Razgovor povodom Dana koktela

Koktel majstor Mario Majcen: “Manje je više, nemojte koktele ukrašavati kao Del Boy”

Edita Burburan

Foto: GORAN PERESIN

Foto: GORAN PERESIN

U povodu Dana koktela 13. svibnja razgovarali smo s jednim od najboljih barmena u svijetu



Kokteli su točka na »i« svake dobre zabave i lepršavog raspoloženja. Dobro pristaju većem društvu, ali i onom u dvoje. Najbolje im stoji ljeto i zabave uz bazene ili plažu, ali i zimsko pucketanje vatre iz kamina. O tome koliko su važni svjedoči činjenica što su dobili i svoj dan u godini, pa se 13. svibnja obilježava kao dan koktela.



Ususret danu koktela razgovarali smo s koktel majstorom Mariom Majcenom, četverostrukim prvakom Europe i Hrvatske, ali i svjetskim viceprvakom. Njegovo umijeće pri spravljanju koktela zadivit će i najzahtjevnijeg gosta. Osim finog okusa, Mario svoje goste oduševljava i pravim malim performansom. Žonglira vatrenim bocama, riga vatru poput zmaja, a sve to izvodi savršenom lakoćom pa često izgleda kao da je čaša s kišobrančićem doplesala pred gosta.


Show s vatrom


Mario nam je otkrio kako se još kao srednjoškolac zaljubio u koktele. Opčinila ga je filmska uloga barmena Tom Cruisea u filmu »Koktel«, nakon čega je odlučio postati najbolji barmen.




Godine je proveo trenirajući pokrete, sljubljujući okuse. Danas nakon brojnih priznanja i nagrada predaje u Ugostiteljskoj školi u Zagrebu. Također ponosno ističe da kao brand ambasador za Badel 1862 sudjeluje u ocjenjivanju i edukaciji polaznika koji se natječu u pripravljanju koktela na popularnom Badelovom Masterclasu.


U čemu se sve očituju vještine vrhunskog koktel majstora? Mora li koktel biti samo finog okusa ili se ocjenjuje i ukupni dojam, možda i performans pri pripremanju koktela?


– Svaki koktel bi trebao zadovoljiti tri osnovna pravila. Ocjenjuje se izgled koktela, aroma i miris, te na kraju okus koktela. Da bi koktel bio dobar mora sva tri parametra zadovoljiti. Uz sami koktel na natjecanju se ocjenjuje i stručni rad, odnosno koliko barmen vlada samim načinima izrade.


Pogledala sam neke vaše videouratke i moram priznati da su fascinantni. Posebno me se dojmilo kad spremno dočekate bocu na ispruženoj podlaktici?! Koliko vremena je potrebno da se taj pokret uvježba?!


– Kao i u svemu bez obzira na neki prethodni urođeni talent potrebno je puno vježbe i treninga. Kreće se od nekih osnovnih pokreta pa se polako nadograđuje znanje samog barmena. Postoji znanstveni dokaz da je za bilo koji pokret kako bi postao refleksan, odnosno da se o njemu pri izvedbi ne treba puno razmišljati, potrebno 5000 ponavljanja.


Igrate se i s vatrom. Kako to činite? Može li to biti opasno?


– Rad s vatrom, odnosno popularni fire show je nešto što uvijek zaintrigira gosta. Kod izvedbe fire showa važno je da gost niti u jednom trenutku ne smije biti izložen opasnosti. Rad s vatrom svakako može biti opasan tako da to ne bih preporučio izvoditi bez prethodne vježbe i usavršavanja.


Jeste li kad imali problem s osiguranjem zbog »vatrenih performansa«?


– Jednom sam prilikom radio u Sloveniji na eventu koji se održavao u zakonom zaštićenoj zgradi pa smo morali čekati posebne dozvole za izvedbu showa, koji se naravno smio održati samo uz prisutnost vatrogasaca.


