U vrijeme kada se u istarskim uljarama prerađuju ovogodišnje masline, u Prehrambeno-biotehnološkom laboratoriju Instituta za poljoprivredu i turizam u Poreču traje jedan od najintenzivnijih dijelova godine.

Uzorci svježeg maslinovog ulja svakodnevno pristižu na analizu, a proizvođači žele doznati što su dobili ovogodišnjom berbom, odgovara li njihovo ulje kategoriji ekstra djevičanskog i koliko se njegov kemijski sastav razlikuje od prethodnih godina.

No, ono na što znanstvenici posebno upozoravaju jest činjenica da rezultati dobiveni neposredno nakon prerade ne znače nužno da će ulje zadržati jednaku kvalitetu i nekoliko mjeseci poslije, kada većina proizvođača svoje proizvode prodaje kupcima.

Laboratorij u Poreču analize kvalitete maslinovih ulja za tržište provodi od 2009. godine, a danas njegove usluge koriste proizvođači iz cijele Hrvatske, od malih obiteljskih maslinika do velikih uljara čiji proizvodi završavaju na domaćem i međunarodnom tržištu.

Riječ je o akreditiranom laboratoriju koji je ovlašten i za službene kontrole maslinovih ulja, pa se ovdje ne ispituju samo uzorci koje proizvođači sami donose, nego i oni koje s tržišta dostavlja Državni inspektorat.

Fenolni spojevi posljednjih godina sve zanimljiviji proizvođačima

Na čelu laboratorija je dr. sc. Marina Lukić, znanstvena suradnica, koja objašnjava da svaki uzorak najprije prolazi postupak zaprimanja šifriranja, a prema potrebi i uklanjanja etiketa, oznaka i znakova prepoznatljivosti kako bi njegov identitet ostao nepoznat analitičarima.

– Identitet uzoraka je našim analitičarima u laboratoriju i ocjenjivačima u panelu potpuno nepoznat i to je preduvjet da analiza bude nepristrana i neovisna.

Pored toga, poduzimaju se posebne mjere za zaštitu osobnih podataka i povjerljivost informacija vezanih uz korisnike usluga laboratorija i njihova ulja. Ovisno o potrebama proizvođača, provodimo različite metode ispitivanja kvalitete.

Manji proizvođači najčešće traže određivanje slobodnih masnih kiselina, odnosno kiselosti ulja, i peroksidnog broja, a povremeno i senzorsku analizu.

Veći proizvođači uglavnom se odlučuju za potpuniju analizu kvalitete, koja uključuje i tzv. K-brojeve, etilne estere te senzorsku analizu.

Na taj način mogu potvrditi kvalitetu svojeg ulja i kupcima pružiti dokaz da ono ispunjava uvjete za kategoriju ekstra djevičanskog maslinovog ulja.

Važno je znati da za ovu, najvišu kategoriju, ulje mora zadovoljiti svih osam propisanih kriterija kvalitete i tijekom cijelog roka trajanja, a ako samo jedan od njih ne udovoljava propisanim zahtjevima ulje se ne može označavati kao ekstra djevičansko.

U tom slučaju provjerava se zadovoljava li uvjete za nižu kategoriju, odnosno djevičansko maslinovo ulje, za koju vrijede nešto blaži kriteriji.

To su ujedno jedine dvije kategorije djevičanskog maslinovog ulja koje se smiju prodavati izravno potrošačima. Ulja koja ne zadovoljavaju ni uvjete za djevičansko maslinovo ulje nije prikladno za izravnu potrošnju te se ne mogu se kao takva stavljati na tržište.

– Postoje i proizvođači koji su posebno usmjereni na brendiranje svojih proizvoda, pa traže dodatne analize koje nisu obavezne za određivanje kategorije kvalitete, ali pokazuju druge vrijedne karakteristike maslinovog ulja, a to su njegova posebna nutritivna i senzorna svojstava. Među njima je sve popularnija analiza fenolnih spojeva – objašnjava Lukić.

– Treba pritom razlikovati kategoriju kvalitete od dodatnih svojstava ulja. Jedno je pitanje zadovoljava li ulje uvjete da bude ekstra djevičansko, a drugo je pitanje koje nadilazi tržišnu kategorizaciju, odnosno kakav je njegov aromatski i fenolni profil i kakvu dodatnu vrijednost može imati za potrošača – kaže Lukić.

Upravo su fenolni spojevi posljednjih godina sve zanimljiviji proizvođačima koji žele istaknuti posebnosti svojih ulja i iskoristiti mogućnost da se sukladno EU propisima blagotvorno djelovanje fenola navede na deklaraciji.

