Gljive su jedna od omiljenih jesenskih namirnica, a zahvaljujući bogatom okusu i svestranosti lako pronalaze mjesto u brojnim jelima. Od kremastih juha i rižota do umaka za tjesteninu i jednostavnih priloga, mogućnosti njihove pripreme gotovo su neograničene.

Ipak, koliko vam se puta dogodilo da ste željeli pripremiti savršeno zapečene gljive, a umjesto toga dobili mekanu, vodenastu smjesu koja se više kuhala nego pržila?

Iako se često smatra da je problem u pranju gljiva, pravi razlog najčešće se krije u nečem drugom. Jedna od najčešćih pogrešaka jest stavljanje prevelike količine gljiva u tavu odjednom. Upravo taj naizgled nevažan detalj može napraviti veliku razliku između gljiva koje imaju lijepu zlatnosmeđu koricu i onih koje postanu gnjecave.

FOTO: iStock

Zašto gljive tijekom prženja puštaju toliko vode?

Gljive prirodno sadrže veliku količinu vode, često oko 90 posto svoje mase. Kada ih izložimo toplini, njihova se struktura počinje mijenjati, a dio te vode oslobađa se tijekom pripreme. To je sasvim normalan proces i ne znači da su gljive loše kvalitete.

Problem nastaje kada u tavu stavimo previše gljiva odjednom. Tada se oslobođena tekućina ne može dovoljno brzo isparavati, temperatura površine tave pada, a gljive se počinju kuhati u vlastitom soku. Umjesto da dobiju zlatnosmeđu boju i bogatiji okus, ostaju blijede, mekane i vodenaste.

Za lijepo zapečene gljive potrebno je omogućiti dovoljno prostora između komada kako bi vlaga mogla isparavati, a površina gljiva došla u izravan kontakt s vrućom tavom.

Najčešća pogreška: pretrpavanje tave

Ako želite gljive koje imaju intenzivniji okus i ugodnu teksturu, najvažnije je ne pretrpavati tavu.

Gljive rasporedite u jednom sloju, tako da većina komada dodiruje površinu tave. Ako pripremate veću količinu, bolje ih je pržiti u nekoliko navrata nego sve odjednom. Također, tava bi trebala biti dobro zagrijana prije nego što dodate gljive.

Na umjereno jakoj do jakoj vatri gljive će brže otpuštati vlagu, a nakon što ona ispari, počet će se stvarati karakteristična zlatnosmeđa korica.

Važno je i da ih ne miješate neprestano. Ostavite ih nekoliko minuta na miru kako bi površina koja dodiruje tavu dobila lijepu boju, a zatim ih promiješajte ili okrenite. Upravo tijekom tog procesa razvijaju se složeniji okusi koji prženim gljivama daju posebnu aromu.

Treba li gljive prati prije pripreme?

Jedan od najraširenijih kulinarskih savjeta glasi da gljive nikada ne bismo trebali prati vodom jer će je upiti poput spužve. No, stvarnost je nešto drugačija. Kratko ispiranje svježih gljiva pod mlazom hladne vode neće ih automatski učiniti gnjecavima. Mnogo je važnije da ih nakon pranja dobro ocijedite i posušite.

Za uklanjanje zemlje i drugih nečistoća možete koristiti i mekanu četkicu ili vlažan kuhinjski papir, osobito ako gljive nisu jako prljave. Ako ih ipak perete, najbolje je to napraviti neposredno prije pripreme. Nemojte ih nepotrebno dugo namakati u vodi jer tako mogu zadržati dodatnu vlagu.

Suha površina gljiva olakšava postizanje lijepo zapečene korice, ali čak ni savršeno posušene gljive neće se dobro pržiti ako ih stavite previše u premalu tavu.

Kada dodati sol, a kada maslac?

Još jedno često pitanje odnosi se na pravi trenutak za dodavanje soli. Sol potiče izvlačenje vlage iz namirnica, zbog čega mnogi kuhari preporučuju da gljive posolite tek kada počnu dobivati boju.

Ipak, dodavanje soli na početku nije nužno pogreška. Gljive će i tada moći dobiti lijepu boju ako im omogućite dovoljno vremena da tekućina ispari. Ako želite što brže postići zapečenu površinu, praktično je sol dodati pred kraj prženja.

Slično vrijedi i za maslac. Iako gljivama daje odličan okus, na vrlo visokim temperaturama može početi tamnjeti i zagorijevati. Zato je dobar trik gljive najprije pržiti na malo ulja, a maslac dodati pred kraj pripreme. Tada možete ubaciti i sitno nasjeckani češnjak, svježi timijan ili peršin. Na taj ćete način dobiti bogatiji okus bez rizika da maslac ili češnjak zagore dok čekate da gljive otpuste višak vode.

FOTO: iStock

Kako pripremiti savršeno zapečene gljive?

Ako želite jednostavan prilog koji možete poslužiti uz meso, tjesteninu, palentu ili tostirani kruh, dovoljno je pridržavati se nekoliko osnovnih koraka. Najprije očistite gljive i narežite ih na približno jednake komade kako bi se ravnomjerno pripremale.

Zagrijte širu tavu na umjereno jakoj vatri i dodajte malo ulja. Kada se ulje zagrije, rasporedite gljive u jednom sloju. Nemojte ih odmah miješati. Ostavite ih nekoliko minuta da počnu dobivati boju, zatim ih okrenite i nastavite pržiti dok većina oslobođene tekućine ne ispari.

Ako primijetite da se u tavi skuplja previše vode, nemojte odmah dodavati još ulja. Nastavite zagrijavati gljive kako bi višak tekućine ispario. Pred kraj dodajte malo maslaca, češnjak ili začinsko bilje prema želji te začinite solju i paprom. Vrijeme pripreme ovisit će o vrsti gljiva, njihovoj veličini i količini, ali najvažnije je pratiti izgled i teksturu, a ne isključivo minute na satu.

Nisu sve gljive iste

Iako se navedeni savjeti posebno dobro primjenjuju na šampinjone, slična pravila vrijede i za mnoge druge vrste gljiva. Bukovače, primjerice, mogu razviti lijepo zapečene rubove ako ih pripremate u dovoljno širokoj tavi, dok vrganji imaju intenzivan okus koji često ne zahtijeva mnogo dodatnih začina.

S druge strane, neke vrste gljiva prirodno imaju nježniju strukturu ili otpuštaju više tekućine, pa rezultat neće uvijek biti potpuno jednak. Važno je imati na umu i da nije svako jelo s gljivama potrebno pripremati na isti način. Za juhe, variva i umake njihova mekša tekstura može biti sasvim poželjna.

No, ako želite gljive s lijepo zapečenom površinom i izraženijim okusom, zapamtite jednostavno pravilo: manje gljiva u tavi često znači bolji rezultat na tanjuru.