Mate Janković, Marko Palfi i Matija Bogdan. Tris sjajnih naših chefova, imena koja su zahvaljujući onom što rade toliko znana da ni posve prosječnim ljubiteljima križaljki ne bi bila problem da se u križaljci nađu. A kad je tako, onda je i logično da je itekakva vijest kada takva trojica zajedničkim snagama otvore svoju sendvičarnicu. TriM!

– Ime je, kažu, znak. I čini se ovo TriM najlogičnijim na svijetu, ali što da tu nekom ime ne počinje slovom M!? Ne bi ga primili u društvo, pitamo.

– Vjerojatno ne bi, smije se Matija.

Makar, nije samo početno slovo njihovih imena diktiralo kako će se sendvičarnica zvati.

– Jedno je to Mate, Marko i Matija, a drugo je to taj trim, k’o trim u mesu. Kad se meso trima to su oni ostaci od mesa, objašnjava Matija.

ISKUSTVA S PUTOVANJA

Matija je bio te sreće da ga ulovimo, ili smo mi bili te sreće da ga ulovimo, jer uloviti da su sva trojica u TriM-u bome je teška zadaća. Grah je pao tako da nam Matija priča kako je nastao TriM. A baš kako to s dobrim stvarima i projektima biva, sve je nastalo jako slučajno.

Foto Lucija Koren

– Marko, Mate i ja smo se znali naći na kavi, jer smo dobri prijatelji već 10, 15 godina. U veljači smo se tako dogovorili za kavu, kad dolazi Mate i veli: »Dečki, ja sam po putu smislio što trebamo otvoriti, smislio sam koncept. Idemo otvoriti sendvič bar! Posvuda putujemo, svuda srećemo sendvič barove, ‘ajmo i ovdje nešto promijeniti!« Mi smo na to rekli: »Pa, mogli bi.«, priča Matija.

Mate im je na to priznao da je već i ime smislio. TriM.

– Palfi i ja smo na to samo rekli da prvo pravilo, prvi postulat tog biznisa mora biti da nema suhomesnatih proizvoda. Isključivo sve radimo u kući, sve sendviče, svo meso, sve radimo u kući. Gotovih proizvoda nema, veli Matija.

Foto Lucija Koren

Tu je i tako je dakle odluka pala da se u projekt ide. Onda je trebalo naći prostor, pri čemu se dobrim pokazalo to što Palfi i Bogdan nisu uspjeli naći odgovarajući prostor da u njemu otvore restoran, makar su imali tu želju nedavno. Jedan od prostora što su ga za svoje potrage gledali bio je i prostor u Vlaškoj 17, ako to već nije granica neka s Europskim trgom. Ono što nije bilo adekvatno za restoran, bome je skoro pa idealno, učinilo im se, za sendvičarnicu.

– Mate je smislio ime, a vi Međimurci ste poželjeli jesti dobar sendvič, šalimo se, ali samo malo.

Jer Palfi i Bogdan jesu Međimurci, međimurske jake snage naše gastronomije. Dakle, poželjeli se oni sendviča…

Foto Lucija Koren

– Baš kako sam i rekao, puno putujemo po svijetu, po Europi, pa Americi, Južnoj Americi, Aziji i svaki veći grad ima neki dobar sendvič bar. U Zagrebu toga i nije baš bilo, nije bilo sendvičarnice u kojoj se sve radi iz nule. Zato je za tim bilo tolike želje, objašnjava Bogdan.

VELIKE PORCIJE

No, sendvič je nešto što svatko uraditi navodno, zna.

– Je li vas plašilo hoće li publika u nas znati i shvatiti da ima sendviča i sendviča, pitamo.

– Iskreno, ne zamaramo se s tim. Kad bi se s tim krenuli zamarati gdje bismo došli. Nije se s tim zdravo zamarati. Tko to ne shvaća razuvjerit će se. Ako ne želi doći, ne mora. Mi znamo da radimo iskren proizvod, iskrene sendviče za koje nam je jako važno da je dobar odnos kvalitete za novac, ističe Bogdan.

