecima povlače se u unutarnje prostore, u intimne prostorije koje će se pamtiti«, kaže ekipa iz Embera.


Zanimljivost koncepta upravo je ta prisnost koju stvaraju vatrom, a posebnost je ta što lokacije nemaju više stolova, već samo jedan oko kojeg se okupljaju svi »gosti«.


Beck i Zubair objašnjavaju da su na početku pratili i slušali svoje goste ne bi li uočili hoće li im ovakva gastroavantura odgovarati.


– Nakon jednog ili dva slijeda hrane ljudi bi shvatili da su došli s partnerom, ali i da sjede za zajedničkim stolom kraj ljudi koji su svi došli s nekim razlogom. Shvatili bi da sjede u nekom starom arhivu ili kraj rijeke, pa bi odlučili da im noć ostane upisana za pamćenje i počeli se socijalizirati. Ja kao chef stajao bih na mjestu za dijeljenje tanjura i onda bih samo osluškivao kako se glasnoća razgovora oko stolova postepeno pojačava. Čuo bih smijeh. Vidio bih ljude kako razgovaraju jedni s drugima preko stola, kazao je Beck.


Njegov poslovni partner Zubair dodaje: »Da budemo iskreni, znali smo da će se to dogoditi. Samo nismo znali da će biti toliko nevjerojatno.«


Povijest kuhanja na otvorenoj vatri

 


Kuhanje na otvorenoj vatri nije nova tehnika, ali razvojem tehnologije zamijenjena je brojnim kućanskim aparatima koji olakšavaju pripremu raznovrsnih jela u domovima i restoranima. Naši preci još su u starijem kamenom dobu (paleolitiku) »bacali« komadiće mesa na otvorenu vatru, dva milijuna godina ranije no što smo mi sami naučili kako postići onaj savršeni »steak« na roštilju. Bilo da ovu tehniku kuhanja zovemo roštilj, braai, yakitori, barbie, tandoor, barbacoa ili char siu, riječ je o jednoj te istoj stvari – stavljanju mesa i povrća na direktan plamen, što dovodi do kemijske reakcije između aminokiselina i šećera, koji ovako spravljenoj hrani daje poseban okus.