Ta zdravstvena tvrdnja odobrena je od Europske agencije za sigurnost hrane (EFSA), za što postoji posebna metoda analize tekućinskom kromatografijom ili HPLC. U Prehrambeno-biotehnološkom laboratoriju na taj se način određuje koncentraciju fenola, koja se onda može usporediti s minimalnom koncentracijom potrebnom za postizanje blagotvornog učinka na zdravlje.

Temeljem takve analize, tvrdnja se smije navesti na deklaraciji. S obzirom da su pravila za označavanje, odnosno zahtjevi za isticanje zdravstvenih tvrdnji vrlo strogi i komplicirani, Prehrambeno-biotehnološki laboratorij kao dio usluge analize daje i rješenje za korištenje te tvrdnje na deklaraciji upravo zato da bi domaći proizvođači mogli, unutar vrlo široke kategorije Ekstra djevičansko iskoristiti komparativnu prednost visokokvalitetnih ulja, dobivenih od specifičnih autohtonih sorti i iz rane berbe.

– Na početku ovogodišnje berbe analizirali smo ulja s vrlo visokim sadržajem fenolnih spojeva od oko 800 mg/kg, dok je minimalna granica za zdravstvenu tvrdnju 250 mg/kg.

Osim toga proizvođači žele znati i profil pojedinačnih spojeva, npr. koncentracije oleuropeina, oleaceina i oleokantala, te kako se on razlikuje s obzirom na sortu.

Sorta i ostali faktori kao što su termin berbe, uvjeti prerade ili proizvodna godina, bili su predmet mnogih znanstvenih istraživanja provedenih u ovom laboratoriju, ali i istraživanja koja su u tijeku i onih koja će tek doći na red.

Za kategoriju kvalitete ulja odgovoran je proizvođač

Jedna od zanimljivijih činjenica na koju upozorava voditeljica laboratorija jest da u Hrvatskoj proizvođač maslinovog ulja nije obvezan prije stavljanja proizvoda na tržište provesti laboratorijsku analizu njegove kvalitete.

To, međutim, ne znači da ulje ne mora zadovoljiti propisane kriterije niti da proizvođač nije odgovoran za ono što piše na deklaraciji.

– Osobno se ne slažem s time da se maslinovo ulje može prodavati bez prethodne analize jer je jedini način da se pouzdano provjeri njegova kvaliteta upravo laboratorijsko ispitivanje.

Za to su potrebne kemijske metode analize, sofisticirani instrumenti, osposobljeni analitičari i educirani senzorski panel.

Zanimljivo je da za vino postoji obveza službene analize prije stavljanja na tržište, dok za maslinovo ulje takva obveza ne postoji. Zato su često upravo kupci ti koji od proizvođača traže dokaze o kvaliteti.

Profesionalni proizvođači toga su svjesni, dok mali maslinari ulje donose i iz znatiželje, kako bi usporedili ulja iz različitih sezona, različite sorte, uljare ili rezultate ranije i kasnije berbe – govori Lukić.

Problem nastaje kada proizvođač pretpostavi da je njegovo ulje ekstra djevičansko samo zato što je dobiveno od vlastitih maslina i što mu se čini dobrim.

Oštećenja plodova, napad maslinove muhe ili neodgovarajući postupci prerade ili skladištenja izravno utječu na kemijske i senzorske pokazatelje kvalitete, a neke promjene nije jednostavno prepoznati bez stručnog ispitivanja u laboratoriju.

– Ako je ulje dobiveno od plodova lošije kvalitete, moguće je da njegov peroksidni broj prelazi dopuštenu granicu, a da proizvođač to uopće ne zna.

Ako takvo ulje prodaje kao ekstra djevičansko, onda je u prekršaju jer potrošaču prodaje proizvod koji ne odgovara deklariranoj kategoriji.

Moguća je i obrnuta situacija, da su kemijski pokazatelji u dopuštenim granicama, ali ulje ima senzorsku manu. Zato je važno provjeriti oba aspekta kvalitete. Neznanje ne može biti opravdanje za pogrešno deklariranje – upozorava Lukić.

Važno je naglasiti da subjekt koji stavlja maslinovo ulje na tržište odgovara za njegovu kvalitetu i ispravnost deklariranih podataka, a time i za pouzdanost rezultata analiza na kojima temelji svoje odluke.

Granične vrijednosti pojedinih parametara kvalitete maslinovog ulja propisane su europskim zakonodavstvom, koje ujedno definira službene metode njihove analize, i provjerava ulja na tržištu službenim kontrolama koristeći službeni i akreditirani laboratorij kao što je naš.

Posljednjih godina sve su prisutniji analizatori kojima se u kratkom vremenu iz male količine ulja određuju pojedini parametri.

Međutim, važno je razumjeti da ti analizatori u pravilu ne određuju parametre izravno, nego njihove vrijednosti procjenjuju na temelju kalibracije razvijene usporedbom sa službenim laboratorijskim metodama.