Istina jest da se brzo pročulo kako su porcije velike.

Foto Lucija Koren

– Hoćemo imati velike porcije. Hoćemo da se ljudi najedu, ako već nešto plate. I namirnice koje koristimo su stvarno vrhunske. Koristimo biftek iz Južne Amerike, koristimo crnu slavonsku svinju ili iberico, tu su i premium sirevi recimo Gligorin Kolan umjesto mozzarelle… To su, ajmo to tako reći, chefovski sendviči o kojima stvarno vodimo brigu pa da su s pažnjom napravljeni i da su top kvaliteta, naglašava Matija.

I pecivo je ručno rađeno, isključivo za TriM i radi ga Bread Club, taman da sve bude, ponoviti valja, od nule. Samo, Matija je chef u vrhunskim restoranima, dovoljno je recimo spomenuti one u Aminess hotelima na Krku i Korčuli i tamo priča neku, reklo bi se, potpuno drugačiju priču.

– Dođete li se u TriM malo odmoriti ili dodatno umoriti, šalimo se.

– Trenutno je umor, smije se Matija.

– Ma, ambiciozan sam, zanima me street food, zanima me koncept sendviča, zanimaju me i drugi koncepti na primjer tacosa. Neću se ograničavati na jednom. Nije na odmet, ni nemoguće, da u budućnosti otvorim nešto drugačije. Sve je to gastronomija, različiti njeni smjerovi koji mi se sviđaju, priznaje Matija.

Možemo, nema sumnje, Matiju i naći i očekivati još kojekuda i to je dobro. Uostalom, kako veli, nisu oni stali, svi rade svoje poslove. Matija u Korčuli i na Krku, Marko u Tisnom, Mate ima SOL.

Foto Lucija Koren

– Širimo poslovanja, sa smiješkom će Matija.

I nikom od njih nije ovo prvo otvaranje nekog objekta, pa de je bilo panike.

– Uvijek je napeto kada se ide od nule, ali ovo je meni vjerojatno peti restoran kojeg otvaram od nule, Marku osmi, Mati isto tako. Meni je doduše prvi u kojem sam i vlasnik. Svi imamo debelo iskustvo u tome kako pristupiti poslu, kazuje Matija.

STRAST I SAMOUVJERENOST

Prvih par dana poslovanja pokazali su se, kaže, iznimno dobrima.

– Ekstremno dobro smo prihvaćeno od publike. Prodamo na dan oko 250, 300 sendviča minimalno. Još uvijek je jako teško pratiti svu tu pripremu, pekari je teško pratiti, ali sve je to sada stvar optimizacije poslovanja koja nas čeka sljedećih nekoliko tjedana. I to je normalno. A onda ćemo početi uvoditi neke novitete u smislu specijala, na tjednoj i dvotjednoj bazi, kaže Matija.

Foto Lucija Koren

Sva trojica su bila tu prvih par dana. Sad se na neki način izmjenjuju da je barem jedan unutra, makar će dakako biti i opet dana kad će sva tri chefa zajedno stati s onu stranu šanka.

– A sva trojica ste drugačiji, fizički ste drugačiji, vjerojatno i u kuhinji. Hoćete li moći izdržati zajedno, pitamo.

– To će vrijeme pokazati. Dovoljno smo poslovno odrasli da imamo međusobno poštovanje jedan prema drugom. Nismo svadljivi, slušamo jedan drugog, tražimo rješenja. Zasad je to zdravi partnerski odnos i ne vidim naznaka da bi se to pošemerilo, ističe Matija.

– Ali, obzirom da ih evo nema, da ih morate »istračati« šta bi rekli, dajemo Matiji priliku.

– Uf, ne znam otkud bi počeo, smije se Matija.