Četiri puta ste osvajali mjesto prvaka na domaćim natjecanjima, četiri puta bili ste i prvak Europe, ali osvojili ste i drugo mjesto na svjetskom natjecanju. Jeste li se posebno pripremali za natjecanja i kako to konkretno izgleda?


– Ovisno od natjecanja postoje određena pravila i zadane norme. Za neka natjecanja poput svjetskog prvenstva potrebno je i nekoliko mjeseci pripreme. A to izgleda ukratko tako da svaki dan provedete u pripremama i treningu minimalno pet sati.


Planirate li se ponovo natjecati?


– Trenutno sam više fokusiran na edukacije i prenošenje znanja na mlađe, ali nikad se ne zna.


mario_majcen

Majcenu je jedan od omiljenih koktela Mojito


Fascinantni Tom Cruise


Postali ste i ambasador Badela 1826, koje su vaše dužnosti? Uskoro će i finalno natjecanje Badel Masterclass Cupa. Koji su vaši dojmovi s dosadašnjih regionalnih natjecanja?


– Moj opis posla kao brand ambasadora bi bio edukacija osoblja odnosno ugostiteljskih djelatnika, smišljanje novih receptura i trendova, te razni eventi. Zasad smo odradili četiri kvalifikacijska natjecanja i više sam nego zadovoljan najprije odazivom samih kandidata, a onda i koktelima koji su nam pripremljeni. Od ukupno 500 kandidata koji su bili prijavljeni sistemom predispita došli smo do cca 35 kandidata po gradu, da bi na kraju dobili 25 finalista. Finale će biti top!


Kokteli su po nekim povijesnim izvorima nastali u vrijeme borbe pijetlova, a pravu renesansu doživjeli nakon što je ukinuta prohibicija. Kad i kako su kokteli ušli u vaš život?


– Prvi moj doticaj s koktelima bio je gledajući film »Koktel« s Tomom Cruiseom. Nakon toga sam jednostavno dao sam sebi zadatak. U istom sam razdoblju upisao i Ugostiteljsku školu, smjer konobara, pa se čini da je to bio logičan slijed.


Oduševio vas je Tom Cruise, što vas je točno najviše dojmilo u tom filmu? Jeste li i do tada bili ljubitelj koktela?


– Do tada nisam baš obraćao pozornost na pića, bio sam i premlad. Fasciniralo me kojom lakoćom i načinom rada pića u baru, odnosno show koji je tada bio nešto novo i jako atraktivno.


Koji su vaši omiljeni kokteli?


– Definitivno bih pod moj omiljeni koktel stavio Mojito, jedan klasik koji je osvježavajuć i jednostavan. Makar nekad i najjednostavnije stvari mogu biti itekako kompleksne.


Za koktel je važan okus, miris, ali i izgled, ukrasi su neophodni. Što je važno znati kod ukrašavanja koktela?


– Što se tiče ukrasa na koktelu prvo i osnovno je da dekoracija mora biti jestiva, a nakon toga mora imati svrhu ukrašavanja samog pića. Bitno je za napomenuti kako dekoracija mora imati smisla, odnosno trebala bi pratiti okus koktela. Osobno se uvijek držim pravila manje je više, odnosno nema baš smisla dekorirati koktele kao Del Boy u Mućkama.


Može li se dobar koktel napraviti i kod kuće ili za to ipak treba imati sve »rekvizite«?


– Ako gledamo da su kokteli nastali u doba prohibicije, jasno je da je tada sam inventar bio jako oskudan. Dobar koktel možemo napraviti i doma uz malo dobre volje.



Mocktaili za djecu


Koliko je važna »prava« čaša za određeni koktel?


– Izbor čaša je važan prvo zbog nekih osnovnih pravila što se i kako poslužuje, a onda i to što neka pića ne dolaze do izražaja ako odaberemo krivu čašu.