Kalibracije moraju biti prilagođene sezoni berbe, stupnju zrelosti, sortimentu i dr., stoga je točnost i preciznost tako dobivenih rezultata upitna jer uvelike ovisi o vrsti uzoraka koji su korišteni za kalibraciju i obnovi kalibracije iz sezone u sezonu.

Za profesionalne proizvođače koji stavljaju ulje na tržište i odgovaraju za njegovu kvalitetu i sukladnost s propisanim zahtjevima, iznimno je važno raspolagati pouzdanim rezultatima analiza dobivenima primjenom službenih metoda u akreditiranom laboratoriju.

Prehrambeno-biotehnološki laboratorij radi u skladu sa zahtjevima međunarodne norme ISO/IEC 17025, koja podrazumijeva strogo definirane postupke, standardne službene metode, osposobljeno osoblje, umjerenu i održavanu opremu te provjeru kvalitete rezultata kroz redovito sudjelovanje u međulaboratorijskim usporedbama.

U tim međulaboratorijskim usporedbama isti nepoznati uzorak maslinovog ulja analizira istovremeno preko 100 akreditiranih laboratorija iz cijelog svijeta, a laboratorij i panel Instituta za poljoprivredu i turizam kontinuirano postižu izvrsne rezultate.

Ispunjavanje svih navedenih zahtjeva redovito provjerava neovisno nacionalno akreditacijsko tijelo. Međutim, sustav kontrole tu ne završava.

Na europskoj razini provjerava se i osposobljenost nacionalnih akreditacijskih tijela, dok i vanjske usluge kojima se laboratoriji koriste, poput umjeravanja opreme i međulaboratorijskih usporedbi, moraju također biti akreditirani.

Tako se uspostavlja višerazinski sustav provjere u kojem se ne nadzire samo rad laboratorija, nego i pouzdanost institucija i usluga na kojima se njihov rad temelji.

Riječ je o zahtjevnom sustavu koji podrazumijeva znatna i kontinuirana ulaganja, ali upravo on omogućuje dobivanje pouzdanih, sljedivih rezultata s pozdanom točnosti.

– Upravo zato smatramo da naš laboratorij ima nezamjenjivu ulogu, ne samo u osiguravanju pouzdanih rezultata analiza, nego i u pružanju stručne potpore proizvođačima maslinova ulja.

Kontinuiranim ulaganjima u održavanje i razvoj laboratorija Institut osigurava dugoročnu dostupnost analitičkih usluga na najvišoj stručnoj i međunarodno priznatoj razini, čime značajno doprinosi osiguravanju kvalitete maslinova ulja i razvoju cjelokupnog maslinarskog sektora – zaključuje Lukić.

Kemijska analiza nije dovoljna bez senzorske

Uz kemijske analize, važan dio rada Instituta čini senzorska analiza maslinovih ulja, koju provodi akreditirani panel pod vodstvom dr. sc. Karoline Brkić Bubola, više znanstvene suradnice.

Riječ je o jednom od dva službena panela u Hrvatskoj za senzorsku analizu maslinovih ulja na tržištu, koji već jedanaest godina zaredom ima priznanje Međunarodnog vijeća za maslinu.

– Kemijska i senzorska analiza zajedno daju potpuniju sliku kvalitete maslinova ulja. Kemijskim analizama provjeravamo njegov sastav i pokazatelje kvalitete, dok senzorskom analizom prepoznajemo mirise i okuse, procjenjujemo pozitivna svojstva poput voćnosti, gorčine i pikantnosti te utvrđujemo postoje li eventualne senzorske mane.

Senzorsku analizu provodi panel od 8 do 12 educiranih ocjenjivača koji istovremeno, prema standardiziranoj međunarodnoj metodi, ocjenjuju pojedino ulje.

Na temelju tih rezultata možemo utvrditi kojoj kategoriji ulje pripada i odgovara li onome što proizvođač navodi na deklaraciji.

Osim toga, senzorskom analizom određujemo intenzitete senzorskih svojstava ulja, koji proizvođačima mogu poslužiti u predstavljanju i promociji ulja te se, uz poštovanje pravila označavanja, navoditi na deklaraciji proizvoda.

Potrošačima tako približavamo senzorni profil ulja i olakšavamo odabir prema vlastitom ukusu. Senzorskom analizom također potvrđujemo i specifična svojstva ulja koja nose oznaku izvornosti ili oznaku „IQ – Istarska kvaliteta”, a ova analiza ima i iznimno važnu ulogu u ocjenjivanju ulja na natjecanjima u kvaliteti – objašnjava Brkić Bubola.

