Recenzije, top liste, influenceri, zvjezdice i priznanja… Sve je to dobro i sve je to dobrodošlo pa da onaj krajnji konzument zna makar naslutiti kud mu je poći jesti, piti, uživati. Kamo sreće da je zdrave kritike kudikamo više i kada o ostalim stvarima pričamo, poglavito onima kreativne naravi. Ali, koliko god da naputaka ima, savjeta više ili manje dobrih, i opet je najbolji putokaz ona usmena predaja, preporuka koja se dijeli u pola glasa, gotovo pa zavjerenički da ne nahrupe svi i ne unište magiju.

Chager! Ili ti, Čager. Tu ili nabasaš ili su te poslali. A nakon obilaska dobru vijest širiš dalje najdražima. Šteta bi bila gotovo neoprostiva da za života makar ne probaju zagristi tijesto što ga mijesi Ivan Kuduzović dok mu asistiraju sin Karlo i partner u »savršenom zločinu« Mario Lepen. Pizza truck Chager. Tako se to službeno zove. »Pizze iz kampice«, kazat će pak naš fotoreporter Dado uz širok smiješak nakon viđenog. Čudo u svakom slučaju.

– Budite samo nježni – kazuje nam Ivan prije nego smo upalili diktafon.

– A kako drugačije i može – velimo.

– Znate što bih volio, volio bih da pričamo o brendu. Nisam ja tu toliko bitan. Ja bih da me i ne mora tu biti da bi Chager radio – pomalo sramežljivo će Ivan.

– Ali onda će se sve morati zvati Chageri, u množini – šalimo se.

KVAS ZA KISELO

Chager, čager, plesač reklo bi se. I nije to bez vraga.

– I nije. Cijeli život pratiš glazbu, od 80-ih na ovamo, od Dylana, Rundeka, EKV-a, vrtiš se u tom krugu. I ideš po čagama. Veseljak sam ja, a kako moja supruga, kćer, sin, svi nešto sviraju znam im reći da plešem kako oni sviraju, ha, ha, ha – smije se Ivan.

No, nije, ipak nije, otud priča počela. Počela je, kako je i rad, od kvasa za kiselo kojeg je Ivan odgojio.

– Kad sam vidio tu fermentaciju, taj život, to je mene podsjetilo na životnu čagicu. Život koji buja. Prvo je starter dobio ime Chager, a onda sve ostalo – objašnjava Ivan.

Uigrani čageri – Ivo Kuduzović, Mario Lepen i Karlo Kuduzović

Chager je, eto, ime startera, a ne Ivanov nadimak, makar ga sad već mnogi Chagerom zovu. Ivanov sraz s tijestom počinje prije kojih sedam, osam godina.

– Nije davno – velimo.

– Nije davno – slaže se Ivan.

Prije toga je radio štošta, ali ništa da ima veze s kuhinjom. Korona uvelike mijenja sve.

– Tad sam ulovio sebe da pravim pitu, kruh, fokaču, ovo ono. I shvatiš da to ide, da imaš to u rukama. Shvatiš da to treba pažnju, strasti – priča Ivan.

Bilo je kaže to vrijeme kada se danima mijesilo, kruhovi dijelili, zvalo na ručkove i večere prijatelje i susjede da se podijeli i proba sve što se stvorilo.

– Ali, niste vi jedini kojeg je ulovila manija kuhanja i pečenja za korone. Samo što vama nije dao vrag mira. Vi ste htjeli odmah najbolje – primjećujemo.

– Tako je, ja sam htio najbolje. Počeo sam odmah miješati brašna, nije me zadovoljilo uzeti samo oštro ili meko, staviti malo startera i zamijesiti. Ljudi nemaju strpljenja, odmah bi da je za sat, dva kruh. Shvatio sam da je važna fermentacija, da je važno vrijeme. Sjetio sam se kako su stare naše žene to radile. One bi to zamijesile i otišle u polje. Vratile bi se s polja predvečer i onda prebaci, preklopi i peci. A ostatak tijesta ostave za drugi put. Takvu sam filozofiju počeo provoditi – priča Ivan.