Zapravo, sva trojica su nasmijana otkada je TriM-a. Možda je to publika i osjetila pa se zato sve proda i koji sat prije kraja radnog vremena.

Foto Lucija Koren

– Bacili smo se u ovaj projekt s puno strasti. Bez obzira što to nije možda fine dining restoran ili neki ozbiljni bistro, moramo dati dio sebe u ovo. I gosti osjete energiju, to je jako važno, ne sumnja Matija.

Nego, kad smo već od energije, činilo se zgodnim pitati jesu li kod otvaranja sendvičarnice bili svjesni činjenice da su tu negdje u Vlaškoj mnogi pokušaju ugostiteljski jednostavno loše prolazili!?

– Ne vjerujem u ta neka ukleta mjesta. Ako dođeš s nekim znanjem, s nekim pedigreom u ugostiteljstvu, ako znaš što radiš, onda se ne moraš bojati. Ne moraš se bojati premda je ugostiteljstvo krhka grana. Pokazalo se to pogotovo za COVID-a, često se sve te krize prelome na ugostiteljstvu. Razumna straha uvijek ima, ali samouvjereni smo zbog iskustva kojeg imamo, mudro će Matija.

SMAZALICA I ŠPECLI

Iskustvo, taman da pitamo jesu li momci imali kakvih svjetskih uzora kod pokretanje ovakvog projekta.

– Promatrali jesmo određene sendvič barove po svijetu, pogotovo tamo gdje je ta scena razvijena, primjerice u Australiji, Americi. Ali više smo se vodili s tim što bi mi htjeli, pa smo to optimizirali da je realno za napraviti obzirom na cijene, mogućnosti zaposlenika i nas samih, na mogućnosti kuhinje i prostora. Rekao bi da je najviše utjecaja na sve imala to da sva trojica putujemo. Mislim da svaki kuhar mora putovati, jesti, biti sam gost, jer onda dobiješ viziju onog što bi sam želio raditi, ističe Matija.

Putovati je najvažnije.

– I današnja mladost to i čini, velimo.

– Svijet je globalan, sve se promijenilo, puno je lakše putovati sad nego prije dvadesetak godina. Puno je to jednostavnije i pruštivije danas mladima, kaže Matija.

Frcalo je, dakle, od ideja u startu, a onda je optimizacija realizaciju nekih ideja odgodila. Žali li Matija za nekim receptom koji je za sad samo na papiru?

– Ma ne, tek smo počeli! Planiramo mi svako toliko neke stvari u ponudi mijenjati. Svašta ćemo raditi, od jelena sendvič, od janjeta, hobotnice, bakalara… Idemo veselo u sve, smiješka se Matija.

Do tad ima na meniju što ima. I sve je, tvrdi Matija, dobro.

– Smazalica, upiremo prstom.

– Naša Smazalica je inspirirana mazalicom, ali je tu i jako puno utjecaja orijentalnih začina i okusa. Vodili smo se nekim crossoverom mazalice i turskog lahmacuna, priča Matija, a brk mu se smije.

Smazalice je lako za pojmiti, ali kako su se špecli našli usred svega, to mitsko tijesto djetinjstva na kontinentu!?

– E to je moja ideja. Ja sam posve lud za tim špeclima koje mi je baka radila kad sam bio mali. Pa sam rekao: »Idemo napraviti chess špecle!«, priznaje Matija.

PIG DEAL

No, nije ovo priča koja je završila otvorenjem.

Foto Lucija Koren

– Sad slušamo što gosti vele i radimo na tome. Radimo na optimiziranju sustava. Marko traži način da skratimo vrijeme pripreme a dobijemo isti proizvod. Ja radim u servisu optimizaciju, pa da bolje i brže izbacujemo jela van, a da ne gubimo kvalitetu. Kad otvoriš novi restoran susretneš se s tisuću problema za koje nisi ni ni znao, recimo susretneš se tim da premalo struje imaš u prostoru, ili da ti ne radi zvučnik u prostoru. Otklanjamo dječje bolesti, ali to je sve normalno. I ne živciramo se previše. Jer, apsolutno moraš pogriješiti na početku da bi to bilo kak’ spada za mjesec dva, jednostavno će Matija.

