Zdravko Tomšić jedan je od naših najpoznatijih chefova, a kuhati je počeo jer to bilo jednostavno ono što ga je doista zanimalo. Njegova mu je strojarska struka, naime, bila dosadna. Nakon što se prekvalificirao za kuhara, prvih je nekoliko godina radio u opatijskom hotelu Ambasador, a godine 2002. formalno je dostigao najviši 5. stupanj obrazovanja i stekao titulu majstora-kuhara.

U razgovoru se prisjeća da je tih 2000-ih godina, hrvatska gastronomija počivala na praksama velikih hotela čije kuhinje posluju po klasičnom bečkom modelu i malih privatnih konoba koje nude rustikalnu hranu spravljenu od vrhunskih namirnica, ali sa slabim poznavanjem zakonitosti i tehnika kuhanja te prezentacije.

Chef Tomšić se stoga, u svom radu, usredotočio na lokalne i sezonske namirnice koje vrlo često spadaju u sirotinjsku kuhinju te proizvode sela, zaleđa ili pak kontinenta, usvajajući principe slow-food pokreta. Naglašava da mu je od početka bilo važno poštivanje procedura jer duboko vjeruje da je kuharstvo zanat te da umjetnost kuharstva dolazi kasnije. Smatra i da su nacionalni, regionalni ili lokalni gastronomski identitet jedine prepoznatljive vrijednosti, ali gradnja nacionalnog, regionalnog ili lokalnog gastronomskog identiteta zahtijeva razumijevanje povijesnog konteksta i poznavanje kuharskog zanata.

Od 1998. do 2005. godine, vodio je kuhinju restorana Kukuriku, koji u to doba postaje jedan od prvih fine dining restorana u Hrvatskoj, te osvaja, jedini u Hrvatskoj, 16 bodova austrijskog Gault & Millau vodiča dvije godine za redom. Od 2005. do 2015. obnašao je funkciju head chefa restorana Draga di Lovrana, a restoran ulazi u međunarodne vodiče Gault Millau Austrija, Gambero Rosso, Falstaff, Finschmecker…

U oba restorana mentorirao je niz tada mladih kuhara koji danas posluju u renomiranim restoranima, nose Michelinove zvjezdice i preporuke, žiriraju u MasterChefu i bave se konzaltingom u ugostiteljstvu. Od 2015., Tomšić djeluje kao chef konzultant te radi kao predavač u istarskoj Agenciji za ruralni razvoj i na fakultetu u Iki. Kaže da je fokusiran na hrvatsku nacionalnu i tradicijsku kuhinju, te izučava gastronomsku baštinu, djelujući kao konzultant u nizu uspješnih hrvatskih restorana i hotela.

Što biste rekli, koja vas je ideja, stvar ili situacija najviše oblikovalo kao chefa?

– Najviše me oblikovao period 2000-ih, kada sam intenzivno, s kolegama radio na promišljanju i stvaranju restoranske kuhinje izvan kanona hotelske kuhinje bazirane na standardima iz 60-ih. Time smo postavili temelje razvoja autorske kuhinje, te izravno utjecali na razvoj fine dining scene u Hrvatskoj. Želim istaknuti da mi je u tim 2000-ima, osobito bio inspirativan i značajan “trokut” koji nastaje između mene, mojih kolega u kuhinji i sali, i restoranske publike. Bila je to jezgra iz koje je izašao niz danas renomiranih kolega kuhara, sommeliera i konobara koji su kasnije kroz karijeru prenosili ovo promišljanje dalje i dublje na teren.

Koliko je regija Kvarnera utjecao na vaš gastronomski identitet?

– Utjecaj je ključan, jer sam rođen na Kvarneru pa razumijem namirnice, okuse, tradiciju.

Kvarner danas sve više gradi identitet kroz gastronomiju. Što po vama kvarnersku kuhinju čini autentičnom i drugačijom od ostatka Hrvatske?

– Kvarnerski gastronomski identitet se sastoji od tri kuhinje: otočne, primorske i goranske. Prve dvije se preklapaju u pojedinim segmentima, dok je goranska, gorska kuhinja bitno različita. Time je resursna osnova cjeline koju administrativno zovemo Kvarner odnosno Primorsko-goranska županija vrlo raznolika, sa širokim dijapazonom namirnica. Realno, na tom prostorno ne prevelikom tlu nalazi se obilje koje nisam siguran da u takvom rasponu (otok – gorje) nalazimo drugdje u Hrvatskoj.

Često naglašavate važnost baštine i lokalnih namirnica. Postoji li neko “zaboravljeno” kvarnersko jelo ili sastojak koji biste voljeli vratiti na velika vrata? Pritom, koje biste kvarnerske namirnice izdvojili kao najpodcjenjenije?