Pa je krenuo čitati, učiti, razumijevati što je hladna fermentacija, a što topla.

– Gdje je bilo ono vaše polje kad zamijesite tijesto pa vam ga valja ostaviti. Gdje bi utekli – šalimo se.

Smije se na ovo Ivan. Nije polja bilo već konstantnog učenja. S jedne strane u knjigama mahom filozofija, a s druge jednostavna mudrost naših starih. Taman da spoji to Ivan na neki svoj način. Pa je to tijesto, primjerice, odlučio staviti u frižider svjestan da su se klimatske prilike odavno promijenile i da danas ni hlad nije više nalik onom iz vremena naših starih

– Tako sam krenuo, 12 sati, 24 sata… Pa ti ostane tijesto. Nek’ stoji! Ajde da vidim što se dogodilo. Eksperiment na eksperiment. Onda je miješanje brašna došlo na red, jer nisam mogao prihvatiti da se kruh radi samo od bijelog brašna – kazuje Ivan.

Integralni, heljda, pir, manitoba….

– Miješam s više njih i promatram – veli.

VRIJEME ZA VLASTITO

Malo, pomalo nauči on mijesiti i peći valjda sve što se u nas od tijesta radi, od soparnika i bureka do fokače i galeta. Zašto je odlučio da baš pizza bude to s čim će se pokazati svijetu!?

– Super radiš ovo, super ono, pa se misliš što ne bi nešto pokrenuo. Godine su taman da bi nešto mogao čovjek raditi i iz ljubavi. Četvoro djece, svi već stali na noge, guraš, preživljavaš i misliš se kako bi mogao nešto raditi za sebe. Ljubav prema tijestu je bila tu, otkrivena. Pa reko’, ajmo krenut’ – jednostavno će Ivan.

Ne da se on još posve skrenuti na temu pizze. Priča o rudarskoj greblici, soparniku, starinskim receptima i delicijama koje su othranile generacije.

– Mislim da imamo sirovinu, i mislim da treba raditi na populariziranju naših starih recepata. Teritorijalno smo blizu Italije, ali ni blizu ne znamo k’o oni brendirati to što imamo. Zna Istra, zašto ne bi znali i drugi dijelovi Hrvatske – kazuje Ivan.

Iz tog promišljanja i nastade Chager. I iz one želje ljudske da u neko doba od života sam sebi bude šef. Ivan je znao da zna raditi pizze, pa odlučio raditi pizze. Ali…

– Ali, odlučio sam da neću raditi ono što rade drugi. U moru svega odlučio sam da ne želim da me itko s ikim uspoređuje. Uvijek mi je to bilo neprihvatljivo da netko nekog s nekim uspoređuje, jer svatko je za sebe, svatko originalan. Odlučio sam raditi nešto da nikom nisam konkurencija. Odlučio sam da neću raditi napolitanu, jer da je najbolja na svijetu i opet će me s nekim usporedit’. Ako pak napravim nešto svoje onda se to nema s čim usporediti – mudro zbori Ivan.

Palla romana. To je stil. Palla romana koja je pravokutnog oblika, veća i izdašnija od klasične pizze, bez istaknutog ruba, a sastojci se slažu do samih krajeva. Tijesto joj je prozračno iznutra i hrskavo izvana, peče se na nižoj temperaturi i dulje. A to što se čeka dulje, čini da je tim slađe. Palla romana, ali daleko od klasične.

– Ja to čak zovem čagerica, ne zovem pizzom. To nit’ je fokača, nit’ pogača, nit’ uštipak već autorsko djelo od četiri, pet vrsta brašna. Tako bih ja nekako nazvao ovaj svoj proizvod – kaže Ivan.

– A koliko je kila brašna potrošeno, struje, živaca prije nego ste mogli reći da ste zadovoljni – zanima nas.

– Najvažnije je da nikada nisam ništa bacio. Tijesto je uvijek bilo jestivo, za podijeliti i za pojesti – veli Ivan.

– Dobro, a gdje su vam kile!? Vi k’o da ništa od tog tijesta ne jedete – ne može čovjek ne primjetiti tanku mu liniju.