Ima u njega nekog optimizma, nekog zdravog rasuđivanja, nekog njegova uvjerenja da je sve rješivo koje je pomalo nespecifično za ove naše prostore.

– Ako se smatraš sposobnim onda se nemaš što živcirati. Sve se da riješiti. Nisu to ni problemi, to su poteškoće u radu i idemo ih riješiti. Nema smisla drukčije tome pristupati, ne sumnja Matija.

Stoga i ne čudi što trojka smatra da je TriM svojevrsna budućnost.

– Ovaj biznis planiramo skalirati. Čim vidimo da to funkcionira barem šest mjeseci pozitivno, čim vidimo da je zdravo idemo širiti biznis, ne krije Matija.

A da bi to tako i bilo valjat će osnažiti neke nove majstore da uđu u kuhinju poslije tri chefa i slijede njihove zacrtane pute.

– Ovaj sustav radimo da on ne ovisi o nama i to je jako važno. Nas trojica smo tu dok sve ne postavimo na noge, a onda imamo tim i uspostavljen sustav koji može i bez nas. To je ekstremno važno, jer ne može poslovanje ovisiti o nas trojici. To ne bi bilo dobro, ističe Matija.

Elem, tri chefa pokrenuli su svoju sendvičarnicu. Pitate li Matiju, njemu je smazalica pri srcu koliko recimo i Pig Deal od crne slavonske svinje. Zvuči dobro i čini se da nam je trebalo. Šteta samo što ime mora počinjati s M. »Da se bar zovem Mijo«, pomisli novinar, ali to mudro zadrži za sebe.

MATIJA OSVOJIO MOUNT EVEREST

– Ovo nije sendvič koji će čovjeka spremiti za uspon na Mount Everest, zar ne, pitamo Matiju.

– Nije, nije hahaha, na to će on.

A ako itko zna Matija zna obzirom da se, nema tome davno, popeo na Mount Everest, na njegovih 8.849 metara i postao prvi hrvatski chef kojem je to uspjelo.

– Koliko je prošlo od uspona, pitamo.

– Nekih četiri, pet mjeseci, kaže Matija.

Priznaje da se možda tek sad uspio othrvati depresiji koju je po spustu imao. Postignuće veliko, svi oko njega veseli, a on, kako kaže, bez veselja.

– Iskreno, još dan-danas nemam trunku veselja oko toga. Ali, to je tak’, veli Matija.

– Ali, iskustvo je bilo…

– Ma brutalno! Ne znam uopće s čim to usporediti. Idem trenirati za drugi neki uspon, na to će Matija.

– Znači, bit će toga još, pitamo.

– Bit će, bez brige, smješka se Matija.

USPJEŠNA SEZONA ZA AMINESS

Matija Bogdan je executive chef restorana hotelske grupacije Aminess.

– I Aminess funkcionira jedan kroz jedan, zadovoljno će Matija.

– Kakva je bila sezona, ako to već nije kontinuirana priča cijelu godinu, pitamo.

– Kontinuirano je, bez brige, mašina je to koja je dobro podmazana i samo ide. Uspješna je sezona iza nas, Krk, Korčula, sve ostale destinacije. Korporacija se jako širi, preuzima se puno novih hotela i to je stabilan biznis, veli Matija.

– I hoće li ljudi koji su upoznali Aminess restorane poželjeti svratiti i u TriM, ili će ovi koji probaju TriM pohrliti u Aminess, cimamo Matiju.

– Ja se nadam da će ovi iz Aminess doletjeti probati sendvič, smije se Matija.