Zavoljeli ste svoj posao zbog filma »Koktel«, ali kokteli su obilježili i neke druge filmove, kao i filmske likove. Blood&Sand je izmišljen u čast filma Rudolpha Valentina, James Bond gotovo je nezamisliv bez svog protresenog nepromiješanog Martinija, serija »Seks i grad« bez Cosmopolitana, »Only fools&horses« bez Pina Colade… Kokteli su postali dio filmskog šarma, je li isto i u stvarnom životu? Tko je vaša najčešća koktel publika?


– Svi ljudi koji se žele opustiti i popiti kvalitetno piće!


Ocem koktela smatra se Jerry Thomas koji je napisao i prvu knjižicu s receptima, a ukupno ih je objavio 600-tinjak. Njegov recept za koktel Blue Blezer bio je, po njegovim riječima, gotovo smrtonosan. Ima li još takvih opasnih mješavina?


– Bilo koji koktel koji se pali može biti opasan. Zbog toga je jako važna naobrazba osoblja, odnosno barmena koji radi koktele, jer gost je konzument koji ne treba poznavati pravila. Barmeni su ti koji moraju paziti na gosta. B52, Flaming Lamborghini su definitivno kokteli koji mogu poći po zlu ako se ne poslužuju pravilno.


Jeste li razmišljali o izdavanju male knjižice o koktelima?


– Za sada još ne, ali nikad se ne zna.


Ipak mnogi zaziru od koktela smatrajući ih preslatkim i nutritivno izvorom nepotrebnih kalorija. Koji koktel biste preporučili u tom slučaju?


– Sve ovisi o dobu dana kada se koji koktel konzumira. Ključ svega je ne pretjerivati, odnosno Badelov slogan »Pij malo, pij dobro« definitivno ima smisla. Ako baš želimo popiti nešto s najmanje kalorija onda bi moj izbor bio nešto na bazi džina, primjerice Negroni ili Singapour sling.


Mislim da djecu jako vesele ukrasi i šarene čaše. Sigurno nađete rješenje i za najmlađe goste?


– Koktel sam po sebi je u načelu mješavina minimalno dva pića. Kad imamo djecu za goste postoje Mocktaili, odnosno bezalkoholni kokteli. Oni svakako mogu biti jako zanimljivi, a uz malo truda i zdravi posebno ako za sastojke koristimo svježe voće.


U mnoge koktele miješaju se i ljekoviti sastojci, primjerice đumbir. Ima li nekih koji se preporučuju u nekim prilikama zbog svojih ljekovitih svojstava?


– Jedan od najpoznatijih koktela za mamurluk bi bio Bloody Mary koji vas diže iz »mrtvih«.


U svoje znanje i vještine ulagali ste puno vremena, danas i predajte kao nastavnik u Ugostiteljskoj školi u Zagrebu. Koja je vaša prva rečenica kojom se obraćate novoj generaciji učenika?


– Kažem im kako sam i ja prije 17 godina bio upravo na njihovom mjestu, te da sam svojim radom i trudom došao do pozicije gdje sam sada. Objasnim im kako nikada neće biti sasvim zadovoljni ako ostanu prosječni. Nastojim ih poticati da budu što bolji najprije u svom razredu, pa gradu, državi… te da uspjeh na kraju neće izostati kao ni njihovo zadovoljstvo.



PINK COLLINS

Sax pink gin 4 cl
Sirup od šećerne trske 1 cl
Sirup od jagode 2 cl
Sok limuna 2 cl
Mineralna voda 5 cl
Sve sastojke uliti u visoku čašu s ledom, promiješati žlicom i nadoliti mineralnu vodu, dekorirati limunom i jagodama.

 


ANTIKOVAC

Pelinkovac Antique 5 cl
Sirup od badema 2 cl
Sok limun 1 cl
Sok naranča 5 cl
Sve sastojke protresti u shakeru i uliti u nisku čašu s ledom, dekorirati narančom.