– Ostalo u kućici. Danas je vruće. Zimus kad smo krenuli bilo je minus 10 vani, minus 20 unutra, a mi se na kalorifer grijemo i radimo – smije se Ivan.

DOBAR GLAS

Radilo se na debelom minusu, ali vijest da u slijepoj ulici na Črnomercu ima pizza posve drugačija od drugih, ako ne i najbolja u gradu, brzo se širila naokolo.

– To je do okusa. Okus je važan. To je taj okus zbog kojeg su mi ljudi znali reći: »Ovo kao da je moja baka radila. Vraća me u djetinjstvo.« Ili vele: »Znaš, kad smo supruga i ja bili mladi i putovali u Napulj, baš smo ovako nešto jeli« – priča Ivan.

Dobar glas širio se naokolo o pizzi, a zapravo o tijestu koji je Ivanov proizvod. Ne radi se ona inače ni po svijetu od ovoliko vrsta brašna, ne radi jer teško može biti isplativo, ali on se vodio i vodi kvalitetom.

– Moj proizvod je 320 gramski, za 40 grama teži od napolitane, dakle drugačiji već količinom tijesta. Kombinacija je to puno više vrsta brašna, maslinovog ulja, a forma je palla romana – objašnjava.

Pir, manitoba, durim pšenica, heljda…

– Uvijek gostima kažem kako nikada ne jedu isto tijesto. Svaki put ga ja začinim na svoj način. Ne želim otići u jednoobraznost – ističe.

– Znači, može nas pizza iznenaditi – velimo.

– Tijesto uvijek može iznenaditi – rezolutno će Ivan.

I nema tu »terora« s nadjevima, makar Mario za to istinski navija. Nije Mariju za čudit’ se, čovjek je uostalom genijalac od roštilja i onaj koji stoji iza projekta Balkanika. Mariju samo vatre dajte. No, autor Čagerice ne sumnja da je samo tijesto kvalitetno toliko da mu previše nadjeva ne treba. Manje je tu više. Ali i ti nadjevi daleko su od običnog.

– Tko, svega mu, pancetu dehidrira – velimo.

– Ha, ha, ha! Čager je plesač, onaj koji veže ljude oko sebe. Tako ja doživljavam i sebe. Svi mi plešemo, cijeli svijet je plesni podij. To je neka moja filozofija. Zato želim da se ljudi okupe i zato su mi i nadjevi važni. Ima u nas u ovoj zemlji svega kvalitetnog i zašto jedni druge ne bi pogurali. E to je ta ideje plesa, da tancamo svi – iskreno će Ivan.

A da bi se tancalo na veliko trebat će veći prostor. Ivanu je san da njegova čagerica budu razlog ljudima da se druže. Mjesto za druženje, to je njemu san.

– Volio bih da imaju ljudi gdje doći, pa kao nekada sjesti i pročitati novine. Pročitati neku biografiju. Zato mi nemamo dostavu – kaže.

– Želite vidjeti onog tko bi vašu pizzu – pitamo.

– Da. Zato je moj jelovnik sitno pisan da bi došli do nas i da pričamo, da se družimo. Lako ćemo poslije jesti. Želim stvoriti ugodnu atmosferu. Zato režemo sve na slajsove da se jede rukom, da se vratimo u vremena kada smo svi bili sretni, u one neke 80-e kad smo se svi družili – poručuje.

KAKO SI?

Uf, lijepa je ideja, plemenita, ali vremena su sve samo ne lijepa i plemenita. Iskustvo ovih pola godine rada u prikolici ide zato Ivanu i njegovoj ideju u korist.

– Predivna su iskustva što se tiče gostiju. Pričamo o svemu, pitamo jedno drugo: »Kako si?«. A danas to malo tko pita, pogotovo u objektu gdje se dolazi jesti – kaže Ivan.

Ideja je tu, Čager je tu, a kud će ga sve to odvesti Ivan, iskreno kaže, ne zna. I strast je tu, želja da se ima mali birc u kojem se neće raditi 400 pizza na dan, ali će se jesti, popiti, družiti. Priča je takva da je već otišla i s onu stranu mora. Evo su mu se najavili Talijani, ljudi iz Napulja koji bi rado o njemu snimili prilog. I doći će, ali u rujnu kad računa Ivan da će preseliti posao u adekvatniji prostor, koliko god ovaj sadašnji bio simpatičan i priča sam po sebi.