Obje stručnjakinje dugi niz godina redovito sudjeluju kao predstavnice Hrvatske imenovane od Ministarstva poljoprivrede i u radu stručnih tijela za analizu i kvalitetu maslinovih ulja u Europskoj uniji te u Međunarodnom vijeću za maslinu.

Dr. Lukić sudjeluje u radnim skupinama za standarde kvalitete i metode analize, a dr. Brkić Bubola posebno je angažirana u radnim skupinama za senzornu analizu te djeluje na usklađivanju rada preko 130 senzorski panela IOC priznatih od IOC-a iz različitih zemalja s ciljem da isto ulje dobije pouzdanu i usporedivu ocjenu bez obzira na to u kojem od tih panela se analizira.

Najveći izazov počinje nakon prerade

Marina Lukić posebno upozorava na ono što se događa nakon što ulje napusti uljaru. Svježe proizvedeno ulje može imati izvrsne rezultate, no njegova se kvaliteta tijekom skladištenja postupno mijenja. Brzina tih promjena ovisi o početnoj kvaliteti, temperaturi, prisutnosti kisika i načinu rukovanja uljem.

– Maslinovo ulje nikada ne ide na bolje, nego samo na lošije. Pitanje je koliko će brzo njegova kvaliteta degradirati. Ako proizvođač sada napravi analizu i dobije izvrsne rezultate, to ne znači da će ulje imati jednaku kvalitetu u siječnju ili tijekom ljeta, kada se možda najviše prodaje.

Posebno je problematično čuvanje bez inertnog plina jer tada dolazi do promjena peroksidnog broja i drugih pokazatelja oksidacije.

Osim tržišne, s vremenom se smanjuje i nutritivna kvaliteta jer na primjer fenoli kao prirodni konzervansi maslinovog ulja oksidiraju u kontaktu sa kisikom iz zraka te se njihova koncentracija tijekom skladištenja smanjuje.

Zato proizvođačima preporučujemo da ulja filtriraju, čuvaju na hladnom i tamnom te ukoliko proizvedena količina premašuje potrebe kućanstva, da ulože u spremnik s inertnim plinom.

U suprotnom, analizu bi bilo potrebno napraviti ili ponoviti nakon pretakanja i punjenja u konačnu ambalažu, odnosno prije prodaje većeg dijela proizvedenog ulja – ističe Lukić.

Pritom odgovornost za kvalitetu proizvoda tijekom deklariranog roka trajanja snosi subjekt naveden na deklaraciji, neovisno o tome je li riječ o proizvođaču, distributeru ili trgovcu.

U idealnim uvjetima, uz kvalitetne plodove, pravilnu preradu, filtriranje, kontroliranu temperaturu i zaštitu od kisika, ekstra djevičansko maslinovo ulje može zadržati svoju kvalitetu i dvije godine. No takvi uvjeti nisu dostupni svim proizvođačima.

– Kod malih proizvođača često imamo situaciju da se ulje čuva u jednom spremniku iz kojeg se povremeno uzimaju manje količine. Kako se spremnik prazni, povećava se prostor ispunjen zrakom i ulje sve više oksidira.

Ono što je napunjeno u siječnju nije iste kvalitete kao ono što se iz istog spremnika puni u kolovozu. Zato potrošačima preporučujemo da filtrirano i kvalitetno čuvano ulje potroše do sljedeće berbe, eventualno nekoliko mjeseci nakon toga. Godina do godinu i pol razdoblje je kojem bi trebalo težiti, ali i za to se treba potruditi, od ploda do boce – govori Lukić.

U porečkom laboratoriju zato ne žele biti samo mjesto na kojem će maslinari dobiti akreditirani izvještaj s preciznim rezultatima analiza.

Prateći potrebe proizvođača, priređene su mnoge dodatne besplatne usluge kao što su mišljenja i tumačenja rezultata, izvještaji na engleskom jeziku, te preporuke za deklariranje, stručni savjeti i drugo. Uz domaće proizvođače, uzorci pristižu i poštom iz svih dijelova Hrvatske, iz Zagreba, hrvatske obale i s otoka.

U radu laboratorija, prema riječima voditeljice, sudjeluje sedam osoba, dok je u rad senzorskog panela uključeno još petnaestak službenih ocjenjivača.

Osim redovitih analiza za proizvođače, kao ovlašteni službeni laboratorij godišnje obrađuju i uzorke u sklopu službenih kontrola koje provodi Državni inspektorat te brojne uzorke u okviru znanstvenih i stručnih projekata.

Za maslinare je poruka jasna. Kvaliteta maslinovog ulja ne završava berbom i preradom, nego se mora očuvati sve do trenutka kada ulje stigne do potrošača. A jedini pouzdan način da se provjeri odgovara li ono i dalje kategoriji navedenoj na boci jest njegova stručna analiza.