Chef Zdravko Tomšić sa polaznicima masterclassa, Foto: Ana Križanec
"Naziv manifestacije je izvrsno odabran jer se ne fokusira samo na janjetinu koja je tek jedan od darova ovce", kazao je chef
povezane vijesti
Povodom festivala Crna ovca, u hotelu Dobrovit u Baški održan je poseban masterclass pod vodstvom chefa Zdravka Tomšića, namijenjen krčkim kuharima i profesionalcima u ugostiteljstvu koje zanima rad s mesom ovce.
Na mastarclassu su se pripremali ravioli od krumpirovog tijesta nadjeveni janjetinom u umaku od maslinovog ulja i kadulje, potom bistra janjeća juha s arancinima od ovčjeg sira i skute, okruglice od mljevene janjetine u umaku od cherry rajčice s ružmarinom, janjeći frikase s maslačkom i limunom, i odresci janjećeg buta u umaku od žlahtine i aromatičnog bilja.
Spoj edukacije i performansa
Chef Tomšić nam je tijekom masterclassa kazao da mu je kroz ovakav format kuharima najvažnije prenijeti način promišljanja koji je utemeljen u tradicionalnoj kuhinji, ali ne robuje i ne ograničava se nužno na tradicijska jela (jela naših baka).
“Polaznici isprobavaju jela koja su sasvim u skladu s lokalnom namirnicom kako okusom tako i izgledom, ali su autorska. To znači da ne pripadaju bakinim i tradicionalnim jelima, već bakinim i tradicionalnim okusima”, pojašnjava chef.
S obzirom na to da je masterclass često spoj edukacije i performansa, upitali smo chefa Tomšića osjeća li veću odgovornost kada kuha pred publikom nego u restoranskoj kuhinji na što nam kaže da kuhanje nužno pretpostavlja da postoji publika jer inače nema za koga raditi ono što radi.
“Kolege kuhari ili pak gosti u restoranu su bitno različite publike, a meni se čini da je kuhanje pred kolegama odgovorniji posao. Oni nose te okuse, ideje, promišljanja u svoje kuhinje i radijalno šire taj utjecaj prema kolegama i gostima”, dodaje chef Tomšić.
Važnost festivalaCrna ovca je festival janjetine, individualizma, sporta i kulture koji se u Baški održava svakog trećeg vikenda u petom mjesecu, već 20 godina. Dok je gastronomski glavni magnet janjetina, festival je koncipiran kao moderan turistički proizvod koji posjetiteljima nudi niz različitih programa, od besplatnih rock koncerata do radionica suhozida i dječjih radionica filcanja vune, u autentičnom okruženju malog otočkog mjesta. Chef naglašava da su festivali poput Crne ovce važni za osvještavanje i popularizaciju namirnica te načina pripreme koji su karakterističan za ovo područje. “Gastronomska scena je biznis model i oblikuje se shodno odlukama poslovnih subjekata tako da je preuzetno misliti da bi festivali mogu utjecati na taj poduzetnički segment, ali gastronomsko pozicioniranje destinacije kroz ovakve festivale je iznimno važno”, pojašnjava. |
Odmak od sužene perspektive
Janjetina je jedna od glavnih zvijezda Crne ovce, ali i našeg područja pa nas je zanimalo želi li kroz masterclass pokazati tradiciju, tehniku ili neku moderniju interpretaciju?
“Naziv manifestacije je izvrsno odabran jer se ne fokusira samo na janjetinu koja je tek jedan od darova ovce. Kao profesionalac često ukazujem na tu suženu perspektivu u kojoj je janje početak i kraj.
To je redukcionistički pristup koji značajno smanjuje mogućnost gastronomske valorizacije.
Stoga, kroz jela na masterclassu, afirmiram ovcu kao namirnicu i resurs, jer tradicijski je janje bilo rezervirano za svečane prilike, a jela se ovca, što obuhvaća i mliječne i suhomesnate proizvode”, odgovara chef.
Presudno znanje kuhara
S obzirom na gotovo kultni status kvarnerske i otočne janjetine, nismo mogli ne upitati po čemu je dobra janjetina odmah prepoznatljiva profesionalnom kuharu. Naš nam sugovornik ukazuje na to da pitanje valja proširiti s onime “dobra za što?”
“Svaka janjetina, kako ova domaća, otočna, tako i ona lička, ali i novozelandska ili škotska je dobra, samo je pitanje za što. Definitivno ne za ista jela i tu je presudno znanje kuhara koji će razumjeti meso i karakteristike te prilagoditi rasijek i način pripreme tim činjenicama.
Drugim riječima, ako maknemo iz rakursa intenzivnu industrijsku proizvodnju, profesionalni kuhar bi morao znati od svake janjetine, ovisno o specifičnostima pasmine i uzgoja, pripremiti dobro jelo.
Ako govorimo o našoj domaćoj janjetini, onda je ona primjerena za tradicijske načine pripreme koji se temelje na pirjanjima i sporim kuhanjima zbog puno vezivnih tkiva koja umacima daju sočnost.
Istom, naša ovca / janje nije prikladna za kotlete jer su životinje premale, žilave i nedovoljno masne. Kod škotskih pasmina je priča posve drugačija”, objašnjava chef Tomšić.
Svečani ručak
Za kraj, pitali smo i koji je najčešći “grijeh” kod pripreme janjetine koji primjećuje kod kuhara ili domaćih ljudi na što kaže da primjećuje da tehnika pripreme nije primjerena pasmini.
“Primjerice, masnija janjetina većih pasmina se peče ispod peke ili kuha lešo, a tako bi se trebala pripremati manje masna janjetina.
Drugi primjer je kada se naša pasmina – pramenka, priprema na medium i medium rare način, kao steak. Njoj najviše odgovara tehnika dugog pečenja na nižoj temperaturi, dugog kuhanja ili pirjanja”, zaključuje chef Tomšić.
Masterclass na kojem se moglo svašta naučiti zaključen je ručkom tijekom kojeg su chefovi na postajama dovršavali jela, a potom ih prezentirali.
* Sadržaj je sponzoriran.