– Lijep je osjećaj vidjet’ sebe u novini, lijep je i taj interes Talijana, ali ja i opet moram mijesiti tijesto. Tijesto traži cijelog čovjeka, tijesto kao i zemlja traži slugu, a ne gospodara. Učim tako i svog sina koji u sve ovo krupnim koracima ulazi – kaže Ivan.

Spreman je on sinu omogućiti školovanje gdje god treba da bude najbolji picajol. Ali spreman je Ivan svoje znanje dati svima.

– Tko god želi, tko god ima strasti, želje, volje, vrata su mu otvorena. Nema tu velikih tajni. Tajna je u ljubavi, baš kao i u svemu – jednostavno će Ivan, taj šaptač tijestu.

Šalimo se malo pa kažemo Ivanu kako je veliko pitanje hoće li njegova mala ekipa uopće znati raditi u uvjetima koji nisu ekstremni. »Nemam pojma«, smije se on. Ma, onda ozbiljno dodaje kako problema neće biti.

– Imamo veliku želju, želju biti prijatelji sa svima. O dobiti velikoj ja ne razmišljam, meni je važno da moj čovjek i ja imamo za plaće. Nakon plaće da imamo za godišnji, nakon godišnjeg da imamo regres, božićnicu, da imamo svoje prijatelje i da dojedan gost koji dođe kaže: »Hvala vam« – kaže Ivan.

– Uličica u kojoj jesmo je jako blizu Sabora. A da pođete što od ovoga zastupnicima šapnuti – velimo Ivanu.

– Ha, ha, ha. Svrate i oni, slažu se da je ideja super, ali… Možda je utopistička, ali donijet će nam plaću da se ne moramo sramiti, da je dovoljna za život normalan. Bude li tako, bit ćemo zadovoljni – ponavlja Ivan.

OBITELJSKA PRIČA

Sve bi Ivan, ako može, uvezao uz finu priču, da čagerica uza se ima i fino pivo, i fino vino, i one novine i knjige da se čitaju. Valja samo naći prostor, jer ovo i nije pizza ovo je Čagica.

– Ovo je prvi put da ja pišem tekst koji je i povijesni i vizionarski u isti čas – šalimo se, makar bi uistinu moglo biti da je tako.

Kamiona više biti neće, ali novog prostora hoće. I biti će to, kaže Ivan, obiteljska priča.

– Uzor su mi Talijani, kad govorimo o gastronomiji, te obiteljske priča koje traju od djede, pradjeda. Ljudi rade, ali i svi imaju normalne živote, idu na more, voze fina automobile – ilustrira Ivan.

Obitelj. Reći če Ivan i to da ako je išta dobitak od ove njegove avanture onda je to činjenica da se cijela njegova obitelj okupila opet, da svi razgovaraju, da se nešto dobro događa.

– Tu smo jako profitirali. I još Mario koji je s nama. To je to – ističe Ivan.

E da, Ivan Chager koji je možda idealist, a možda vizionar. Dileme zato nema oko kvalitete njegovih čagerica.

– Ovo je vjerojatno najbolja pizza koju sam ja probao u životu – konstatira naš Dado.

Ako tako Dado veli, taj poslovično kritičan tip s fotoaparatom, onda je jamačno tako, taman da se preporuka šalje dalje, onako zavjerenički da ne nahrupe baš svi i ne unište magiju.

KARLO OD MALO RIJEČI

Dok pričamo Karlo je tu negdje, blizu. Ali Karlo ne priča puno. Karlo se, poput oca, dao u tijesto. Pitamo ga kako ga je otac navukao u ovi priču s pizzama, s tijestom.

– A morao sam – na to će Karlo, sa smiješkom dakako.

Nije njemu trebalo da ga tijesto zarobi, a ako Ivana pitate Karlo je vrhunski picajol. A što tijesto pita od čovjeka, kakav mora majstor biti!?

– Treba raditi – detektira Karlo.