– Zaboravljenih jela ima puno, kao i podcijenjenih namirnica, ali mene najviše muči što zaboravljamo okuse. Mi danas u svakodnevnom kuhanju (kod kuće, u obrazovnim ustanovama, na manifestacijama) ne prakticiramo okuse na kojima smo odrasli. Konkretno, mi danas teško prepoznajemo okus klasične maneštre, starinski kiseli kupus koji je prošao fermentaciju, a nije zakiseljavan radi brzine nam nerijetko smrdi, pa ga se izbjegava i slično. Autentičan okus Kvarnera nalazimo još među domaćim stanovništvom, u marendarijima, dok gosti dobivaju riblje-morska ili internacionalna jela.

Na pitanje o podcijenjenosti bih odgovorio ovako: kvarnerska je kuhinja prenaglašeno fokusirana na škamp kao brend. Drugim riječima, mislim da je turističko promatranje (i brendiranje) Kvarnera bitno suzilo raznolikost kvarnerske kuhinje na more, ribu i škamp, a zaboravili smo palentu, kupus, svinju, ali i divljač (koje uz izuzetak Gorskog kotara rijetko gdje nalazimo na Kvarneru, a ima je i po otocima), jer to “nije dovoljno posh”. Ako pogledamo prostor i baštinu, dakle resurse koje imamo, onda vidimo da redukcija na ribu i škamp nikako ne pripada našem terroiru. Festival Crna ovca, koja slavi ovu drugu ne-morsku stranu, upravo potvrđuje da naša resursna osnova nije samo riblja.

Kako balansirate između tradicije i moderne interpretacije recepata?

– Ne balansiram: moj kompas je okus i njemu podređujem svoje djelovanje u kuhinji i kulinarstvu. Glede recepata, ne robujem bakinim jelima, pa utoliko možete reći da su moja jela svojevrsne autorske interpretacije bakinih okusa.

S obzirom na iskustvo rada s ribljim restoranima i kvarnerskom obalom, koja je najpodcjenjenija riba Jadrana?

– Plava riba koja je u prošlosti bila važna jer je bila hraniteljica (uglavnom soljena i sušena), u zadnje se vrijeme vraća u ponudu glasno kroz marketing i promociju, ali u praksi je i dalje teško naći skušu ili pak srdele, dok tune ima svugdje. Isto tako, mislim da je iznimno podcijenjen spektar bijele kočarske bijele ribe kao što su kokoti, patarače, grdobine i oslići, te riba koja se hrani na biljnoj osnovi kao što su cipli, ušate, picevi, salpe.. O ovoj se ribi niti ne govori, a kamoli da ju se spravlja u restoranima, uz časne izuzetke, dok se pak fokusiramo na skupu oboritu bijelu ribu koja se uglavnom uzgaja – što po sebi nije loše, da se razumijemo, ali je šteta da na tome gradimo našu ponudu.”

Kad biste morali osmisliti “jedan tanjur Kvarnera” za gosta koji prvi put dolazi u regiju, što bi se na njemu našlo?

– Na mom kvarnerskom tanjuru našla bi se slana riba, broskva s fažolom i palenta kumpirica.

Kakvu budućnost vidite za kvarnersku gastronomsku scenu?

– Mislim da je Kvarner, kao i ostale iznimno turističke hrvatske regije, “zaglavio” u turističkom fokusu i sezonalnosti koji reduciraju zdrav razvoj gastronomske scene. Dok god ne počnemo razvijati ugostiteljske objekte za lokalno i domicilno hrvatsko stanovništvo, i dok nam lokalno i domicilno stanovništvo ne postane dominantno ciljano tržište, smatram da se ne razvijamo, već samo udovoljavamo naletima turista.

Što je potrebno da Kvarner postane još prepoznatljivija gastrodestinacija u Europi?

– Kvarner bi se trebao okrenuti sebi, prezentirati ono što odista posjeduje, a ne nuditi ono što misli da gosti žele ili što drugdje mogu dobiti. Taj pogled unutra bi ga učinilo prepoznatljivim. Smatram da Manifest kvarnerske gastronomije u čijoj sam izradi sudjelovao dobro sažima postulate kvarnerske kuhinje. Također, smatram da nam nedostaje ugostiteljskih objekata koji bi u različitim tipologijama, od street-fooda i fast food koncepata do fine dininga ili slow dininga, neovisno o odabranom poslovnom modelu, nudili kvarnersku kuhinju utemeljenu na našoj prehrambenoj kulturi.

Za kraj, ne možemo bez janjetine. Možete li s našim čitateljima podijeliti recept te vrhunske klasične namirnice sa modernim twistom?

– Na ovo pitanje ne mogu odgovoriti. Mislim da je produkcija recepata nepotrebna – recepata ima posvuda. Ono što nam nedostaje je promišljanje namirnice u kontekstu prostora kojem pripada.